Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 13

Наименование изделия: Запеканка из творога

Номер рецептуры 237

	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

Крупа манная
или мука пшеничная


Масло сливочное
Молоко сухое

Масса готовой запеканки
Соус №358-362
Выход с соусом				160

160 г .(с манной крупой)

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству

Внешний вид:

Консистенция: однородная, нежная, мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый

Вкус,

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Запеканка из творога с морковью

Номер рецептуры 238

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

Крупа манная




Масло растительное


Масса готовой запеканки
Соус №358-362
Выход с соусом

Химический состав данного блюда на 100 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест

Консистенция: однородная, мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - желтый

Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Оладьи из творога

Номер рецептуры 239

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

Мука пшеничная



Масло растительное
Масса готовых оладий

Или молоко кипяченое
Выход с вареньем
Выход с молоком

Химический состав данного блюда на 100 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Творог протирают, соединяют с молоком, добавляют муку, сахар, яйца и все тщательно перемешивают. Выпекают оладьи в жарочном шкафу при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Отпускают по 1-2 шт. на порцию с вареньем или с кипяченым молоком.

Требования к качеству

Внешний вид: оладьи круглой формы, равномерно обжарены

Консистенция: мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками

Номер рецептуры 240

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	34,5		68,9
Яблоки свежие
Сахар
Яйца	1/8 шт.		1/4 шт.
Масло сливочное
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Сухари
Сметана
Масса готового пудинга	-			100
Соус №358-362	-
Выход с соусом	-		-

Химический состав данного блюда на 100 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый

Вкус: ..

Наименование продуктов	Химический состав	Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов		Энергетическая ценность, ккал





Масло сливочное
Масса готовой запеканки

Выход: 120\25

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления . В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем - в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи - 65 °С.

Требования к качеству . Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»

Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г	ккал
Наименование продуктов		ккал
Минтай неразделанный


Лук репчатый
Сухари панировочные
Масса полуфабриката
Масло растительное
Выход готового изделия

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.

Технологическая карта «Тушеная капуста»

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»

	Масса брутто, г, кг	Масса на 15 порций


Лук репчатый
Томатная паста


Масса тушеной капусты

Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.

Условия и сроки реализации:

Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.

Зав. производством:

Калькулятор

Технологическая карта «Творожная запеканка»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 45 порций




Масло сливочное



Масса готовой запеканки

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Протертый творог смешивают с мукой, яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают холодной, с вареньем или джемом.

Условия и сроки реализации:

Хранят не более 2 часов с момента приготовления. Хранят при температуре 0-6 С.

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»

Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 12 порций
Дрожжи сухие


Мука пшеничная
Мука гречневая
Масло сливочное

Крем-фреш
Масло растит.
Лосось копченый
Икра черная

Масса готовых блинов

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке. Муку просейте, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте до золотистого цвета. Охладите. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.

Условия и сроки реализации:

Хранят не более 2 часов с момента приготовления.

Зав. производством.

Запеканка из творога

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог 9 % жирн.	94	93,3
Крупа манная	8	8
Сахар-песок	7	7
Яйцо куриное диетическое	3	3
Масло сливочное	3	3
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Сухари панировочные	3	3
Сметана 15%	3	3
Масса полуфабриката:	–	120
Выход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.

Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ВЫХОД: ЯСЛИ – 120/16гр. САД – 190/20гр.

ПУДИНГ ТВОРОЖНО - МАННЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Наименование продукта	Вес				К. Кал
брутто	нетто	16,7/22,0	13,0/16,0	22,0/27,3	265,0/331,0
Творог	75/100	75/100
Крупа манная	7/10	7/10
Масло сливочное
Сахар
Яйцо	10/10	10/10
Молоко	40/50	40/50
Молоко сгущенное	16/20	16/20

Творог протираем через сито, добавляем манную крупу (замоченную в молоке и набухшую), сахар, соль, желток, массу тщательно перемешиваем. Затем в готовую массу вводим взбитые белки, перемешиваем снизу вверх. Приготовленную массу выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, можно прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг на водяной бане 40-50 минут. Готовый пудинг при отпуске полить сгущенным молоком.

Срок реализации не более 1 часа.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ВЫХОД: ЯСЛИ – 160/20гр. САД – 190/25гр.

ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНО – МОРКОВНАЯ

С ВАРЕНЬЕМ

Наименование продукта	Вес				К. Кал
брутто	нетто	16,42/21,12	11,6/14,0	30,7/35,2	293,3/452,7
Творог	75/100	75/100
Молоко	40/50	40/50
Морковь	70/70	56/56
Крупа манная
Яйцо	10/10	10/10
Сахар
Масло сливочное
Варенье (джем)	20/25	20/25

Краткая технология приготовления:

Очищенную сырую морковь нарезают соломкой, припускают с молоком и сливочным маслом до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 30 – 40 мм. В смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Запеканку отпускают со сметаной (из промышленной упаковки) или сладким соусом.

Организация питания детей в ДОУ, 2001г.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ВЫХОД: ЯСЛИ - 100/30 САД - 150/50

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С СОУСОМ СЛАДКИМ

Наименование продукта	Вес				К. Кал
брутто	нетто	26,1/17,4	16,5/11,0	50,7/33,8	454,0/302,66
Творог	141/94	140/93
Крупа манная	10/7	10/7
Яйцо	10/7	10/7
Сахар