из козьего молока

Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней.

Этот сыр покрыт корочкой белой плесени.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.

Сейчас производят сыр двух разновидностей - просто с белой плесенью или на старинный манер -припорошенный золой.

Оборудование

-

Дренажный контейнер

-

- – 5 шт

-

-

Контейнер для выдержки

Ингредиенты

10 л козьего молока

1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски

1/3 часть упаковки (4 гр)

1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени

1/10 часть упаковки (на кончике ножа) плесени

1/7 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)

5 ч.л. соли

Уголь/зола – по желанию

Выход 15% - 5 сыров по 300гр

Приготовление

1. Тщательно вымыть все оборудование. Подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для Камамбера.
2. Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22С.
3. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
4. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 50 мл молока и тоже добавить в молоко.
6. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком. Так постепенно переложить в формы весь сыр. Не нужно спешить добавлять еще формы - когда через несколько часов сгусток в формах осядет, получатся слишком маленькие сыры, в половину формы.
8. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
9. Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащить сыр из форм, посыпать со всех сторон каждый 1 ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не нужно посыпать его углем.
10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпать его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
11. Вытащить сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещении с температурой 8°С.
12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивать сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
13. Следить за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, менять его.
14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
15. Завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Сен-Мор можно .

Способ изготовления, состав и пищевая ценность сыра Ярлсберг. Польза и вред при употреблении. Блюда с нежным и пикантным продуктом, интересные факты о нем.

Ярлсберг - это норвежский полумягкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Текстура - пластичная, легкая, с блеском, похожим на переливы шелка; консистенция - мягкая; цвет - светло-желтый; вкус - сладковатый, сливочно-ореховый, напоминающий Эмменталь. При разрезании видно множество хорошо выраженных глазков округлой формы. Головки в форме сплюснутых цилиндров крупных размеров, гладкая корочка покрыта желтым воском. Вес головок достигает 10-12 кг. Этот продукт широко используют для приготовления различных блюд. Он хорошо плавится и не забивает вкус дополнительных ингредиентов.

Как делают сыр Ярлсберг?

В качестве исходного сырья используется коровье молоко, которое пастеризуют непосредственно во время сыроварения и охлаждают до температуры 37°С. Изготовление сыра Ярлсберг - достаточно трудоемкий процесс, и не имея специальных навыков и сыроварни, повторить рецепт невозможно.

Для создания оригинального вкуса вводят закваски - мезофильную и пропионовокислые бактерии, для створаживания - сычужный фермент, для снижения кислотности - хлористый кальций. Выход: 1,7 кг сыра из 17 л молока.

Рецепт сыра Ярлсберг:

1. Сначала исходное сырье обогащают, затем вносят закваску и сычужный фермент для створаживания и разрезают калье на сырные зерна. Активная фаза занимает 3,5-4 часа.
2. На пассивную фазу - прессование - придется затратить 12-15 часов. На первом этапе будущие головки прессуют под слоем сыворотки, затем устанавливают на дренажный коврик и переворачивают каждые 1,5 часа.
3. Сушка корочки проводится при комнатной температуре в течение 2-4 дней. Необходимо обеспечить проветривание или регулярное удаление конденсата. Когда поверхность полностью подсыхает, ее покрывают воском с растворенным натуральным красителем аннато в 2-3 слоя.
4. Созревание происходит в 2 этапа. Первые недели необходимо обеспечить температуру 10°С и влажность 80-85%. Только в особых условиях, при ежедневных 2-3-разовых переворотах головки можно получить характерную эластичную текстуру.
5. На втором этапе головки вызревают при 18-22°С. В этих условиях активируются пропионовокислые бактерии, вырабатывающие углекислоту. Интересно наблюдать в это время за сыром. При формировании глазков головка меняет форму ежедневно - «опухает», перекашивается. Если воск хрупкий, то на поверхности образуются трещины.
6. Далее готовят сыр Ярлсберг, как иные сорта - помещают в холодную камеру или погреб.

Потребителям предлагают молодой обезжиренный сыр Ярлсберг с жирностью до 15% - продолжительность вызревания составляет не менее 3 месяцев; классический - 4-10 месяцев; выдержанный - 10-18 месяцев. Дегустаторы могут определить время выдержки по привкусу: на начальном этапе ощущаются лимонные или лаймовые нотки, в мякоти зрелой головки явственно чувствуется миндаль.

• Читайте больше об

Состав и калорийность сыра Ярлсберг

Жирность сорта можно менять искусственно, обогащая или обезжиривая коровье молоко. Чем дольше головки вылеживают в прохладной камере, тем выше содержание углеводов и неорганических веществ.

В среднем калорийность сыра Ярлсберг классического - 351-392 ккал на 100 г, из них:

• Белки - 27 г;
• Жиры - 27 г;
• Неорганические вещества - 6.04 г;
• Углеводы - 3.22 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А - 270 мкг;
• Витамин В2 - 0.38 мг;
• Витамин B12 - 2.1 мкг;
• Витамин Е - 0,22 мг;
• Холин - 15.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Кальций, Ca - 800-1184 мг;
• Фосфор, P - 580-694 мг;
• Магний, Mg - 44 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Йод, I - 49 мкг;
• Цинк, Zn - 4.3 мг;
• Железо, Fe - 0,82 мг;
• Селен, Se - 22,5 мкг;
• Медь, Cu - 0,032 мг.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты - 16.41 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты - 7,515 г;
• Холестерин - 68 мг.

В составе сыра Ярлсберг богатый аминокислотный комплекс из 18 соединений. Преобладают такие аминокислоты, очень важные для нормальной жизнедеятельности человеческого организма:

• Лейцин - поступает только с пищей и необходим для наращивания мышечных волокон.
• Лизин - нужен для трансформации белков, поступающих с пищей.
• Фенилаланин - стимулирует работу гормональной системы, требуется для выработки тирозина.
• Тирозин - без него воспроизводство нейромедиаторов невозможно.
• Валин - способствует усвоению аминокислот.
• Аспарагиновая кислота - при ее недостатке возможность обучения нарушается, снижается способность к запоминанию.
• Глутаминовая кислота - удерживает влагу на клеточном уровне.
• Глицин - необходим для нормального функционирования ЦНС и поддержки трудоспособности.
• Пролин - отвечает за качество кожного покрова и тканей с кератином, стимулирует выработку коллагена.
• Серин - необходим для формирования нервных оболочек и белковых структур.

Поскольку этот кисломолочный продукт производится в нескольких видах, обезжиренный сыр можно включать в диету для худеющих и в рацион пациентов в период реабилитации.

• Смотрите также

Полезные свойства сыра Ярлсберг

Благодаря высокому содержанию кальция употребление кисломолочного продукта предупреждает развитие остеопороза и повышает прочность костной ткани. Но это не единственное благотворное воздействие на человеческий организм.

Польза сыра Ярлсберг:

1. Стимулирует репродукцию половых гормонов.
2. Улучшает работу зрительного нерва, останавливает катаракту и глаукому, облегчает переход из света в темноту.
3. Повышает защитные силы организма.
4. Нормализует водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
5. Помогает быстро восстановиться при анемии и дисбактериозе.
6. Улучшает синтез тироидных гормонов.
7. Нормализует артериальное давление и стабилизирует сердечные сокращения.
8. Употребление 3-5 раз в неделю поможет справиться с эмоциональной нестабильностью, облегчает засыпание.

Возможен ввод в рацион во время заболеваний мочевыделительной системы, так как количество натрия в составе умеренное. Если съедать кусочек перед едой, увеличивается выработка соляной кислоты. Это ускоряет переваривание пищи, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, устраняет неприятный запах изо рта.

Дополнение дневного меню сыром Ярлсберг во время сезонных эпидемий укрепляет защитные силы организма и уменьшает возможность «подхватить» заболевания простудного характера.

• Читайте о

Противопоказания и вред сыра Ярлсберг

Стоит отказаться от продукта этого вида при лактозной непереносимости и аллергии, вызванной микробиологическими культурами, используемыми для закваски.

Вред от сыра Ярлсберг при переедании может возникнуть во время обострения подагры, гипертонической болезни, холецистита и при частых приступах тахикардии.

При ожирении следует отказаться от продукта с жирностью выше 15%.

Рецепты блюд с сыром Ярлсберг

Этот сорт подают к легким и крепленым винам - красным и белым, используют как ингредиент для салатов, горячих блюд и супов. Бутерброды на завтрак с сыром - прекрасное начало дня.

Рецепты с сыром Ярлсберг:

1. Пышный омлет . Пока духовка разогревается до 160°С, яйца взбивают с небольшим количеством молока и подсаливают. Натирают сыр и всыпают в яичную смесь. Вливают все в керамическую форму, смазанную сливочным маслом, ставят в духовку и ждут, пока все схватится. При подаче посыпают зеленью. Можно готовить в микроволновой печи. Только следует знать, объем блюда увеличится вдвое. Посуду, которая подходит для микроволновки, следует заполнять наполовину. Выставляемая мощность - 700 Вт.
2. Пирог со спаржей . Для замеса берут 180 мл теплой воды, маленькое яйцо, чуть меньше 1 ст. л. растительного масла, по 1/2 ч. л. соли и сахара, 1/2 ст. л. 9% уксуса. Уксус разводят в воде, затем вмешивают все сыпучие ингредиенты и разбивают яйцо. Вливают в муку, сложенную горкой, вымешивают мягкое тесто, оборачивают пищевой пленкой и на 30 минут убирают в холодильник. Затем разрезают кусок на 4 части, каждый из них раскатывают, смазывают поверхность сливочным маслом. Накладывают слои друг на друга, раскатывают еще раз - потоньше. Наматывают на скалку, смазанную маслом, затем делают боковой надрез, вновь раскатывают. Убирают охладить на 15 минут, вновь завернув в пленку. Разогревают духовку до 200°С. Тесто раскатывают еще раз и выкладывают на противень, застеленный пергаментом, накалывают по всей поверхности вилкой. Ставят тесто в духовку на 15 минут, чтобы оно подрумянилось. Достают лист из духовки, выкладывают в один слой спаржу, заранее очистив конец. Посыпают тертым Ярлсбергом - требуется 2-2,5 стакана, перчат и солят. Вновь ставят пирог в духовку. Достают, когда сыр расплавится. Можно не ждать формирования поджаристой корочки. Подают в теплом виде, предварительно нарезав на небольшие кусочки.
3. Простой сырный салат . Отваривают мелкие макаронные изделия - если под рукой паста, ее придется нарезать. Лучше всего для блюда подойдут небольшие завитушки, типа коротких рожков. Промывают холодной водой, чтобы не слиплись, остужают. Помидоры мясистого сорта опускают в кипяток, снимают кожицу. Смешивают в салатнице по 300 г кубиков сыра и нежирной ветчины, такое же количество консервированной кукурузы, нарезку томатов и сладкого перца - по 2 штуки. Лучше взять разноцветный, например, желтый и оранжевый, или зеленый и красный, с не очень резким вкусом. Всыпают макароны. Заправка по вкусу - майонез или оливковое масло. Перед подачей можно украсить зеленью или листиками мяты.
4. Зразы . Пока духовка разогревается до 180°С, 100 г черствой белой булки заливают молоком. Рассчитывать нужно так, чтобы оно полностью впиталось. Смешивают в гастроемкости 800 г фарша из куриного филе, 3-4 толченых чесночных зубца, хлеб, предварительно отжав, солят и перчат. Добиваются полной однородности. Можно отбить массу фарша, перекидывая из руки в руку. 100-150 г несладких кукурузных хлопьев измельчают на кофемолке или толкут до состояния муки, сыр, 150 г, разрезают вытянутыми прямоугольниками. Противень смазывают растительным маслом. Из фарша формируют лепешки, в середину каждой выкладывают кусочек сыра, также можно добавить нарезку зелени, петрушки или укропа. Сворачивают фарш, формируя зразу, обваливают в панировке, выпекают 40-45 минут. Подают зразы горячими, с кетчупом или сметаной.

Согласно историческим архивным документам Норвегии, сорт изобрел фермер Ларсен Бакке в 1848 году. Он длительное время экспериментировал с голландскими и швейцарскими рецептами, пока не получил гибрид с мягким вкусом. Краткое описание открытия приводится в ежегодных отчетах администрации амта Ярлсберг-Ларвик. Сыровар ни с кем не пожелал делиться своим секретом, и производство кисломолочного продукта прекратилось вместе с его смертью.

Существует и другая теория. Ларсен Бакке не сам добился нужного результата, а перенял рецепт у швейцарских сыроделов. Чтобы узнать секрет, он попросту подпоил гостей страны. А сохранение тайны было вызвано только желанием обогатиться - сыр обладал уникальными вкусовыми характеристиками и сразу же завоевал популярность среди знати страны.

Возрождение сорта произошло уже в ХХ веке. Профессору сельскохозяйственного университета Юнгсгорд из города Ос вместе со своими студентами удалось восстановить рецептуру кисломолочного продукта с шелковистой текстурой и ореховым вкусом. Этот сорт быстро обрел популярность не только среди потребителей своей страны, но и по всему миру. В настоящее время его не только производят на экспорт, собирая молоко со всей территории страны, но продают лицензии, разрешающее изготовление. Промышленная линия уже смонтирована в США и Австралии.

Молодой сыр быстро портится, и его хранение проблематично. Поэтому на экспорт его не производят. В магазинах можно купить подвид с клеймом на этикетке «Jarlsberg Special Reserve» (чтобы увеличить срок годности, головки коптят). Самым крупным производителем остается норвежский молочный кооператив Тине - сыроварня находится в городе Элнесвоген.

Смотрите видео о сыре Ярлсберг:

При приобретении Ярлсберга следует обратить внимание на цвет и текстуру. Поверхность отрезанного куска должна быть гладкой, желтой, с круглыми многочисленными глазками. Крошения при разрезании не допускается. Если сыр слоится, в нем видны белые вкрапления, от покупки лучше отказаться. Несмотря на сложность приготовления, этот сорт подделывают намного чаще других.

• Статья

Ярлсберг - это норвежский полумягкий сыр в швейцарском стиле. По вкусу и консистенции Ярлсберг занимает промежуточное место между твердым выдержанным Эмменталем и более мягким голландским Маасдамом. Однако его рецепт сочетает в себе техники приготовления Гауды и Маасдама: используется мезофильная закваска и, как следствие, более низкие температуры обработки сырной массы. В итоге получается пластичный сыр с большими глазками и пряно-орехово-сладковатым вкусом, который хорош и для фондю, и для сырной тарелки. Созревает Ярлсберг от двух до 6 месяцев. Существует и более зрелая его разновидность - Ярлсберг Экстра Резерв (созревает до 1.5 лет).

Фото www.gianteagle.com

Ингредиенты

12 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

4 л.

коровье молоко обезжиренное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска газообразующая

хорошо подойдет Flora Danica

1/16 ч.л.

пропионовые бактерии

порошок, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

3 ч.л. (16 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна (20%)

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый столовый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.7 кг.

Оборудование

18 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока, с теплораспределительным дном

с макс. нагрузкой от 11 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

∅ 18-19 см

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, широкая

дренажная ткань

марля, муслин или специализированная дренажная ткань

дуршлаг

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Ярлсберг (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 12-15 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза)

Второй день

• 6-8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 2-4 дня на сушку корочки
• 1-2 недели на первый (холодный) этап созревания
• 4-6 недель на второй (теплый) этап созревания
• [опционально] 1-4 месяца на третий (холодный) этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
8. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
10. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37° C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое.
11. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60° С).
12. Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39° С.
13. Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут. Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
14. Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером. Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой.
15. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут.
17. Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме.
18. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
19. Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.
20. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
21. Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
22. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
23. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания.
24. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13° С и влажности 80-85% на 1-2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
25. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22° С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца. В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.

В данном видео варю козий сыр на сыроварне "Тремасова"

Заказать Сыроварню можно на сайте производителя -https://sir-tremasov.com/
Купить покрытие и получить консультацию https://vk.com/id27576904
Номер для заказа сьедобного покрытия 951-565-88-03
Правильное применение Natural Glue Standart (натуральный клей для нанесения специй)
обеспечивает фиксацию на сырах перца, зелени или других посыпок и предотвращает
возможность их осыпания с поверхности.
В ванне должно находиться липкое покрытие (Natural Glue Standart). Необходимо окунуть сыр
в эту ванну, затем оставить стекать излишнее покрытие над этой же ванной в течение 2-ух
минут.
После этого необходимо сыр обсыпать перцем, зеленью или другими посыпками вручную
или машинным способом. Перец или травы должны полностью покрыть сыр.
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---https://www.lankord.net
Покрытие ООО"Ланкорд" сертифицировано.
НОВИНКА! - СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX
-это 3 емкости, на основе мармит, сертифицированного ЕВРО союзом. Образующие водяную рубашку, деликатного подогрева молока и воздушную рубашку, для поддержания точной температуры в течении созревания сырного сгустка.
Автоматически помешивающее молоко и ускоренно вымешивающее сырные зерна в 3 раза быстрее ручного вымешивания.
Размеры Высота: 45 см Диаметр: 33 см Вес: 8,43 кг
Ёмкость: 8,7 л, (8 л. полезный объем)
Сыроварни можно самостоятельно выбрать на сайте -https://sir-tremasov.com/
Официальный магазин техники для дома REDMOND
Мультипекарь - https://goo.gl/gykYZi
СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX Для домашнего сыроделия- https://sir-tremasov.com
Фирменные наборы для домашнего сыроделия-https://sir-tremasov.com
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---ООО ЛАНКОРД
Группа для заказа сыра в ВК "Ремесленная Лавка"-https://vk.com/cheez_lavka
Страница в ВК ----https://vk.com/id27576904
Инстаграмм-https://www.instagram.com/syrodelie_v...
Ютуб канал Фермер Знает- https://www.youtube.com/channel/UC9Xf.....
Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221
Фейсбук-https://www.facebook.com/profile.php?...
Контакты производителей органических, Био продуктов питания, муки и злаков.
Этим производителям Мы доверяем.
ООО " Чёрный Хлеб" - Био Мука, Хлопья и органические продукты питания,огромная линейка современных продуктов питания.--http://www.hlebio.ru/
" Шугуровская мука"-Продукция ТНВ "Пугачевское" с.Красное Польцо Пензенской области. Директор -Шугуров Анатолий Иванович(Золотой Души человек)-https://vk.com/shugurovskaymuka
Био-хутор " Петровский" - это семейное предприятие Био, органических продуктов,зерно, хлопья, смеси для выпечки.
Все производители имеют сертификаты БИО! Добровольная сертификация Биодинамического хозяйствования в России.-http://bio-xutor.ru
"Хлебомолы"- Магазин- портал для пекарей и людей ведущих здоровый образ жизни. Качественная техника.
Первый импортер техники для здорового питания в России.-http://www.hlebomoli.ru/page/o-magazine
#сыроделие #сыр #домашний #сделать #рецепты #ютуб #эмменталь #рецепт #козий #козьего #молока #видео #эменталь #непастеризованного #по #мотивам #сыра #домашних #условиях #сыроварение #сыроварня #приготовить #fermer #znaet #httpsvkcomid27576904

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 33 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут, поддерживая температуру 33 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при 33 °С около 40 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и не начнут слипаться. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте примерно треть сыворотки, до поверхности творога, и влейте немного меньшее количество воды, нагретой до 60 °С, доведя до таким образом температуру творога до 38 °С.
Творог в кастрюле, помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 42 °С в течение 30 минут. Не нагревайте быстро. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) и выдержите, пока он не слипнется и не образует цельную массу.
Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Снова поместите в пресс и выдержите при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр (без формы и марли) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Выньте сыр из рассола. Высушивайте на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре 2-3 дня. Переверните за это время 1-2 раза.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Оставьте сыр созревать при 10 °С в течение 2 недель. Ежедневно переворачивайте. Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4-6 недели, переворачивая его два раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.