Осталось только не запутаться, какая паста для чего предназначена, как готовится и с чем подается. Понятно, что и у нас есть знатоки, но мы сделали этот перечень - Итальянская паста - от A до Z - для тех, кто пока теряется перед многочисленными пакетами с пастой на прилавке магазина.

В отличие от списков на других сайтах, мы решили сделать его по латинскому алфавиту. Полагаем, что, собираясь в магазин или придя из него с новым пакетом пасты, удобнее найти ее название именно по алфавиту. А после, уже понимая, «с чем ее едят», искать подходящие рецепты.

Acini di pepe - «зернышки перца»
Мелкая паста, о чем говорит само название. Используется в супах и множестве салатов.

Agnolotti - аньолотти
Паста с начинкой. Маленькие симпатичные Agnolotti нафаршированы мясом, или сыром рикотта, шпинатом… Подаются с различными соусами - по вкусу.

Alphabet - алфабет (алфавит)
Эта мелкая паста особенно нравится детям, и даже нелюбимые супы они едят с охотой, разглядывая буквы.

Anellini - анеллини
Мелкая паста - миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Bucatini - букатини
От итальянского bucato - дырявый. Длинная паста с тоненьким центральным каналом. Диаметр всего 2,4-2,7 мм. Очень напоминают соломинки. Идеальный соус-компаньон - ароматный Аll"amatriciana (Аматричана), с корейкой или беконом и помидорами. Однако Букатини хороша с любыми томатными, овощными и сырными соусами.

Campanelle - кампанелле
Фигурная короткая паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными), употребляются в салатах и супах. Иногда они называются «gigli» (лилии).

Cannelloni - каннеллони (большие трубки), которые больше всего напоминают (после запекания) фаршированные блинчики. И не только внешне - Cannelloni тоже предназначены для . Любым мясом, сыром, шпинатом… Их поливают соусом, томатным или бешамель, и запекают.

Cappelletti - капеллетти
Небольшие «шапочки», чаще всего с начинкой. Но бывают и без нее. Подаются с соусами, бульоном и просто с натертым пармезаном.

Capellini - капеллини
Длинная, круглая и очень тонкая - чуть больше 1 мм - паста. На итальянском capellino значит волосок. Есть, кстати, паста еще тоньше и с милым названием «волосы ангелов» - «капелли д’анджело». Принято готовить к ней легкие, нежные соусы.

Cavatappi - каватаппи (штопор)
Веселые завитки-спирали отлично комбинируются и с изысканными, и с самыми простыми соусами. Именно из-за формы они находят применение и в салатах.

Conchiglie - конкильи (раковины моллюска)
Знакомо, правда? Мы давно знаем их под названием «ракушки». Форма помогает им удерживать любые соусы. Хороши и запеченные, и в салатах. Крупные конкильи (конкильони) обычно начиняют.

Conchiglioni - конкильони
Те же ракушки, но крупнее. Чаще всего их фаршируют и запекают под соусами, делают .

Ditalini - диталини
Маленькие, очень короткие такие трубочки, на итальянском их название обозначает "наперсток".
Применяются и для густых супов и похлебок - например, с фасолью, с овощами - и для салатов.

Elbow macaroni - элбоу макарони
Снова старые знакомые - рожки.
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese, т.е. макарони с сыром. Используются и в запеченных блюдах, и в макаронных .

Farfalle - фарфалле (бабочки)
Говорят, появились они еще в 16-м веке. Представляете, как их тогда делали вручную? Резали тесто, зажимали серединку каждого прямоугольника…Бабочки есть и цветные. А подаются они обычно с яркими овощными соусами, основа которых - томаты, но может быть и с другими соусами..

Fettuccine - феттучини (ленточки)
Лапша - плоская, длинная, толщиной в полсантиметра и шириной в сантиметр. Итальянки и сейчас часто делают ее сами. Феттучини подходят те же рецепты, что и для лингвине (Linguine). Подавать принято с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусом (mascarpone).

Fideo - фидио
Короткие тонкие нити пасты слегка изогнуты. Используется в различных супах, салатах, вторых блюдах.

Fusilli - фузилли
Фигурная паста - спираль длиной около 4 см. С добавлением шпината обретает зеленый цвет, помидоров - красный. Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Очень хорошо «вбирают» соус. Комбинируются почти со всеми соусами, но идеальная пара - с соусом (pesto). Используются и в .

Gemelli - джемелли (близнецы)
Закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута. Отличная компания для этой пасты - мясные, сливочные, овощные и рыбные соусы.

Gnocchi - ньокки (маленькие клецки)
Обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Их традиционно подают с , растопленным сливочным маслом и сыром. В Италии это дешевая и очень сытная еда.

Lanterne - лантерне
Закрученная, ребристая форма и небольшой размер делают эту пасту идеальной для подачи с самыми густыми соусами и для различных эффектных салатов.

Lasagne или lasagna - (лазанья)
Плоская паста для запекания. Разных размеров тонкие пластины с прямыми или «сосборенными» краями. складывается в форму, как торт, прослаивается мясными, овощными, сырными начинками и начинками из морепродуктов, густыми соусами, обычно и болоньез, и запекается в духовке. Одна из самых популярных паст.

Linguine (linguini) - лингвини (язычки)
Похожа на спагетти, но немного длиннее и не округлая в диаметре, а сплющенная. Подходят густые соусы на томатной и рыбной основе. Особенно хороша эта паста с соусами маринара, песто, сливочным маскарпоне.

Maccheroni - макарони
Видимо, макарони были едва не первым представителем итальянской пасты в нашей стране. И почему-то стали названием всего класса - "макаронные изделия". Однако итальянцу, в отличие от нас, сложно представить, что макароны - как и любая другая паста - могут служить гарниром. Ведь они, полые внутри, так хороши с тонкими соусами, которые легко попадают внутрь и пропитывают макарони.

Manicotti - маникотти
Похожи на пенне (penne), но шире и длиннее. Бывают с рифленой поверхностью. Слегка отвариваются, фаршируются различными начинками, заливаются соусом и запекаются.

Orecchiette - ореккьетте (ушки)
Симпатичные, размером меньше 2 см, изделия, действительно похожие на маленькие ушки. Используются в супах, салатах и как самостоятельное блюдо с разными соусами.

Orzo - орзо
По виду эта паста больше всего похожа на рис, да и размер такой же. Используется в супах и салатах, как .

Pappardelle - паппарделле
Широкая длинная лапша, похожая на лапшу феттучини, но шире. «Говорящее» название, если знать, что на итальянском «pappare» - жадно есть, пожирать. Подается с густыми соусами, чаще - в запеченных блюдах.

Pasta colorata - цветная паста
Цветными бывают многие виды пасты. Что интересно, для этого используются только натуральные «красители» - помидоры, шпинат, яйца, тыква, морковь, свекла, трюфели, перец чили и даже «чернила» кальмара. Цвет не влияет на способ готовки пасты, все зависит от ее формы.

Pastina - пастина (бусинки)
Одна из самых мелких разновидностей короткой пасты. С ней готовят легкие супы и салаты.

Penne - пенне
Название идет от итальянского «penna» - перо. Эти трубочки длиной до 4, а шириной до 1 см, с их скошенными краями, действительно похожи на перо для письма. Пенне давно стала одной из самых популярных паст. Обычно ее отваривают не до полной готовности (аль денте, на зубок) заправляют горячими , чаще густыми. Хороша пенне и в запеканках, и в салатах.

Perciatelli - печутелле
Потолще, чем спагетти, но тоже длинные и прямые полые трубки. Готовятся по тем же рецептам, что и спагетти. Особенно хороши с мясными соусами и запеченные с баклажанами.

Radiatori (Radiators) - радиаторы
Эта гофрированная, с выступами и глубокими желобками паста подается чаще всего с густыми сливочными соусами. Но вкусна и в запеченных блюдах, салатах, в том числе и холодных фруктовых. Украсит легкий суп.

Ravioli - равиоли (маленькая репка)
Похожи на наши пельмени. Но главное отличие даже не в форме, а в начинке - она в равиоли не кладется сырой. Начинка может быть любой - мясной, рыбной, овощной, сырной, даже шоколадной. отваривают и подают обычно под простыми соусами с томатами и базиликом, чтобы не перебивать вкус собственно начинки. Еще их запекают под соусами.

Rigatoni - ригатони
«Rigato» - нарезной, рифленый. Эти короткие толстые трубки действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому и широкому отверстию внутри замечательно удерживают любой соус, хороши и для запеченных блюд, и для салатов.

Rocchetti - рочетти (катушка)
Эта короткая паста используется для создания салатов, рагу, как самостоятельное блюдо с густым соусом.

В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов.

Твитнуть

Отправить

В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). У нас макаронами называются все сухие изделия из теста, а в Италии maccheroni – лишь один из видов пасты. В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов.

Для приготовления пасты, или по-нашему макарон, важно соблюдать следующие правила.

Покупать пасту, сделанную из твердых сортов пшеницы. На это также указывает и время варки: оно должно быть не менее 8 минут для пасты любой формы.

Паста должна быть немного недоваренной (al dente), поэтому пусть макароны булькают в кастрюле на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.

Чеснок лучше не жарить в масле отдельно, а добавлять в соус в процессе приготовления. Так блюдо получается ароматнее.

Никогда не готовьте соусы на основе знакомой с детства томатной пасты, а используйте свежие помидоры или их продающуюся почти во всех магазинах консервированную мякоть «Pomito» (помито). Полуфабрикат стоит дешевле, а вкус у соуса на его основе получается не хуже, чем из свежих томатов.

Виды пасты

По довольно грубой классификации, паста бывает длинной и короткой. Сочетание макарон с соусами напрямую зависит от формы пасты. Короткая (пенне, фузилли, канеллоне и др.) гораздо «прожорливее» длинной (спагетти, лазанья, феттучине, и др.) и требует большего количества соуса.

Продукты, которые используются почти во всех соусах:

• оливковое масло (желательно первого отжима);
• тертый пармезан (подойдет и литовский);
• чеснок (его желательно не давить, а мелко резать);
• специи - перец черный и чили, мускатный орех (вполне подойдет молотый в пакетиках), базилик и орегано.

Рецепты соусов для длинной пасты (на 2 порции)

Спагетти (от ит. слова spaghetto «веревочки»). На 2 порции нужно взять приблизительно полпачки (250 гр.) спагетти.

Соус 1: Карбонара

Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).

Понадобится : 6 желтков , 200 гр. с виной копченой грудинки или бекона, 2 крупных зубчика чеснока, 4 столовые ложки 10% сливок, 50 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти и черный перец.

Нарезаем грудинку или бекон соломкой, а чеснок мелкими кубиками.

Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета грудинку или бекон. В самом конце к мясу добавляем мелконарезанный чеснок.

Варим в подсоленной воде спагетти. В это время взбиваем 6 желтков со сливками. Сваренную пасту откидываем на дуршлаг и, не промывая, снова перекладываем в кастрюлю. Помешивая спагетти, вливаем в них тонкой стрункой взбитые со сливками желтки. Очень важно, чтобы яйца успели свернуться.

Подаем разложенные на тарелки спагетти, с обжаренной грудинкой, черным перцем и пармезаном.

Соус 2: Болоньезе

Этим словом (Bolognese – по-болонски) итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.

Понадобится: 250 гр. говяжьего фарша, 300 мл. помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик.

Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок.

Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.

Варим макароны в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем.

Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.

Соус 3: Томатный с морепродуктами

Понадобится: 300-400 гр. морского коктейля из морепродуктов, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, небольшой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, перец чили, 2 столовые ложки белого вина, 250 гр. спагетти.

Нарезаем петрушку и чеснок. Затем разминаем их вилкой с небольшим количеством соли и оливкового масла, пока зелень не даст сок.

Обжариваем 20-30 секунд на сильном огне в сковородке мякоть свежих томатов (как для соуса болоньезе) или помито. Добавляем перец чили (по вкусу), белое вино и тушим на медленном огне 5-7 минут. Затем выкладываем туда мятую петрушку с чесноком, солим и томим еще 3 минуты.

Варим в кипящей воде морской коктейль 2 минуты. Затем в отдельную тарелку выкладываем отваренные морепродукты, а в оставшемся от них бульоне варим спагетти.

Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые томатным соусом, с выложенными сверху морепродуктами.

Соус 4: Альфреде

Понадобится: 300 гр. свежих шампиньонов, 150 гр. свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 250 гр. спагетти.

Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой.

Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой.

Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем.

Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.

Соус 5: Фасолевый

Понадобится: 400 гр. сушеной красной фасоли, 50 гр. копченой корейки, 1 луковица, 1 морковь, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 5 столовых ложек тертого пармезана, полстакана белого вина, 10 листов лазаньи.

Нарезаем мелко лук, морковь, корейку, чеснок, петрушку.

Обжариваем в оливковом масле лук до золотистого цвета, добавляем морковь и держим 5-7 минут на среднем огне. Затем засыпаем корейку, петрушку, чеснок, соль и тушим смесь еще 5 минут.

Варим 400 гр. фасоли в подсоленной воде 2 часа. Из половины сваренной фасоли делаем пюре и добавляем в него поджарку. Смешиваем толченую фасоль с целой, выкладываем на сковороду и тушим 2-3 минуты в белом вине.

В подсоленной воде варим листы лазаньи. Откидываем на дуршлаг и не промываем.

Подаем разложенную по тарелкам пасту, сверху политую фасолевым соусом, с черным перцем и пармезаном по вкусу.

Соус 6: Мясная лазанья под соусом бешамель

Понадобится: 250 гр. говяжьего фарша, 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 2 крупных зубчика чеснока, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 100 гр. тертого пармезана, 50 гр. сливочного масла, 50 гр. муки, 0,2 литра молока, 1 чайную ложку мускатного ореха, 10 листов лазаньи.

Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком, чтобы снять с них кожицу. Чеснок измельчаем.

Обжариваем на оливковом масле говяжий фарш 1-2 минуты. Вливаем вино и хорошенько разминаем комки. После того как жидкость выпарится, добавляем помидорную мякоть и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 10 минут. После этого засыпаем в соус мелко нарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.

В это время готовим соус бешамель. Обжариваем в сливочном масле муку до золотистого цвета и вливаем тоненькой струйкой молоко. Добавляем мускатный орех, соль и на медленном огне доводим бешамель до консистенции сметаны.

Варим 3-4 минуты 10 листов лазаньи, откидываем их на дуршлаг и хорошенько промываем холодной водой. Выкладываем на полотенце и избавляемся от влаги.

Запекаем в духовке 20 минут лазанью, сделанную слоями: лист пасты, мясной соус, бешамель, тертый пармезан, снова лист пасты и так далее. На последний слой теста начинка не наносится.

Подаем лазанью после того, как она немного остынет, и в тесто впитается лишняя жидкость.

Рецепты соусов для короткой пасты (на 2 порции)

Пенне (Penne) - это короткие трубочки с рифленой поверхностью и обрезанными по диагонали концами. На 2 порции вполне хватит 250 гр. (полпачки) такой пасты.

Соус 7: Сырный с лососем и стручковой фасолью

Понадобится: 300 гр. свежего филе лосося, банка консервированной стручковой фасоли, 0,3 литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы. (Этот сыр можно заменить 200 гр. «Виолы»), 250 гр. пенне.

Нарезаем филе лосося и горгонзолу квадратиками.

Обжариваем рыбу на среднем огне. Когда лосось почти готов, добавляем стручковую фасоль. Перемешиваем, солим и держим на огне еще 2 минуты.

Варим в подсоленной воде пенне. Пока паста варится, на медленном огне растворяем в сливках горгонзолу или виолу.

Подаем политые сырным соусом макароны с кусочками лосося и фасолью. Добавляем перец по вкусу.

Соус 8: Сырный с кабачками

Понадобится: 2 небольших кабачка, пучок укропа, 0,2литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы (также можно 200 гр. плавленого сыра «Виола»), 250 гр. пенне.

Нарезаем очищенные кабачки соломкой, а горгонзолу кубиками. Измельчаем укроп.

Обжариваем кабачки на среднем огне до золотистого цвета. В самом конце добавляем укроп и соль.

Варим в подсоленной воде пенне. Пока макароны варятся, на медленном огне растворяем горгонзолу или виолу в сливках. Откидываем пенне на дуршлаг и не промываем.

Подаем пенне, политые сырным соусом, с кабачками. Сверху посыпаем пармезаном.

Соус 9: Путанеска

Понадобится: 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 1 луковица, 10 штук маринованных каперсов, 10 маслин без косточек, 1 тушка консервированного в масле анчоуса, 250 гр. фузилли (короткой пасты в форме спиралей).

Нарезаем мелко лук, чеснок, маслины, тушку анчоуса и помидоры. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу.

Обжариваем лук до светло-золотистого цвета, добавляем чеснок, свежие помидоры или помито, перец чили, порезанные маслины, каперсы и анчоус. Тушим под крышкой 15-20 минут.

Варим фузилли в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и, не промывая, добавляем в сковородку с соусом. Как следует перемешиваем.

Подаем фузилли в соусе путанеска с пармезаном.

Медпортал 7 (495) 419–04–11

Новинский бульвар, 25, корпус 1
Москва, Россия, 123242

В Италии существует несколько десятков вида пасты и не менее соусов и заправок. Как подобрать соус к пасте, чтоб получить наиболее вкусное блюдо? Как лучше ориентироваться в макаронно-соусных дебрях?

Соусы для длинных форматов пасты
Мы говорим о тальятелле, феттуччине, паппарделле, лингуйне, спагетти, тренетте, баветте… tagliatelle, fettuccine, pappardelle, linguine, spaghetti, trenette, bavette…
Для этих типов пасты хорошо подходят соусы- рагу на основе различных видов мяса, соус на основе овощей (грибы, перец, кабачки …), соус из свежих или консервированных помидоров с добавкой базилика, соусом на основе рыбы (тунец, сардины, креветки, мидии, телине и вонголе), соусы на основе душистых трав (базилик, петрушка, душица), быстрые соусы ОМ чеснок и острый красный перец или анчоусы и креветки, сыр и черный перец, белые соусы (нежные сыры и специи, как шафран, имбирь).

Соусы для длинного дырявого или скрученного форматов пасты per formati di pasta lunga forata oppure ritorta
Мы говорим ците, букатини, фузилли, торчильони… zite, bucatini, fusilli, torciglioni…
В этом случае лучше всего подходят овощные соусы, реализованные с соусом помидора и с добавкой баклажанов, перца, цуккине, артишоков, грибов, оливок, каперсов и душистых трав. Возможны соединения между всеми ингредиентами, в соответствии личных вкусов. Кроме того, все варианты предвидят "красную" версию и "белую" версию, без томата.

Соусы для самого тонкого длинного формата пасты

Тальятелине, капеллини, вермишель и все нитеобразные виды пасты. Tagliatelline, capelli d’angelo, vermicelli e tutte le paste filiformi in generale.
Здесь выбор соуса вращается в двух типологиях: "белые" соусы и "необработанные, сырые" соусы. К белым мы причисляем необработанное сливочное масло и сыр расплавленное, сливочное масло и шалфей, расплавленое сливочное масло и сыр, яичный соус. "необработанный" классический свежий помидор с ОМ, или душистыми травами с ОМ.

Соусы для форматов длинной яичной пасты

Паста домашняя или промышленная.
здесь два существенных выбора: соусы с мясом диких животных и деликатные соусы. Соусы с мясом диких животных подразумевает зайца, фазана, утку, перепела, приготовленного строго с красным соусом. Для тонких, деликатных соусов подходят соусы из сливок и ветчины, сливок и гороха, ветчины и гороха; сливки не обязательны, но желательны.

Соусы для короткого формата пасты
Паста с большим диаметром, гладкая или нарезная: макароны, седани, пенне, трубки, мецце манике, ракушки … maccheroni, sedani, penne, pipe, mezze maniche, conchiglie…
Здесь большую часть соусов составляет мясное рагу: из свинины, говядины, сальсиччи или также мяса с добавкой грибов.
В качестве альтернативы соусы с артишоками, кабачками, перцем, баклажанами, почками спаржи, грибов.

Соусы для короткого и плоского форматов пасты

Лазаньи (вид пасты), лазаньетте , бабочки, ленты … Lasagne, lasagnette lisce o rigate, farfalle, nastri…
Соусы кремозе и тонкие подходят лучше всего: сливки и сыр, сливки и лосось, сливки и икра.
или соусы из сыра и зелени, как рикотта и шпинат, рикотта и спаржа, горгондзола и свежие ароматы.

Соусы для самого короткого формата пасты

Трубочки , диталини , седанини , пеннетте … Tubetti, ditalini, sedanini, pennette, lisce e rigate…
С этими форматами очень показаны соусы из овощей и бобовых: с фасолью, горохом, чечевицей, горохом нут и бобами, по возможности с добавлением размельчённого чеснока и петрушки. Эти виды пасты напоминают очень густой суп.

Есть еще паста, приготовленная в духовке, паста с начинкой, суповая паста, ньокки, но об этом в следующий раз.....

tatianiaemil

Как правильно выбрать соус к пасте - это целая наука. К выбору соуса итальянцы относятся почти также серьёзно, как девушки к подбору туфель к платью. Но если итальянцы впитывают эти нехитрые приемы хорошей кухни буквально с молоком матери, то всем остальным надо чуточку поучиться.

Основной принцип выбора соуса следующий - чем больше теста, тем гуще и насыщеннее соус. И наоборот, чем тоньше макароны, тем более легкая и невесомая текстура соуса.

Паста с соусом - единое целое, монолит. Во время еды соус не должен скатываться с макарон и оставаться в тарелке.

Поэтому должно быть понятно, что итальянцы не будут готовить спагетти болоньезе. Спагетти слишком тонкие, чтобы удержать на себе мясное рагу.

Форма пасты	Например это могут быть…	Соус
Длинная и тонкая	Спагетти, лингвини,фузилли лунги, вермишелли, капеллини, спегеттини, букатини	Легкие соусы с добавление морепродуктов, сливочные соусы, соусы на основе масла.
Длинные макаронные изделия в форме лент	Тальятелли, папперделли, фетучини, мафалдини	Насыщенные мясные соусы
Ракушки	Конкилье, люмачи	Густые сливочные или мясные соусы. Форма позволяет как бы нафаршировать ракушку соусом
Скрученная	Фузилли, троффи, сторозапретти, казереччи, гемелли	Легкие, гладкие с небольшой текстурой соусы. Например, песто.
Трубочки	Пенне, ригатони, макарони, паччери	Густые овощные соусы, запеченные с сыром. Также хороши с мясным рагу типа Болоньезе.
Мелкая форма	рзо, фрегола, канестрини, стеллини	Идут в супы, стью и салаты
Паста с начинкой	Равиолли, тортеллини, капеллетти, капеллини	Традиционно подаются с легкими соусами на основе сливочного или оливкового масел.

Свежая паста

Свежая паста, pasta all’uovo, обычно делается из мягкой пшеницы и яйц. Самые известные представители - тальятелле, папарделле, феттучини, лазанья, гарганелли. Эта паста никогда не варится al dente. (Со свежей пастой это просто не невозможно). Она наоборот, должна быть нежной, гладкой и бархатистой. поэтому и соусы для свежей пасты часто со сливками или сливочным маслом. Также это обусловлено тем, что многие из вышеперечисленных форм пасты происходят из областей Северной Италии, Тосканы и Эмилии-Романьи, где исторически было более распространено скотоводство. Точно также к этой пасте подходят мясные соусы и трюфели:). Трюфели к тому же чертовски хороши с маслом и сыром.

Сухая паста

Второй тип пасты - это сухая паста. То, что продается в любом супермаркете. “Acqua e farina”, мука и вода, в переводе с итальянского. Эта паста в основном делается из муки из твердой пшеницы. Спагетти, букатини, лингвини, ригатони, бомболотти… вы точно покупаете какую-нибудь пасту из вышеперечисленных. Сухая паста требует некоторых технических усилий для производства, и, её чуть сложнее готовить, чем свежую. Томатный соус, каперсы, оливки, анчоусы, чеснок, и оливковое масло - самые частые спутники сухой пасты. Короткие и, в особенности, кольцеобразные макаронные изделия хорошо сочетаются с соусами их бобовых или мелко порубленных овощей.

Паста с начинкой

Третий тип пасты - это паста с начинкой. Всем известные равиоли, и не такие известные аньолотти, меццалуне, тортеллини, тортелли. Их объединяет “свежее” тесто и наличие внутри начинки. Здесь всё максимально просто - в качестве соуса часто выступает сливочное масло или “золотой” соус. В некоторых случаях такую пасту подают с бульоном (brodo).

Паста с большим количеством теста

Четвертый тип пасты, о котором стоит сказать отдельно, это паста, в которой много теста. Она бывает яичная и простая, как правило, ручной работы. Это ньокки, кавателли, орьечети, трофи. На такую пасту часто идет много густого соуса с выраженным вкусом. Сюда используется песто, соусы с колбасой, или мясом дичи.