Это самый вкусный из всех бульонов, из всех существующих бульонов! А сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе…
Итак, куриный бульон по методу Хестона Блюменталя(Heston Blumenthal)- одаренного шеф-повара, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии.
Ингредиенты:
куриные крылышки (у меня было ½ кг),
сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.),
1 морковка,
2 луковицы и вода.
Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. Ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала…
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса.
Всем приятного аппетита!
Привет-привет!
Хочу вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс. На этот раз куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот гениальный шеф-повар — один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные технологии, как этот ароматный и насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы, вода ~1,5 л. Хестон ещё рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Всё гениальное просто – берём куриные крылышки, они дёшевы и полны коллагена. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахарами, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем аминокислоты и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно:
Теперь отправляем крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов с подпалинами. Реакция имени Луи Камилля состоялась:
Заливаем холодной (!) водой до полного покрытия. Ещё Хестон рекомендует плеснуть немного воды в ёмкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и всё это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на самом-самом малом огне — просто всё сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла (никакого) я не использовала:
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
________________________________________ _______________
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!
Зимой я готовлю этот бульон каждые выходные, на его основе получаются очень вкусные супы. Рецепт бульона - из последней книги Блюменталя, только из-за этого рецепта стоило купить книгу, а бульон приготовлен также для сообщества gotovim_vmeste2 . Особенность этого бульона в том, что он готовится в скороварке, после закипания вода вместе с пеной сливается, за счет этого бульон получается прозрачным, а все овощи нарезаются как можно тоньше, поэтому у бульона насыщенный вкус и аромат.
Основной рецепт
Светлый куриный бульон - получается 2 литра
1,75 кг куриных крыльев
150 г очищенного и мелко нарезанного лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)
150 г очищенной и мелко нарезанной моркови (приблизительно 2 моркови, в зависимости от размера)
100 г мелко нарезанных шампиньонов
60 г мелко нарезанного стебля сельдерея (приблизительно 2 стебля, в зависимости от размера)
50 г мелко нарезанного лука порея, только белая и светло-зеленая часть стебля (где-то 1 стебель)
2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных лезвием ножа
10 г петрушки - стебли и листья
6 стеблей тимьяна
1 лавровый лист
5 г черного перца (горошек)
Положить куриные крылья в кастрюлю, добавить воду, чтобы вода полностью их покрыла и довести до кипения, собирая в процессе всю образовавшуюся пену.
Как только вода закипит, снять с огня, слить горячую воду и промыть крылья в холодной воде.
Положить куриные крылья в скороварку, добавить 2 литра холодной воды и довести до кипения, также снимая всю образовавшуюся пену.
Закрыть скороварку герметичной крышкой и на сильном огне до высокого давления (когда специальный клапан поднимается, при этом пар из скороварки не должен выходить совсем). Уменьшить температуру до минимально возможной и варить 1 час.
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут.
Все овощи и грибы должны быть нарезаны тонкими пластинами или измечены на терке-мандолине. Чеснок раздавить широкой стороной лезвия ножа.
нять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут.
Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь - утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.
Бульон получается потрясающим, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов.
