Запеканка из творога
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Творог 9 % жирн. | 94 | 93,3 |
| Крупа манная | 8 | 8 |
| Сахар-песок | 7 | 7 |
| Яйцо куриное диетическое | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сметана 15% | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката: | – | 120 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Блюда из творога
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06001
Запеканка из творога
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа манная | ||
Сахар-песок | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: | ||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, продуктом яичным жидким пастеризованным, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06002
Пудинг из творога запеченный
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа Манная | ||
Сахар-песок | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Желток пастеризованный | ||
Вода питьевая | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: | ||
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут. Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06003
Суфле творожное запеченное
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Желток пастеризованный | ||
Сахар-песок | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Выход: | ||
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : к потертому творогу добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.
ДокументТребования технико -технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся , воспитанников образовательных учреждений , приведенные в разделе VIII . Работы, услуги по организации питания обучающихся и воспитанников ...
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕТНЕГО ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ ДЕТЕЙ Нормативные акты и методические рекомендации для организации оздоровительной и воспитательной работы в детском оздоровительном лагере Барнаул- 2009
Методические рекомендации... (для пришкольных оздоровительных учреждений ); СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях , учреждениях начального...
Постановление главного государственного санитарного врача российской федерации от 29 декабря 2010 г n 189 г москва " об утверждении санпин 2 4 2 2821-10 " санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в
ДокументПроизводству кулинарной продукции , мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации. 2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений , для обслуживания обучающихся , могут...
Образовательная программа «управление развитием доступности и качества образовательных услуг в муниципальной системе дошкольного образования на основе программно - целевого подхода»
Основная образовательная программаТребования к организации питания воспитанников в образовательном учреждении (группе) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами; 4.5.Требования к организации оздоровления воспитанников в образовательном учреждении (группе...
Творожная запеканка - блюдо, любимое многими с детства. Нежная, воздушная консистенция, мягкий вкус, ванильный аромат... А еще она очень полезна, ведь ее основной компонент — творог, который содержит много полезных микроэлементов: это и кальций, и фосфор, и железо, и разные витамины. И также продукт богат цинком, натрием и калием и является источником белка, необходимого для нашего организма. Поэтому научиться готовить творожную запеканку должна каждая хозяйка.
Какие продукты понадобятся
Для приготовления вкусной запеканки, которая порадует вас и ваших близких, важно подобрать правильные продукты. Согласно технологической карте творожной запеканки вам понадобятся полкилограмма творога, три яйца, пара столовых ложек муки, столько же сметаны, пакетик ванилина, пол чайной ложки соды и немного лимонного сока для ее погашения, сахар добавляйте по вкусу. Кроме этого, вам потребуется сливочное масло для смазывания формы.
Подбор ингредиентов
Главное — выбрать хороший творог. Лучше, если он будет жирный — от девяти до восемнадцати процентов. Хорошо подойдет фермерский, домашний творог, но ни в коем случае не покупайте его в местах непроверенных - это может быть небезопасно для вашего здоровья! Еще одно условие — творог должен быть свежим.
Муку выбирайте высшего сорта, она более воздушная, нежная. Яйца берите отборной категории, если же у вас другие - то тогда понадобится их больше, чем указано в технологической карте творожной запеканки. Сахар предпочтительнее мелкий, он лучше растворится в тесте. Чтобы придать блюду карамельный вкус и приятный коричневатый оттенок, можно заменить обычный свекольный сахар тростниковым.
Пара слов о запекании
Еще одним фактором успеха при приготовлении творожной запеканки является грамотное ее запекание. Вы можете выбрать, где будете готовить блюдо: можно запечь десерт в мультиварке или отдать предпочтение старой доброй газовой духовке, но и электропечи также справятся с этой задачей. Если ваш выбор остановился на мультиварке, то советуем внимательно прочитать рекомендации по запеканию в инструкции именно к вашей модели.
При выпекании в духовке важно помнить, что ставить противень необходимо в разогретый шкаф. В случае если форма стеклянная, то вначале следует поставить ее в холодный духовой шкаф, а затем включить его. Пока духовка разогревается до нужной температуры, подготовится и форма, иначе она может треснуть от резкого перепада температур.
Технологическая карта творожной запеканки
Приготовить этот десерт несложно. Справится с ним даже начинающая хозяйка. Технологическая карта творожной запеканки не содержит много пунктов:
1. Для начала подготовьте ингредиенты. Они должны быть комнатной температуры. Муку просейте, творог протрите через сито.
2. Смешайте в миске творог, муку, сметану и сахар.
3. В отдельной посуде взбейте яйца до легкой пены.
4. К взбитым яйцам добавьте ванилин и соду, гашенную лимонным соком (можно и уксусом).
5. Осторожными движениями смешайте яичную смесь с творожной.
6. Теперь выложите получившееся тесто в смазанную маслом форму и запекайте при 200 градусах сорок минут.
Доставать запеканку из формы стоит тогда, когда она чуть остынет и "схватится", т. е. станет более плотной по консистенции. Приятного аппетита!
Родом из детства
У многих творожная запеканка ассоциируется с детством, ведь именно это блюдо было у большинства любимым в детском садике. В чем же секрет поваров? На самом деле технологическая карта творожной запеканки для детского сада мало чем отличается от классического рецепта. Разница, пожалуй, в том, что вместо муки используется манная крупа, а при запекании за 5-7 минут перед тем, как достать десерт из духовки, его поверхность смазывают яйцом или сметаной для образования аппетитной золотистой корочки.
Всегда разный постоянный десерт
С джемом, с медом, со сметаной, со сгущенкой... Технологическая карта творожной запеканки одна, а десерт всегда разный! Для того чтобы разнообразить блюдо, достаточно всего лишь менять топпинги, с которыми вы его подаете. Творожная запеканка хорошо сочетается с разным вареньем, сметаной, шоколадным соусом, со сгущенкой. В общем, каждый сладкоежка найдет что-то на свой вкус.
Можно приготовить десерт с разными добавками к самому тесту: ягоды, фрукты, сушеный виноград. Технологическая карта творожной запеканки с изюмом мало отличается от обычной. В ней появляются такие пункты, как промыть изюм в теплой воде, высушить и добавить в уже почти готовое тесто. Хорошо перемешайте массу для равномерного распределения ягод и запекайте, как в стандартном рецепте.
Вы можете придумать собственный рецепт творожной запеканки. Экспериментируйте, и пусть кулинарные шедевры радуют ваших близких.
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 13
Технологическая карта №
Наименование изделия: Запеканка из творога
Номер рецептуры 237
|
1-3 года |
3-7 лет |
|||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Крупа манная |
||||
|
или мука пшеничная |
||||
|
Масло сливочное |
||||
|
Молоко сухое |
||||
|
Масса готовой запеканки |
||||
|
Соус №358-362 |
||||
|
Выход с соусом |
160 |
|||
160 г .(с манной крупой)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.
Требования к качеству
Внешний вид:
Консистенция: однородная, нежная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый
Вкус,
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Запеканка из творога с морковью
Номер рецептуры 238
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Крупа манная |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Масса готовой запеканки |
||||
|
Соус №358-362 |
||||
|
Выход с соусом |
||||
Химический состав данного блюда на 100 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест
Консистенция: однородная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - желтый
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Оладьи из творога
Номер рецептуры 239
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Мука пшеничная |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Масса готовых оладий |
||||
|
Или молоко кипяченое |
||||
|
Выход с вареньем |
||||
|
Выход с молоком |
||||
Химический состав данного блюда на 100 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Творог протирают, соединяют с молоком, добавляют муку, сахар, яйца и все тщательно перемешивают. Выпекают оладьи в жарочном шкафу при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.
Отпускают по 1-2 шт. на порцию с вареньем или с кипяченым молоком.
Требования к качеству
Внешний вид: оладьи круглой формы, равномерно обжарены
Консистенция: мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками
Номер рецептуры 240
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Творог |
34,5 |
68,9 |
||
|
Яблоки свежие |
||||
|
Сахар |
||||
|
Яйца |
1/8 шт. |
1/4 шт. |
||
|
Масло сливочное |
||||
|
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Сухари |
||||
|
Сметана |
||||
|
Масса готового пудинга |
- |
100 |
||
|
Соус №358-362 |
- |
|||
|
Выход с соусом |
- |
- |
||
Химический состав данного блюда на 100 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый
Вкус: ..
Творожная запеканка - блюдо, любимое многими с детства. Нежная, воздушная консистенция, мягкий вкус, ванильный аромат... А еще она очень полезна, ведь ее основной компонент — творог, который содержит много полезных микроэлементов: это и кальций, и фосфор, и железо, и разные витамины. И также продукт богат цинком, натрием и калием и является источником белка, необходимого для нашего организма. Поэтому научиться готовить творожную запеканку должна каждая хозяйка.
Какие продукты понадобятся
Для приготовления вкусной запеканки, которая порадует вас и ваших близких, важно подобрать правильные продукты. Согласно технологической карте творожной запеканки вам понадобятся полкилограмма творога, три яйца, пара столовых ложек муки, столько же сметаны, пакетик ванилина, пол чайной ложки соды и немного лимонного сока для ее погашения, сахар добавляйте по вкусу. Кроме этого, вам потребуется сливочное масло для смазывания формы.
Подбор ингредиентов
Главное — выбрать хороший творог. Лучше, если он будет жирный — от девяти до восемнадцати процентов. Хорошо подойдет фермерский, домашний творог, но ни в коем случае не покупайте его в местах непроверенных - это может быть небезопасно для вашего здоровья! Еще одно условие — творог должен быть свежим.
Муку выбирайте высшего сорта, она более воздушная, нежная. Яйца берите отборной категории, если же у вас другие - то тогда понадобится их больше, чем указано в технологической карте творожной запеканки. Сахар предпочтительнее мелкий, он лучше растворится в тесте. Чтобы придать блюду карамельный вкус и приятный коричневатый оттенок, можно заменить обычный свекольный сахар тростниковым.
Пара слов о запекании
Еще одним фактором успеха при приготовлении творожной запеканки является грамотное ее запекание. Вы можете выбрать, где будете готовить блюдо: можно запечь десерт в мультиварке или отдать предпочтение старой доброй газовой духовке, но и электропечи также справятся с этой задачей. Если ваш выбор остановился на мультиварке, то советуем внимательно прочитать рекомендации по запеканию в инструкции именно к вашей модели.
При выпекании в духовке важно помнить, что ставить противень необходимо в разогретый шкаф. В случае если форма стеклянная, то вначале следует поставить ее в холодный духовой шкаф, а затем включить его. Пока духовка разогревается до нужной температуры, подготовится и форма, иначе она может треснуть от резкого перепада температур.
Технологическая карта творожной запеканки
Приготовить этот десерт несложно. Справится с ним даже начинающая хозяйка. Технологическая карта творожной запеканки не содержит много пунктов:
1. Для начала подготовьте ингредиенты. Они должны быть комнатной температуры. Муку просейте, творог протрите через сито.
2. Смешайте в миске творог, муку, сметану и сахар.
3. В отдельной посуде взбейте яйца до легкой пены.
4. К взбитым яйцам добавьте ванилин и соду, гашенную лимонным соком (можно и уксусом).
5. Осторожными движениями смешайте яичную смесь с творожной.
6. Теперь выложите получившееся тесто в смазанную маслом форму и запекайте при 200 градусах сорок минут.
Доставать запеканку из формы стоит тогда, когда она чуть остынет и "схватится", т. е. станет более плотной по консистенции. Приятного аппетита!
Родом из детства
У многих творожная запеканка ассоциируется с детством, ведь именно это блюдо было у большинства любимым в детском садике. В чем же секрет поваров? На самом деле технологическая карта творожной запеканки для детского сада мало чем отличается от классического рецепта. Разница, пожалуй, в том, что вместо муки используется манная крупа, а при запекании за 5-7 минут перед тем, как достать десерт из духовки, его поверхность смазывают яйцом или сметаной для образования аппетитной золотистой корочки.
Всегда разный постоянный десерт
С джемом, с медом, со сметаной, со сгущенкой... Технологическая карта творожной запеканки одна, а десерт всегда разный! Для того чтобы разнообразить блюдо, достаточно всего лишь менять топпинги, с которыми вы его подаете. Творожная запеканка хорошо сочетается с разным вареньем, сметаной, шоколадным соусом, со сгущенкой. В общем, каждый сладкоежка найдет что-то на свой вкус.
Можно приготовить десерт с разными добавками к самому тесту: ягоды, фрукты, сушеный виноград. Технологическая карта творожной запеканки с изюмом мало отличается от обычной. В ней появляются такие пункты, как промыть изюм в теплой воде, высушить и добавить в уже почти готовое тесто. Хорошо перемешайте массу для равномерного распределения ягод и запекайте, как в стандартном рецепте.
Вы можете придумать собственный рецепт творожной запеканки. Экспериментируйте, и пусть кулинарные шедевры радуют ваших близких.
