Блюда из национальных кухонь других стран – сплошная морока: так и тянет добавить в них хорошо знакомых ингредиентов, чтобы они стали более привычными на вкус. Возможно, это и правильно, но без настоящей итальянской пиццы мир уже не будет прежним – тонкое, гибкое и оригинальное на вкус тесто должно оставаться таким всегда! Итак, какое оно должно быть, классическое тесто для пиццы?

Возможно вас заинтересует рецепт —

В чем отличия?

Конечно же, в традициях национальной кухни, и спорить с этим бессмысленно. Русская сытная кухня формировалась под влиянием главного фактора: в условиях не самого благоприятного климата людям необходимы быстрые калории – отсюда и принципы приготовления теста, в которые обязательно добавляются яйца, сливочное масло и молоко. Для пиццы не нужно сдобное тесто, иначе у вас получатся те же самые сдобные пироги – только вид сбоку.

В Италии проблемы климата не существовало в принципе (разве что, северные области граничащие с Австрией, шокировали снегом), а потому необходимость в тотальной калоризации всех пунктов меню отпадала. Тесто для пиццы классическая тому иллюстрация: только мука, вода и сушеные травы с солью – вот и все дела.

Качество и структура муки тоже играют одну из важнейших ролей. На Апеннинах традиционно используется мука из мягких сортов пшеницы с относительно высоким содержанием клейковины (это значит, что для замешивания теста необходимо меньше воды). Следовательно и вкусовые оттенки у такого теста будут немного другими, чем от привычного нам состава.

Итальянский подход

Для поиска аутентичного рецепта нам пришлось даже перевести с итальянского сайта кулинарную исповедь шефа одной уважаемой местной пиццерии, который привел классические пропорции ингредиентов для приготовления классического теста.

Ингредиенты:

Вода - 600 мл

Мука мягкого сорта (содержание клейковины – 23%) - 1кг (+для раскатки)

Дрожжи сухие - 50г

Масло оливковое - 6 ст.л.

Соль - 20г

Сахар - 2 ст.л.

Приготовление:

Наливаем теплую воду (не выше 28 градусов) на половину миски (300 мл), добавляем сахар и раскрошенные дрожжи. Муку высыпать на стол, в центре сделать углубление – туда вливаем дрожжевую смесь. Разводим соль – 300 мл, добавляем оливковое масло и тоже вливаем в муку. Вымешиваем до отставания от рук, после чего помещаем в кастрюлю, накрываем и выдерживаем 1,5 часа, чтобы тесто поднялось.

Когда тесто будет готово, пускайте его в раскатку: на выходе добивайтесь коржа толщиной не более 4 мм. Рвать его нельзя – «залепить» кусочком сверху уже не получится: надо тренироваться чувствовать тесто. Возможно, это займет некоторое время, но результат того стоит.

А теперь самое интересное. Вы наверняка видели по телевизору, как повар, готовящий пиццу, подбрасывает круг теста, вращая его на пальце. Если вы не владеете данным навыком, огорчим – это крайне важно: во время подбрасывания и раскручивания происходит деликатная просушка коржа. Разумеется, вам не показывают, что таких подбрасываний может быть 30-40. Выйти из ситуации и смоделировать подобные фокусы можно… при помощи фена – обдувая корж по 3-5 минут с каждой стороны холодным воздухом.

Ну и, наконец, главное – количество начинки. Широкая душа требует уложить на корж толщиной 4 мм полкило колбасы, аналогичное количество сыра, помидор и оливок. Призовите ее к порядку: согласно канонам, тестяной корж не должен весить более 140 граммов, а вес выкладываемой начинки составлять не более 200-250гр.

Сыр, соус и тесто

Гибкое, нежное и вкусное тесто для пиццы невозможно получить без правильного баланса жидкой (соус) и твердой (собственно, корж) частей. 70 граммов соуса – это «потолок» на указанную выше часть теста. Кроме того, обратите внимание на правило, которое в России нарушают поголовно все: мы насыпаем сыр сверху начинки. Итальянцы знают технологию взаимодействия молочного жира и теста лучше – сыр отправляется на смазанный соусом корж, и лишь потом следует основная начинка.

Секрет в том, что вытапливаемый из сыра жир (моцарелла, 43-45%) образует тонкую пленку, которая не пропускает влагу из овощей и начинки к тесту – корж не теряет эластичность и не размокает, а излишки влаги покидают начинку в процессе выпекания.

Теперь вы знаете все, осталось начать действовать и приготовить настоящее классическое тесто для пиццы. Приятного пиццеделания!

(function(w,d,n,s,t){w[n]=w[n]||;w[n].push(function(){Ya.Context.AdvManager.render({blockId:"R-A-293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true});});t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s.type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);})(this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Пиццу любят все – и взрослые, и дети. Вот только готовить ее дома многие хозяйки никак не решатся: боятся, что тесто не получится. Я знаю точно – сама до недавнего времени не хотела даже и слышать об этом, пока меня не уговорили рискнуть и опробовать этот рецепт теста для пиццы как в пиццерии.

Кстати, нижеприведенный рецепт теста для пиццы как в пиццерии мне достался от шеф-повара сети итальянских ресторанов нашего города, поэтому мои ожидания получить на выходе настоящее тесто для пиццы как в пиццерии оправдались. Сказать, что я осталась довольна результатом – ничего не сказать: тонкое тесто для пиццы как в пиццерии готовится очень просто, а получается действительно вкусным!

Скажу вам по секрету: эта пицца в домашних условиях на дрожжах в тысячу раз вкуснее чем, в пиццерии. Как вы понимаете, начинка для домашней пиццы может быть разная, но в моей семье один из любимых вариантов – с ветчиной, охотничьими колбасками и грибами. Сытно, вкусно, аппетитно – отличный ужин в семейном кругу!

Ингредиенты:

На 2 пиццы диаметром 20-22 см:

Для теста для пиццы как в пиццерии:

• 200 г муки;
• 100 мл.воды комнатной температуры
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 ст. л. сахара (без горки);
• 0,5 ч. л. соли;
• 1 ст. л. оливкового масла.

Для соуса:

• 4-5 помидоров в собственном соку (без шкурки)
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 1 ч. л. сухих прованских трав;
• 1 ч. л. оливкового масла;
• соль по вкусу.

Для начинки:

• 4-5 шт шампиньонов;
• 100 г ветчины;
• 4-5 шт охотничьих колбасок;
• 150 г твердого сыра.

Для украшения:

• Зелень (петрушка, базилик, зеленый лук).

Как сделать пиццу в домашних условиях как в пиццерии:

Первым делом мы готовим тесто для итальянской пиццы как в пиццерии. Муку просеиваем и высыпаем в емкость, в которой будет удобно работать миксером.

Добавляем к муке сухие дрожжи.

Теперь черед соли и сахара.

Добавляем оливковое масло без запаха.

И перемешиваем все миксером.

Затем добавляем воду и снова работаем миксером.

На этом работа миксера закончена. Вынимаем тесто из миски и руками формируем в шар.

А теперь будьте готовы – придется потрудиться. Чтобы тесто было эластичным и не липло к рукам, его нужно будет вымешивать 7-10 минут. Именно в вымешивании руками заключается секрет тонкого теста для пиццы как в пиццерии.

Теперь надо отправить тесто на расстойку. Выбираем емкость (у меня – пластиковый контейнер с крышкой), достаточно большой по размеру – ведь тесто увеличится в объеме раза в два. Смазываем дно емкости слегка оливковым маслом и выкладываем в нее тесто. Накрываем емкость крышкой или полотенцем и ставим в теплое место, защищенное от сквозняков. Летом я отправляю тесто для пиццы на балкон, а зимой в электрическую духовку, разогретую до 30-40 градусов.

На этом этапе тесло для пиццы можно заморозить, если вы хотите сделать пиццу в другой день, и нет желания возиться с тестом. Разделите тесто на две части, каждую часть заверните в пищевую пленку и отправьте морозильную камеру. Перед приготовлением достаньте тесто, и разморозьте при комнатной температуре. Можно воспользоваться режимом «размораживание» в микроволновке или духовке. После размораживания тесто для пиццы «подойдет» и будет полностью готово к дальнейшей работе.

Через 40-50 минут тесто для пиццы должно как следует подняться.

Делим наше тесто для пиццы на 2 части.

С помощью скалки раскатываем тесто в круг диаметром около 20 см.

Смешиваем все ингредиенты для соуса: порезанные помидоры без шкурки, томатную пасту, прованские травы, оливковое масло. Пробуем – если не хватает соли, то добавляем и ее.

Ложкой наносим соус на тесто, немного отступая по краям.

Грибы моем, нарезаем на пластины и слегка обжариваем на сковороде с небольшим количеством оливкового масла.

Ветчину нарезаем тонкими пластинами.

Охотничьи колбаски режем на колечки.

Твердый сыр трем на средней терке.

Итальянская пицца! Этим замечательным блюдом можно не только полакомиться в пиццерии, но быстро и просто приготовить дома. А продукты подойдут те, что есть в холодильнике.

Блюда, похожие на пиццу, появились несколько тысячелетий назад. Еще древние народы выкладывали на хлеб мясо, грибы, сыр, травы, подогревали на огне и наслаждались кушаньем. В 16 веке, когда в Европу завезли помидоры, итальянцы первыми использовали их при приготовлении блюда на основе из теста. Вкус оценили, и с того момента пицца плотно вошла в рацион местных жителей. Поскольку тесто тогда замешивали ногами, это блюдо считалось для простолюдин и не подавалось на королевский стол. Позднее освоили другие способы приготовления пиццы с разнообразными начинками. Сегодня мировые повара насчитывают свыше двух тысяч видов пиццы.

Классический соус для итальянской пиццы

Ингредиенты:

• майоран;
• одна чайная ложка белое сухое вино (или лимонный сок);
• 2 ч. л. пасты (томатной);
• базилик;
• орегано;
• 5-6 свежих томатов.

Приготовление:

1. Томаты обдают кипятком и снимают с них кожицу.
2. Мякоть тушат на огне минут десять. Затем солят и добавляют приправы.
3. Готовую смесь протирают на сите, отбрасывая семечки.
4. Для пикантности – добавляют вино или сок лимона. Классический соус для пиццы готов!

Основная рецептура теста на пиццу

Для приготовления теста для пиццы всегда понадобится, конечно, пшеничная мука, вода и масло. Муку высыпают на стол или другую ровную поверхность и делают её горкой с ямкой по центру. В серединку наливают растительное масло, добавляют соль/сахар. При приготовлении дрожжевого теста с сухими дрожжами – их также насыпают в центр мучной горки. В опару, приготовленную на основе свежих дрожжей, сначала добавляют немного муки, а затем также соединяют с мучной горкой. Замешивают тесто для пиццы, хорошо проминая руками.

Кроме основной рецептуры теста на пиццу, есть множество вариаций с добавлением молока, кефира, яиц, сливочного или оливкового масла, маргарина. Какое бы тесто вы не замешивали, ему нужно дать время постоять. В зависимости от рецептуры – в теплом или холодном месте.

Настоящая итальянская пицца — классический рецепт

Ингредиенты:

Для теста:

• две чайные ложки дрожжей (желательно в гранулах);
• литр воды;
• пшеничная мука (300 г);
• две ст. л. масла (растительного);
• жир (маргарин или сливочное масло – ¼ пачки);
• две ст. л. сахара-песка;
• соль – 1 ст. л.

Для начинки:

• грибы (200 г);
• шпик (100 г);
• два яйца (С1);
• полстакана воды;
• сок лимона;
• зелень свежая.

Приготовление:

1. В мучную горку разбивают яйца и наливают немного тёплой воды.
2. Добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто полужидкой консистенции. Дают ему время подойти в теплом месте, укрыв тканью/целлофаном.
3. Подошедшее тесто обминают, добавляет еще муку, и вымешивают, пока оно не перестанет прилипать. Тесто раскатывают тонко-тонко.
4. Грибы и шпик измельчают и засыпают основу.
5. Яйца взбивают венчиком, смешивают с водой и соком лимона. Солят, перчат, добавляют рубленую зелень.
6. Поливают смесью тесто, посыпанное грибами.
7. Выпекают в духовке при средней температуре. Минут 20-25 и итальянская пицца на тонком тесте готова!

Правило двух: дрожжевого теста должно стать в два раза больше за два часа. Тогда оно идеально подходит для выпечки.

Готовим с морепродуктами по-итальянски

Ингредиенты:

Для начинки:

• яйцо куриное (С2);
• 30 г масла (сливочного);
• филе рыбное (полкило);
• креветки сваренные;
• 100 г тертого сыра;
• мука – 30 г;
• морковь;
• 100 г сметаны;
• рубленая свежая зелень нескольких видов;
• кетчуп;
• полстакана ореха (грецкого);
• соль, перец.

Приготовление:

1. Для приготовления начинки – рыбу мелко нарезают (соломкой).
2. Тесто раскатывают и выкладывают на него фарш из рыбы.
3. Измельчают томаты, морковь.
4. Подготовленные ингредиенты и целые хвостики креветок раскладывают на основу.
5. В сметану вбивают яйцо, соединяют с рубленой свежей зеленью, перемешивают.
6. Добавляют измельченные орехи и тертый сыр. Поливают полученным соусом.
7. Запекают в духовке до готовности.

Перед подачей к столу пиццу с грибами можно украсить. Посадите в ее центр небольшой грибок и посыпьте зеленью.

Итальянская пицца «Маргарита»

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – пшеничная (полкило);
• дрожжи (мини-упаковка);
• масло (подсолнечное) – 60 г;
• соль, вода.

Для начинки:

• сыр сметанковый (300 г);
• томаты (свежие) – полкило;
• сыр острый (100 г);
• приправы по вкусу;
• половина чайной л. соли;
• оливковое масло.

Приготовление:

1. В мучную горку добавляют дрожжи, предварительно размягчив их.
2. Тёплую воду солят и смешивают с мукой.
3. Замешивают мягкое эластичное тесто.
4. Оставляют подходить в теплом месте до увеличения в два раза.
5. Из приготовленного теста раскатывают круглые лепешки.
6. Духовку разогревают до 220 градусов, два противня смазывают оливковым маслом.
7. Помидоры ошпаривают кипятком и снимают с них кожицу. Затем нарезают пластинками, а сыр – кусочками и раскладывают все на тесте.
8. Перчат и солят по вкусу, присыпают тёртым острым сыром, сбрызгивают оливковым маслом и выпекают пиццу в духовке 15-20 минут.
9. Перед подачей к столу разрезают на порции.
10. Украшают цветочками из сыра.

Рецепт с грибами и пепперони

Ингредиенты:

Для начинки:

• один болгарский перчик;
• 200 г пепперони (салями);
• два томата;
• 100 г грибов;
• луковица;
• 200 г сыра;
• масло.

Приготовление:

1. Тесто для пиццы готовят по основной рецептуре.
2. Для приготовления начинки грибы и лук мелко нарезают и обжаривают на сковороде.
3. Нарезают перец, салями и помидоры.
4. Перемешивают все ингредиенты начинки, приправляют майонезным соусом.
5. Тесто раскатывают, выкладывают на него начинку, предварительно смазав кетчупом.
6. Запекают около 20 минут.

Для удобства – тесто на пиццу можно раскатывать прямо на смазанном маслом противне.

По сицилийскому рецепту

Ингредиенты:

Для теста:

• мука пшеничная – полкило;
• 0,2 литра воды;
• маргарин (треть пачки);
• соль по вкусу.

Для начинки:

• куриное яйцо;
• сельдерей (корень) – 2;
• два свежих томата;
• грибы (100 г);
• яблоко – 3 шт.;
• маслины – 10-15 шт.;
• долька чеснока;
• майонезный соус (150 г);
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. На деревянную поверхность просеивают муку в виде горки.
2. В середине делают углубление, и вливают стакан ледяной воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соединяют муку с водой.
3. Руками замешивают крутое, без комков, тесто. Накрывают его полотенцем и ставят в холодильник на 1,5-2 часа.
4. Придают размягченному маргарину продольную форму, ставят его в холодильник на час.
5. Когда тесто и маргарин остынут, раскатывают тесто, придав ему форму, как у маргарина, но вдвое больше.
6. На середину теста кладут маргарин и защипывают его, как конверт.
7. Присыпают стол и тесто мукой, кладут тесто швом вниз и раскатывают в длину как можно тоньше. Складывают тесто втрое и снова раскатывают. Опять складывают тесто втрое и выдерживают в холодильнике в течение часа. Теперь оно готово для разделки.
8. С яблок удаляют шкурку и освобождают от семян, измельчают ножом на квадратики. Сельдерей подсушивают на сухой сковородке и измельчают. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, режут на дольки и удаляют семена. Грибы мелко рубят.
9. Все перемешивают, добавляют черный молотый перец, майонез, соль, натертый чеснок.
10. Выпекают в духовке при температуре 220 градусов минут 20-25. Для украшения используют маслины, разрезанные пополам.

Как приготовить традиционную пиццу «Фокачча»

Ингредиенты:

• 0,2 л воды;
• оливковое масло;
• три стакана муки;
• полкилограмма мягкого сыра.

Приготовление:

1. Воду смешивают с мукой, постепенно всыпая, солят.
2. Вымешивают однородное тесто. Затем укрывают его пищевой пленкой и оставляют на два часа в холодильнике.
3. Форму для запекания смазывают оливковым маслом.
4. Тесто разделяют на четыре порции и тонко раскатывают.
5. Сверху выкладывают кусочки сыра и накрывают вторым пластом теста.
6. Прищипывают края, слегка раскатывают верхний слой теста, делают несколько прорезей, смазывают маслом и выпекают.

Итальянская пицца «Порчини» с моцареллой

• 300 г теста;
• 200 г сыра моцарелла;
• 100 г грибов;
• оливковое масло.

Приготовление:

1. Грибы отваривают и измельчают.
2. Моцареллу пропускают на терке.
3. Тесто раскатывают, раскладывают сыр и посыпают грибами.
4. Края смазывают маслом и ставят в духовку на 15 минут.
5. Помните, что настоящая итальянская пицца всегда на тонком тесте.

При приготовлении дрожжевого теста пропустите муку через сито. Она напитается кислородом и тесто подойдет быстрее.

Болоньезе в домашних условиях

Ингредиенты:

• полкило свино-говяжьего фарша;
• стебель сельдерея;
• томатная паста;
• лук, морковь – по 1 шт.;
• бекон (несколько кусочков);
• 3-4 томата;
• оливковое масло;
• три дольки чеснока;
• стакан сливок;
• стакан сухого вина;
• свежий базилик.

Приготовление:

1. Овощи, чеснок, бекон – измельчают. Обжаривают на оливковом масле.
2. Томаты освобождают от кожицы и вместе с фаршем добавляют к овощам.
3. Тушат до полуготовности.
4. Затем добавляют сливки, томатную пасту и тушат еще десять минут.
5. В конце – сбрызгивают вином, посыпают базиликом. Соус готов!

Пицца по-неаполитански

Ингредиенты:

Для теста:

• пшеничная мука – стакан;
• дрожжи (пакетик);
• 0,1 литра тёплого молока;
• масло (раст.) – 2 ст. л.;
• соль.

Для начинки:

• полкило помидоров;
• сыр (200 г);
• масло (раст.) – 40 г;
• сосиски (5 шт.);
• перец, приправы, соль.

Приготовление:

1. Замешивают тесто на дрожжах и дают ему постоять в течение часа (для поднятия).
2. Выкладывают на сковороду с высокими бортами, распределяя по всей поверхности.
3. Тесто сбрызгивают маслом, распределяют равномерно тертый сыр.
4. Затем измельчают помидоры и распределяют их по основе.
5. Сосиски разрезают на несколько частей вдоль и раскладывают на тесто, чтобы получилась решетка.
6. Полчаса и неаполитанская пицца готова!

Когда-то в Италии пицца считалась едой для бедняков. Сегодня же открытые пироги считаются настоящим лакомством, а иногда даже праздничным блюдом. Существуют сотни различных начинок, но основа всех основ – это лепешка. Если правильно приготовить тесто, то пицца будет вкусной с любым наполнением. Кулинары Италии специально обучаются этому процессу.

Основа получается тонкой, нежной, при этом не пересыхает при выпечке. Приготовим вкусное тесто для пиццы как в пиццериях Италии?

Тесто для пиццы как в пиццерии – общие принципы приготовления

Особенностью теста для пиццы из пиццерии является эластичность. Оно мягкое, но не ломается. Оно воздушное, но тонкое. Не стоит использовать для приготовления пиццы классическое дрожжевое тесто для пирожков. Получится совсем не то.

Из чего готовят основу в пиццериях:

• Мука. Используется обычная мука пшеничная высшего или первого сорта. Иногда добавляют немного кукурузной муки или крахмала, в зависимости от рецептуры.
• Масло. Добавляется в строго ограниченном количестве. Обычно на 500 граммов муки идет не более 2 ложек.
• Вода или молоко. Должны быть теплыми, чуть выше температуры тела.
• Соль и сахар. Используются для вкуса и активации дрожжей.

Несмотря на то что тесто для пиццы должно быть тонким, ему все же дают постоять от 15 минут до часа, в зависимости от рецепта и входящих ингредиентов. Затем руками формируют лепешку. Но далеко не у каждой хозяйки получится это сделать, поэтому лучше используйте скалку. При формировании основы стол посыпается мукой или смазывается растительным маслом.

Тесто для пиццы как в пиццерии «Тонкое»

Именно с таким тестом основа получается тонкой, хрустящей. Несмотря на присутствие дрожжей, лепешка сильно не поднимается. Из этих ингредиентов получится три кусочка тонкого теста для пиццы как в пиццерии для трех открытых пирогов.

Ингредиенты:

• 250 граммов воды;
• 500 граммов муки;
• по 0,5 ч. л. сахара и столько же соли;
• 20 граммов масла;
• 7 граммов дрожжей.

Приготовление

• Берем миску, наливает теплую водичку, аккуратно высыпаем сухие дрожжи. Не перестаем перемешивать, чтобы они не схватились комочками.
• Добавляем оливковое масло, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем для растворения крупинок.
• Теперь насыпаем муку, которую нужно обязательно просеять.
• Месим тесто. Оно должно быть эластичным. Важно поймать нужную консистенцию. Если масса липнет к рукам, то подсыпьте еще муки. Но осторожно, основа из слишком крутого теста получается жесткой.
• Теперь тесто делим на 3 равные части. Каждая будет весить примерно 270-280 граммов. Кладем колобки назад в чашку.
• Накрываем тканевым полотенцем, убираем в тепло на полчаса. Если не планируете сразу печь все 3 пиццы, то один колобок можно убрать в холодильник и даже в морозилку, поместив в герметичный пакет.
• Через полчаса берем «отдохнувшее» тесто, раскатываем лепешку. Итальянцы делают это без скалки, но мы можем воспользоваться помощницей.

На первый взгляд сделать пиццу проще простого: раскатала лепешку, смазала ее томатным соусом, набросала любых продуктов, засыпала все сыром и отправила в духовку. На самом деле для изготовления настоящей итальянской выпечки надо знать множество секретов, иначе какое тесто вообще вместо пиццы получится? Как приготовить настоящую итальянскую пиццу дома - мы расскажем.

Правильная «Маргарита»

Недавно по просьбе неаполитанских пиццайоло Евросоюз принял закон о пицце. В нем написано, что она должна быть в диаметре не больше 35 см, толщиной не свыше з мм, делаться только из помидоров сорта санмардзано и моцареллы из молока буйволицы, а выпекаться обязательно в дровяной печи (пиццериям, которые выполняют условия, разрешается ставить знак качества STG). Естественно, дома нереально приготовить идеальную неаполитанскую пиццу, но все-таки можно постараться максимально приблизиться к оригинальному рецепту - замесить правильное тесто, сделать ароматный томатный соус, приобрести нужную моцареллу и специи.

Крутой замес

Пиццу сегодня без труда можно заказать с доставкой на дом, но как говорят итальянцы: «Хочешь, чтобы блюдо было вкусным, приготовь его сам». Сначала замеси дрожжевое тесто для лепешки. Возьми 250 г белой муки (на Апеннинах добавляют немного муки из твердых сортов пшеницы) и просей ее, чтобы пицца получилась более мягкой и нежной. Потом добавь по 10 г морской соли и сахара и два пакетика сухих дрожжей. Вылей в эту смесь 125 г воды, разведенной с 10 г оливкового масла Extra Vergin (воду используй теплую, иначе тесто плохо поднимется). Тщательно замешивай массу и по необходимости добавляй воду или муку до тех пор, пока она не начнет отлипать от рук. Потом оставь тесто подниматься в течение часа при комнатной температуре (или дольше, если дрожжи не быстродействующие). Когда оно подойдет, сделай лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной 2 см, примни ее и начинай раскатывать. Профессиональные пиццайоло делают это только руками и даже крутят тесто на одном пальце над головой (так оно насыщается кислородом и становится более воздушным), но можно воспользоваться и скалкой. Правда, после нее исчезнет очень важный элемент пиццы - краешек. Впрочем, без начинки в духовке он все равно немного поднимется и сформируется, главное - постарайся сделать правильный круг диаметром около 35 см и толщиной 2-3 мм. Это классический вариант пиццы, но ты вполне можешь раскатать лепешку большего или меньшего размера, запечь ее на противне, застеленном пергаментом, или в специальной формочке. Многие итальянские хозяйки в домашних условиях предпочитают готовить прямоугольную пиццу (pizza in teglia) - в нее кладут больше дрожжей и тесто делают толщиной 1 см.

Соус - только не из кетчупа

Почти все пиццы (за исключением так называемых «белых», в которые кладут только сыр) смазывают соусом. Главное - не используй томатную пасту (она слишком концентрированная) или кетчуп (вместо помидоров в нем может оказаться яблочное пюре, сдобренное консервантами). Лучше всего взять свежие ароматные помидорчики, опустить их в кипяток, потом в ледяную воду и очистить от шкурки. Затем измельчи плоды в блендере до состояния пюре и потуши с добавлением соли и средиземноморских приправ - орегано и зеленого базилика. Впрочем, большинство итальянских поваров для пиццы используют помидоры в собственном соку. Из них соус получается даже нежнее, чем из свежих. Томаты очисти от кожицы, добавь ароматные травы и измельчи в блендере, затем выложи на раскатанное тесто, оставив чистым только краешек толщиной 1-2 см. Покрывай лепешку соусом равномерно и тонким слоем, не жадничая и не перебарщивая, иначе тесто получится сухим или, наоборот, слишком влажным.

Пицца-низ

Когда человек берет ломтик готовой пиццы, сыр должен вовремя разорваться и легко отпустить кусок, а не тянуться от него длинными вязкими нитями. По мнению итальянских пиццайоло, которые уже не одно столетие занимаются приготовлением своего национального блюда, лучше всего эти требования выполняет полутвердая моцарелла, сделанная специально для пиццы. Только не путай ее с шариками в рассоле, которые продаются в пакетиках. Пицца-чиз реализуется в виде брусочков в вакуумных пакетах, она менее влажная и жирная. Если положишь на лепешку рассольную моцареллу, она отдаст много жидкости, и пицца получится сыроватой. Если возьмешь отечественный полутвердый сыр типа голландского, заметно сэкономишь, но получишь корку на поверхности или чрезмерно тянущиеся нити. В общем, без моцареллы итальянское блюдо не создашь. Сыр надо нарезать на кубики примерно 1 х 1 см, рассыпать поверх томатного соуса, добавить зеленый базилик с орегано и отправить «Маргариту» в печь.

Очень жарко!

В дровяных печах, которыми пользуются профессиональные пиццайоло, температура доходит до +4000 С, поэтому пицца в них готовится за считанные минуты, приобретает несравненный аромат и покрывается характерной корочкой. Увы, в обычной духовке такого никогда не добиться... Тем не менее, постарайся максимально нагреть свою печь, включи конвектор для большей циркуляции горячего воздуха и только тогда клади в нее пиццу. В духовке при +250 С она печется примерно 15-20 минут, но за готовностью лучше следить самостоятельно, ведь процесс зависит и от работы техники, и от размера лепешки. Если передержишь тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер. Если не дожаришь толстую пиццу с богатой начинкой, она будет просто несъедобна. Правильная лепешка должна получиться тонкой, мягкой и сочной, в меру влажной и с приятной, немного хрустящей корочкой. Сбрызни ее оливковым маслом, разрежь на кусочки ножом-роликом и дегустируй, пока она теплая: возьми ароматный треугольничек, сложи его вдвое, чтобы начинка оказалась внутри (у хорошей пиццы он не должен сломаться), и наслаждайся вкусом.

Открытые и закрытые
Не зря «Маргариту» называют «матерью всех итальянских пицц». Можно положить на нее (естественно, не испеченную) грибы, ветчину, болгарский перчик, цветную капусту, рыбку, креветки, мидии, трюфеля, каперсы или другие продукты - и получатся новые варианты блюда. Кстати, пиццы могут быть как открытыми, так и закрытыми, как запеченными в духовке, так и обжаренными во фритюре.

Правило начинки

Жители Апеннин просто диву даются, какие пиццы умудряются готовить некоторые отечественные пиццерии. Например. «Четыре сыра» по-итальянски - это лепешка, на которую кладут сначала моцареллу. затем пармезан, потом пекорино и горгонзолу. Никакого российского, голландского, эдама и уж тем более дор-блю в классической «Четыре сыра» нет. Вареные сосиски и докторская колбаса - тоже чисто русское изобретение, потому что в Италии используют местные высококлассные ветчины типа прошутто ди парма и брезаолы. Впрочем, ты сама вправе выбирать подходящие по кошельку продукты и решать, какой будет твоя пицца - итальянской или нашей, русской. Главное - не забывай основное правило этого блюда: печется оно очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть полуготовыми. Если кладешь овощи, заранее их отвари, шампиньоны, курочку и мясо обжарь, рыбку и морепродукты бланшируй. Если хочешь ускорить процесс, бери только готовые продукты (например, ветчина, оливки, каперсы или консервированный тунец) или плоды, которые можно использовать свежими (помидоры и перец). Кстати, в Италии очень популярен вариант пиццы, когда лепешка с соусом и сыром запекается, а потом на готовую «Маргариту» кладутся необработанные ингредиенты, например тонкие слайсы ветчины, листья зеленого салата и тертый пармезан.

Кальцоне и панцеротто
В Неаполе родилась открытая пицца, а в Риме придумали закрытый вариант под названием кальцоне. Тесто, соус и сыр для него нужны точно такие же, как для «Маргариты», только выкладываются они на половинку лепешки. Потом добавляются другие ингредиенты - например, слегка обжаренные креветки с чесночком, орегано и базиликом. Затем большой «пельмень» закрывается, защипывается, чтобы не осталось ни единой дырочки, смазывается оливковым маслом для создания аппетитной румяной корочки и запекается. Впрочем, в Италии есть и другой вариант закрытой пиццы - панцеротто. Она делается значительно меньше кальцоне и готовится не в печи, а жарится во фритюре.

Пицца с яблоками! Пицца как быстрое, вкусное и сытное блюдо прижилась во многих странах, но в некоторых из них настолько видоизменилась, что итальянцы уже не узнают свое национальное блюдо. Американцы придумали гавайскую пиццу, положив на «Маргариту» местную ветчину и кусочки ананаса. Жители Страны восходящего солнца пошли еще дальше - японская лепешка окономияки делается со свининой, рисовой лапшой, овощами и морепродуктами, подается с соевым соусом и посыпается сушеной стружкой тунца. В Европе часто можно встретить сладкие фруктовые пиццы. Пожалуй, одна из лучших получается с яблоками. Чтобы ее приготовить, растопи 1 ст. ложку сливочного масла и обжарь на нем нарезанные полукругами ломтики 2 яблок вместе с 1 ст. ложкой коричневого сахара, 1 ч. ложкой корицы и несколькими каплями лимонного сока. Смесь карамелизируется, станет сладкой, тягучей и очень вкусной. Потом выложи яблочки на стандартное тесто для пиццы (естественно, без томатов и сыра) и выпекай в разогретой до +200° С духовке 5-ю минут. Подавать кусочки сладкой лепешки лучше всего с шариком мороженого.

Закрытая пицца «кальцоне»

Ингредиенты:
мука-250 г
вода -125 г
сахар- 10 г
соль-8г
сухие дрожжи -12 г
оливковое масло - 10 г

Для начинки:
томаты в собственном соку -60 г
моцарелла для пиццы - 120 г
шампиньоны-50
ветчина -60 г

Способ приготовления:

Сделай тесто для пиццы. Муку смешай с дрожжами, солью и сахаром. В воду добавь оливковое масло. Сухие ингредиенты высыпь на стол, вылей масляную воду и замеси руками тесто. Положи готовый колобок в миску, прикрой пленкой и дай подняться в течение двух часов при комнатной температуре.

Секрет:

1. Этого количества теста хватит примерно на 2 пиццы. 2. Раскатай тесто в виде круга диаметром примерно 40 см и толщиной 2-з мм. Край должен получиться более толстым, поэтому пиццу лучше раскатывать руками, а не скалкой. 3. На половину готового пласта теста выложи томатный соус. Чтобы его сделать, помидоры в собственном соку очисти от кожицы и пробей блендером вместе с щепоткой соли, орегано и несколькими каплями оливкового масла. 4. На томатный соус выложи моцареллу для пиццы, нарезанную тонкой соломкой. 5. Сделай слой нарезанной тонкой соломкой ветчины и предварительно обжаренных шампиньонов. 6. Закрой начинку второй половинкой теста (как большой пельмень) и тщательно защипни края пиццы (если оставишь дырочки, фарш вытечет наружу). Запекай кальцоне 15 минут при +220° С и перед подачей смажь оливковым маслом.

Пицца с пармской ветчиной и руколой

Ингредиенты:
мука-850 г
вода-0,5 л
дрожжи-12 г
оливковое масло-25 г
соль-25 г
сахар-25 г

Для начинки:
моцарелла для пиццы
томаты в собственном соку - 100 г
пармская ветчина-50 г
пармезан-30 г
руккола - 10г

Способ приготовления:

1. Сделай дрожжевое тесто и раскатай из него (100 г) основу для пиццы диаметром 30-33 см и толщиной 1-2 мм.

Секрет:

1. Теста хватит на 15 пицц. 2. Намажь на тесто томатный соус. Чтобы сделать соус, пробей блендером помидоры в собственном соку без кожицы вместе с щепоткой соли, небольшим количеством оливкового масла и базилика. 3. Положи на пиццу нарезанную кубиками моцареллу. 4. Запекай блюдо 15 минут при +220° С. 5. На готовую пиццу положи тонко нарезанные ломтики пармской ветчины. 6. Добавь руколу и посыпь тертым пармезаном.