Ингредиенты
- Тесто:
- Сливочное масло - 80 г;
- Молоко - 120 мл;
- Холодная вода - 120 мл;
- Пшеничная мука - 120 г;
- Куриные яйца (не крупные) - 4-5 шт.
- Сахар, соль – по одной щепотке.
- Начинка:
- Сливочный или плавленый сыр - 150 г;
- Малосольная сёмга (брюшки) - 300 г;
- Твёрдый сыр (тёртый) – горсть;
- Майонез - по вкусу.
Приготовление
Для начала приготовьте заварное тесто для закусочных профитролей. В сотейник налейте необходимое количество воды и молока, а затем отправьте на плиту. Добавьте сливочное масло, порубленное на куски. Важно класть его именно на этом этапе, пока жидкость ещё холодная. При одновременном нагревании продуктов, масло равномерно смешается с жидкостью. 
Добавьте в сотейник по щепотке соли и сахара, при этом постоянно помешивая жидкость венчиком. Доведите массу до кипения.
3
Высыпьте всю муку в кипящую смесь, и сразу же замешивайте с помощью венчика.
Заваривайте тесто для закуски в течение 30 секунд, а затем сразу снимайте с огня. Продолжайте его перемешивать, чтобы не образовывалось комочков в течение одной минуты. Снова поставьте сотейник на плиту, сделав самый маленький огонь. Работайте венчиком ещё 20-30 секунд, пока на стенках ёмкости не начнёт образовываться налёт. Снимите тесто с плиты и отставьте в сторону на 10 минут, чтобы оно остыло. Периодически помешивайте, это ускорит процесс. 
В отдельную посуду вбейте 5 куриных яиц и хорошо перемешайте их.
Небольшими частями отправляйте яйца в тесто, при этом интенсивно вмешивая их венчиком. Следите за консистенцией! Готовое заварное тесто должно сползать с ложки блестящей, гладкой лентой. Именно поэтому не стоит торопиться с яйцами, добавлять их следует понемногу, возможно даже не все, это напрямую зависит от их размера. Если тесто получится слишком жидким – оно просто растечётся при выпекании, а густое не даст подняться профитролям в духовке.
Духовку нагрейте до 210 градусов. Противень для выпекания застелите пергаментной бумагой, смазывать её нет необходимости. С помощью кондитерского мешка или чайной ложки отсадите профитроли нужного размера и желаемой формы. Не забывайте, что изделия увеличатся в объёме, оставляйте для этого небольшое расстояние между ними.
Выпекайте профитроли 10 минут при температуре 210°, а затем уменьшите нагрев до 170°. Дверцу духовки открывать нельзя до завершения процесса, иначе изделия опадут. Подсушивайте профитроли ещё 20 минут. Выключите духовку и приоткройте дверцу – пусть изделия остынут в ней.
Тем временем приготовьте несладкую начинку для профитролей. Для этого понадобится малосольная сёмга (для экономии можно использовать брюшки), сливочный/плавленый и твёрдый сыр.
Отделите мясо сёмги от кожицы и мелко нарежьте.
Выложите в отдельную тарелку все компоненты для начинки: твёрдый и плавленый/сливочный сыр, мясо сёмги и майонез. При желании добавьте мелко нарубленную свежую зелень или маринованный имбирь.
Перемешайте рыбную начинку, добавляя по вкусу соль и специи.
Каждый профитроль надрежьте и наполните начинкой.
Выложите готовые изделия на блюдо и украсьте по своему вкусу. Вкуснейшую закуску можно сразу же подавать на стол и начинать праздник. Приятного аппетита и вкусных застолий!
Советы по приготовлению:
- Сливочное масло, необходимое для приготовления заварного теста можно заменить маргарином или спредом. Вкус от этого сильно не пострадает.
- Прежде чем добавлять в тесто яйца, убедитесь, что оно хорошо остыло. В противном случае они могут просто свариться, и профитроли не получатся.
Профитроли можно фаршировать и другими продуктами. Ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия, фантазируйте с сочетанием компонентов и создавайте свои кулинарные изыски.
Если вы не знаете, чем начинить профитроли, чтобы это было действительно вкусно, и времени на эксперименты у вас нет, попробуйте следующие сочетания:
Любые морепродукты: рыба, креветки, кальмары, крабовые палочки в сочетании с мягким сыром или измельчёнными отварными яйцами. Масса заправляется майонезом, специи кладут по вкусу.
Обжаренные грибы в сочетании с отварной куриной грудкой, тёртым твёрдым сыром, майонезом и зеленью. Украшаем зеленью и клюквой.
Крабовые палочки с болгарским перцем, рисом и кукурузой.
Консервированная печень трески с измельчёнными отварными яйцами и майонезом. Также можно использовать печеночный паштет.
Творог с зеленью, майонезом и чесноком.
Сливочное масло или мягкий сыр с красной икрой.
Плавленый сырок, измельчённый на крупной тёрке с чесноком и майонезом.
Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста , появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.
Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.
Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.
Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.
Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто .
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.
Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто)
, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.
Пустые профитроли могут храниться
в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.
Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.
Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей :
Начинка для профитролей из красной рыбы
Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.
Начинка для профитролей сырно-ореховая
Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.
Начинка для профитролей с авокадо
Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.
Начинка для профитролей с креветками
Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.
Начинка для профитролей с ветчиной
Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.
Воздушные кольца
Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.
Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.
Эклеры
Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему . Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.
Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.
В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой .
Чтобы приготовить эклеры , заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.
Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.
Сливочный крем
Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).
Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.
Заварной крем
Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.
Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.
Крем «Шарлотт»
Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.
Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».
Эклеры с творожным кремом
Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.
Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится : 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.
Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.
Белая глазурь для эклеров
Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.
Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.
Шоколадная глазурь для эклеров
Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.
Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.
Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!
Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей
Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.
1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.
2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.
3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.
4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц – использовать 2 яйца и 2 белка.
5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.
6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.
А также:
Это важно!
ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим, 4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва – есть ценные советы)
Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.
Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.
Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.
Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.
Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.
Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.
Это интересно
Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.
У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.
Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.
Русские, как известно, умеют “заварить кашу”, а французы – тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, “братья по тесту” – профитроли – имеют круглую форму
.
Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку “шу” – сhoux, то есть “орех”. И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки “pate a choux”, которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.
Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами “шу” (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году – повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.
Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.
М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как “небольшое денежное вознаграждение”. Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – “Яблоко любви”. А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не “Яблоко любви”, а пирожное с совершенно противоположным названием – La Religiuse, то есть “Монахиня”. Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем – это Zeppola di San Giuseppe.
Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.
Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой
Ингредиенты:
150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли
Процесс приготовления:
1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.
Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!
Башня из профитролей от Александра Селезнёва
Эти прекрасные булочки могут стать не только десертом, но и закуской, и замечательным дополнением к бульону. Заварное тесто достаточно капризно и требует умелых рук, однако при соблюдении несложных инструкций с ним легко можно совладать. В данной статье мы рассмотрим базовый рецепт профитролей и варианты начинок.
Азы
Профитроли - разновидность готовой продукции из заварного теста. В качестве десерта по вкусу ничем не отличаются от всем привычных эклеров, разве что форма иная - не продолговатая, а округлая, "на один укус". Благодаря своей миниатюрности они прекрасно подходят для фуршета, так как не требуют нарезки.
Из названия "заварное тесто" становится понятно, чем тесто для профитролей выделяется из общей массы, однако обратим внимание на эту особенность.
Перед тем как пройти окончательную термическую обработку, тесто заваривается, и меняет свои физические свойства, на выходе обеспечивая повару легкие, хрустящие булочки с пустотами внутри.
По вкусу тесто нейтрально, поэтому его можно использовать для как для десертов, так и для закусок - достаточно наполнить их однородной бутербродной массой, паштетом или сладкими начинками. В станах Европы любят подавать крошечные профитроли без начинки к бульонам.
Профитроли: рецепт теста от Пьера Эрме
Так как родина этого десерта - Франция, то и обратимся к французским кондитерам за рецептом. Для заварного теста вам понадобятся следующие продукты:
Поместите в сотейник небольшого объема воду с молоком, соль, сахар и масло. Прогрейте на медленном огне. Масло должно полностью раствориться. Как только смесь закипит, всыпьте всю муку, интенсивно и непрерывно размешайте массу во избежание комков. Готовое тесто должно отставать от стенок сотейника. Снимите с огня, продолжая мешать.
Чуть охладите тесто, после чего введите в него по очереди все яйца. Масса должна быть шелковистой, глянцевой и тяжело падать с ложки, почти не растекаясь. Это очень важный этап, так как никакой гениальный рецепт профитролей не спасет от провала, если тесто получится слишком жидким.
Прогрейте духовой шкаф до 195 о С. Выстелите противень пекарской бумагой и при помощи кондитерского мешка или ложки выложите на нее будущие профитроли необходимого вам размера. Выпекайте около 30 минут, ориентируясь на внешний вид - изделия должны быть румяными и хрустящими.
Вытащите заготовки, охладите на решетке полностью. Можно начинять!
Хитрости
Несмотря на кажущуюся простоту рецепта с заварным тестом новичку придется повозиться. Зная следующие тонкости приготовления, вы непременно добьетесь успеха.
- Для создания глянцевой поверхности вам понадобится пар. Рядовой рецепт профитролей не всегда описывает эту особенность, однако заварное тесто достаточно тяжелое и влажное - при воздействии температуры извне изделия сразу покрываются корочкой и начинают расти. Из-за этого сформировавшаяся корочка разрывается от внутреннего горячего пара, и на выходе получаются некрасивые профитроли с трещинами. Чтобы этого избежать, достаточно поместить в духовой шкаф жаропрочную емкость с водой. Благодаря этому воздух будет насыщаться влагой, и корочка останется гибкой, позволяя тесту спокойно увеличиваться.
- Молоко при желании можно заменить водой. Благодаря молоку готовые профитроли получаются более румяными, а в тесте нежной ноткой проскальзывает молочная сладость, однако с водой выходит не хуже.
- Старайтесь формировать изделия одинакового размера, так как в противном случае самые большие профитроли будут еще сырыми, а самые маленькие уже безнадежно высохнут.
Самое вкусное
Изучая рецепты профитролей с начинкой, необходимо понимать, что содержание первостепенно. Даже самые роскошные заварные "пустышки" можно легко испортить бездарным кремом.
Классическим вариантом начинки для профитролей по праву считается заварной крем. На первый взгляд, его приготовление может показаться элементарным - смешай все да вари до загустения, однако это заблуждение. Придерживаясь выверенной рецептуры, на выходе вы получите не молочный сладкий клей с маслом, а шелковистую, нежнейшую массу. Нам понадобится:
- молоко - 200 мл;
- крупные яичные желтки - 3 шт.;
- стручок ванили или ванилин - 1 шт. и щепотка соответственно;
- сахар - 70 г;
- мягкое сливочное масло - 25 г.
Используя этот рецепт, профитроли с заварным кремом вы сделаете идеально.
Разрежьте пополам стручок ванили, выскребите ножом семена. Выложите стручок, семена и молоко в сотейник, на медленном огне доведите до кипения. Дайте настояться в течение часа.
Молоко процедите и вновь поставьте на минимальный огонь. Параллельно с этим смешайте в миске сахар с желтками и крахмалом до однородности. Как только ванильное молоко закипит, влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно мешая венчиком. Вновь перелейте массу в сотейник и прогревайте в течение пары минут, непрерывно мешая.
Снимите с огня. Если в массе все же образовались комки, то протрите ее через сито.
Постоянно мешая, добавьте по частям сливочное масло и охладите. Крем готов. Опционально можно добавить в охлажденный крем 200 г взбитых сливок для большей воздушности.
Альтернативы
Как быть в том случае, если классический рецепт профитролей с заварным кремом вам наскучил, и хочется чего-то нового? Ниже перечень легких и очень вкусных начинок:
- замените коровье молоко на кокосовое и добавьте в крем столовую ложку мелкой кокосовой стружки с измельченным сухим ананасом для тропических пирожных;
- добавьте в базовый крем 20 г горького шоколада, 1/2 чайной ложки цедры апельсина и, по возможности, немного апельсинового ликера;
- сварите на основе любого фруктового сока с интенсивным вкусом курд (крем), для этого смешайте 2 желтка с 50 г сахара, цедрой 1/2 лимона, соком 1 лимона и 70 г сливочного масла, поставьте на водяную баню и варите до загустения; когда масса остынет, вмешайте 300 г взбитых сливок.
Торжество
Посмотрите, как необычно можно подать профитроли: фото демонстрирует крокамбуш - французское блюдо для особых случаев. Это башня из профитролей, скрепленных между собой шоколадом или карамелью. Украшают крокамбуш богато: орехами, фруктами, цветами и золотыми нитями карамели.
Пышное и тающее во рту заварное тесто может стать оболочкой не только для заварного крема, но и для крем-сыра и ваших любимых салатов. Профитроли с несладкой начинкой – идеальный вариант для фуршета: из легко брать и есть руками, а кроме того, аппетитные заварные пирожные выглядят на столе чрезвычайно живописно.
Рецепт профитролей с несладкой начинкой
Самой популярной начинкой для профитролей считается крем-сыр в компании слабосоленой красной рыбы, именно поэтому перечень рецептов мы решили начать с одной из вариаций этого сочетания.
Ингредиенты:
Для профитролей:
- сливочное масло - 95 г;
- вода - 245 мл;
- мука - 140 г;
- яйца - 4 шт.
Для начинки:
- сливочный сыр - 345 г;
- крем-сыр - 120 г;
- зелень лука - 3-4 пера;
- цедра одного лимона;
- копченый лосось - 230 г.
Приготовление
Для приготовления профитролей добавьте сливочное масло в воду и дайте ему полностью растопиться. Всыпьте муку, перемешайте и дайте тесту завариться около минуты. После, снимите тесто с огня и начинайте добавлять яйца, по одному за раз, непрерывно перемешивая. Готовое тесто отсадите на пергамент с помощью шприца и оставьте профитроли в духовке при 220 градусах на 25 минут.
Измельчите зелень лука. Взбейте сливочный сыр с крем-сыром, всыпьте лук и тертую цедру. Разделите мякоть лосося на кубики и смешайте их с сырной массой.
Остывшие профитроли надрежьте и заполните сырной массой с рыбой. Профитроли с рыбной начинкой готовы, подавайте их, предварительно охладив.
Закусочные профитроли с сырной начинкой
Ингредиенты:
- профитроли - 12 шт.;
- твердый сыр - 90 г;
- крем-сыр - 160 г;
- сушеные прованские травы - 1 ч. ложка.
Приготовление
Натрите твердый сыр максимально мелко, а затем соедините его с крем-сыром и сушеными прованскими травами. Если смесь вышла слишком густой, то разведите ее небольшим количеством сливок или молока. Дополните блюдо сушеными прованскими травами и щепотью соли.
В рамках данного рецепта вы можете экспериментировать с начинками, используя различные виды сыров.
Начинка для профитролей из крабовых палочек
Ингредиенты:
- профитроли - 12-15 шт.;
- крем-сыр - 80 г;
- майонез - 50 г;
- крабовые палочки - 110 г;
- зелень лука - 3-4 стебля;
- креветки (очищенные) - 60 г.
Приготовление
Приготовьте кремовую основу начинки, взбив крем-сыр с майонезом. Дополните готовый крем зеленью лука. Креветочные хвосты, если они не отварены предварительно, отварите и охладите. Смешайте креветки с готовым кремом и добавьте в смесь разобранные на волокна крабовые палочки. Наполните готовой смесью полости профитролей.
Начинка для профитролей с грибами
Ингредиенты:
- профитроли - 12-15 шт.;
- рикотта - 65 г;
- тертый пармезан - 35 г;
- бекон - 3-4 полоски;
- щепотка мускатного ореха;
- репчатый лук - 70 г;
- шампиньоны - 280 г.
Приготовление
Подрумяньте полоски бекона на сухой сковороде. На вытопившемся жиру спассеруйте мелко нарезанные кусочки репчатого лука и грибов. Когда вся влага из грибов испарится, а сами кусочки приобретут золотистый оттенок, посыпьте все мускатным орехом. Обжаренный бекон мелко нарежьте и смешайте с грибной начинкой. Когда ингредиенты остынут, добавьте к ним тертый сыр и рикотту.
Ингредиенты:
Приготовление
Отварите и разберите куриное филе на волокна. Сельдерей нарежьте максимально мелко вместе с красным луком. Отварите яйца вкрутую и также измельчите. Смешайте все подготовленные ингредиенты вместе. Приготовьте соус, взбив майонез с йогуртом и голубым сыром. Добавьте лимонный сок с цедрой по вкусу. Заправьте салат и разложите его по профитролям.
