Говяжья диафрагма является настоящим деликатесом для многих гурманов. Что же это такое и как правильно ее приготовить? Что значит - говядина с тонкой и толстой перегородкой? Существуют некоторые тонкости и особенности приготовления такого мяса на огне. Об этом и не только - в нашей статье.
Что это такое?
У млекопитающих животных, имеющих лёгкие, обязательно присутствует специальная мышца, которая помогает дышать. Эта мышца называется диафрагма. У крупного рогатого скота диафрагма как бы разделяет тушу пополам, на переднюю и заднюю части. Эта мышечная ткань состоит из толстой и тонкой полоски. При приготовлении умелыми руками она превращается в деликатес.
Как приготовить?
Повара считают любой из кусочков диафрагмы пригодными для блюд, если они подаются к столу горячими. Такое мясо можно использовать для жарения на углях или на открытом огне. Говядина - непростое мясо, так как в большинстве случаев требует специальной предварительной подготовки.
Диафрагма сама по себе не требует особого способа приготовления, в связи с этим её часто используют в рецептах и домохозяйки
Рецепты
- Для того чтобы получился стейк из диафрагмы , необходимо взять кусочек мяса около одного килограмма, нарезать его толстыми порциями (около 1,5 или 2 см), вымочить в маринаде. Для маринада важно использование свежих продуктов. В состав могут входить: лук, перец, соль, пряности, винный или столовый уксус, кислое молоко и другие продукты.
- Для получения нежного вкуса мясо в маринаде необходимо подержать не менее 1 часа. Затем на разогретую сковородку выложить кусочки и жарить с обеих сторон от 15 до 30 минут, в зависимости от степени прожарки. На стол блюдо подаётся горячим. Дополнением к нему могут служить различные соусы (от белого на майонезной основе до кетчупа).
- Говяжья диафрагма блестяще подходит для приготовления сэндвичей . В этом случае требуется 1.5 кг мяса, которое нужно обжарить кусочками как для стейков на сковороде. Перед обжариванием каждый кусок можно отбить, втереть в него соль, перец и другие специи. Вкус будет специфический. После берём круглые булочки, разрезаем их пополам, кладём на одну из частей обжаренную диафрагму. Сверху добавляем листья салата, нарезанные дольки томата и солёного огурца. Всё можно полить горчицей, различными видами соусов по вкусу и накрыть второй половинкой булочки. Сэндвич готов.
- Из диафрагмы получается очень вкусное жаркое . Для чего берётся говядина, картофель, лук, морковь, соль перец, пряности. Мясо и картофель нарезаются мелкими кусочками. Предварительно мясо важно немного (около 5 минут) обжарить на сковороде в растительном масле. Лук шинкуется полукольцами, морковь крупной соломкой. Полученные продукты укладывают в кастрюлю или горшочек, добавляют соль, перец, другие пряности, доливают воды (до покрытия состава) и помещают в предварительно разогретую до 200 градусов духовую печь. Запекают не менее 1 часа. Готовое жаркое подаётся к столу горячим.
Особенности приготовления мяса на огне
Прекрасный готовый продукт получается из диафрагмы, обжаренной на открытом огне. Берётся толстый кусок мяса, промывается в проточной воде, натирается солью, пряностями и оставляется на несколько минут в винном уксусе с нарезанным полукольцами луком. В это время разжигается костёр, на котором прогревается шампур. Цельный кусок диафрагмы насаживается на него и начинается само приготовление. На открытом огне очень важно постоянно поворачивать шампур, не давая мясу подгорать. Через 30 минут мясо готово. Его требуется нарезать небольшими кусочками и подать к столу с острым соусом.
Данный способ представляет сложность, так как огонь имеет большую температуру. При таком способе приготовления следует следить за тем, чтобы продукт не пригорел.
О том, как готовить стейк "Скёрт", смотрите в видео ниже.
Сколько стоит диафрагма свиная (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Как известно, человеком свинина начала употребляться в пищу еще во времена каменного века. В течение столетий этот вид мяса фактически был единственным мясным блюдом для европейских крестьян. Это животное, которое отличается неприхотливостью в питании и уходе, и по сегодняшний день носит очень важную роль для человека. Так, согласно последним оценкам, численность свиней во всем мире достигает 400-500 миллионов, то есть приблизительно 1 особь на каждые 10 человек земного шара.
Вообще, свинина делится на пять категорий, которые зависят от массы туши в парном состоянии, а также от толщины подкожного сала. Кроме того, особое значение имеют и свиные субпродукты, в частности первой категории - язык, печень, сердце, мозг, почки, вымя, диафрагма, а также хвосты. Менее ценны субпродукты второго вида - головы, желудок, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост свиной и трахеи.
Относительно свиной диафрагмы можно сказать, что с анатомической точки зрения данный внутренний орган является непарной широкой мышцей, которая разделяет брюшную и грудную полости - она служит для расширения легких. В мясопереработке под свиной диафрагмой принято подразумевать кусок мяса, который отличается наличием разнообразных небольших внутренних мышц.
Свиная диафрагма отлично подходит для тушения, не менее хорош данный субпродукт и в жаренном или отварном виде. Правда, для того, чтобы такое мясо получилось сочным и мягким, оно нуждается в длительной температурной обработке, то есть готовить его необходимо достаточно долго. Идеальным сырьем свиная диафрагма служит при производстве консервов, а также изготовлении заливного мяса и холодцов.
При приобретении свиной диафрагмы нужно всегда обращать внимание на свежесть продукта, которую можно определить по многим показателям. Например, одним из хороших признаков качества свиной диафрагмы является цвет мяса, который может варьироваться от сочно-красного оттенка до более темного, но при этом жир должен быть беловато-кремового цвета и мягким.
Кроме того, качественная охлажденная свиная диафрагма имеет нежную и мраморную текстуру, а также свежий и приятный запах. При нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется, если мясо действительно свежее и упругое. А еще о свежести свиной диафрагмы можно узнать по отрезанному куску - его края немного влажные, а не засохшие, то есть по внешнему виду свиная диафрагма должна быть блестящей. Калорийность свиной диафрагмы составляет примерно 199 ккал на 100 граммов.
Калорийность диафрагмы свиной 199 кКал
Энергетическая ценность диафрагмы свиной (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Говядина - мясо быков, коров и волов. Качество мяса может зависеть от породы животного, от его упитанности, от возраста (не старше 2-х лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности мяса телятине.
Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса это цвет мяса. Он может быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим и при нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться. Также можно определить по отрезанному куску, края у среза должны быть немного влажноватыми, а не засохшими. По виду мясо должно быть блестящим и по нему должно быть видно, что оно свежеотрезанное.
Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира.
Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления - это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.
Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.
Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.
Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.
Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.
Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.
Бедро
Бедро - кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.
Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.
Диафрагма
Диафрагма - кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.
Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.
Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки - кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки - ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки - один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.
Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении - вкусный сок.
Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.
Вырезка
Вырезка - внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.
Филе
Филе - мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.
"Мясо для бургомистра"
"Мясо для бургомистра" или женский башмачок - мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.
Мякоть задней части
Мякоть задней части - постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.
Полезный совет:
Приятного аппетита!!!
Свиная диафрагма – рецепты
Тушеная свиная диафрагма
Друзья, недавно стояла в очереди в мясной магазин и в витрине со свиными субпродуктами разглядела что-то интересное, издалека по цвету похожее на говяжий гуляш. При ближайшем рассмотрении оказалось, что эти мясные ленточки больше всего напоминают мясо с говяжьих ребрышек (только без костей). Прочитала ценник, оказалось, что это – свиная диафрагма.
Эти полоски мяса и есть свиная диафрагма
Что это такое – я не знала, логика подсказывала, что раз по виду и месту расположения это близко к ребрам, то и вкус может быть похожим. Я понимала, что диафрагма – это мышца, а небольшие островки жирка и пленки, которая бывает на ребрышках, а при тушении превращается во что-то невообразимо нежное, обволакивающее мясо восхитительным клейким соусом, только подтверждали мою догадку. Привлекла и цена – меньше 180 рублей за 1 кг мяса без костей (свиное филе в соседней витрине стоило значительно дороже).
Так выглядит мясо, которое называется свиная диафрагма
В общем, я купила и приготовила диафрагму как ребрышки – потушила с небольшим количеством масла и воды в специях. Ну что сказать… восторг! Это было ТАК вкусно, что не оторваться. Действительно, несмотря на отсутствие косточек, как в ребрышках, получилось очень нежное мясо в клейком соусе, напоминающее говядину. Во второй раз тушеную диафрагму пробовал мужской коллектив в бане. Отдавая контейнер с мясом, я не предупредила, что это такое. Ну, просто мясо тушеное. И потом мне рассказали, что блюдо всем очень понравилось (мужчины ели его с вареной картошкой, хлебом и пюре из красной чечевицы со свежемолотым перцем, много благодарили. И очень удивились, что это была свинина. Потому что не похоже.
Я готовила свиную диафрагму уже несколько раз и теперь с уверенностью могу сказать, что по вкусу, действительно, она больше напоминает говядину, а по свойствам при приготовлении – на мясо говяжьих ребрышек. И ее можно использовать во всех рецептах, по которым готовят говяжьи и сочетать диафрагму со специями и овощами–крупами-фруктами, которые обычно используют в этих блюдах.
Что приготовить из диафрагмы
1. Тушеное мясо
- Диафрагму (она как длинная мясная ленточка) нарезать поперек на кусочки средней величины (можно как на гуляш, можно более крупно).
- Залить в кастрюлю или в глубокую сковороду небольшое количество масла (растительного). Выложить в него мясо, нарезанное на кусочки. Залить водой (примерно, на 2 /3 уровня мяса). Если любите лук и чеснок, можно добавить сразу же (лук – кольцами или полукольцами, чеснок или целыми зубчиками, или нарезать кусочками). Тушить 1,5-2 часа под крышкой (можно чуть приоткрыть, чтобы вода потихоньку выкипала).
- В конце приготовления можно добавить перец (свежемолотый вкуснее), базилик или мяту (щепотку) или тархун. Посолить. Пусть потушится еще минут 5. Потом выключить. И подавать к столу.
Кусочек тушеного мяса диафрагмы
Тушеная диафрагма с помидорами, луком и сладким перцем
Как подавать
Тушеную диафрагму обязательно надо подавать горячей или разогреть. Так будет вкуснее. Если есть зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) – мелко порубить и посыпать готовое блюдо сверху.
Если подавать это мясо холодным, будет не очень-то вкусно, клейкой желейности соуса не сможете ощутить. И мясо покажется жестче и грубее.
Тушеная свиная диафрагма с нежными пленочками, как на ребрышках
С чем вкусно съесть
Хорошим гарниром к тушеной свиной диафрагме будет картофельное, или чечевичное пюре, вареный картофель, рис, макароны, гречневая каша.
Что добавить к диафрагме при тушении
Кроме лука и чеснока (без которых можно и обойтись, если их нет или вы их не едите), можно слегка полить нарезанную диафрагму лимонным соком или добавить при тушении ложку томатного пюре (или пару целых помидоров, сладкий перец, баклажаны, грибы (шампиньоны, вешенки, лисички, белые). .
Если у вас мало диафрагмы, то можно приготовить с ней тушеную картошку (с луком и морковкой) или рагу с овощами (картошка, сладкий перец, помидор, баклажан или кабачок, лук, чеснок).
Обратите внимание, что все овощи и фрукты следует добавлять к диафрагме только к концу приготовления (ну, кроме лука или лука и чеснока, которые при длительном тушении растворятся в соусе и пропитают своей пряностью мясо).
Диафрагму можно потушить с кислыми яблоками: очистить от шкурки и семян и положить в середине приготовления. Тогда яблоко растворится в пюре, которое, соединившись с соусом, приятно подкислит мясо. К диафрагме с яблоками хорошо походит тархун (эстрагон) или мята с черным перцем. Если же класть яблоко ближе к концу, чтобы кусочки, пропитанные мясными соками, подать как гарнир к мясу, то яблоко надо нарезать крупными дольками (шкурку не снимать).
Яблоки в блюде из тушеной диафрагмы можно сочетать со сладким перцем. И даже с шампиньонами.
Еще вариант – диафрагма с бобовыми. Можно выложить в готовое мясо банку зеленого горошка (фасоли) и потушить их вместе минут 10. А если у вас быстроразвариваемые – сушеный зеленый колотый горох (как Мистраль продает) или их же красная чечевица, то их нужно добавить за 40-50 минут (горох) или минут за 20-25 (красную чечевицу). Если у вас обычный желтый горох или сушеная фасоль, их можно сварить заранее и соединить с мясом минут за 20 до конца его приготовления. Только помните, что если вы добавляете к мясу не консервированные, а сушеные бобовые, то солить ничего нельзя, пока горох или чечевица не сварятся, иначе это затянется надолго. Солить только в конце!
Картошечка с тушеной свиной диафрагмой. Вкусно и недорого!
На плите или в духовке
Быстрее будет потушить диафрагму в кастрюле на плите. Но можно приготовить это мясо и в духовке, но это дольше (часа 2-2,5), температура 190-200 градусов С. Обязательно накрыть формочку с мясом крышкой или затянуть фольгой.
Почему так долго надо готовить диафрагму? Если тушить это мясо на плите 40 мин. или час – есть можно, но мясо будет жестким. А вот если дольше – то станет нежным и мягким.
2. Котлеты
Если у вас есть мясорубка, то из свиной диафрагмы получатся очень вкусные котлеты. Фарш будет достаточно сочным. Рецепт котлет из диафрагмы такой же, как и для любых других котлет. Их можно , обжаривать и с водичкой в кастрюле, сложить в формочку, накрыть фольгой и , приготовить паровые котлеты.
В фарш можно добавить натертый на крупной терке лук, измельченный чеснок, перец, соль. Можно положить яйцо, если фарш суховат и рассыпается, мякоть булки – покрошить в фарш (если он жидковат) либо смочить хлебный мякиш в воде или молоке и отжать (если фарш суховат). Вместо хлеба можно класть рисовые или овсяные хлопья, манку.
Еще очень вкусными получаются быстро жареные котлеты из фарша, в которых добавлена свежая зелень – базилик, петрушка или сочетание базилика с небольшим количеством мяты.
Некоторые хозяйки кладут в фарш немного майонеза для дополнительной сочности. Учитывая то, что майонез делают из яиц, масла и уксуса, удивляться нечему, он действительно может повлиять на вкус котлет.
3. Суп из диафрагмы
Для супа пойдут фрикадельки из фарша свиной диафрагмы либо ее можно отварить до мягкости (целым куском, который потом вынуть и нарезать кусочками, а в конце вернуть в суп). С таким мясом выйдут вкусные щи, борщ, обычные домашние супы с картошкой и другими овощами и крупами, суп-лапша.
4. Мясные запеканки с диафрагмой
Если вы решили использовать свиную диафрагму в запеканках с овощами и крупами, то только готовую (заранее тушеную или в виде фарша), иначе либо мясо не успеет приготовиться, либо овощи превратятся в пюре от длительного запекания.
Если у вас есть свои любимые блюда со свиной диафрагмой – рецепты, фото, пишите, добавим вашу полезную информацию сюда.
Приятного аппетита!
Толстая диафрагма (Hanging Tender), именуемая также "стейк Бистро", "стейк мясника", вырезка мясника или просто диафрагма - мягкая, волокнистая по своей структуре мышца эллипсоидной формы (длиной около 18 см и весом 450 – 680 грамм), находящаяся около диафрагмы и почек. Номер по NAMP - 140.
Толстая диафрагма расположена между 12 и 13 ребрами и является скорее вспомогательной, нежели активной мышцей, что обеспечивает такие ее качества как высокая нежность и насыщенный мясной вкус. Наилучшее приготовление толстая диафрагмы – сухая обжарка при высокой температуре до средней (medium) степени прожарки.
В говяжьей туше два рибая и даже две вырезки, но, увы, только одна толстая диафрагма. В прошлом ее называли "стейком мясника", так как каждый мясник хотел сохранить и приготовить эту мышцу для себя, что является подтверждением ее качества и особой привлекательности.
Стейк из толстой диафрагмы хорошо известен в Европе, в частности, во Франции - как Onglet steak, в Италии - как Lombatello, в Испании - как Solomillo de Pulmon. В Соединенных Штатах Америки этот стейк завоевал широкую популярность в последние годы как Bistro Steak в заведениях высокой кухни. Звездные шеф-повара Джоел Робучон (Joel Robuchon) и Лорент Турондел (Laurent Tourondel) стейкхауса BLT ввели стейк в меню ресторана.
1. Перед разделкой промыть толстую диафрагму холодной проточной водой, аккуратно обсушить кухонным полотенцем и положить в холодильник на 30 минут, чтобы охладить мясо.
2. Зачистить мышцу от жира и пленки. Зачищенное мясо должно состоять из двух мышц в V-образной форме.
3. Разделить зачищенную двухмышечную толстую диафрагму вдоль на два продолговатых куска.
4. Удалить жилу или мембрану в середине одной из мышц.
5. Каждый кусок имеет слегка различающуюся текстуру. Средний выход мяса 85-90%.
