Провесная скумбрия в домашних. Провесная скумбрия в домашних условиях

Скумбрия, маринованная провесным способом.

Очень вкусная!

Отличный вкус! Нежнейшая консистенция! Слабо соленая. Приготовить легко. Промышленным способом такое качество не получить – только дома, самому и для своих близких.

Скумбрия вызревает за 5-6 дней.

2-3 скумбрии нужно выпотрошить, срезать головы, поместить хвостами вверх в пластмассовую 2-3 х литровую бутылку в раствор соли (на 1 л холодной воды – 3 ст.л. морской соли). Убрать в холодильник на 4-5 дней.

Вытащить из холодильника, слить солевой раствор, подержать 15 мин тушки в бутылке, чтобы стекла вода.

Подвесить в прохладном проветриваемом месте хвостами вверх на сутки для подсыхания.

Теперь деликатес можно есть и друзей угощать.

Наверное, будет лишним уточнять, что рыба долго не хранится даже в холодильнике (ну, разве что, в морозилку запихнете несъеденный хвостик). За допустимых 2-3 дня вы ее, гарантия, оприходуете.

Некоторые детали:

Скумбрия должна быть качественная изначально и определенного сорта – жирненькая, – это та, что с выраженными поперечными полосками на боках.

Скумбрию я брала весом по 400 г 2 штуки и это у меня поместилось в двухлитровую пластмассовую бутылку из-под минеральной воды (верхнюю самую узкую часть я срезала вкруговую ножом). В миске я растворила в литре воды 3 ст.л. морской соли и залила скумбрию, оставив немного места до края, чтобы не расплескать. Прикрыла пленкой и убрала в холодильник на полочку на дверце – там помещается.

Итак, хвосты со скумбрии должны быть срезаны – плавники и еще на сантиметр. Скумбрия в бутылке находится хвостами вверх и полностью в растворе (только на 1 см может торчать над рассолом).

Несколько раз я проверяла процесс - размешивала ложкой раствор и поливала им торчащие хвостики, но это, думаю, не обязательно.

Чтобы подвесить хвостами вверх просоленную скумбрию для просушки, я использовала крюки и веревочки. Можно иголкой продеть толстую нитку в хвост. Обязательно подстелите что-то под капли, которые, хоть и в малом количестве, но обязательно капнут – это не должно быть неожиданным.

Температура не должна быть высокой там, где рыба будет сутки проветриваться. Это, к примеру, будет балкон с северной стороны. Не должно быть и мух. Рецепт этот для осени, самый раз. Если таких условий нет, то скумбрию подсушите в холодильнике.

Приятного времяпровождения всем, кто решил полакомиться деликатесом собстенного приготовления – без консервантов, жидкого дыма, лишней соли и других вредных глупостей. А вкусная маринованная скумбрия соберет еще и приятных гостей!

В советские времена провесная скумбрия была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов я выбрала проверенный временем способ приготовления.

Провесная рыба – это деликатесный продукт, получаемый посредством непродолжительного вяления. Для этого способа обработки используют только жирные и полужирные сорта рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2. Это толстолобик, окунь, сом, ставрида, и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% протеина. Из-за слишком высокого содержания белка для подвяливания не подходят лососевые, тунцовые, осетровые.

Технология приготовления деликатеса включает просаливание и вымачивание целых тушек (если рыба некрупная), либо разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник, полуспинку с последующей непродолжительной провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.

В процессе подвяливания рыба «созревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсушивается, но в меньшей степени, чем при полном вялении. Массовая доля влаги в готовом продукте – 50-66% (в среднем 58%), что выше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Правильно приготовленный деликатес должен содержать не более 7% соли и иметь слегка уплотненную сочную консистенцию.

Провесная рыба обладает насыщенным вкусовым букетом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая. Но у готового продукта очень короткий срок хранения, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.

Почти полвека назад в ходу был интересный рецепт приготовления провесной макрели. Эта технология, соответствующая советским стандартам, до сих пор считается самой правильной.

Ингредиенты:

скумбрия – 3 шт.;
соль – 100 г;
сахар – 10 г;
вода – 1 л;
душистый перец – 4 г;
перец черный молотый – 4 г;
лавровый лист – 5 шт.

При покупке рыбы стоит отдавать предпочтение более крупным экземплярам. Мелкая скумбрия в процессе подвяливания может стать суховатой.

1 этап: просаливание

Вскипятить воду для рассола. К тому времени, как скумбрия будет готова к засаливанию, жидкость должна остыть.
От рыбьих тушек отделить головы.
Разрезав брюшко, удалить внутренности. При этом можно помогать себе небольшим ножом.
Скумбрию хорошо промыть снаружи и изнутри. Удалить лишнюю влагу сухими салфетками.
В остывшую воду добавить соль, сахар, лавровый лист и оба вида перца. Перемешать.
Рыбу сложить в судок или в пластиковую бутылку объемом 2 л. Залить рассолом, так, чтобы он покрыл тушки.
Отправить в холодильник на 3 суток. Чтобы скумбрия равномерно пропитывалась, её придется переворачивать каждые 4-5 часов.

Важно! Чтобы всплывающие тушки не заветрились, судок нужно накрыть куском пергамента.

2 этап: провяливание

Рыбу достать из маринада, промокнуть салфетками. Мыть ее не нужно!
Сделав из тонкой веревки петлю, связать макрель за хвостики и подвесить в проветриваемом прохладном помещении (веранда, балкон). Температура воздуха должна быть от 15°С до 25°С. Важно проследить, чтобы в место, выбранное для подвяливания, не проникали насекомые.
Через 1 сутки можно снимать продукт и пробовать его на вкус.

Важно! Хранить провесную скумбрию нужно в холодильнике при температуре не выше 5 °C, завернув в пергаментную бумагу, не дольше 3-4 дней. Даже если по истечении этого времени запах и внешний вид рыбы не изменились, употреблять её в пищу всё равно уже нельзя.

Вкусную и сытную закуску из скумбрии легко приготовить дома. Достаточно сделать маринад, точно соблюдая рецептуру, вымочить в нем рыбу и провялить её. Дни ожидания с лихвой окупят минуты наслаждения необычным вкусом.

Правильный рецепт в домашних условиях

Общее время 4 d

Блюдо на: Обед, Ужин

Кухня: Русская

Калорий: 1736.31 kcal

Ингредиенты

3 шт. Скумбрия
100 г. Соль
10 г. Сахар
1 л. Вода
4 г. Душистый перец
4 г. Перец черный молотый
5 шт. Лавровый лист

Пошаговая инструкция

1 этап: просаливание

Вскипятить воду для рассола. К тому времени, как скумбрия будет готова к засаливанию, жидкость должна остыть.

От рыбьих тушек отделить головы.

Скумбрия – одна из наиболее богатых по своим пищевым свойствам рыб. Помимо белка она содержит множество микроэлементов (кальций, фосфор, иод, цинк, фтор, магний и пр.) и витаминов. Особая ценность скумбрии заключена в большом содержании полиненасыщенных Омега-3 кислот. Все это делает довольно вкусную рыбу еще и очень полезной. Ее употребление снижает риск сердечных болезней, уменьшает уровень холестерина, помогает при переломах. Однако не все перечисленные выше вещества попадают в наш организм вместе с готовой скумбрией. Дело в том, что при варке и особенно жарке многие витамины разлагаются, в т.ч. и часть омега-кислот.

Приготовление слабосоленой или провесной скумбрии позволяет сохранить в конечном продукте практически все ценные и полезные вещества. А по калорийности провесная рыба получается даже богаче свежей.

Приготовленная описанным ниже способом скумбрия – отличная закуска. Она очень хорошо идет под вареную или печеную картошку, прекрасно гармонирует со свежим холодным пивом. Для ее приготовления нужно выбирать достаточно крупные и жирные рыбины, весом от полкилограмма и больше.

Существует множество рецептов приготовление провесной скумбрии. В основном они довольно похожи, отличаясь только составом ингредиентов для засолки. Кто-то любит использовать перец, лавровый лист или лимон, кто-то обходится только солью и сахаром. При этом все рецепты можно разделить на 2 категории – рыба солится в маринаде либо сухим способом.

Ингредиенты для приготовления провесной скумбрии

Для приготовления провесной скумбрии берем:

замороженных скумбрий – 2 шт.
воды – 2 л
соли – 6 ст. л.
сахара – 1 ст. л.
перца душистого – 10 горошин
перца черного – 10 горошин
лаврового листа – 5 шт.

Приготовление провесной скумбрии

Если у вас есть возможность приготовить свежую скумбрию – отлично. Но обычно в наших магазинах продается только мороженая. Размораживаем скумбрию естественным способом, не под водой!

Промываем скумбрию, удаляем голову, вычищаем все внутренности, не забывая удалить черные пленки – они будут давать горечь. Промываем проточной водой, обсушиваем.

Готовим маринад. В 2 литра чистой воды насыпаем сахар, соль, все специи. Перемешиваем до растворения сахара и соли. Наливаем в емкость для засолки. Можно использовать трехлитровую банку или любые удобные судочки. Если предпочитаете более соленую рыбу, раствор можно приготовить покрепче.

Укладываем подготовленную скумбрию в рассол. Накрываем пищевой пленкой или крышкой и убираем в холодильник на 3 дня.

Достаем скумбрию. Подвязываем ее за хвостик и убираем на пару часов, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого ее нужно повесить для просушивания на 1–2 дня в хорошо проветриваемое место.

Все, провесная скумбрия готова, можно подавать!

Приготовление провесной скумбрии сухим засолом

Приведем самый простой способ приготовления провесной скумбрии сухим засолом. Берем такие продукты:

скумбрии замороженной – 2 шт.
соли – 4 ст. л.
сахара – 2 ст. л.

Как видите, ничего лишнего. Только рыба, соль и сахар.

Размораживаем скумбрию.

Отрезаем голову, чистим, промываем, просушиваем.

Смешиваем смесь для засолки. Мы взяли только сахар и соль, вы можете добавить что-то на свое усмотрение.

Насыпаем горсть смеси на фольгу. Скумбрию со всех сторон обваливаем в этой смеси. Посыпаем рыбу смесью внутри. Заворачиваем в фольгу и оставляем на несколько часов при комнатной температуре.

Убираем в холодильник на 2 суток. Два раза в сутки рыбу нужно переворачивать.

Через 2 дня рыбу достаем, разворачиваем, отмываем от лишней соли. Подвешиваем ее на сутки. Все, скумбрия готова!

Любите солененькую рыбку? Тогда вы наверняка уже знакомы со скумбрией. Это очень ароматная и нежная рыба, которая выгодно дополняет блюда из картофеля. Из скумбрии можно также готовить вкусные салаты или подавать ее в качестве сытной закуски.

Такое внимание к этой рыбе приковано неслучайно. Помимо того, что она обладает потрясающими вкусовыми качествами, скумбрия еще и очень полезна. Это ценный источник витаминов, например, В12 и РР, а также важных минералов: натрия, фосфора, хрома, йода.

Однако самое важное качество этой рыбы состоит в том, что она богата полезными жирными кислотами омега-3. Они укрепляют иммунитет, нормализуют обмен веществ и гормональный фон, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

Особенно вкусной получится скумбрия, если ее засолить. Для этого подойдет как свежая, так и замороженная рыба. Тушка должна быть ровной, без вмятин и повреждений. Размораживайте рыбу на нижней полке холодильника в плотно закрытом контейнере. Для засолки старайтесь использовать крупную не йодированную соль.

Предлагаем 6 самых вкусных способов, как засолить скумбрию в домашних условиях.

1. Сухой посол

Для этого рецепта вам потребуются: 2 тушки скумбрии, 2–3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 3 лавровых листа, небольшое количество душистого перца горошком, 1 маленький пучок укропа.

Способ приготовления:

Займитесь скумбрией. Рыбу необходимо выпотрошить, удалив черную пленку из брюшка. Затем отрежьте головы и промойте тушки под проточной водой.

Возьмите пластиковый или стеклянный контейнер. Насыпьте на дно немного соли, положите несколько горошин душистого перца и пару веточек укропа, раскрошите один лавровый лист.

Соль смешайте с сахаром и натрите рыбу снаружи и внутри. Поместите рыбу в контейнер и добавьте сверху и в брюшко еще пару веточек укропа, лавровый лист, душистый перец и присыпьте оставшейся солью.

Плотно закройте контейнер с рыбой крышкой и поместите в холодильник на 2–3 дня. Готовую рыбу очистите от лишней соли с помощью бумажной салфетки или небольшого количества воды.

2. Пряная рыбка в банке

Скумбрия в банке - это одновременно вкусно, пряно, аппетитно и изысканно. Чтобы приготовить такую закуску, вооружитесь следующими ингредиентами: 1–2 тушки рыбы, 1 репчатый лук, 0,5 литров воды, 2–3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 4–5 штучек душистого перца горошком, 2–3 лавровых листа, 1 столовая ложка горчицы в зернах.

Способ приготовления:

Подготовьте рыбу: выпотрошите, обрежьте головы и хорошо промойте под проточной водой. Тушку разрежьте на крупные куски.

Приступите к рассолу. Добавьте в воду соль, сахар, лавровый лист и душистый перец и доведите до кипения. Соль и сахар должны полностью раствориться. Снимите рассол с огня и остудите до комнатной температуры.

Нарежьте репчатый лук небольшими кольцами. Выложите их в банку, чередуя со слоями рыбы. Туда же добавьте горчицу. Залейте в банку рассол так, чтобы он полностью покрывал скумбрию.

Закройте банку крышкой и отправьте в холодильник на 10–12 часов. Готовую скумбрию можно хранит ь при холодной температуре не более 5 дней. То же самое относится и к рассолу от рыбы.

3. Рыба под гнетом

Суть этого рецепта состоит в том, что рыбу оставляют на несколько часов под гнетом какого-либо груза. Для этой цели прекрасно подойдет литровая банка, наполненная водой, или запечатанный пакет с крупой того же объема.

Что касается ингредиентов, то список небольшой, но емкий: 2 скумбрии, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, по 1 чайной ложке свежемолотого и душистого перца.

Способ приготовления:

Сперва готовим смесь для засолки. Для этого смешайте соль, сахар и перец.

Скумбрию необходимо подготовить. Выпотрошите тушки, отрежьте головы и промойте рыбу под проточной водой. Затем следует хорошенько обсушить скумбрию и переложить на разделочную доску.

Разрежьте каждую тушку вдоль через брюшко на две части. Удалите рыбий хребет и все кости. Срежьте мясо со шкурки. Лучше делать это очень острым ножом.

Разрежьте филе поперек на небольшие кусочки. Их необходимо переложить в стеклянную емкость и присыпать смесью для засолки. Придавите рыбу гнетом и отправьте в холодильник на 7–8 часов.

4. Копченая рыба

Копченая скумбрия по-особенному вкусна и ароматна. Однако закоптить ее в лучших традициях в домашних условиях невозможно. Но не стоит отчаиваться. Можно повторить рецепт, который максимально приближен к оригинальному.

Отыщите в супермаркете ароматизатор "Жидкий дым". Он придаст аромат копчености. И воспользуйтесь луковой шелухой, которая отвечает за красивый желтоватый цвет.

Список ингредиентов для копченой рыбы: 2 скумбрии, 1 литр воды, 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка ароматизатора "Жидкий дым", 2–3 штучки гвоздики, 10 штук душистого перца горошком, 3 лавровых листа, 1–2 столовые ложки растительного масла, луковая шелуха (около половины кастрюли).

Способ приготовления:

Положите в кастрюлю луковую шелуху, сахар, соль, гвоздику, лавровый лист, перец. Влейте воду и доведите содержимое до кипения. После варите еще 2–3 минуты. Снимите кастрюлю с огня и остудите до теплого состояния. Затем добавьте ароматизатор "Жидкий дым".

Подготовьте скумбрию: удалите внутренности и черную пленку из брюшка, отрежьте головы и промойте рыбу под проточной водой. Переложите тушки в приготовленный рассол. Прикройте кастрюлю крышкой и отправьте рыбу в холодильник на 2 дня. Когда скумбрия будет готова, достаньте тушки и оботрите салфетками.

Чуть ниже хвоста сделайте шилом небольшое отверстие, в которое проденьте толстую нитку. Повесьте рыбу провялиться. Для этого необходимо найти сухое нежаркое проветриваемое место. Если по всем условиям вам подходит балкон, то отлично!

Не забудьте поставить под рыбу какую-нибудь емкость, так как с нее будет стекать рассол. Оставьте скумбрии на 1–2 дня. После снимите тушки и смажьте их растительным маслом. Готовую скумбрию можно хранить в холодильнике не больше 5 дней.

5. Посол целой тушки скумбрии

Можно попробовать засолить и целую тушку скумбрии. Получится также весьма вкусно. Потрошить рыбку для этого рецепта не требуется.

На просторах интернета наткнулся на странное название - скумбрия провесная, ГОСТ-7448-75го года. Естественно решил повторить, тем более вообще ничего сложного в этом нет..... За исключение найти действительно хорошую скумбрию а не размороженную несколько раз.

Рецепт

И так, берём скумбрию, желательно не меньше 500 грамм каждая, так как в процессе дальнейшего вяления она потеряет в весе. Наводим рассол для засолки....

На кило рыбы 1 литр воды, на литр воды-

Соль-100грамм

Лавровый лист-5шт.

Перец чёрный-4 грамма.

Душистый перец горошек-4 грамма. (к сожалению у меня горошка не было, заменил молотым)

сахар-10 грамм.

Растворяем соль и сахар, добавляем специи. Тут я сделал отсебятину.... Довёл до кипения воду и снял с огня, через пару минут добавил соль и сахар, растворил в воде и потом добавил специи. подержал пока вода полностью остынет и ещё какое то время подержал в холодильнике. В принципе рассол со специями я всегда делаю в горячей воде, чтобы те самые специи более раскрыли свой вкус... Уж не знаю на сколько это правильно.

Пока делается рассол подготавливаем рыбу.. Отрезаем голову и потрошим. В рецепте сказано что внутренности надо вытаскивать через отверстие после отрезания головы.... но я вспорол брюхо и так выпотрошил. Готовую рыбу заливаем рассолом и отправляем в холодильник на 3 дня (можно 4) После этого подвешиваем в прохладном месте и завяливаем до потери веса до 320-350 грамм (с учётом что до удаления головы и внутренностей рыба весила 500 грамм) И всё, рыбка готова к употреблению....

Вот не знаю на сколько она у меня потеряла в весе, не взвешивал... Через три дня вывесил на ночь дома, потом поехал на дачу и там подвесил под яблонями..

После этого за ужином она была уничтожена под похвалы семейства и гостей....

4 рыбки решил закоптить на пробу. Зарядил коптильню и продымил около шести часов. появился приятный золотистый цвет и аромат. Щепа пополам яблоня и груша.

После так же была подвешена под яблони на проветривание.....

К сожалению фото так не передаёт этот прекрасный цвет(((

Вот сейчас дома под картошечку отведал копчёной... Это просто вкусовая бомба! Хотя теперь коптить такую рыбу больше не буду. Вкус специй при копчении теряется и смысла в них нет. Вот в вяленой это другое дело, отчётливо чувствуется аромат и привкус перцев. В следующий раз наберусь терпения и хотя бы дня 4-5 буду вялить до потери веса, сравню результат..

Извините что ввёл в заблуждение указав не правильный ГОСТ. Ошибку исправил.