В Нормандии нет винных наименований. Климат в регионе слишком прохладный и влажный для выращивания винограда. Зато он идеален для яблок и груш, из которых здесь со времен Французской революции перегоняют сидр в ароматный дистиллят, кальвадос. И в этом материале мы постарались аккумулировать весь тот опыт, который помогает нормандским винокурам готовить лучший яблочный бренди в мире, а также воплотить полученные знания в простом и понятном рецепте.

Кальвадос (фр. calvados) – это французский бренди из яблок (хотя он также может содержать груши), который готовят посредством дистилляции сидра. Это строго региональный продукт, а его название является условным обозначением, означающим, что напиток этот можно производить только в определённых районах северо-западной Франции, в Нижней Нормандии. Это также значит, что домашний яблочный бренди нельзя будет назвать кальвадосом. Но кому какое до этого дело, не так ли?

В любом случае, если и готовить дистилляты из яблок дома, то делать нужно так, как из поколения в поколения его готовят в Нормандии. А для этого нужно провести небольшое расследование, чем мы и займёмся в первую очередь. Проверенный временем рецепт яблочного бренди из сидра прилагается.

Производство нормандского яблочного бренди регламентируется «Контролем подлинности происхождения» (фр. Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) с 1942 года. Как коньяк или арманьяк, регион, производящий подлинный кальвадос, делится на три меньших субрегиона (до 1984 года их было десять), каждый из которых имеет свой собственный AOC. Это апелласьоны:

1. AOC Calvados (около 74% от общего производства кальвадоса). Включает в себя департаменты Кальвадос, Манш, Орн и части департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
   • терруар, географический район, строго ограничен;
   • сорта яблок и груш определяются стилем сидра;
   • спирты должны быть состарены в дубовых бочках минимум 2 года;
   • основные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и выдержка, тоже регулируются соответствующим государственным органом;
2. AOC Calvados Pays d’Auge (25% производства кальвадоса). Ограничен восточной оконечностью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими к нему областями.
   • предъявляются все требования AOC Calvados с дополнительными ограничениями;
   • только двойная перегонка в медных аламбиках – колонны запрещены;
   • дистиллят должен быть сделан в пределах обозначенной области в Pays d’Auge;
   • сидр должен ферментироваться минимум шесть недель, а к его производству предъявляются все требования региона Pays d’Auge (у сидра здесь свой AOC Pays d’Auge).
3. AOC Calvados Domfrontais (около 1% производства кальвадоса). Небольшая производственная зона вокруг города Домфрон в департаменте Орн, получившая статус AOC только в 1997 году.
   • минимум 30% спиртов должно быть изготовлено из перри, грушевого сидра;
   • минимум 3 года выдержки в дубовых бочках;
   • в садах, откуда берётся урожай для сидра, должно быть не меньше 15% грушевых деревьев (25% с 16-го урожая);
   • допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.

Яблочный бренди, который бал произведён во Франции, но за пределами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (или на его территории, но без должного государственного контроля), часто называют сленговым кальва (фр. calva). Это повелось ещё со времён первой половины 20-го века, когда в Нормандии было около 15000 производителей кальвадоса, по большему счёту нелицензированных. То были в основном фермеры, которые готовили яблочный самогон для личного потребления. Часто он был по-крестьянски простым и грубым, а основной способ его потребления – это «cafés calva», горячий кофе с кальвадосом.

В настоящее время в регионе Кальвадос, площадью порядка 5400 км 2 , зарегистрировано чуть более 300 производителей, в основном крупных. Однако в Нормандии сохранилась традиция производства фермерского кальвадоса. Если вы увидите на бутылке с яблочным бренди надпись «Produit Fermier» или «Production Fermière», значит все фрукты для его производство были выращены в том же поместье, где из них готовили сидр, а затем там же его перегоняли и выдерживали.

Ну что, поиграем в нормандских фермеров и приготовим достойную их одобрения кальву?

В производстве нормандского бренди используют боле 200 различных сортов яблок, которые традиционно делят на четыре типа: горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку только кислые их сорта и используют (например, Plant de Blanc). Дистилляты с ними получаются более мягкими и нежными. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадоса должен состоять минимум на 30% из груш, хотя многие производители используют их 70% и даже больше.

Кальвадос никогда не производят из одного сорта яблок – только их купаж может гарантировать стабильное от года к году качество и богатый, сложный вкус дистиллята.

Наибольшую ценность представляют яблоки горьких и горько-сладким сортов, например, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр танины, необходимые для длительного старения сидра, а также основную массу вкусо-ароматических веществ, кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру. Сладкие сорта, такие как Rouge Duret или Noël des Champs, в основном нужны для увеличения выхода алкоголя, а кислые (Rambaud, Petit Jaune или René Martin) обеспечивают оптимальную для ферментации сидра кислотность.

Пропорции у каждого производителя свои, как и сортовой состав затора. Обычно упор делают именно на горькие и горько-сладкие сорта, которых в сидре из AOC Pays d’Auge, например, должно быть минимум 70%. Типичный рецепт сидра для кальвадоса может включать 30% сладких, 40% кислых и 30% горьких яблок, иногда 40%/20%/40%. Здесь придётся искать компромисс, поскольку у нас специально выведенных сортов яблок и груш для бренди не водится.

Одно могу сказать точно: из одних только сладких яблок, типа Фуджи, Гала, Джонаголд, Ред Делишес и Голден Делишес, ни чего хорошего не получится. Сладость для достойного выхода лучше довести сахаром – дожимать до 15 о P по ареометру или 15 o Bx по рефрактометру на старте ферментации можно смело, в сахарную сивушность дистиллят не уйдёт. А если использовать чистую декстрозу (глюкозу) или фруктозу, то манипуляции с выходом продукта вообще останутся незамеченными. Но это уже вопрос философии – если количество яблок позволяет, лучше сахар оставить для кофе.

Но вот без ароматных яблок ни как нельзя. Хотя бы половину сока нужно постараться взять из доступных кислых и максимально ароматны сортов (это обычно поздние осенние и зимние яблоки), например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ещё лучше, если в сидр попадёт 20-30% обычной дички. При этом можно смело брать в качестве горькой основы дикую грушу – в Нормандии это норма.

Приготовление сидра

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, дают им вылежаться в прохладном месте до полного вызревания, измельчают и прессуют. Часто перед прессованием соку дают настояться на мезге, чтобы тот извлёк из кожицы максимум экстрактных веществ. После прессования сок ферментируется:

• с использование только диких дрожжей (вносить чистую культуру дрожжей запрещено);
• с использованием только сахара из плодов (дополнительно вносить сахар запрещено);
• при температурах окружающей среды (искусственно контролировать температуру запрещено, что оправдано, ведь процесс происходит в конце осени и необходимое медленное брожение коррелируется с низкими температурами на улице).

Брожение длится от 1 до 3 месяцев, с получением сухого сидра крепостью не меньше 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна максимально медленная ферментация – так набраживает гораздо больше фруктовых эфиров и прочей «вкусоароматики». Для этого во время брожения поддерживаются низкие температуры, максимум до 18 о С, лучше 12-16 о С.

Традиционно сидр, перед тем как его дистиллировать, выдерживают до года в старых бочках, как раз к сбору нового урожая. При этом с осадка его не снимают. Здесь смотрите по своим возможностям, лучше, конечно, сидр выдержать хотя бы 4-6 месяцев, за которые он должен достаточно осветлиться и набрать сложности во вкусе.

А вот с дикими дрожжами (далее ДД) я советую не баловаться, только если сидр вы собираетесь готовить не возле яблоневого сада в экологически благоприятной обстановке. Нормандским фермерам повезло – на производствах микрофлора воздуха формировалась столетиями, происходила естественная селекция дрожжевых штамов, ДД там бродят бодро и набраживают исключительно нужные для вкуса и аромата кальвадоса соединения. На их стороне и сортовой состав яблок-груш, который обеспечивают идеальные условия для брожения (нужную кислотность, должный уровень танинов и т.д.). В наших широтах ДД обычно приводят или к скисанию сока на финальных стадиях ферментации, или к невнятному вкусу по итогу, поскольку дрожжам приходится работать на пределе.

На рынке сейчас есть масса штаммов (чистая культура дрожжей, ЧКД) для сидра (зайдите в любой магазин для пивоваров, виноделов или самогонщиков) – идеальный вариант. На худой конец можно взять любые винные дрожжи для белых вин или шампанского. Главное не пекарские, которые годятся только для сахарных браг, а ещё лучше для сдобных булочек.

«Шарантский» перегонный куб: 1- ёмкость для подогрева сидра, 2 — трубка для подачи сидра в котел, 3 — нагревательный котел, 4 — топка, 5 — «шлем», накапливающий пары дистиллята, 6 — «лебединая шея», 7 — труба слива «голов» и «хвостов», 8 — змеевик, 9 — труба слива готового продукта и спиртомер.

После перегонки сидра получают спирт-сырец (далее СС), который во Франции называют «brouillis» или «petites eaux» (низкое вино). Его крепость обычно составляет 28-30%. Часто во время первой перегонки сразу отсекают «хвосты», а в некоторых источниках упоминают и отсечение «голов». В домашних условиях таким заниматься не рекомендуется, иначе теряется много аромата (помним о сортовом разнообразии сырья для сидра, доступном нормандским виноделам). Можно отобрать разве что небольшое количество головной фракции, буквально до стабильной струи СС – в ней будет много вредного изоамилового спирта.

Вторая перегонка обязательно дробная, с внимательным отсечением головной и хвостовой фракций. Дальше работа ведется только с «сердцем» дистиллята («bonne chauffe»), крепость которого по стандарту не должна быть выше 72%.

В AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais двойную перегонку практикуют редко. Сидр перегоняют только один раз, в дистилляторах колонного типа. Традиционно это большие тарельчатые колонны, состоящие примерно из 15 тарелок и узлов отбора для каждой из фракций. Считается, что одинарная перегонка даёт кальвадосу более свежий и чистый яблочный аромат, а двойная – сложность, которая необходима для длительного старения в бочках.

После дистилляции сидра наступает самый важный этап в производстве кальвадоса: старение. Помимо обязательной двухлетней выдержки (трёхлетней для AOC Calvados Domfrontais), других строгих правил нет, поэтому от производителя к производителю методы отличаются кардинально. Выдержка происходит в новых или старых бочках объёмом от 200 до 600 литров или в дубовых чанах объёмом до 10000 литров. Спирты, выдержанные в бочках и чанах, можно смешивать.

Часто «bonne chauffe» заливают в новые бочки, у которых будущий кальвадос перенимает танины и уравновешивает свой аромат. Затем эти спирты переливают в старые бочки, где они впитывают в себя ароматы ванили, ириски, ореха и шоколада, набирают сложности и смягчаются. В этом кальвадос сильно отличается от коньяка и виски – он не стоит годами в одной бочке, его постоянно переливают и ассамблируют (смешивают с другими выдержанными спиртами). Многие передовые производители экспериментируют, завершая старение кальвадоса в бочках из-под виски, коньяка, рома, хереса, портвейна и т.д.

После выдержки спирты обычно купажируют, смешивают для получения от года к году однородного напитка. Некоторые винокурни, обычно небольшие фермерские хозяйства, предлагают винтажные разливы из одной бочки. После смешивания кальвадос разбавляется до 40-45% алкоголя и разливается в бутылки. Некоторые бренди разливаются в бутылки без разбавления – за долгие годы старения «ангелы» забирают до 25-30% спирта и разбавлять их больше не нужно.

Что ж, информации для размышлений хватает. Как её интерпретировать пусть решает каждый сам. Для меня лично это всё укладывается с некоторых пор в рецепт и технологию, описанные ниже.

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть для таких дел.

Приготовление сидра

1. После сбора или покупки яблокам желательно дать время вылежаться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель. За это время они дозреют, станут слаще и ароматнее. Тут важно не пропустить момент и вовремя пустить их на переработку, поскольку размягчёнными они отдают сок гораздо хуже. Поздние осенние и зимние сорта всегда в фаворе – в них больше сока и аромата, а мезга не становится рыхлой после вылежки.
2. После вылежки яблоки нужно тщательно промыть от грязи, даже если ферментация будет на ДД (дикари не смываются водой полностью, они есть в воздухе и брожение всё равно состоится – проверено). Затем из плодов нужно добыть сок, что обычно осуществляется двумя способами:
   • Соковыжималка . Сок выходит мутным, что плохо сказывается на ферментации и осветлении сидра. Исправляется это отстаиванием: сок нужно оставить в прохладном месте на 2-3 дня, после чего снять с осадка, осадок профильтровать и можно вносить дрожжи. Производительность у обычных бытовых соковыжималок небольшая, о серьёзных объёмах можно забыть сразу. Есть, конечно, более производительные аппараты центробежного типа, которые позволяют перерабатывать до 180 кг плодов в час, но эффективность у них всего 50% — половина сока остаётся в мелкой мезге, прессовать которую очень сложно, а отжатый сок мутный и требует осветления.

• • Прессование . Данный способ получения сока подходит для наших целей гораздо лучше, поскольку позволяет некоторое время выдержать сок на мезге (холодная мацерация) для обогащения его ароматическими экстрактными веществами. По итогу сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветляется. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать винодельческую дробилку, натереть на крупную тёрку, пропустить через мясорубку и т.д.), а затем медленно отжать, используя винодельческий пресс (сейчас без проблем покупается в интернетах или собирается самостоятельно по чертежам из них же). Перед прессованием оставляем сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы тот набрал от мезги вкуса и аромата.

1. Взять пробу сока для исследования его на содержание сахара и кислот. Добавить (по желанию) дектрозу или фруктозу до 15 о P по ареометру или 15 o Bx по рефрактометру. При необходимости и желании сок подкислить до pH 4 яблочной или лимонной кислотой – сидр получится прочным, способным к длительной выдержке.
2. Исправленный сок перелить в чистый, стерильный ферментер, наполняя его максимум на ¾ от общего объёма – пены может быть много, а может и вовсе не быть – лучше перестраховаться. Внести дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня в тёмном тёплом месте, пока брожение набирает силу (на стадии размножения дрожжи нуждаются в кислороде и гидрозатвор сейчас ставить не нужно).
3. Через 2-3 дня, когда ферментация уже идёт полным ходом, установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и перенести её в тёмное прохладное (12-18 о С) место до окончания брожения. На ДД бурное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, ЧКД съедят основную массу сахара за 3-4 недели (при условии низких температур). По-прежнему стремимся к как можно медленной ферментации!
4. Через пару недель брожения сидр можно снять с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция, которые углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность ёмкости. Ферментация после этого должна немного замедлиться, а дистиллят после такой процедуры получается более чистым. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет барботировать, на дне ферментера соберется плотный дрожжевой осадок, а сок немного осветлится, нужно снять брагу с осадка и отправить под гидрозатвор в прохладное место. При этом важно наполнить ферментер под самое горлышко, чтобы свести контакт сусла с кислородом к минимуму.
5. Дальше ждать столько, сколько позволяют условия. С осадка снимать не надо – вкус будет богаче. В идеале на тихом брожении и осветлении сидр для кальвадоса должен провести до весны минимум, после чего его можно без зазрений совести перегонять.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Итак, делаем наш «petites eaux», спирт-сырец для получения из него эрзац-кальвадоса. Тут ни чего нового, что может отличаться от , я не предложу. Хотя пару важных моментов есть. Основные тезисы:

• перегонять сидр нужно максимально быстро, с минимальной варкой дрожжей, перегонять лучше прямо с осадком – так ароматней;
• гнать почти досуха, минимум до 10% спирта в струе, но можно и в ноль, отжимая ароматный дистиллят по максимуму;
• для уменьшения в напитке содержания метилового и изоамилового спирта можно уже при первом погоне отсечь немного голов, по органолептике или пока из холодильника спирт-сырец капает, а не бежит тонкой струйкой;
• наличие меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата будет большущим плюсом – яблочный бренди получится гораздо вкуснее и ароматнее, а также менее вредным для здоровья.

Имеем спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получилось больше, перед второй перегонкой разбавить до этой крепости.

Вторая дробная перегонка кальвы

По-прежнему очень желательна медь в паровой зоне (шлем аламбика, тарелки или колпачки на колонне, РПН). Очень большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, самого дурно пахнущего диметилтрисульфида, во время второй перегонки проводит и медный перегонный куб (снова-таки, аламбик или обычный куб с медными пластинами внутри). Медь перед дистилляцией, разумеется, должна быть хорошо очищенной.

Дистилляцию проводим медленно, с внимательным дроблением погона на фракции:

• «головы » и «предголовья» отсекать щадяще, поскольку в них содержится много ценной для кальвадоса фруктово-цветочной ароматики – 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объёма СС будут хорошим ориентиром;
• «сердце » отбирать до 60-65% спирта в струе, не жадничая, вовремя сменив приёмную ёмкость, когда в запахе начнут появляться сивушные ноты;
• «хвосты » дожимать по своему усмотрению (обычно до 10% спирта в струе) – их можно кольцевать, добавить в следующий перегон сидра или яблочного спирта-сырца, кому как нравится.

И вот мы имеем «bonne chauffe», яблочный дистиллят достойного качества, крепость которого, в идеале, не должна быть выше 72%. Теперь, чтобы получить из него породистую кальву, его нужно облагородить дубом.

Наверное, сложно встретить человека, который не знал бы, что такое кальвадос и из чего он изготавливается, а благодаря его потрясающим вкусовым качествам и аромату его любят как мужчины, так и женщины.

Такая популярность напитка привела к тому, что многие стали пробовать готовить яблочный самогон в домашних условиях и практически достигли уровня оригинального продукта.

Есть множество уникальных домашних рецептов , но мы предлагаем вам проверенные и самые простые.

Время приготовлеия: 2-3 месяца.
Калорийность: 225 ккал в 100 мл.
Кухонный инвентарь: перегонный аппарат; две глубокие миски; нож; пару метров медицинской марли; сито; большая кастрюля; несколько трехлитровых банок; капроновая крышка; алюминиевый бидон емкостью 40 л; спиртометр; большое пластиковое ведро; дубовый бочонок емкостью 5 л; лейка; строительный миксер.

Необходимые компоненты

Пошаговое приготовление

Приготовьте брагу

Поставьте на брожение

Сделайте перегонку

Вторая перегонка должна быть дробной: фракций «головы» отберите около 7-10 %, фракцию «тела», которой должно получиться примерно 2,5 л крепостью 88 градусов, и ароматных «хвостовых» фракций, крепость которых начинается с 40 градусов и ниже.

Разбавьте

Слейте

Видеорецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

В этом видео вы узнаете, как правильно приготовить кальвадос на основе самогона из яблок в домашних условиях.

• Вместо строительного миксера можно использовать обычную мясорубку, блендер или кухонный комбайн.
• Берите яблоки сладких сортов с ярким насыщенным ароматом.

Простой рецепт, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях

Время приготовления: 2 недели.
Калорийность: 225 ккал в 100 мл.
Кухонный инвентарь: трехлитровая банка; разделочная досочка; нож; капроновая крышка; трехлитровая кастрюля; большая ложка; соковыжималка.

Необходимые компоненты

Пошаговое приготовление

Видеорецепт домашней яблочной настойки кальвадос

Даже если вы знаете, что это за напиток, и употребляли оригинальный продукт, то такой простой способ приготовления кальвадоса не оставит вас равнодушными.

• Для этого рецепта стоит выбирать красные яблоки сочных ароматных сортов.
• Чтобы не нарушить вкус напитка и не придать ему горечи, лучше вырезать серединки яблок, в которых содержатся косточки.
• Вместо соковыжималки вы можете воспользоваться самодельным прессом из марли и металлического ситечка.

Как и с чем подавать

• Оригинальный кальвадос принято подавать в бокалах для —граппы—, но для домашнего идеально подойдут —коньячницы—, которые позволят насладиться красивым янтарно-золотым оттенком напитка, его неповторимым ароматом свежих яблок и приятным вкусом.
• В идеале такой напиток не нуждается в закуске, и его долго смакуют маленькими глоточками.
• Чтобы уменьшить градус крепкого напитка, особенно, если его пьют женщины, можно добавить в него лед или немного разбавить тоником.
• Приготовленный самостоятельно кальвадос можно использовать в качестве основы для всевозможных коктейлей.
• Хорошей закуской к такому напитку станет нарезка мягких сыров и сыров с острым насыщенным вкусом.

Всем известно, что —бренди— – это продукт дистилляции фруктовой браги. Отдельно стоит выделить из группы бренди выдержанный в дубовых бочках испанский —хересный бренди—, который отличается особым насыщенным ароматом и послевкусием.

Не менее популярным и знаменитым считается и болгарский —бренди «Плиска»—, который тоже стоит попробовать и сравнить его вкусовые характеристики с другими напитками. Как и любой популярный и любимый многими продукт, его стали пытаться подделывать в домашних условиях, и в процессе проб и ошибок были получены вполне достойные —рецепты бренди—.

А если вы не знаете, то начните с самых простых вариантов: попробуйте добавить лед, разбавить его колой или соком, а лучше всего приготовить коктейль.

Приготовить знаменитый напиток самостоятельно довольно заманчиво и интересно. Надеемся, что у вас все получится и вы будете использовать один из преложенных рецептов, чтобы порадовать себя, своих родных и знакомых. Если у вас есть свои варианты приготовления домашнего кальвадоса или дополнения к нашим рецептам, то пишите свои комментарии.

Кальвадос - это яблочный или грушевый бренди, получаемый из перегонки сидра. После дистилляции его принято настаивать в дубовых бочках (по аналогии с виски). В нашей стране под кальвадосом чаще всего подразумевают самогон из , который очень редко кто-то настаивает в дубовых ёмкостях.

Если у вас имеется избыток яблок различных сортов, тогда их можно использовать для постановки браги и дальнейшего приготовления кальвадоса. Предлагаю познакомиться с самым простым и известным рецептом, а также технологией перегонки данного напитка.

Настоящий кальвадос изготавливают из микса сладких и кислых яблок.

Вероятно, получить настоящий французский кальвадос у вас не получится, но ощутить тонкие нотки яблочного аромата вполне возможно. Для приготовления 25 литров браги нам понадобится:

• Яблоки - 15 кг.
• Вода - 10 литров.
• Сахар - 2 кг.
• Спиртовые дрожжи - 10 грамм.

Малое количество дрожжей аргументировано тем, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, которые дополнят основные.

Именно поэтому яблоки для браги не моют, а протирают сухим полотенцем. Это довольно сложная ручная работа, которую вам необходимо будет сделать, чтобы сохранить вкус самогона.

Созревание и перегонка кальвадоса

После того как вы протёрли (без воды!) яблоки, переходим к приготовлению сусла:

1. Режем яблоки на дольки, очищаем от веточек и семечек, после чего перекручиваем на мясорубке или блендере.
2. Пюре выливаем в бродильную ёмкость. Добавляем воду, сахар и дрожжи.
3. Хорошенько мешаем сусло и устанавливаем гидрозатвор.
4. Ставим ёмкость в темное место на 1–3 недели. Брожение будет зависеть от температуры и качества дрожжей, поэтому сроки довольно плавающие. Выдерживайте температуру в пределах 23–27 градусов Цельсия.
5. Когда брага умолкнет, станет горькой на вкус и посветлеет, её необходимо будет слить с осадка, профильтровать и залить в перегонный куб.
6. В идеале необходимо выполнить двойную перегонку, причём одна из них должна быть с выделением на фракции «голова», «тело» и «хвосты». Первые 100 мл дистиллята нужно будет отобрать в качестве вредных «голов», а всё остальное собрать в качестве основного продукта.
7. Если дважды гонять брагу не хочется, то выполните одну перегонку с разделением на фракции, этого будет вполне достаточно.
8. Готовый самогон не пейте. Нам его ещё нужно превратить в кальвадос.

Для получения тёмного цвета, полученный напиток необходимо настоять в дубовой бочке в течение хотя бы нескольких месяцев (от 6 и выше).

Дубовая щепа, перепонки и скорлупа орехов не даст таких результатов, как натуральная бочка. Именно поэтому рекомендуется приобрести деревянную тару заранее, иначе ваш дистиллят будет прозрачным.

В качестве обучающего видео предлагаю посмотреть ролик Антоныча и Алексея Подоляка . Очень здравомыслящие рассуждения, которые интересно послушать даже для саморазвития. Рекомендуем!

Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) - решите по ходу событий.

Крепкие алкогольные напитки из яблок:

1. Яблочный самогон (водка из яблок) - напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
2. Кальвадос - французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
3. Эппл Джек (Apple Jack) - американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.

Обо всех допущениях (замена бочки щепой, и т.д. , расскажу непосредственно при обсуждении рецепта).

Приготовление кальвадоса по белой схеме

Подготовка сырья.

Сырьем для яблочного кальвадоса является сок. Для его получения вы можете использовать разные способы, описанные ранее в статье . Если вы уже знаете, как получить сок из яблок, и у вас есть необходимое оборудование, тогда переходим к рецепту.

Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение

Ингредиенты на 30 литров сока:

• 3 кг глюкозы (декстрозы) - ссылка
• 10 гр винных дрожжей - ссылка

1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы ( ) и 10 гр винных дрожжей " "(по инструкции к дрожжам)
2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления.

• Примерное время брожения 12-15 дней.
• Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

1. Перегонять можно на любом без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
2. Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
5. Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Теперь о «теле»

Полученный дистиллят из яблок можно пить его как самостоятельный продукт, разбавив до питейной крепости (40-42%), добавив 0,5 ч.л. /литр глюкозы (декстрозы) для мягкости и дав напитку отдых в стекле от 15 дней. (Воду надо использовать бессолевую, лучше всего подходит из-под обратного осмоса, соли могут вызвать помутнение.)

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

• А можно залить в бочку на выдержку. должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack.
• Если бочка малого объема (до 50 литров) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье
• Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске . Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.

Примечания и допущения к рецепту

1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) - емкости и специально подготовленную . При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Ингредиенты:

• 15 кг мелконарезанных яблок
• 15 литров воды
• 4,5 кг глюкозы (декстрозы)
• 10 гр винных дрожжей

​

Приготовление

1. Сбраживаем 15-20 дней при комнатной температуре под гидрозатвором или пленкой.
2. Процеживаем через марлю и перегоняем, далее все как по белой схеме.

Наверное, каждый из вас слышал о названии этого напитка, но далеко не каждый знает о его происхождении. Производится кальвадос в Нормандии и представляет собой крепкий алкоголь, который готовится из яблок. Суть производства состоит в процессе перегонки яблочного сидра. О том, как сделать кальвадос в домашних условиях, вы узнаете из нашей статьи.

Процесс изготовления данного спиртного хранился на протяжении долгих лет, пока все-таки французам не удалось раскрыть этот секрет.

Несмотря на то, что французы не возносят кальвадос на один уровень с виноградными винами по популярности, он все же сумел завоевать любовь и уважение многих. По сути, этот напиток по праву можно называть высокоградусным сидром, так как его крепость достигает отметки в 45 градусов. Жиль де Губервилль стал первым в истории, кто рассказал в 1553 году о том, как сделать кальвадос.

Поначалу людям не пришелся по вкусу этот, казалось бы, странный напиток, но спустя некоторое время он был оценен по достоинству. После выхода в 1941-м году приказа об утилизации всего алкоголя кальвадос сумел остаться на столах французов благодаря специальному постановлению, вышедшему в 1942 году. Его суть состояла в защите прав этого необычного напитка. Благодаря этому он не только остался, но и сумел распространиться по странам мира. На сегодняшний день его производят в огромных количествах на фабриках, а настоящие ценители делают кальвадос дома.

Кальвадос

Какие ингредиенты входят в состав напитка?

Главным ингредиентом, разумеется, являются яблоки, хотя есть рецепты приготовления из груш. Причем подойдут не обычные яблоки с рынка – они должны быть качественными, поскольку это повлияет на вкус готового продукта. На родине кальвадоса есть специальные фруктовые плантации, где выращивают особые сорта яблок для изготовления всеми любимого алкоголя.

В зависимости от вкусовых качеств плода кальвадос делится на разные виды:

• горький;
• сладкий;
• кисло-сладкий;
• кислый.

Сделано все таким образом, чтобы каждый любитель смог найти свой особенный вкус. Стоит отметить, что для раскрытия вопроса о том, как сделать кальвадос, следует познакомиться со всеми 48 видами выращиваемых яблок, из которых делают этот алкогольный напиток.

Существуют также рецепты приготовления разновидности бренди из грушовки, но это нечто вроде аналога, так как оригинальный кальвадос производится исключительно на яблочной основе.

Важно! Иногда в состав напитка могут добавлять некоторые специи, но делать это нужно в меру (дабы вкус кальвадоса не испортить).

Кальвадос в домашних условиях (имитация)

Приготовление этого алкоголя не займет у вас много времени, ведь он считается чем-то вроде обычной настойки, а не отличным бренди. Однако наличие натуральных ингредиентов автоматически выводит его в лидеры, приравнивая к той же самой водкой. Длительность хранения составляет не более 3 лет.

Ингредиенты

Для приготовления вам понадобятся:

• яблоки – 2 кг;
• сахар ванильный – 10 г;
• водка – 1 л;
• сахар – 200 г (желательно использовать сахарный песок);
• вода – 150 г.

Приготовьте необходимые продукты и можете приступать к готовке.

Приготовление

1. Помойте все яблоки и почистите их.

2. Удалив сердцевину, нарежьте яблоки маленькими кубиками.

3. Уложите порезанные яблоки на дно банки, периодически посыпая их ванильным сахаром.

4. Залейте все содержимое банки водкой и оставьте в темном месте на период в 10-14 дней. Ежедневно необходимо встряхивать банку (либо другую емкость) с яблоками.

5. По истечении срока настаивания кусочки яблок из банки нужно извлечь.

6. Процедите оставшуюся жидкость через несколько слоев марли.

7. Приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду с сахаром и вскипятите жидкость. Пусть она кипит 3 минуты, а вы все это время должны ее помешивать. После того как сироп остынет, смешайте его с настойкой.

8. Образовавшийся алкогольный напиток должен полностью остыть, после чего его можно разливать по бутылкам. Не забывайте, что бутылки эти должны быть из стекла, а после разливки их нужно закупорить.

Дайте напитку несколько дней настояться, после чего сможете насладиться его прекрасным вкусом.

Приготовление настоящего кальвадоса

Если вам не по вкусу наша «имитация» кальвадоса, то можно приготовить и натуральный вариант, ароматные и вкусовые качества которого ничем не уступят оригиналу. Его технология максимально приближенная к технологии приготовления промышленного яблочного бренди. Следовательно, единственный ингредиент, который потребуется для приготовления – яблоки.

Выбирайте спелые и ароматные фрукты, без каких-либо признаков гнили. Хорошие яблоки станут залогом отличного напитка. Не забывайте, что профессионалы выращивают яблоки специально для приготовления напитка, а после чего тщательно их отбирают.

Яблоки должны быть спелыми и ароматными, без каких-либо признаков гнили

Технологию приготовления разделяют на 4 этапа:

• получение сидра;
• перегонка;
• выдержка;
• фильтрация.

Приготовление яблочного сидра

Поначалу нужно сделать яблочный сок. Для этого выбирайте любой понравившийся вам способ (пресс, соковыжималка и другие).

Конечный продукт должен получиться без мякоти или хотя бы с небольшим ее количеством.

Полученный сок поставьте в помещение с комнатной температурой. Спустя 24 часа можно продолжить процесс приготовления. 24-х часов настаивания должно хватить для того, чтобы на поверхности сока образовалась пеной. Аккуратно удалите пену, не допуская ее смешивания с основной жидкостью. Воспользуйтесь трубочкой для переливания в емкость для дальнейшего приготовления. В качестве емкости может подойти большая банка с одетой на горлышко продырявленной резиновой перчаткой. Здесь наш сок должен начать бродить.

Спрячьте сосуд в теплое и темное место с температурой 20-25 градусов. Период брожения займет 60-90 дней, и на это время вы можете забыть о настойке. На завершение процесса брожения вам укажет резиновая перчатка: если она уже несколько дней лежит сдутая, то можно продолжать заниматься приготовлением кальвадоса. Получившийся сидр нужно перелить в перегонный куб, причем делать это надо предельно аккуратно.

Перегонка готового сидра

Постепенно мы сталкиваемся с процессом дистилляции. Для этого понадобится самогонный аппарат. Дистиллят должен отбираться во время первой перегонки, а процент алкоголя – колебаться в диапазоне от 35 до 40. Перегонка должна продолжаться до отметки температуры в 85 градусов. Отследить данный этап бывает очень трудно.

Для перегонки готового яблочного сидра используется самогонный аппарат

В результате у вас должен получиться 80-градусный яблочный спирт. Это послужит основой для яблочного бренди.

Простой вариант самогонного аппарата из лабораторного стекла

Выдержка яблочной настойки

Дубовые бочки станут неотъемлемым атрибутом процесса приготовления домашнего кальвадоса. А именно – процедуры выдержки. Если дубовых бочек найти не сможете, тогда может подойти дубовая древесина, из которой нужно сделать колышки для бутылок. Разведите полученный яблочный спирт водой до получения 45 градусов, а затем разлейте жидкость по бутылкам.

Важно! Использование дубовой коры или стружки считается неприемлемым, ведь из-за этого напиток может получиться горьким.

Плотно закройте бутылки дубовыми колышками и спрячьте в темном прохладном месте. Срок выдержки длится от 6 до 12 месяцев. Выдержка на протяжении меньшего количества времени рецептом не предусмотрена.

Финальная фильтрация

После выдержки процесс приготовления подходит к заключительному этапу – фильтрации. Для этого вам понадобится обычная марля. Просто сложите ее в несколько раз и процедите напиток несколько раз. Кальвадос готов, теперь можно насладиться его мягким яблочным вкусом.

В конце напиток процеживается через обычную марлю

Напиток отлично сочетается с сыром, шоколадом и разной выпечкой. Можно употреблять и без закуски – здесь уже на любителя.

Видео – Кальвадос в домашних условиях

Грушевый кальвадос – рецепт приготовления

Как вы уже успели догадаться, сделать кальвадос можно не только из яблок. Существует неплохой рецепт, позволяющий приготовить замечательный напиток из яблок и груш. Это сделает приготовленный алкоголь оригинальным, придаст ему особый аромат и вкус.

Важно! Основа состоит из самогона, хотя можно заменить его обычной водкой. Главное – это соблюдение пропорций.

Ингредиенты

Для приготовления грушевого бренди вам понадобится:

• 1,5 кг яблок;
• 350 г. груш;
• водка – 1 л;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана ванилина;
• 0,5 стакана сахара.

Приготовление

1. Тщательно помойте фрукты, вырежьте сердцевину и порежьте их на кубики.

2. Уложите порезанные фрукты на дно 3-литровой банки (нижний слой должен состоять из яблок, верхний – из груш).

3. Высыпьте ванилин в банку.

4. Залейте содержимое банки водкой (самогоном).

5. Накройте банку плотным слоем марли и спрячьте в темном укромном местечке.

6. На протяжении 10-14 дней напиток будет бродить. Ежедневно нужно встряхивать банку для смешивания всех ингредиентов.

7. После брожения процедите жидкость через марлю.

8. Перелейте напиток в большую кастрюлю и поставьте вариться на медленном огне.

9. Приготовьте сироп из воды и сахара (об этом указывалось ранее).

10. Готовый сироп вылейте в кастрюлю. Напиток продержите на медленном огне еще 30 минут.

11. Готовый кальвадос следует охладить и разделить по бутылкам.

Преимущество данного рецепта состоит в том, что изысканный вкус и аромат достигается независимо от того, водку вы выберете или самогон. Употреблять напиток можно сразу, предварительно охладив его (рекомендуемая температура – 15 градусов). Приготовленный вариант кальвадоса прекрасно подойдет для употребления в чистом виде или же в качестве ингредиента для коктейлей.