(фр. degustation, от лат. degustare - опробовать на вкус).
1)Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса.
Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд.
К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения.
Например: «В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда».
Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.
Для осуществления дегустации используются специалисты - люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса.
Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие.
Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть.
Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса.
Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: «Degustibus non est disputandum», то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи.
С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: «О вкусах не спорят» (но о каких и с кем - при этом забывают).
В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин.
В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.
2)ДЕГУСТАЦИЯ Органолептическая оценка продуктов питания, в основном вина и других напитков.
Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки.
Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация».
Дегустация вина - это и наука, и искусство.
Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам.
Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия.
В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.
В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура.
Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу.
Обычно их выделяют три: «глаз» (oeil), «hoc» (nez), «рот» (bouche).
Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.
Если вы хотите овладеть наукой дегустации вина — это вполне в ваших силах. Способность понимать вино доступна не только профессионалам. Этому можно научиться.
Сначала познакомим вас со сравнительными дегустациями, целью которых является нахождение различий и аналогий нескольких вин, сопоставление их друг с другом на основании определённых критериев.
Не имеет никакого практического смысла организовывать сравнительную дегустацию вин, совершенно разных по типу, например, белого, красного и классического игристого. Каждая сравнительная дегустация должна быть посвящена конкретной теме, и вина должны иметь, по крайней мере, одно общее качество.
Вертикальная дегустация
Среди сравнительных дегустаций вертикальная, является, вероятно, самой известной и одной из самых интересных. Её суть состоит в изучении и сравнении одного вида вина, выпущенного одним производителем, но в разные годы урожая.
Проведение такой дегустации потребует приложения некоторых усилий — подобрать вина для неё будет довольно непросто. Если вам всё же удастся организовать вертикальную дегустацию,это будет очень увлекательно. Вы не только узнаете о стиле винодела, но и сможете ощутить, чем отличаются вина разного урожая (винтажа).
Вертикальную дегустацию можно рассматривать как полезную в случае наличия, по крайней мере, трёх образцов вина. Например, можно провести исследование Torres Atrium Penedes ( , , ). Очень удачной она будет при сравнении не менее пяти образцов.
Выбор винтажей можно осуществлять по любым критериям. Можно выбрать, например, пять последовательных винтажей или даже вина, принадлежащие к различным десятилетиям, и попытаться определить лучшее. Однако стоит иметь в виду, что не имеет особого смысла сравнивать вина, возраст которых значительно отличается, так как их органолептические свойства будут различными, если не сказать далекими. Целью вертикальной дегустации, по сути, является изучение эволюционных возможностей и качественной надежности вина с течением времени.
Горизонтальная дегустация
Такая дегустация состоит в изучении и сопоставлении вин одного урожая, произведённых в одной местности или относящихся к одному наименованию, но выпущенных разными производителями.
Целью горизонтальной дегустации может быть как определение лучшего производителя, так и изучение отличительных качеств вин, определение их стиля, в зависимости от сорта винограда и территории произрастания. Горизонтальную дегустацию вам будет провести гораздо проще, чем вертикальную. Купить все текущие вина выпуска для неё не составит особой сложности. Вы можете сравнить, например, вина урожая 2009 года разных чилийских производителей (Центральная Долина): TerraMater Limited Reserve Merlot 2009 , Caliterra Carmenere Reserva 2009, Valdivieso Malbec 2009 .
Диагональная дегустация
Среди всех сравнительных дегустации, диагональная — наименее распространённая. Она не позволяет провести эффективное исследование из-за слишком большого различия вин.
Цель такой дегустации заключается в оценке вин принадлежащих к одному и тому же типу и одной территории, но имеющих отличие по винтажу и по производителю. Она не даёт больших возможностей для сравнительного исследования. Вы просто можете оценить каждое вино. Возможно, будет интересно провести диагональную дегустацию белых бургундских вин: Bouchard Pere et Fils Bourgogne Chardonnay La Vignee 2009 , Olivier Leflaive Bourgogne Chardonnay 2008, Domaine Michel Picard Bourgogne Chardonnay 2007 .
Сортовая дегустация
Один из самых простых видов дегустаций. Вам предлагается оценивать вина, произведенные из одного винограда, но от разных производителей и разных наименований, выращенного в разных областях или странах, например вина из винограда сорта Шардоне : Omra Chardonnay, Arboleda Chardonnay , Jean-Marc Brocard Chablis , Seidelberg Chardonnay, Cielo e Terra Chardonnay .
Или же, второй вариант сортовой дегустации — исследуются моносортовые вина (только из одного сорта), произведенные из разного винограда и принадлежащие к одной категории (это могут быть красные или белые сорта винограда). Этот тип дегустации, например, помогает распознать разницу ароматических сортов винограда (Мускат, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан), также как и неароматических.
Такие дегустации могут дать знания о винограде, о том, чем он отличается при выращивании в разных климатических условиях и при различных схемах виноградарства.
Дегустация вин одного производителя
Один из наиболее распространенных и занятных видов дегустации вина, который позволяет изучить стиль винодела. Возможно, это лучший вид дегустации, которую можно сочетать с обедом, так как большинство винных заводов производят разные вина, одни из которых прекрасно подходят для дегустации перед обедом, вторые — во время обеда, а третьи — после него.
Для примера мы можем вам предложить продегустировать несколько разных вин производителя Luigi Bosca (Sauvignon Blanc Reserva, Chardonnay Reserva, Merlot Reserva , Cabernet Sauvignon Reserva).
Слепая дегустация
При слепой дегустации участникам неизвестны наименование и происхождение образцов вина. Обычно такие дегустации проводятся на конкурсах вин, их целью является определение лучших. Для того чтобы обеспечить беспристрастность, бутылка вина закрывается непрозрачной обёрткой из бумаги или ткани — дегустатор не должен видеть этикетку или форму бутылки. Исследования показывают, что такие детали, как знание о географическом происхождении вина, его цене, репутации и цвете могут оказать существенное влияние на его восприятие. Слепые дегустации могут проводиться и с другой целью — для определения квалификации и способностей профессиональных дегустаторов.
Показательная дегустация
Этот коммерческий вид дегустации проводится с целью ознакомления потенциальных покупателей с определёнными образцами вина. Участникам предлагается попробовать, а затем и купить понравившееся вино. В ходе такой дегустации организаторы рассказывают об истории данного вина, особенностях технологии его производства и другие интересные факты.
Существуют также профессиональные виды дегустаций, являющиеся неотъемлемой частью производства вина. Они, конечно, не такие интересные как сравнительные. Рабочая дегустация проводится технологами и сотрудниками лаборатории предприятия. Её целью является контроль происходящих винодельческих процессов для обеспечения качества вина. В производственной дегустации участвуют специалисты предприятия, обладающие высокой квалификацией и опытом. Её задачей является оценка вин или виноматериалов. По её итогам решаются такие вопросы, как утверждение купажей, отбор образцов на конкурс и т.д.
Мы познакомили вас с далеко неполным перечнем видов дегустаций. Однако этого достаточно, чтобы вы могли начинать знакомство с этим непростым, но очень увлекательным занятием. Экспериментируйте, и вам откроется понимание вина, его сущность.
Уникальность каждого вина определяется сортом винограда, из которого оно создано, характеристиками почвы, особенностями климатических условий, традициями производителя. Если вы сумеете всё это понять и оценить, вы получите совсем иной вид удовольствия от общения с этим напитком. Вам будет дано прочесть послание тех, кто произвёл это вино тем, кто будет его пить и наслаждаться.
Для тех ценителей вина, кто серьёзно заинтересовался искусством дегустации, есть возможность знакомиться с новыми для себя винами в винных клубах. WineStyle проводит дегустации наиболее интересных вин, представленных в коллекции нашего сайта. Вы можете принять в них участие, и вам откроются тайны разных вин из лучших винодельческих регионов мира.
И, ж. Определение качества какого-л. продукта (вина, табака, чая и т. п.) при его изготовлении по виду, вкусу, запаху и т. п. Дегустация виноградных вин. [франц. dégustation] Малый академический словарь
Дегустация - это термин, который используют в кулинарии для обозначения действия, направленного на внимательное оценивание вкусовых и ароматических характеристик того или иного продукта питания, в том числе и напитков. Дегустацию используют не только для получения данных о потребительских характеристиках продуктов, процесс можно считать способом получения знаний об ощущениях и системе вкусов людей.
Изначально дегустаторы появились при дворах королей, а также знатных особ. Еде в Древнем мире существовала должность дегустатора, который всегда пробовал пищу перед тем, как ее подавали к столу высокопоставленных вельмож. В тоже время при развитии виноделия появился дегустатор вина, т.е. человек, который обладает специальными знаниями для определения вида, сорта, а также качества как самого напитка, так и виноматериала, который использовали при его изготовлении.
Дегустация - это, прежде всего, процесс или же тщательно спланированное мероприятие, которое подчинено определенным правилам. В зависимости от вида дегустации в процессе ее проведения используют те или иные продукты. Выделяют такие виды дегустации как:
- дегустация вина и других спиртных напитков, например пива, коньяка, виски и так далее;
- дегустация продуктов питания, самым распространенным подвидом данного процессе можно считать дегустацию сыров, мясных и колбасных изделий, а также кондитерских изделий;
- дегустация безалкогольных напитков.
В настоящее время многие производители продуктов питания используют дегустацию как действенное рекламное средство. На дегустации люди могут абсолютно бесплатно попробовать новый продукт, а также высказать свое мнение о нем производителю. Это позволяет собрать данные, выражающие мнение потребителя о товаре.
Данные, полученные во время дегустации могут выявить плюсы и минусы продукта. Дегустацию продуктов питания, как правило, производят в местах продаж товара, например в крупных магазинах или торговых центрах. Продукты для дегустации нарезают небольшими кусочками и выкладывают на тарелки. Нередко, для удобства используют шпажки, на которые удобно накалывать не жидкие продукты питания и кулинарные изделия.
Дегустация напитков относится к более изысканным мероприятиям, которые обычно устраивают в ресторанах или в специально оборудованных помещениях. Дегустация разных видов алкогольных напитков будет отличатся своими особенностями. К примеру, дегустатор начинает пробовать сначала сухое вино, а затем только сладкое.
Пожалуй, самыми известными подвидами дегустации безалкогольных напитков можно считать - дегустацию кофе, а также чая. Выше обозначенные напитки по праву занимают второе и третье места после воды в тройке самых популярных безалкогольных напитков на планете Земля. В Китае для дегустации чая проводят специальную чайную церемонию. Стоит отметить, что такое понятие как дегустация используют не только в пищевой, но и других видах промышленности.
Дегустацию проводят не только для продуктов питания, но и для косметических товаров или же табачной продукции. Интересно то, что дегустатор продуктов питания отличается от специалисты по непищевым товарам. При дегустации продуктов питания, напитков и готовых кулинарных изделий специалист дает оценку вкусу и потребительским качествам, а не только аромату товара, как в случае с парфюмерией.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
