Ткемали из желтых. Как приготовить ткемали из алычи на зиму

Непременно заготовьте на зиму соус ткемали из алычи. Рецепт простой и вкусный, все ингредиенты доступные. Да, рецептура немного отличается от аутентичного грузинского рецепта, но согласитесь, где житель большого мегаполиса, например Москвы, или даже не очень большого города средней полосы будет искать омбало (болотную мяту), которая произрастает в Грузии? Понятное дело, что нигде! Зато по этому, слегка модернизированному рецепту вы сможете приготовить потрясающий кисло-пряный соус Ткемали, который намного вкуснее и дешевле того соуса, что продается в магазинах. Итак, приступим!

Ингредиенты:

(Выход: 1,7 литра)

2 кг. алычи
0,5 ст. воды
1 ст.л. черного молотого перца
1 ст.л. красного горького перца
1 ст.л. кориандра
1 ст.л. соли (обычной каменной соли)
8-10 шт. гвоздики
1,5-2 ст.л. сахара
2 средние головки чеснока

Берем 2 килограмма полу спелой желтой или желто-красной алычи. Цвет ткемали во многом зависит от сорта алычи. Из желтой алычи получается коричневатый соус, из желто-красной алычи мы получим ткемали красивого красно-коричневого цвета.
Алычу тщательно моем, удаляем хвостики, «выколупывть» косточки не надо, на тратьте на это время и силы, тем более, что они не так-то и легко отделяются. Кто пробовал, тот знает)))
Чистую алычу складываем в эмалированную посуду. Наливаем немного воды для того, чтобы в самом начале варки не подгорела алыча, которая находится в самом низу. Когда алыча нагреется, она выпустит довольно много сока.
Миску с алычой ставим на огонь. Доводим до кипения, варим 30 минут на среднем огне.
Когда проваренная алыча остынет, протираем ее через дуршлаг. Таким образом, мы получим однородное пюре из алычи для ткемали и одновременно избавимся от косточек и кожуры.
В алычовое пюре добавляем соль, сахар, специи. Гвоздику тщательно растираем в ступке. Чеснок чистим и давим в чесночнице. Если нет чесночницы, то трем чеснок на самой мелкой терке.
Обязательно готовим посуду для закатки. Банки и крышки тщательно моем пищевой содой, затем стерилизуем в кипятке. Вынимаем баночки, накрываем их стерильными крышками.
Перетертую алычу со специями ставим на огонь, пробуем на соль и сахар. Варим ткемали 10 минут.
Буквально кипящий соус разливаем в сухие горячие банки, закатываем.
Для усиления стерилизации баночки с закатанным ткемали переворачиваем крышками вниз и оставляем остывать. Храним наш кисловато-пряный соус при комнатной температуре.
Вот и весь рецепт, зимой, или когда будет душе угодно, подаем соус Ткемали к мясу, особенно к белому, к овощам, к рыбе, а можно просто намазать на хлеб))).

На многих дачах растет алыча – дерево, стабильно дающее большой урожай синих или желтых фруктов, но при этом достаточно недооцененное. Что готовить из алычи, знают не все, поэтому частенько на земле можно увидеть никому не нужный «ковер» из этих плодов. Очень жаль, ведь из алычи получается отличный соус ткемали! Эта грузинская подливка отлично подходит к блюдам из курицы, а по аромату может посоревноваться с самыми известными соусами!

Ингредиенты

желтая алыча – 2 кг
сахар – 4 ст. л.
соль – 1 ст. л.
черный молотый перец – 1 ч. л.
кориандр – 1 ст. л.
хмели-сунели – 1 ст. л.
сушеная мята – 10 листочков (или полпучка свежей мяты)
свежий укроп – 1 пучок
чеснок – 10 зубчиков (маленького размера)

Приготовление

1. Алыча – двоюродная «сестра» сливы: у нее похожий вкус и даже форма плодов. Но такой славы, как слива, она не получила из-за кислой кожицы и очень плохо отделяющихся косточек. Поэтому большинство блюд из алычи начинаются с проварки плодов для отделения косточек от мякоти. И ткемали – не исключение! Для начала вам нужно промыть фрукты, сложить их в большую эмалированную кастрюлю и залить стаканом воды. Поставьте алычу на средний огонь и доведите до кипения, помешивая время от времени.

2. После закипания варите алычу 15-20 минут, пока фрукты не превратятся в размазню. На другую кастрюлю поставьте сито и протрите через него горячую вареную алычу. Косточки и шкурка при этом должны остаться в сите, а мякоть алычи – превратиться в пюре.

3. Поставьте пюре на огонь и доведите до кипения. Добавьте в него соль и сахар, хорошенько размешайте будущий соус.

4. Далее почистите чеснок и измельчите его ножом или чесночницей. Добавьте в ткемали кусочки чеснока.

5. Укроп промойте и нарежьте на кухонной доске мелко-мелко. Если в вашем распоряжении есть свежая мята, ее так же можно измельчить вместе с укропом, а затем – и добавить в соус.

6. Если же у вас – только сухие листья мяты, измельчите их и размешайте вместе с хмели-сунели и кориандром. Затем всыпьте в ткемали, добавьте черный молотый перец и хорошо вымесите соус. Пусть он покипит еще 10 минут (до тех пор, когда кусочки чеснока перестанут быть твердыми). Затем выключите огонь и налейте ткемали в горячие банки. Укупорьте их горячими крышками и переверните вверх дном, чтобы проверить, хорошо ли закручены крышки. В перевернутом положении банки с соусом должны простоять до полного остывания: затем можно будет переставить их на постоянное место хранения.

Ткемали из желтой алычи хорошо подойдет к картофельному гарниру, курице и даже для приготовления блюд «с кислинкой» - например, для тушеной капусты или бигуса.

Хозяйке на заметку

1. Очень спелую, мягкую алычу получится уварить не за 15–20 минут, а примерно за 8. Вследствие уменьшения времени термообработки готовый соус будет полезнее, потому что сохранит больше витаминов. Причем перезрелые плоды всегда сладкие, значит, дозу сахара уместно свести к 2,5 ложкам, и это тоже хорошо.

2. Как и варенье, основу для ткемали нельзя варить в кастрюлях, имеющих сколы эмали, и в алюминиевых емкостях.

3. Рачительная хозяйка не поспешит выбрасывать то, что осталось в сите после перетирания ягод. Залив «отработанный материал» двумя литрами воды, можно сварить прекрасный компот, довольно концентрированный. Его придется еще раз процедить, но это простая задача. Зато продукт не пропадет. На его основе получится вкусный кисель. Кроме того, кожуру и косточки любители домашних настоек заливают водкой и через несколько месяцев ставят на стол приятный напиток средней крепости.

4. Ткемали – относительно жидкий соус, поэтому его можно расфасовывать не только в банки, но и в бутылки из-под кетчупов или детских соков – у них удобные винтовые крышки. Стерилизуют такие резервуары, руководствуясь указаниями, данными в рецепте. Надежнее всего хранить соус на дверце холодильника, если не имеется холодного погреба.

Кисло-сладкий соус ткемали – грузинское блюдо, которое готовится из кислой алычи, с добавлением чеснока и зелени. Ткемали подают к мясу, рыбе, а также к птице и гарнирам из картофеля. обогащает вкус мяса, способствует лучшему пищеварению, вот почему он стал популярен не только на Кавказе. Приготовить такой пикантный соус очень просто и быстро. Ещё, соуса ткемали экономичен и полезен, как если бы вы захотели купить подобный соус в магазине. Примечательно, что его также можно приготовить и кушать сразу или даже , разлив по маленьким баночкам. Воспользуйтесь этим рецептом, приготовьте пикантный соус к шашлыку или другому мясу, а если вам понравится, заготовьте пару баночек и соус ткемали из алычи в домашних условиях на зиму рецепт с фото, которого находиться наже.

Ингредиенты для приготовления соуса ткемали из алычи

Приготовление пошаговое с фото соуса ткемали из алычи

Ткемали перед подачей налейте в соусницу и подавайте к жареному или отварному мясу, отбивным, котлетам, а также к рыбе. Приятного аппетита!

Грузинский соус ткемали — настоящий, правильный — готовят из желтой алычи. Из зеленой, конечно, тоже готовят, и даже из сливы получается хорошо, но все-таки классика жанра — алыча желтая, а она довольно кислая, кислее зеленой. Однако кислый вкус основы ткемали вовсе не помеха.

В зависимости от того, какими будут добавки (свежие травы и сухие специи), будет различаться и оттенок вкуса алычового соуса. Грузины добавляют омбало — травку, которую трудно отыскать у нас. Зато у нас есть кинза. Без кинзы, чеснока и острого перца грузинский ткемали представить трудно - их используйте обязательно. Остальное — это уже на ваше усмотрение и для тех, кто любит экспериментировать со вкусами классических блюд.

Ингредиенты

алыча мелкая 700 гр
красный базилик 1 пучок
кинза по вкусу
петрушка
острый перец 1 шт.
чеснок 2-3 дольки
соль 0,5 ст. л.
сахар 4-5 ст. л.
кумин 1 ч. л.
хмели сунели 1 ч. л.

Как приготовить ткемали из желтой алычи

Первое, что нужно сделать, это тщательно помыть все ингредиенты, что в консервации важно. Выложите в сотейник алычу, налейте пол стакана воды. Включите средний огонь и поварите 10-15 минут, чтобы слива стала мягкой. Затем снимите сотейник с плиты, накройте крышкой, пусть постоит 10 минут.

С помощью металлического сита протрите всю сливу. Жидкость, в которой алыча варилась, слейте в протертое пюре.
(И жмых не пропадет. Залейте его кипятком, добавьте сахар и получится компот.)

Так как алыча довольно кислый сорт сливы, добавьте в нее сахар, перемешайте и опять поставьте на плиту вариться. Бурного кипения быть не должно, лучше сразу выставить маленький огонь.

Тем временем мелко нарежьте фиолетовый базилик, кинзу и петрушку, измельчите чеснок и острый перец.

Аромат и вкус соусу будут придавать не только зелень, но и сухие специи. От ароматических добавок многое зависит: попробуйте другие, и вы получите совсем иной вкус ткемали.

Варите, постоянно помешивая, ещё 5-10 минут, положите в соус зелень и специи. Засыпайте их частями и обязательно пробуйте на вкус, чтобы определить правильную для себя концентрацию ароматов. Добавьте, если надо, соль и сахар.

Консистенция алычи получается нежидкой, плюс, когда она хорошо остынет, то еще немного загустеет. При желании получить еще гуще, попробуйте уварить ткемали, продержав его на плите дополнительно 10-15 минут.

Готовый соус ткемали из алычи разлейте по небольшим, заранее простерилизованным баночкам. Хорошо использовать банки с закручивающимися крышками.

Плотно закрутите и переверните банки, укутайте их полотенцем до полного остывания.

Хранить соус ткемали из желтой алычи можно в прохладной кладовой и холодильнике. При комнатной температуре можно держать недолго, при условии, что соус будет быстро израсходован.

Любая национальная кухня славится своими блюдами. Подход к приготовлению пищи в каждой стране разный. Повара учитывают эти особенности, поэтому и существуют блюда, которые являются визитной карточкой того или иного государства. К ним можно причислить соус ткемали. В Грузии практически ни одно мясное блюдо без него не обходится. Его подают к цыплёнку, шашлыку, мясу на вертеле, филе, приготовленному разными способами. Этот соус дополняет многие блюда из макарон и картофеля.

В классическом варианте соус ткемали готовят из слив кислых сортов. Кроме них в соус добавляют чеснок, перец и много-много зелени. Чаще всего это укроп и кинза.

Обязательным условием является добавление в соус болотной мяты. Считается, что без неё приготовление соуса не может быть полностью завершённым. Благодаря болотной мяте исключается брожение слив в процессе приготовления.

Но есть правила, и есть исключения. Поэтому повара часто допускают вольность, заменяя одни ингредиенты другими. Например, вместо слив многие берут алычу – ее кислую родственницу. Но от этого соус ткемали хуже не становится, и у него много почитателей по всему миру.

Соус ткемали из алычи: тонкости приготовления

Для соуса можно использовать алычу любого цвета: жёлтую, красную, зелёную. Так как алычу для соуса варят и в процессе термической обработки её становится раза в четыре меньше, то нужно позаботиться о достаточном её количестве.
Травы и пряности добавляют в соус в зависимости от сорта алычи. Жёлтая хорошо сочетается со свежей зеленью. Соус из красной лучше ароматизировать сушёными пряностями и травами. Зелёная алыча хорошо сочетается как со свежей зеленью, так и с сухими пряностями.
Если хозяйка не может раздобыть болотную мяту, то не стоит переживать. Соус можно приготовить и без неё.
Благодаря большому количеству лимонной кислоты, которая есть в алыче, ткемали хорошо хранится в холодном месте. Если нет подходящих условий для хранения, то соус сразу после приготовления в горячем виде разливают в стерильные сухие банки и герметично укупоривают.
Расфасовывать ткемали лучше всего в небольшие банки, чтобы, открыв зимой баночку, соус можно было быстро использовать.
Кроме природного консерванта – лимонной кислоты, в соус кладут большое количество чеснока, перца и соли. Все ингредиенты для него проходят тщательную термическую обработку в виде варки, поэтому соус не нуждается в стерилизации. Если соблюдены все правила приготовления, а готовый продукт расфасован в стерильные сухие банки, то он прекрасно хранится.

Соус ткемали из жёлтой алычи на зиму

Ингредиенты:

алыча жёлтая – 1 кг;
чеснок – 125 г;
перец красный – 5 г;
зелень кинзы и укропа – 150 г;
соль – 50 г.

Способ приготовления

Заранее подготовьте полулитровые банки. Для этого их сначала вымойте с содой, а потом простерилизуйте, не забыв обработать и крышки.
Плоды алычи переберите, удалите подпорченные. Оборвите плодоножки. Тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
Надрежьте алычу с одного бока и выньте косточки.
Сложите плоды в кастрюлю, засыпьте их солью и оставьте на некоторое время, чтобы алыча дала сок.
Поставьте кастрюлю на огонь и при слабом кипении варите алычу до размягчения. На это вам может потребоваться 30 минут.
Мягкую алычу выложите в сито вместе с отваром. Протрите её в кастрюлю. Вся мякоть окажется в посуде, а кожица останется на сите.
На малом огне уваривайте пюре из алычи до густоты сметаны. Время, затраченное на это, будет зависеть от сорта алычи и её сочности.
Пока алыча варится, измельчите зелень и чеснок.
Пряности и перец добавьте к алыче в самом конце приготовления. Хорошо перемешайте. Варите 4-5 минут.
Снимите с плиты. Сразу же расфасуйте в прогретые сухие стерильные банки и герметично закройте стерильными крышками. Желательно остудить в перевёрнутом виде, укутав одеялом.

Соус ткемали из жёлтой или зелёной алычи на зиму

Ингредиенты:

зелёная или жёлтая алыча – 5 кг;
кинза свежая – 2 пучка;
семена кинзы – 3 ч. л.;
фенхель свежий – 1 пучок;
мята свежая – 2 пучка;
зелень укропа – 2 пучка;
чеснок в головках – 5 шт.;
красный перец острый (молотый) – по вкусу;
соль – 2 ст. л.;
сахар – по вкусу;
вода – 1 ст.

Способ приготовления

Алычу переберите, удалите веточки и подпорченные плоды. Также не должно быть червивой алычи. Плоды тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
Алычу сложите в кастрюлю, налейте воду. Поставьте на умеренный огонь и варите до мягкости плодов.
Отваренную алычу переложите в дуршлаг, который установите на кастрюлю. Оставьте в нём, чтобы она немного остыла. Теперь начинайте её протирать через дуршлаг. Процесс долгий, но он стоит того, чтобы немного помучиться.
Через некоторое время в дуршлаге останутся одни косточки с небольшим количеством кожицы, а в кастрюле будет отличное пюре из алычи.
Затем подготовьте зелень и пряности. Измельчите укроп, фенхель, мяту, кинзу. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, вымойте.
Измельчите семена кинзы. Вместо них можно использовать молотый кориандр (что одно и то же).
Сложите в блендер чеснок и зелень. Превратите их в однородную массу.
Кастрюлю с алычой поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Добавьте перемолотую зелень с чесноком, а также перец, соль и сахар (если алыча очень кислая). Если нужно, добавьте немного кипячёной горячей воды. Варите на слабом огне 30-40 минут.
В конце варки зачерпните чуть-чуть соуса, остудите, попробуйте, чтобы определить, достаточно ли соли и перца. Если добавите специи, то варите ещё 10-15 минут.
Пока соус варится, вы должны подготовить стерилизованные банки с крышками. На момент заливки в них соуса они должны быть горячими, иначе от перепада температур могут лопнуть.
В кипящем состоянии расфасуйте соус в банки и сразу же герметично закатайте. Остудите в перевёрнутом виде под одеялом.

Соус ткемали из красной алычи на зиму

Ингредиенты:

красная алыча – 2 кг;
чеснок – 10 зубчиков;
кинза свежая – 1 пучок;
хмели-сунели – 2 ст. л.;
сахар – 1-2 ст. л. (по желанию);
соль – 2-3 ст. л.;
красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления

Алычу переберите, удалите повреждённые насекомыми и гнилью плоды. Тщательно вымойте в холодной воде.
Из алычи выньте косточки.
Подготовленную алычу сложите в кастрюлю, посолите, оставьте до выделения сока.
Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите алычу до мягкости.
Слегка остужённую массу положите в блендер и измельчите до состояния пюре.
Снова переложите её в кастрюлю и на умеренном огне доведите до кипения.
Зубчики чеснока очистите от шелухи, вымойте. Пропустите через кулинарный пресс. Зелень измельчите. Соедините с алычой. Сюда же положите перец, хмели-сунели, сахар. Перемешайте. Варите всё вместе 15 минут.
В горячем виде расфасуйте в стерильные сухие баночки. Герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните кверху дном, укутайте одеялом и остудите.

Хозяйке на заметку

Вместо свежей зелени можно использовать сухие пряности. В этом случае их измельчают в порошок и добавляют за 15-20 минут до окончания варки.

Соус ткемали можно хранить без герметизации. Готовый соус в горячем виде разливают в баночки и остужают. Закрывают обычными крышками и хранят в холодильнике. В таком случае в соусе должно быть достаточно соли, чтобы он не прокис.