Ну очень вкусные беляши, как в столовой! Беляши рецепт домашних (школьных) беляшей - простые и понятные рецепты Оксаны Путан с фотографиями Лучшие общепитовские рецепты беляшей с мясом.

Беляши - это вид жареных пирожков, но в отличие от многих из них, у беляша открытый верх и особенный вкус. Как и любое другое блюдо, окутанный легендами беляш имеет свою историю и относится скорее к татарской кухне. Сами татары называют его «перемяч». Традиционно перемячи готовятся с мясной начинкой и преимущественно из дрожжевого теста. Современный беляш, который в розничной торговле представляет собой просто круглый закрытый пирожок с начинкой внутри, без всяких дырочек - дальний родственник правильно приготовленного татарского перемяча.

Рецептов беляшей известно десятки. Отличаются беляши и по качеству теста, и по составу фарша, и даже по форме. Классические беляши с мясом приготавливают исключительно круглой формы и обязательно с небольшим отверстием посредине, которое оставляют для того, чтобы мясная начинка при жарке не осталась полусырой. Традиционная начинка для беляшей - это мясной фарш, состоящий из баранины, курятины, или смеси свинины и говядины. Мясной фарш более предпочтителен для рецепта настоящих домашних беляшей, хотя современные кулинары, которые всегда не прочь поэкспериментировать, готовят не менее вкусные беляши с картошкой, с сыром, с курицей, с рыбой. Секрет сочности домашнего мясного фарша для беляшей - в количестве лука (чем его больше, тем лучше). Приправить фарш можно любыми специями по вкусу или добавить для усиления вкуса немного толчёного чеснока или мелко нарезанную свежую зелень. Некоторые хозяйки предпочитают добавлять в фарш немного воды для большей сочности.

Способов приготовления теста для беляшей существует огромное множество: быстрый, классический, опарный, «утопленник» и другие. Каждый из рецептов, конечно же, имеет свои секреты и особенности. Чтобы жидкое тесто не прилипало к рукам, их желательно смазать растительным маслом, как и доску, на которой собираетесь раскатывать тесто. Муку необходимо просеивать не менее двух раз, чтобы обогатить её кислородом и очистить от всевозможных примесей. Яичный белок делает тесто более жестким и твёрдым, поэтому, если добавлять в тесто только желток, беляши получатся очень мягкими и сочными.

Выберите рецепт, приготовьте тесто, разделите его на части, которые раскатайте в шарики и разложите их на присыпанную мукой поверхность стола. Скалкой или пальцами разомните шарики в лепёшки диаметром 12-15 см, толщиной 5-7 мм. В середину каждой такой лепёшки положите 1 ст.л. начинки и соберите края лепёшки к центру. Защипывая края, по центру оставьте отверстие. Слегка приплюсните заготовки, придав им круглую форму, и оставьте ещё минут на 20, чтобы они поднялись. Затем выкладывайте беляши дырочкой вниз в глубокую сковороду или сотейник с большим количеством раскалённого масла на расстоянии 2 см друг от друга, так как они немного увеличатся в объёме в процессе жарки. Обжаривайте беляши с двух сторон до румяной корочки. Готовые беляши обязательно выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Готовьте тесто для беляшей в добром расположении духа и обязательно с радостью, потому как тесто очень чувствительно и к теплу ваших рук, и к настроению, с которым вы принимаетесь за дело. Используя наши нехитрые советы и рецепты, можете быть абсолютно уверены в том, что результат получится отменный.

Пресное (бездрожжевое) тесто для беляшей

Ингредиенты:
500 г муки,
1 стак. сметаны,
2 яйца,
2 ст.л. сливочного масла или маргарина,
1 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Просейте муку холмиком. Сделайте в нём углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар, вбейте яйца и быстро замесите тесто. Готовое тесто скатайте в шар, положите на тарелку, накройте полотенцем и вынесите в холодное место на 30-40 минут.

Безопарное дрожжевое тесто для беляшей

Ингредиенты:
4 стак. муки,
1 стак. молока или воды,
1 яйцо,
20 г дрожжей,
4 ст.л. сливочного масла или маргарина,
1,5 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Растворите в тёплом молоке дрожжи и мешайте, пока они полностью не растворятся. Затем добавьте яйца, сахар и соль (можно предварительно растереть яйца с сахаром и солью), всыпьте муку и замесите однородное, не очень крутое тесто. В конце процесса добавьте растопленное остывшее сливочное масло (или маргарин). Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и миске. Готовое тесто слегка присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место. Когда тесто поднимется (через 2-2,5 часа), примните его и дайте подойти ещё раз. После этого можно приступать к выпечке беляшей.

Опарное дрожжевое тесто для беляшей

Ингредиенты:
1 кг муки,
2,5 стак. молока или воды,
2 желтка,
2 ст.л. сливочного масла,
30 г дрожжей,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
В тёплом молоке растворите дрожжи, всыпьте половину муки и половину сахара. Поставьте приготовленную опару в тёплое место на 1 час, чтобы подошла. За это время она должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда опара поднимется, добавьте в неё сдобу, соль, остальную муку и замесите тесто (оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от посуды). Если на тесте появились пузыри, и оно стало оседать, значит, оно готово.

Быстрое дрожжевое тесто для беляшей

Ингредиенты:
1,5 кг муки,
500 мл молока,
3 яйца,
250 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
1 пакетик сухих дрожжей,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Размягчите сливочное масло или маргарин при комнатной температуре. Взбейте с помощью миксера яйца, молоко, сахар и соль. Продолжая взбивать, добавьте небольшими порциями размягчённое масло. Постарайтесь, чтобы масло хорошо размешалось. Затем взбитую смесь добавьте в просеянную заранее муку, туда же высыпьте сухие дрожжи и замесите мягкое пластичное тесто. Готовое тесто со всех сторон смажьте растительным маслом, положите в миску, также смазанную растительным маслом, и поставьте на 2 часа в холодильник. Когда время выйдет, доставайте тесто и приступайте к приготовлению беляшей.

Сметанно-дрожжевое тесто для беляшей

Ингредиенты:
500 г муки,
250 г сметаны,
2 желтка,
30 г дрожжей,
70 г сливочного масла,
½ ч.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Разотрите дрожжи в сметане. Добавьте желтки, соль, просеянную муки и замесите некрутое тесто. В конце замеса добавьте размягчённое сливочное масло, размешайте, накройте ёмкость с тестом салфеткой и поставьте в тёплое место. Через 1,5-2 часа обомните его. Процесс брожения будет продолжаться ещё около 40 минут, затем тесто начнёт медленно опускаться. Снова обомните тесто, охладите и выложите на смазанный растительным маслом стол для дальнейшей работы.

Сдобное дрожжевое тесто для беляшей

Беляши из этого теста получаются невероятно вкусными, надолго сохраняют первоначальную свежесть и остаются мягкими.

Ингредиенты:
600 мл молока,
1 яйцо,
4 ст.л. растительного масла,
1,5 ч.л. дрожжей,
1 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли,
мука.

Приготовление:
Разведите в тёплом молоке дрожжи, вбейте яйцо, влейте растительное масло, добавьте сахар и соль. Всё тщательно перемешайте. Постепенно добавьте муку и замесите тесто средней упругости. Скатайте из теста шар и поставьте на 2 часа в тёплое место. Тесто увеличится в размере и станет более мягким и эластичным. Теперь разделите тесто на определённые кусочки для предполагаемых беляшей, выложите на плоскую и большую посуду, накройте и дайте расстояться ещё 10-15 минут. За это время кусочки ещё немного увеличатся в объёме, и тесто будет легко поддаваться дальнейшей обработке.

Дрожжевое тесто для беляшей на кефире

Ингредиенты:
1 кг муки,
500 мл кефира,
1 яйцо,
10 г сухих дрожжей,
100 г воды,
2 ст.л. сахара
соль - по вкусу.

Приготовление:
Разведите дрожжи с сахаром в тёплой воде и подождите, пока образуется пеночка. В широкую ёмкость высыпьте муку, добавьте кефир, яйцо, разведённые дрожжи и начинайте замешивать тесто. Месите до тех пор, пока оно не станет мягким и не перестанет липнуть к рукам. Затем накройте тесто и оставьте на 1 час в тёплом месте.

Тесто для беляшей «Утопленник»

Ингредиенты:
1 кг муки,
500 мл молока,
150 г масла или маргарина,
2 яйца,
30 г свежих дрожжей,
1 ч.л. соли,
1 ст.л. сахара.

Приготовление:
Натрите на тёрке холодное масло и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно нагрелось. Разведите дрожжи и сахар в тёплом молоке и оставьте подходить. Яйца взбейте с солью. В миску всыпьте муку, оставив один стакан для раскатывания, влейте молоко с дрожжами, добавьте яйца, масло и замесите тесто. Скатайте из теста шар и опустите его в холодную воду, налитую в большую кастрюлю или ведро. Когда тесто всплывёт, выньте его, обсушите салфеткой и вымесите, подсыпая оставшийся стакан муки. Вымешанное тесто оставьте полежать под салфеткой на 10-15 минут.

Тесто для беляшей «Замечательное»

Ингредиенты:
1,5 стак. муки,
½ стак. тёплого молока,
2 яичных желтка,
½ пачки размягчённого маргарина,
1,5 ст.л. сахара,
50 г сырых дрожжей.

Приготовление:
Разведите в молоке дрожжи, добавьте размягчённый маргарин, сахар и остальные ингредиенты. Все хорошенько замесите руками. Полученный колобок теста оставьте на 40 минут, а затем уже можете раскатывать тесто и приступать к выпечке. Если решили заняться выпечкой завтра, положите тесто в мешочек и уберите в холодильник, где оно, кстати, может храниться 4 дня.

Многим процедура приготовления теста для беляшей, возможно, покажется очень сложной, но на деле, соблюдая пропорции продуктов и придерживаясь указанных в рецептах рекомендаций, всё, поверьте, окажется намного проще, и процесс приготовления принесёт массу удовольствий, а уж результат - тем паче!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Именно так готовили беляши в школьных столовых. Простейшее тесто и начинка. В отличие от татарских беляшей, в них не оставляли отверстия, не делали ровных складочек на тесте. Просто жарили в масле круглые пирожки с мясной начинкой.

Тесту требуется некоторое время для окончательной готовности. Поэтому начните готовить с него.
В глубокую миску налейте стакан теплой воды. Температура воды должна быть примерно 30-40 градусов.

Всыпьте столовую ложку сахара.

Добавьте дрожжи.

Немного размешайте дрожжи и сахар с водой.

Дрожжам нужно некоторое время, чтобы перейти от законсервированного состояния в рабочее. Вы увидите, что начался процесс роста дрожжей уже через 10 минут. Либо на поверхности воды появится пена. Либо сама вода наполнится пузырьками воздуха, как газированная.

Только тогда добавьте к воде соль (половину чайной ложки).

Хорошо размешайте соль в воде.
Всыпьте два с половиной стакана муки. Всегда отмеряйте воду и муку одним или одинаковыми стаканами. Тут важна пропорция.

Приготовьте 1/3 стакана растительного масла для теста.

Начните размешивать тесто в миске.

Сначала нужно немного размешать муку с водой.
И только затем влить отмерянное растительное масло.
Важно избежать непосредственного контакта масла с дрожжами.

Замесите тесто.

Оно должно отставать от стенок миски и впитать в себя всю муку.

На этом этапе не важно вымешивать его до гладкости.

Отставьте тесто в сторону на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И тогда вы сможете легко и быстро вымесить тесто до однородного состояния.

Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой (для того чтобы верх теста не подсыхал) и оставьте подниматься на 30 минут.

Через полчаса обомните тесто прямо в миске.

И оставьте ещё на полчаса для подъема.

Теперь начинка. Лук очистите, выложите в чашу блендера и измельчите.

Добавьте к луку фарш и половину чайной ложки соли. Размешайте с помощью блендера.

И все – начинка готова.

Разделите начинку на 12 равных частей.

Поднявшееся тесто выложите на слегка смазанный маслом стол. Буквально чайную ложку масла нужно размазать по поверхности стола. Тесто не будет липнуть к столу, но и не будет плавать в масле.
Разделите тесто на 12 равных частей.

Каждую часть скатайте в шар и оставьте минут на 10.

Тесто очень мягкое, вам даже не потребуется скалка.
Возьмите шарик теста и расплюсните его ладонью в небольшую лепешку.

Подготовьте таким образом 4 или 6 лепешек. По количеству беляшей, помещающихся в сковороду. При этом учитывайте, что тесто увеличится в размерах при жарке.

Поставьте сковороду на средний огонь. Влейте масло. Масло должно быть не менее 1 сантиметра высотой. После того как масло нагреется (2-3 минуты), убавьте огонь до ниже среднего.

В центр каждой лепешки выложите часть фарша.

Возьмите заготовку на ладонь. Соберите края теста к центру и защипните.

Приплюсните получившийся пирожок.

Он должен быть круглым в диаметре, и плоским по толщине — не более полутора сантиметров.

Перекладывайте пирожки в сковороду с маслом, защипом вниз.

Жарьте беляши сначала с одной стороны, затем переверните и готовьте примерно столько же с обратной стороны.

Готовые беляши доставайте из масла шумовкой. И сначала выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем перекладывайте в тарелку и подавайте к столу горячими.

Очень важно не перегревать масло при жарке. Так как начинка у нас из сырого мяса, то в среднем, время достаточное для прожарки беляша должно быть не меньше 4-5 минут с каждой стороны.
Небольшая особенность таких беляшей. Мясной фарш выделяет сок, и иногда тесто в середине беляша кажется сырым от этого.

Смотрите внимательно по готовности начинки. Если фарш хорошо прожарился – то значит и тесто тоже успело прожариться, а потом немного промокнуть изнутри.

Беляши. ГОСТ. March 18th, 2014

Сегодня у меня правильные советские беляши. Давно хотел сделать, ибо скучаю по ним периодически и нещадно. Не делал по одной простой причине, у меня нет опыта массового производства выпечки. Конечно нет ничего проще открыть сборник и сваять по рецепту, но... получиться долго, чумазо и непрофессионально, а хотелось и самому проникнуться и вам показать.

В общем привлек я к этому делу своего младшего брата. У него этого опыта, как у дурака махорки, свою карьеру он начинал простым поваром в заводской столовой. Рассказывал, что ежедневно около 2000 штук делали. То, что надо, короче.

Вот так, в четыре руки, с шутками и прибаутками буквально за пару часов, мы их и сделали.

Рецепт (нетто гр.).
Тесто.
Мука в/с- 80
Молоко или вода- 40
Дрожжи (прессованные)- 2
Сахар- 2
Соль-1
Масса теста- 120
Фарш.
Говядина или баранина- 110
Лук репчатый- 20
Перец ч/м- 0,5
Соль- 2
Вода- 15
Масса фарша- 144
Масса п/ф- 264
Масло раст.- 17
Выход- 240 (3 шт. по 80 гр.)

Начинали с теста. Тесто можно делать как опарным, так и безопарным способом. Мы сделали безопарным. Подогрели молоко до 30-40 градусов, в нем растворили дрожжи и сахар. Дали постоять минут десять, чтобы дрожжи активировались. Пока без соли.

В это время просеяли муку.

Затем добавили соль и начали замешивать. Муку всыпали частями, чтобы процесс шел постепенно и без образования комков. Готово. Накрыть крышкой или полотенцем, поставить в теплое место и не тревожить. У нас стояло на плите.

Когда тесто поднялось, мы его аккуратно обмяли, чтобы оно снова осело. Подождали второго подъема, опять обмяли. Теперь можно начинать формование.
Вот так выглядит тесто после второй обминки.

Конечно мы не просто сидели и наблюдали как поднимается тесто. Я в это время сделал фарш. По рецептуре идет говядина или баранина, так как Сборник нам сообщает, что блюдо казахское. Но мы, по старой русской традиции сделали смесь говядина+свинина, 50/50 через крупную решетку мясорубки. Репчатый лук, мелко, руками.

Этот фарш отбивать не нужно, просто аккуратно перемешать руками. Вода добавляется обязательно . Ну и соль с перцем.

Подошло время для формования теста. Для этого нужно смазать поверхность стола, тарелку на весах и руки растительным маслом. Муку мы больше использовать не будем.
Вы заметили, что масса теста по рецептуре 120 гр., а выход 3 шт. на порцию? Значит на один беляш нам нужно 40 гр. теста.
Теперь задачу начинаем упрощать, вот где нам понадобятся навыки массового производства. Завешиваем 400 гр. теста, это на 10 беляшей.

И ловким движением начинаем формовать одинаковые по размеру шарики. Первый контрольно взвешиваем, подгоняем под 40 гр., а остальные по образу и подобию первого, но уже легко и непринужденно.
Смотрите как просто.

Выдавили, ребром второй ладони срезали.
Вот такие шарики.

Укладываем на смазанную раст. маслом поверхность, укрываем пленкой и даем постоять 10-15 мин.

В это время, также и в той же последовательности формуем фарш. Его на 10 шт. нужно 480 гр. То есть одна штука- 48 гр.

Вот он, главный секрет правильного беляша, 40 грамм теста и 48 грамм фарша. Мяса больше теста!

Затем нужно расплющить тесто и уложить на него начинку. Мы делали вдвоем, Леша- тесто, я- начинку. Если руки всего две, то советую сначала все расплющить, а потом уложить. Если делать по одному, то можно измазать все края склейки начинкой и вы умаетесь его скреплять, также не используйте слишком много масла, причина та же.

Остался последний этап работы с тестом, окончательное формование. Сборник гласит, что при формовании, обязательно нужно оставлять отверстие в центре. Но мы сделали полностью закрытыми, посчитав, что они достаточно мелкие по размеру и дойдут до готовности и в закрытом виде, а лишний жир нам не нужен. Так и вышло. В любом случае, оба способа верные и имеют право быть.
Опять прикрыли пленкой.

Теперь про масло. Указанные в рецептуре 17 гр. на порцию нужно рассматривать только при массовом производстве, то есть если делать 100 порций, нам понадобится 1,7 литра масла, это уже близко к реальности.
Поэтому забываем эту цифру, подбираем удобную посуду и наливаем столько масла, сколько по вашему мнению понадобиться, чтобы беляши в нем плавали не касаясь дна. У нас ушел 1 л. В нем мы пожарили 10 порций (30 шт.), но его бы хватило и на вдвое-втрое большее количество. Это по его внешнему виду после жарки.

Итак, наливаем, доводим до кипения, но не до дыма. Температура около 190 градусов. Закладываем беляши и жарим с двух сторон. Если у вас беляши неполностью закрыты, то укладывать нужно отверстием вниз, а потом переворачивать, тогда весь нужный сок останется внутри беляша, так его выделение собственно и начнется только во время обжаривания второй стороны.
Не, ну не красота, а?

Переворачивать и вынимать удобней всего двумя вилками , личный опыт.

Не торопитесь, дайте им минут 20 постоять, чтобы тесто стало мягким.

Вот собственно и все. Употребили мы их с вареным кофе с молоком, как детстве, в самой простой чебуречной со стоячими столиками, какие были во всех уголках Советского Союза. И было нам счастье.

Приятного всем!

P.S.Важно! Соотношение мука/вода, в тесте нужно менять. На этот объем влаги 80 гр. муки никак не вмешивается, максимум 60 гр. Видимо сильная мука пошла.

До чего же они были вкусные! Вспомним детство?

На 12 штук потребуется:

1 стакан воды
2,5 стакана муки
1 чайная ложка дрожжей
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
250 мл рафинированного растительного масла
150 граммов репчатого лука
400 граммов говяжьего фарша

Всыпьте столовую ложку сахара.

Добавьте дрожжи.

Немного размешайте дрожжи и сахар с водой.

Дрожжам нужно некоторое время, чтобы перейти от законсервированного состояния в рабочее. Вы увидите, что начался процесс роста дрожжей уже через 10 минут. Либо на поверхности воды появится пена. Либо сама вода наполнится пузырьками воздуха, как газированная.

Только тогда добавьте к воде соль (половину чайной ложки).

Хорошо размешайте соль в воде.
Всыпьте два с половиной стакана муки. Всегда отмеряйте воду и муку одним или одинаковыми стаканами. Тут важна пропорция.

Приготовьте 1/3 стакана растительного масла для теста.

Начните размешивать тесто в миске.

Сначала нужно немного размешать муку с водой.
И только затем влить отмерянное растительное масло.
Важно избежать непосредственного контакта масла с дрожжами.

Замесите тесто.

Оно должно отставать от стенок миски и впитать в себя всю муку.

На этом этапе не важно вымешивать его до гладкости.

Отставьте тесто в сторону на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И тогда вы сможете легко и быстро вымесить тесто до однородного состояния.

Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой (для того чтобы верх теста не подсыхал) и оставьте подниматься на 30 минут.

Через полчаса обомните тесто прямо в миске.

И оставьте ещё на полчаса для подъема.

Теперь начинка. Лук очистите, выложите в чашу блендера и измельчите.

Добавьте к луку фарш и половину чайной ложки соли. Размешайте с помощью блендера.

И все – начинка готова.

Разделите начинку на 12 равных частей.

Каждую часть скатайте в шар и оставьте минут на 10.

Тесто очень мягкое, вам даже не потребуется скалка.
Возьмите шарик теста и расплюсните его ладонью в небольшую лепешку.

Подготовьте таким образом 4 или 6 лепешек. По количеству беляшей, помещающихся в сковороду. При этом учитывайте, что тесто увеличится в размерах при жарке.

В центр каждой лепешки выложите часть фарша.

Возьмите заготовку на ладонь. Соберите края теста к центру и защипните.

Приплюсните получившийся пирожок.

Он должен быть круглым в диаметре, и плоским по толщине - не более полутора сантиметров.

Замесить тесто из всего, кроме маргарина, воду взять теплую 36-37С. Месить минут 5-7, затем добавить размягченный маргарин и вымешивать пока не будет отставать от стенок посуды.

Тесто получается липковатое,накройте его пленкой, поставьте бродить на 2-3 часа при Т 35-40С. Обмять 2-3 раза за время брожения.Тесто должно быть мягкое,не тугое,тогда будет хорошо растягиваться и начинка не будет сырой.

Приготовить начинку - мясо пропустить через мясорубку с обычной решеткой, добавить мелко рубленый лук, соль, перец, ледяную воду и вымесить.

Слепить беляши и поставить на расстойку на минут 20.

Растительное масло разогреть в сковороде с высокими бортами до Т=180-190С. жарить 7 минут - 2 мин на стороне с защипом, 2 - на гладкой, еще 2 - на стороне с защипом, и 1 - на гладкой.

Выложить на бумажные или вафельные полотенца, накрыть полотенечком, чтобы отмякли.