Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Рецепт приготовления гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .

Свертывание молока и обработка сгустка

Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .

После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.

Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.

Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.

Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).

Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.

Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.

После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.

Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.

Просаливание

Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:

• 200 грамм поваренной соли (нейодированной);
• 1 литр воды.

Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.

Обсушка и выдержка

1. Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.

1. Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .

1. Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.

Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.

Гауда – многоликая королева голландских сыров

История и география продукта

Первые упоминания о сыре из расположенного на юге Нидерландов городка Гауда относятся к VI веку. Но в отличие от пармезана или рокфора, быстро ставших известными, творению голландских сыроваров для этого потребовалось больше пяти столетий.

Перевозимый морем сыр из Гауды в 1184 году упомянут в портовых документах Роттердама. И только с XIII века о местном сорте сыра сначала заговорили по всей стране, а затем и в других уголках Европы. В эпоху Средневековья гауда стала одной из важнейших статей дохода города, находящегося на пересечении многих транспортных путей. В Гауду на сырный рынок, Goudse kaasmarkt , стало съезжаться множество торговцев, и со временем здесь сложилась традиция, которая соблюдается и сегодня. Много веков подряд, каждый четверг на одной из центральных площадей города собираются все фермеры и сыроделы со всей округи, чтобы представить свое богатство – крупные сырные головы. К сыру в Гауде всегда относились с невероятной любовью и уважением. Для двенадцатикилограммовых голов были придуманы специальные деревянные носилки, вес каждой из них проверялся в организованной тут же весовой палате. А за заключавшимися на ярмарке сделками и качеством товара следил специальный сырный контролер.

Промышленная революция XIX века, развитие технологий и транспорта постепенно снизили зависимость сыроваров от четверговой ярмарки. Но рынок не забыт, в теплые месяцы он каждую неделю ждет гостей. Правда, сегодня, это не купцы, а туристы со всего света, приезжающие увидеть родину сыра, входящего в первую десятку по популярности. В отличие от знаменитого рокфора, защищенного апелласьоном, голландский сыр такого сертификата не имеет, поэтому гауда производится не только у себя на родине, но и по всему миру. Сыровары Германии, Финляндии и Прибалтики, Швеции и Польши, Украины и России предлагают свои варианты прославленного сыра. Но чаще иностранные компании выпускают только молодой сыр и самые простые его разновидности.

А лучшая гауда делается все же на юге Нидерландов. Об этом говорят и цифры. Более 50% вывозимого Нидерландами сыра составляет гауда. Сыровары страны не покладая рук работают над созданием новых видов знаменитой гауды. А чтобы гости, приехавшие на ее родину, почувствовали характер сыра и полюбили его, как сами голландцы, местные мастера освоили производство крохотных, полукилограммовых головок.

Виды и сорта

Эластичный сыр с правильной формы округлыми дырками и приятным вкусом известен многим гурманам, но то, что гауда – это не один сыр, а целое семейство, знают не все.

На родине гауды существует достаточно сложная система классификации сыра. Только в зависимости от срока выдержки его делят на несколько разновидностей:
молодой сыр выдерживается 4 недели;
молодой зрелый сыр имеет выдержку от 8 до 10 недель;
зрелая гауда – от 16 до 18 недель;
зрелая Экстра – до 8 месяцев;
выдержанный сыр ждет своего часа от 10 до 12 месяцев;
очень старый сыр имеет выдержку свыше года.

Молодой сыр разительно отличается от выдержанного собрата не только вкусом и ароматом, но и внешним видом. Молодую гауду отличает красный воск, зрелый сыр покрывают желтым, а головки выдержанного полностью черные. Освоена сегодня и технология производства гауды из козьего молока, такой сыр поставляется в белой оболочке.

Нынешние гурманы могут отведать обезжиренный и малосольный сыр, выбрать гауду, чей вкус обогащен зеленью и семенами пажитника, гвоздикой, сладким перцем и тмином.

Как раз прошедшая копчение в каменных печах гауда и Лейденский сыр с тмином относятся к числу самых популярных видов. Любители пиццы могут найти сорта гауды, разработанные именно для этого популярного блюда. А недавно сыровары порадовали и приверженцев японской кухни, выпустив сыр с добавлением васаби . Этот молодой сыр выдерживается не дольше 2 или 4 недель и имеет необычный зеленый цвет и характерный для японского хрена острый вкус.

Несмотря на массовость молодого сыра, выпускаемого на крупных промышленных предприятиях, в Голландии и во всем мире наиболее ценится Boerenkaas . Это фермерский сыр, который по сложившейся веками технологии производят 300 хозяйств в окрестностях Гауды. Для сыра берется только свежее молоко, не прошедшее пастеризацию. И такая гауда имеет статус Noord-Hollandse Gouda , закрепляющая подтверждающее происхождение знаменитого во всем мире сыра.

Полезные свойства

Как и многие другие сыры, гауда – это надежный источник быстро усваивающегося кальция и фосфора, витаминов A, E, D и B. При регулярном употреблении гауды укрепляется скелет человека, активизируются процессы регенерации тканей, что быстро сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи. При этом витамин D значительно снижает риск заболевания остеопорозом. Витамин А помогает контролировать работу органов зрения, а витамин Е незаменим в борьбе со старением. Витамины группы В, нормализуя работу нервной системы и мозга, способствуют поддержанию работоспособности и устойчивости перед неизбежными при сегодняшнем темпе жизни стрессами.

Гауда способна быстро снабдить организм энергией, восстановить силы, не нанося урона углеводному обмену и не повышая уровня холестерина. Входящий в состав сыра магний важен для работы сердца, калий – для контроля над уровнем жидкости в организме и работе сосудистой системы.

Вкусовые качества

Вкус, консистенция аромат гауды разительно меняется с возрастом сыра. Чем меньше гауда выдерживается, тем она пластичнее и нежнее. Вкус такого сыра сливочный, кремовый с приятными сладкими нотами и ореховым послевкусием. По мере взросления аромат сыра становится все насыщеннее, а сырное тесто тверже и суше.

Твердая, светло-желтая зрелая гауда отличается уже не мягким, а насыщенным или даже пряным вкусом, из которого не исчезает сливочная нота. А выдержанный сыр настолько теряет влагу, что становится колким и хрупким, очень похожим на пармезан. При этом в сыре появляется легкая горечь, сочетающаяся с присущим сыру ореховым или кремовым послевкусием.

Наиболее полно сыр раскрывается при комнатной температуре, если его нарезать не тонкими ломтиками, а небольшими, размерами с лесной орех кубиками.

Применение в кулинарии

На родине гауды, в Голландии существует около восьми десятков блюд с этим сыром. Здесь невероятно популярны салата и супы, запеканки и, конечно, знаменитые голландские бутерброды с сыром. Блюдо из Роттердама делают из гауды, обжаренного и смазанного горчицей хлеба, сала и свежих томатов. Апельдорнские горячие бутерброды нельзя представить без хлеба, дольки яблока, грецких орехов и все того же ломтика ароматного сыра.

Голландцы – приверженцы сытной разнообразной пищи, поэтому сыр здесь можно встретить в картофельных и крупяных запеканках, густых супах, любимых мясных салатах и омлетах. При этом жители Нидерландов согласны с мнением французов, считающих, что десерт без сыра равнозначен безглазой красавице. Кубики молодой гауды могут быть поданы с ломтиками фруктов или орехами к легкому белому вину. А выдержанная гауда чаще подается к горчащим сортам пива и красному сухому вину.

Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами.

Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов. Гауду добавляют в пиццу, пасту и ризотто, очень нежным получается и фондю из молодого сыра этого сорта.

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

• Кастрюля на 8 л;
• Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) - на кончике ножа.
• 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента ;
• 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция ;
• 20% рассол для посолки сыра;
• Воск для сыра или латексное покрытие .

Выход 10-12% - 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Гауда считается одним из самых старых сыров, которые были известны человеку. Появился сыр Гауда в четырнадцатом столетии в голландском городе, который и послужил для него названием. В наше время этот сорт сыра по праву завоевал популярность среди россиян, посему его очень легко найти на прилавках магазинов и рынках. Однако иногда предлагаемый товар по своим качествам может сильно отличаться от настоящей Гауды. Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать сыр Гауда.

Состав и свойства

Сыр Гауда по классической технологии готовят из пастеризованного коровьего молока, сычужного фермента и закваски. Никаких растительных, и уж тем более химических добавок здесь быть не должно.

Выбирая сыр, обязательно обратите внимание на его цвет. Сырная головка должна быть равномерно окрашена. Если в центре сыр желтый, а по краям белесый, значит, были нарушены производственные процессы или правила хранения.

У качественного сыра вкус мягкий кремовый с ореховыми нотками. Оттенок вкуса зависит от выдержки сыра. Чем более зрелый сыр, тем насыщеннее его вкус. Старый сыр с признаками порчи будет горчить. Естественно, такой продукт брать не стоит.

Упаковка

Обычно сыр Гауда покрывают парафином — для лучшей сохранности. Если на корочке вы заметили трещины, то такой сыр брать нельзя. Во-первых, скорее всего, были нарушены условия его хранения. Во-вторых, через трещины в сыр могли попасть различные болезнетворные микроорганизмы.

Если вы покупаете сыр вразвес, выбирайте тот, который продается в головках, а не в брусках. Считается, что сыр в головках более вкусный. Дело в том, что именно в таком виде сыр имеет более правильное созревание. Правда и стоит он немного дороже.

В любом магазине сыр чаще всего продают уже нарезанными кусочками. И тут нужно быть начеку, ведь неизвестно, когда именно этот сыр нарезали и сколько он уже лежит на прилавке. Поэтому лучше всего попросить продавца при вас отрезать кусок от целой головки сыра. Если же вы все-таки берете уже отрезанный и упакованный кусочек, постарайтесь взять такой, где видна корочка. Ведь именно на ней первым делом появляется плесень и другие признаки порчи.

Хранение

Сыр — это живой продукт, который постоянно дозревает. Поэтому очень важно, чтобы хранился он правильно. Идеальная температура на прилавке для этого сыра — от 2 до 6 градусов. В таких условиях он может храниться до полугода. Также сыр очень восприимчив к посторонним запахам, поэтому рядом могут находиться только молочные продукты, никакой рыбы или колбасных изделий.

И помните: при заморозке сыра в нем образуются кристаллы воды, которые рвут сырное тесто. Вкусовые качества от этого резко ухудшаются.

Теперь, когда Вы знаете, как правильно выбрать сыр Гауда , предлагаем Вам приготовить перец, фаршированный с сыром и яйцом, для которого сыр Гауда подходит наилучшим образом. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.

Перец, фаршированный с сыром и яйцом

Ингредиенты:

• Сыр Гауда: 200 г
• Чеснок: 2 зубч.
• Яйцо варёное: 2 шт.
• Перец: по вкусу
• Майонез Провансаль: 3 ст. л.
• Соль: по вкусу
• Болгарский перец: 2 шт.
• Укроп: по вкусу

Начинка. Сыр натереть на терке и переложить его в миску. Мелко нарезать чеснок, укроп и выложить к сыру. Заправить сыр майонезом, по вкусу посолить и поперчить.

Срезать верхушки перца в виде крышек, очистить от семян. На дно перца плотно выложить немного начинки, поместить в перец вареное яйцо и поверх него и по бокам плотно выложить начинку, чтобы она держала яйцо.

Закрыть начиненные перцы крышками и поставить в холодильник на 2-3 часа, для застывания начинки. Подавать закуску можно нарезав перец кольцами или разрезав вдоль на две половинки.

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков.
Для голландцев сыроделие и мореходство были основными ремёслами со времён Петра I. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плаванье моряки, головы служили эталоном веса, им выплачивались налоги.

Гауда бывает молодой - консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой - плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Ингредиенты

• 16 л коровьего молока
• 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 5 мл раствора 2 хлористого кальция
• 5 мл жидкого сычужного фермента
• 1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
• 5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 1,6 г МЕЗО-2 или МЕЗО-3 также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 ч.л. (0,45 г), также можно взять Chr. Hansen CHN-19 либо Flora Danica 1/4 ч.л. (0,45 г) 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко , остудите его до 32°С , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см , и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки , и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C ), и остудите до 33°С , непрерывно вымешивая . Сделайте 5ти минутный перерыв.
6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки , закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C ), доведите температуру до 37°С , и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
   Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
   30 минут – два веса головки сыра
   1 час – три веса головки сыра
   2 часа – четыре веса головки сыра
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
   После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток , поддерживая t=10-15°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.