Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ – К, Са, Mg, P, Fe. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью (1-4%) и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливают их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность карамельных изделий – 1450-1770 кДж/100г. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные добавки, витамины. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и т.п. [с. 287, 25].
Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления классифицируют на: леденцовую; карамель с начинками; молочную (леденцовую и с начинками); мягкую или полутвердую – состоит из оболочки мягкой помадообразной консистенции и начинки; лечебную – с добавлением лечебных препаратов, сорбита, порошка морской капусты; витаминизированную – с добавлением витаминов.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с ненатянутой оболочкой, с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
По способу защиты поверхности от увлажнения – открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает с одной; двумя начинками и с начинкой переслоенной карамельной массой [с. 315, 10].
Карамель леденцовая подразделяется на следующие виды:
Карамель леденцовая открытая: глянцованная – Цветной горошек, Мятный горошек; в сахаре – Монпансье леденцовое, Театральный горошек; в какао-порошке – Миндалек; воздухонепроницаемой таре Кристалл, Лимонно-апельсиновые корочки, Самоцвет, Смородина; в оригинальной целлофановой упаковке – Апельсиновые дольки и др.
Карамель леденцовая в завертке – Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Дюшес и др.;
Фигурная карамель – Рыбка, Петушок на палочке, Фигурная на палочке и др.; леденцовая в форме таблеток в тюбиках – Спорт, Теремок, Турист, Подсолнечная - с добавлением семян подсолнечника; У лукоморья, Незнайка - с добавлением кунжута и какао-порошка и др.;
Карамель Соломка - карамель в виде пучка тонких пустотелых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелые или с начинкой;
Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др. [с. 323, 27].
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:
Карамель с фруктово-ягодными начинками – завернутая – Апельсин, Абрикос, Десертная, Лимончики, Черная смородина; глянцованная – Абрикосовая, Груша, Десертная подушечка; в сахаре – Бухарская, Клюквенная, Вишенка; глазированная шоколадом – Сюрприз, Цитрусовое; глазированная жировой глазурью – Встречная, Нева;
Карамель с помадными начинками – завернутая – Ивушка, Лимонное, Мечта; глянцованная – Майская, Привет, в сахаре – Помадная, Солнышко, Мята; в какао-порошке – Бим-бом;
Карамель ликерная – завернутая – Арктика, Бенедикт, Сливянка, Сливочный ликер; глянцованная – Степная, Каневская; в сахаре – Ликерная в сахаре; в герметичной таре – Малиновый ликер, Цитрусовые дольки;
Карамель молочная – завернутая – Солнечная, Клубника со сливками, Астра, Му-му; глянцованная – Весенняя, Кросс, Сливочная; в какао-порошке - Каштан, Популярная, Рион; в сахаре - Тик-так;
Карамель с медовыми начинками – завернутая – Золотой улей, Золотая осень, Золушка, Пчелка; в сахаре – Медовая подушечка; в герметичной таре – Медок;
Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками – завернутая – Байкал, Белочка, Чайка; незавернутая – Арахис, Миндальная; в какао-порошке - Орешек, Южная; в герметичной тара - Мокко;
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками – завернутая – Буревестник, Гусиные лапки, Раковые шейки; незавернутая – Миндаль, Шоколадная подушечка; глазированная шоколадом – Ленинградская, Уральская;
Карамель с марципановыми начинками – завернутая – Золотая рыбка, Рекорд, Марципан, Ореховая; глянцованная – Утро; в сахаре – Фантазия;
Карамель со сбивными начинками – завернутая Красный мак, Лакомка, Мозайка, Улыбка; глянцованная – Восточная, Янтарь;
Карамель с маслянно-сахарными начинками – завернутая – Снежок, Свежесть, Весна, Полярная; в сахаре – Прохладительная; в герметичной таре – Молодежная, Пикантная, Футбол;
Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур – с кукурузной начинкой – Королева полей, с кунжутной начинкой – Марийка; с соевой начинкой – Петушиные гребешки; с шоколадно-подсолнечной начинкой – Подсолнух, Огонек;
Карамель с двойными начинками – шоколадно-ореховая и сбивная – Птичье молоко, Куколка; шоколадно-ореховая и молочная – Российская; ореховая и сбивная – Московские зори [с. 316, 23].
Молочная карамель. Получается из молочной карамельной массы увариванием сахаропаточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовая – Буратино, Молочная, Щелкунчик и с начинкой – Му-му, Чебурашка, Сказка, Лужок.
Мягкая и полутвердая карамель отличается от обычной тем, что готовится с начинкой с повышенной влажности (32-35%). Оболочка этой карамели помадообразной консистенции, глазированная шоколадом или жировой глазурью – Московская, Загадка, Ягодка.
Витаминизированная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С, В1. Карамель леденцовая с витамином С – Леденцовые подушечки, Поход, Спортивные; с витамином В1 – Лотос. Карамель с начинкой: - Березка (с фруктовой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.
Лечебная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением декамина, порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия – Здоровье, Ментоловые пастилки, Анисоментоловая, Декаминовая и др. [с. 165, 28].
Введение
Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.
Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.
В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.
Классификация и ассортимент.
Карамель классифицируют по различным признакам:
В зависимости от рецептуры и способа приготовления - карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
По наличию и отсутствию завертки - карамель завернутая и открытая;
По количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.
Завернутая карамель - Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.
Незавернутая карамель - выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.
Монпансье - фигурная карамель выпускается открытой и в коробках - Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.
Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6-7 г, упакованных в целлофан.
Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.
Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.
Карамель с ликерными начинками - в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.
Карамель с медовыми начинками - в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.
Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками - сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.
Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.
Карамель с помадными начинками - начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.
Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.
Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками - обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.
Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.
Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.
Карамель с прохладительными начинками - начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.
Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.
Карамель со сбивными начинками - сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.
Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.
Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.
Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.
Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом - Московская, Волжанка, Бабаевская и др.
Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).
Сырье, используемое в производстве.
В качестве сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.
Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.
Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).
Технология производства карамели.
Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии(рис.1): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.
Приготовление карамельного сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием воды не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп как антикристаллизатор, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания воды 1–3% без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом.
Наиболее распространен поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, сокращающий продолжительность процесса растворения. Этим способом получают сироп на универсальной сироповарочной станции.
Введение
I. Теоретическая часть
1. Ассортимент кондитерских изделий
2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
Производство карамели.
3. Представитель сахаристых кондитерских изделий - карамель.
3.1 Ассортимент карамели.
II. Исследовательская часть
1. Требования к качеству карамельных изделий.
1.1 Органолептические показатели
1.2 Физико-химические показатели
1.3 Показатели безопасности
1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.
2. Методы отбора и подготовки проб
3. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий
4. Дефекты
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение.
Тема научно-исследовательской работы «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий. Карамель». Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым- печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
Предметом данного исследования является карамель.
Цель работы :
1. Провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели
2. Выявить отклонения и соответствия ГОСТу
3. Сделать выводы по проведенной работе
Задачи:
1. Собрать и проанализировать информацию по интересующему вопросу
2. Провести испытание на соответствие по выбранным параметрам
3. Сделать выводы по проведенным испытаниям, результаты предоставить в таблицах
4. Подвести итоги проведенной работы.
I. Теоретическая часть
1. Ассортимент кондитерских изделий
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2007г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах- 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.
Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2007 год.
Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных- 55%.
Сахаристые изделия :
карамель 11,5
мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8
мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1
шоколад и шоколадные изделия 7,4
пастиломармеладные изделия 2,7
прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8
печенье 22,9
галеты, крекеры 4,5
торты, пирожные 5,6
кексы, рулеты 3,3
пряники, коврижки 11,0
восточные сладости и пр. мучные 0,8
2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. Производство карамели .
Карамель - вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность- 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза-1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.
Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью- 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:
цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);
ротационные карамелеформующие (форма - различная);
цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);
формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
таблетоформующие машины;
монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).
Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).
Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).
В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар- агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).
3. Представитель сахаристых кондитерских изделий – карамель.
Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют" в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамеле-штампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару - жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.
3.1 Ассортимент карамели.
Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.
Леденцовую карамель выпускают
в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.) таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.) в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.
Характеристика карамели, карамельных масс и начинок
Таблица 1
| Наименование | Характеристика |
| Карамель | |
| Леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями. |
| С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. |
| Карамельная масса | |
| Нетянутая | Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа. |
| Тянутая | Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы. |
| Начинки | |
| Фруктово-ягодная | Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. |
| Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений. |
| Медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений. |
| Помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. |
| Молочная | Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. |
| Марципановая | Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом. |
| Масляно- сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. |
| Сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами. |
| Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
| Ореховая | Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром. |
| Шоколадно-ореховая | Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. |
| Желейная | Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. |
| Из злаковых, бобовых и масличных культур | Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
Карамель выпускается
Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.
Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.
Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями - от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки - не более 50% общей массы шоколада.
Упаковка и хранение шоколада.
Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.
В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.
Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.
Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.
Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.
Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.
Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.
Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.
Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.
Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.
Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.
Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.
Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.
Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.
Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.
Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-
Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.
Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.
Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).
Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.
Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.
Классификация КАРАМЕЛИ
o В зависимости от рецептуры и способа формирования карамель подразделяют на леденцеву и с начинками.
o В зависимости от использованного сырья начинки изготавливают таких наименований: фруктово-ягодная; ликерная; медовая; помадная; молочная; марципановая или типа марципановой; масляно-сахарная (прохладительные) сбивная; кремово-сбивная; ореховая; шоколадная; желейная; из злаковых, бобовых и масличных культур.
o В зависимости от количества начинок и их размещения изготавливают карамель: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенными карамельной массой (в складку).
o В зависимости от способа обработки карамельной массы производят карамель: с нетягнутою оболочкой с тянущим оболочкой с жилками, полосками.
o Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцевый; Дражированные; обсыпной; глазированные шоколадной, кондитерской или жировой глазурью.
Карамельную массу можно различить также с учетом рецептурного состава и консистенции. По рецептуре масса бывает обычной (без наполнителей), молочной, с наполнителями (семена кунжута, измельченный арахис, солод, мука подсолнечника и т.д.), витаминизированной, лечебной, по консистенции - обычная (твердая) и мягкая.
По внешним признакам карамель бывает завернутой и открытой. Осыпать открытую карамель могут сахаром-песком, какао-порошком и др..
Исходя из размера и условий реализации, карамель подразделяют на искусственную и весовую. Весовую можно разделить на большую (до 80 шт / кг) и мелкую (более 200 шт / кг).
По назначению различают карамель для общего, десертного, диетического, лечебного, детского потребления.
Карамель леденцовая
Карамель леденцовая производят из карамельной массы, в состав которой входят вкусовые, ароматические вещества и красители. В числе новых видов используют концентрат Флора, который получают путем водно-спиртовой экстракции корни ревеня в присутствии пищевой соды с последующей фильтрацией и концентрированием.
Ассортимент ее разнообразен и с учетом типичных признаков его можно сгруппировать по нескольким разновидностями.
Карамель леденцовая завернута имеет большое значение в выпуске. Все виды типовой формы и одинакового размера: прямоугольной - 220, овальной - 140 шт. в 1 кг. Они отличаются окраской и кислотностью: Барбарис - красного, Дюшес (от франц. Duchess - герцогиня - название десертных сортов груши с сочными плодами) - зеленого, Взлетная - бледно-желтого, Вкус когда - коричневого цвета, Театральная, Мятная - незабарвле- нет. Мятную производят без добавления органических кислот, Театральную - с включением 5,91 кг / т, Барбарис и Дюшес - 9,85 кг / т, а Взлетная - 20 кг / т лимонной кислоты.
Карамель Рошен в ассортименте апельсин, вишня, лимон, киви, зеленое яблоко - прозрачная, с соответствующими (оранжевый, вишневый, светло-желтый, зеленый и светло-зеленый) цветом и ароматом, обеспечивается пищевыми красителями и ароматизаторами "сок апельсиновый", " вишня "," сок лимонный "," киви "," зеленое яблоко ".
Карамель ВИТ + (апельсин, лимон) - прозрачная, со слабым прохладительных эффектом, в соответствии с видом оранжевого или желтого цвета. Рецептура карамели включает сок концентрированный апельсиновый / лимонный, пищевые красители Е110 / Е102, ароматизаторы "апельсин натуральный", "сок лимонный натуральный" и "рикола". Масса нетто упаковки - 38 г. Карамель NORD в ассортименте - прозрачная, голубого (тройная мята + эвкалипт - светло-зеленого) окраски, с содержанием соответствующих ароматизаторов и красителей.
К прозрачным видов карамели относят Рошен-эвкалипт-ментол, включая ароматизаторы мята-ментол, эвкалипт и мята, краситель зеленый Е104 / 131 и Рошен-микс, которая содержит соки концентрированные апельсиновый, лимонный, вишневый, яблочный и красители зеленый, тартразин Е102, желтый солнечный закат Е110, понсо 411 Е124, индиго Е132, азорубин Е122. Цитрусовый микс - прозрачная карамель с включением соков концентрированных апельсинового, лимонного и грейпфрутового и красителей: желтый солнечный закат, тартразин и Понса.
Карамель леденцовая Рошен джус (зеленое яблоко, малина, персик, виноград, вишня, клубника, апельсин, лимон) имеет добавку из концентрированного сока, в состав которой входит также спирт, инвертаза, соответствующие ароматизаторы "яблоко", "малина", "персик" , "виноград красный", "вишня", "клубника", "апельсин", "лимон", пищевые красители. С использованием соков концентрированных апельсинового, лимонного, грейпфрутового изготавливают карамель Цитрусовый микс.
С ликерно-молочной добавкой изготавливают леденцовую карамель Рошен-крем (с шоколадно-сливочным ароматом), Рошен-милк (с ароматом молока) и Рошен-молочный десерт (с орехово-кремовым ароматом). Рецептура этих наименований карамели содержит молоко сгущенное и какао тертое. Гарантийный срок хранения карамели леденцовой с добавками составляет 12 мес.
Карамель Талисман (йогурт-персик, йогурт-смородина) изготавливают из цветной нетягнутои массы с фруктовыми вкусами и прослойкой тянуть неокрашенной карамельной массы со вкусом йогурта. Потребительские свойства карамели Лео улучшают добавлением сгущенного молока, какао-порошка и ароматизатора "топленое молоко". Карамель Амаретто - леденцева, со сливочно-кофейным ароматом, которая имеет цвет какао. В ее составе предусмотрено какао тертое, ароматизатор "кофейный".
Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, микс) производится с шипучей начинкой. Особенностью состава таких изделий является использование соды пищевой, лимонной кислоты и молочной, ароматизаторов "апельсин", "тутти-фрутти", "лимонад", "лимон" и соответствующих красителей (Е110, Е124, Е102, понсо 411 Е124). Для упаковки используется упаковка типа Флоу-пак (рис. 6.4).
Аэрируюмую леденцовую карамель Бим-Бом выпускают с использованием ароматизаторов "апельсин", "лимон", "яблоко-брусника", "виноград красный" и "клубника".
Рис. 6.4.
Карамель леденцовая таблеточного производят без добавок и с добавками. Без добавок выпускают карамель Спорт, Спорт (мятная), Радуга, Прозрачная. Карамель Радуга имеет вид квадратных таблеток с полосками и жилками, другие виды изготавливают из нетягнутои массы. Карамель с добавками имеет более высокую пищевую ценность, благодаря различным улучшители. В состав карамели Спорт (с крупкой арахиса) входит 25% измельченного жареного арахиса, подсолнечное - 10% жареного ядра подсолнечника, У лукоморья (с кунжутом) - 300 кг / т семян кунжута жареного, 30,81 кг / т сухого молока и 31,47 кг / т масла сливочного. В виде таблеток или прямоугольных брусков выпускают карамель Буратино с молочной карамельной массы. Для большинства этих изделий не нормируется минимальное количество штук в 1 кг, поскольку выпускают их в тюбиках массой до 50 г.
Карамель леденцовая фигурную выпускают искусственной и весовой: Фигурная, Фигурная (молочная), Петушки на палочке, Карамельный сувенир, Лимонно-апельсиновые дольки. В состав карамели Фигурная (молочная) входит 486,3 кг / т молока сгущенного. Все изделия имеют привлекательную форму и цвет, ограниченную влажность и преимущественно завернуты.
Карамель Рокс выпускается нескольких разновидностей - микро (диаметр И9 мм), мини на палочке (диаметр 22 мм), меди без палочки и с палочкой (диаметр 29 мм), макси на палочке (диаметр 45 мм), супер на палочке (диаметр 58 мм). их выпускают в пакетах, подарочных боксах, в коробках под термоусадкой, в цилиндрах различных диаметров, а некоторые и в блоках.
Карамель леденцовая еидоежено-цилиндрической представлена двумя названиями - Соломка и Карандаши. Карамель Соломку производят из тянуть массы в виде тонких пустотелых трубочек не менее 4 расцветок; карамель Карандаши - в виде длинных круглых батончиков с диаметром 10-12 мм также не менее 4 расцветок. Рокс-карандаш длиной 15 см.
Монпансье Ледниковый формируют на валках, на боковой поверхности которых выгравировано различные фигурки или частицы. Вследствие пропускания карамельной массы между валками получают отформованный пласт, представляет собой отдельные леденцы, соединены тонким слоем карамельной массы. После охлаждения отформованный полости легко разбивается на леденцы соответствующих размеров.
Большинство видов этого типа (Монпансье Ледниковый, Самоцвет, Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка) имеют среднюю кислотность, поскольку включают 10 кг / т лимонной кислоты, приятный сладко-кислый, а Мятный горошек - освежающий вкус. В их составе в основном моно- и дицукриды, которые обусловливают энергетическую ценность.
Все виды монпансье выпускают незагорнутимы, как правило, мелкого размера, с нетягнутои или частично тянуть карамельной массы и отличаются формой, окраской, ароматом. Так, карамель Монпансье Ледниковый изготавливают в виде маленьких фигурок различных очертаний, смеси не менее 5 расцветок, аромат которых подбирают к цвету. Карамель Лимонно-апельсиновые корочки производят в виде тонких овальных согнутых пластинок, в которых внешний слой желтого или оранжевого цвета, а внутренний изготавливают из тянуть карамельной массы. Карамель Малинка имеет форму малины и красного цвета, а Мятный горошек - глянцевый, в форме горошка без окраски. Леденцы Бон Пари в ассортименте и Крюшон выпускаются различной окраски и аромата, с витамином С, в пакетах массой 80 и 90 г. Карамель леденцовая Молочная изготавливается с использованием молочных наполнителей и имеет срок хранения 4 месяца.
Некоторые предприятия производят освежающее леденцовую карамель, которая характеризуется индивидуальными свойствами (Minton от Leaf).
Пользуются постоянным спросом леденцы на палочке испанской компании Чупа-Чупс.
Карамель леденцовая витаминизированная. Для обогащения карамели могут использоваться витамины D и К и минеральные вещества (Са, Mg). Источником кальция бывает карбонат, цитрат, фосфат, лактат, глюконат кальция или другие соединения. Редуцирующего сахар выбирают из группы, представленной патокой кукурузной, кукурузной с высоким содержанием фруктозы или мальтозы или сухой кукурузной.
Предложенная карамель, готовится без использования управляемого и кристаллизованного сахара. Для этого варят сироп, содержащий около 70% гидрогинезованого дицукриду (мальтит, лактат, изомальт и их смесь) с целью получения уваренной массы. Затем ее взбивают до температуры ниже точки плавления дицукры-ду, перемешивают и аэрируют с применением кристаллов, а дальше формируют.
Карамель "ВИТ-мультивитамин" с премиксов, содержащий витамины В 1, В 2, В 6, В 12, С, Е, А, Б 3, фолиевую и пантотеновую кислоты, ниацин и железо. Эти виды карамели при использовании в рационе двух изделий в день обеспечивают потребность организма в основных веществах на 11-55% от суточной потребности (табл. 6.1) .Также выпускается карамель, включая железо, кальций и аскорбиновую кислоту и карамель с аскорбиновой кислотой и железом.
Карамель функционального назначения. Для леденцовой карамели функционального назначения используют различные экстракты и добавки. Экстракты бывают жидкими, густыми и сухими, водными, спиртовыми, водно-спиртовыми и масляными. Использование растительных экстрактов в производстве карамели имеет ряд преимуществ: леденцовая карамель в чем приобретает функциональные свойства экстракта, способствует повышению биологической ценности продукта. Изделия в некоторой степени сбалансированы по микронутриен-отчетным составом, что особенно важно для детей. Они имеют более приятный вкус и аромат. Такие изделия с экстрактами можно отнести к группе натуральных продуктов.
Карамель с полидекстроза. Благодаря высокой растворимости и вязкости полидекстроза можно изготавливать твердую и мягкую карамель без сахара высокого качества. Полидекстроза некристаллизующийся при низких температурах и высоких концентраций, предотвращает кристаллизацию сахара и полиолов, снижает калорийность продукта и не является кариесогенной ингредиентом.
Разработанный ассортимент леденцовой карамели с добавлением растительных экстрактов. Карамель Фитоактив включая растительные экстракты: имбиря, эхинацеи, женьшеня и алоэ вера. При этом они используют идентичные натуральным ароматизаторы: ацеола, кислая вишня, имбирь, алоэ вера, лимон, цвет бузины, лесная ягода и красители: зеленый, тартразин, специальный красный АО Е129, бриллиантовый синий БСР Е133, сахарный колер Е150сИ.
Таблица 6.1
Витаминный состав КАРАМЕЛИ "ВИТ-мультивитаминов"
С Р-каротином производят карамель Солнечный зайчик (1,8 мг / 100 г) и Монпансье.
Разработанные рецептуры карамели различного функционального назначения: первая - общеукрепляющее действия, поскольку в состав изделий входят аскорбиновая кислота, экстракты курильского чая, красной рябины, аира; вторая - имунностимулювальнои и радиозащитного действия, включая сироп "Таволга"; третья - противовоспалительное и ранозаживляющее действия, включая шалфей, курильсь кий чай, сладкую, аир; четвертая - для профилактики полости рта, содержит курильский чай, шиповник, аир, красную рябину.
Разработана технология получения леденцовой карамели путем отливки горячей массы в формы, благодаря этому получают изделия различных форм и расцветок, которые могут храниться до 1 года.
Отливной производят карамель сливочное Малибу (микс, верш-ки-апельсин, сливки-малина), Капри молоко. Карамель Малибу предусматривает в своем составе использования сливок сгущенных, масла кокосового, соли, лецитина, глицерина. Особенностью карамели Капри является использование молока сгущенного, масла сливочного, соли и лецитина. Карамель отливная твердая Престиж (с ароматом апельсина и сливок, с ароматом вишни и сливок, с ароматом клубники и сливок) изготавливается из карамельной массы с добавлением молочных продуктов, ароматизаторов. Завернута карамель в этикетку на металлизированной основе и упаковывается в пакет из прозрачного полипропилена с этикеткой.
"Мягкая карамель". Она представляет собой многокомпонентную систему, которая включает белки (3,7%), жиры (17,7) и углеводы (57,5), в том числе сахароза (22,3%). ее используют как самостоятельный продукт, так и в качестве начинки. Технология получения этой карамели предусматривает смешивание рецептурных компонентов, уваривания смеси, внесение стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Сахароза, что входит в состав данной начинки, находится в аморфном состоянии и не кристаллизуется при охлаждении благодаря оптимальному соотношению с антикристализа-тором и наличием добавок, которые стабилизируют соответствующее количество влаги в виде растворителя.
За последние годы фирмы Mars, Leaf наращивают производство функциональных видов карамели, которые способствуют ускорению лечения дыхательных путей.
Американской фирмой Hershey"s Fruit Filled Condies разработана технология карамели с использованием, кроме сахара-песка, воды и патоки, эмульсий с Набухая желатина и кокосового масла с температурой плавления 22-29 ° С. Набухание желатина осуществляют в яблочном пюре, взятых в соотношении 1: 8. Затем смесь с содержанием сухих веществ 80% перемешивают до однородного состояния, добавляют к ней фосфатиды и уваривают до карамельной массы. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85 ° С, вносят в нее кислоту, ароматизатор и сахарную пудру, а затем перемешивают или извлекают и видформовують. Карамель характеризуется аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структурой "жевательными" свойствами, приятным фруктовым вкусом и ароматом.
Немецкими исследователями предложена мягкая карамель, которая не содержит желатин и в ее состав входит основная композиция, включающая один и более гидроколоид- полицукридив, фазу кристаллического подсластителя, что образуется с помощью изомальтозы, фазу некристаллического подсластителя, один и более подсолим-джувачив (цикламат, сахарин, аспартам и др.), эмульгатор, молочный белок, краситель и ароматизатор.
Мягкая карамель с орехами изготавливается из жевательной начинкой и добавлением какао тертого к карамельной массы, сухого молока и кусочков жареного арахиса. Мягкая карамель-мармелад - с двойной начинкой: фруктовой и Сбивные на желатиновой основе с добавлением ароматизаторов "яблоко", "вишня", "апельсин". Срок хранения таких видов карамели составляет 2 месяца. Мягкая кара-мель-сгущенное молоко изготавливается также с двойной начинкой: молочной и Сбивные на желатиновой основе с добавлением сгущенного молока, а срок годности ее - 4 месяца.
