Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

сяке – лосось
сяке кунсей (сяке гурме) - копченый лосось
унаги – морской угорь
анаги – речной угорь
магуро – тунец
тай (идзуми тай) – морской окунь
хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

ярко-красные жабры
светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
трудноотделимая и блестящая чешуя
крепкое и упругое мясо
прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

– это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

Рыба для суши

Рыба для суши, роллов может быть самой разнообразной по своим вкусовым качествам. Ее выбор зависит от рецептуры блюда и личных предпочтений.

Мы не отправляем продукты из этого раздела за пределы Московской области.

Отзывы

Рыба для суши - основа блюда

Суши - одно из самых почитаемых блюд японской кухни в мире. Для его приготовления требуется не только мастерство, но и необходимые ингредиенты.

В японской кухне активно используют филе самых разных рыб. Каждая используемая рыба суши или другому лакомству придает особенный и незабываемый вкус. Изысканные кусочки рыбного мяса украсят любимые блюда и подарят им аромат и вкус морских деликатесов.

Какая рыба нужна для суши?

Рыба для суши, роллов, сашими и нигири может быть самой разнообразной по своим вкусовым качествам. Ее выбор зависит от рецептуры блюда и личных предпочтений.

Сегодня в японской кухне активно используют такие виды, как морской окунь, угорь, кларий, тунец, лакедра и лосось для суши. Каждый из этих видов обладает своими уникальными качествами. Непревзойденный вкус и аромат сырого ил копченого рыбного филе подчеркивает изысканность любого рецепта.

Если вы не уверены, какая рыба нужна для роллов, то стоит попробовать разные варианты. Ведь у каждого ингредиента свой особый вкус, и некоторые роллы могут раскрыться для вас совершенно по-новому с новой начинкой. Добавьте вместо привычного лосося сырой тунец, и вы удивитесь насколько измениться вкус!

Где купить рыбу для суши?

Рыба для роллов и других блюд продается в аккуратных замороженных блоках. Прозрачная упаковка позволяет оценить изысканный и аппетитный вид филе. Чтобы купить рыбу для суши и роллов не нужно далеко ходить. На нашем сайте можно выбрать подходящую упаковку разной рыбы удобного веса.

Например, лосось для суши купить сегодня можно разного размера, как и небольшую упаковку в 300г (на один раз), так и пласт целой рыбы до 3кг. Яркое филе копченой семги или насыщенный слабосоленый мягкий вкус не оставит равнодушным ни одного ценителя японской кухни.

Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.

Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

Употребление сырого лосося в пищу

Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.

Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

Японская кухня со слабосоленым лососем

У нас практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

Правильная разделка рыбы для роллов

Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.

Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.

Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.

Чем можно заменить лосось?

Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.

Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.

Как приготовить рыбу для суши?

Фото Shutterstock

Пользу ингредиентов суши сложно переоценить: морепродукты обеспечивают человеческий организм необходимыми микроэлементами, рис насыщает и не вредит фигуре, а водоросли восполняют нехватку йода. Однако неповторимый вкус суши обеспечивает именно рыба. Чтобы добиться нужного вкуса, рыбу для суши нужно правильно выбирать, мариновать и готовить.

Правила приготовления рыбы для суши

В первую очередь рыба, ракообразные и моллюски, из которых традиционно готовят суши, должны быть абсолютно свежими. При покупке целой рыбы всегда обращайте внимание на блеск чешуи, упругость ее плоти, прозрачность глаз, твердость брюха и яркий цвет жабр – только при наличии всех этих факторов рыба является свежей. Купленную рыбу нужно сразу разделать и положить в холодильник.

Не оставляйте надолго рыбу в холодильнике без целлофанового пакета, поскольку она будет высыхать. Если вы планируете вскоре готовить суши, оберните рыбу влажной тряпкой и положите в холодное место

Если рыба заморожена, ее нужно замариновать в растворе из 4 стаканов воды и половины чайной ложки соли (столовая ложка для морской рыбы). Это сохранит вкусовые качества продукта после разморозки. Также старайтесь не размораживать рыбу полностью – начинайте готовить, как только она будет резаться ножом.

Рецепт суши с лососем

Для приготовления суши с лососем вам понадобятся: - 300 граммов свежего лосося; - 800 граммов отварного риса для суши; - 7 листов водорослей нори; - васаби; - маринованный имбирь по вкусу.

Нарежьте филе лосося тонкими полосками. Водоросли нори положите на бамбуковый коврик для скручивания суши и распределите его, оставив по краям примерно 1 сантиметр свободного места. Посередине риса сделайте горизонтальный неглубокий желобок, поместите в него ломтики лосося и скрутите суши с помощью коврика. Готовые суши нарежьте на 6–12 одинаковых частей, сервируйте их васаби и

, которые пробовали в ресторане , но и экспериментировать с цветами и вкусами. Для того, чтобы освоить искусство приготовления роллов, нужно знать несколько несложных правил.

С чего начнем?

Суши и роллы без рыбы представить себе можно, а вот без риса - нет. С начинками можно экспериментировать бесконечно, а в том, что касается риса , многие хозяйки предпочитают консервативность. Возможны варианты цветового решения - рис можно «подкрасить» яйцом или кусочками лосося - но в том, что касается варки крупы, эксперименты не всегда к месту. Найдя подходящий сорт крупы и удачное соотношение риса и воды, имеет смысл запомнить то и другое, и в дальнейшем совершенствовать мастерство.

Какой рис выбрать?

Для суши вам подойдет белый круглозерный рис , лучше всего взять японский рис с пометкой «для суши». За время варки количество крупы увеличится в 2,5-3 раза, учитывайте это при выборе подходящей кастрюли. Количество воды зависит от сорта риса, и найти оптимальное соотношение для каждого конкретного сорта можно только путем проб и ошибок. В среднем, берите на 1 стакан сухого риса полтора стакана воды.

Подготовка риса

Перед варкой рис необходимо подготовить. Положите в посуду и залейте водой. Как следует потрите его по стенкам и дну посуды, чтобы удалить с зерен все то, что вам не понадобится. Слейте воду, добавьте свежую, и повторяйте операцию до тех пор, пока вода не останется чистой. Затем просушите рис, залейте водой и дайте ему настояться. Тратить время и силы на эту сомнительную процедуру может быть лень, но мастера приготовления суши уверяют: как бы вы ни спешили, надо мыть и вымачивать рис в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

Варка риса

Итак, настал момент отварить подготовленный рис, и сделать это нужно наилучшим образом, чтобы затраченные усилия не пропали зря. Для этого всыпьте рис в кастрюлю достаточно большого размера, залейте точно отмеренным количеством воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите еще 10 минут. Затем выключите огонь, но не спешите сливать рис: дайте ему еще 10 минут настояться. Важно: во время варки нельзя снимать или приоткрывать крышку кастрюли, чтобы не выпустить пар. Готовый рис нужно высыпать в миску, дать ему остыть 10 минут и заправить уксусной приправой для риса .

Приготовление роллов

Для приготовления роллов кроме риса вам потребуется нори (листы высушенной водоросли) и рыба для начинки. Можно сделать роллы с несколькими видами рыбы или с любыми морепродуктами, добавить овощи, красную икру и другие начинки по вкусу. Упростит работу бамбуковый коврик для свертывания роллов.

РЕЦЕПТ РОЛЛОВ С ЛОСОСЕМ И ОГУРЦОМ

НАДО:

2 ½ стакана риса, приготовленного для суши
4 листа нори
150 г слабосоленого лосося
2 огурца
Подкисленная вода (2-3 ст. л. уксуса на стакан воды)

Для подачи:

Маринованный имбирь
Васаби
Соевый соус

КСТАТИ: для приготовления риса для суши вам также понадобится рисовая приправа. Уксусную приправу можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Для этого смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рыбу и огурцы нарезать на тонкие полоски.

2. Положить лист нори лицевой стороной вниз на бамбуковый коврик для сворачивания роллов, параллельно его линиям.

3. Смочить руки подкисленной водой и зачерпнуть примерно четверть от общего количества риса, выложив его ровным слоем поверх нори, оставляя свободным 3-4 см дальнего от вас края.

Выложить рис ровным слоем поверх нори

4. Уложить одну четверть тонких полосок лосося и огурца на лист нори.