Горчица - одно из старейших, известных человеку растений. Упоминание о ней есть уже в Библии: "Малое горчичное зерно... дает огромное дерево..." Конечно, это преувеличение. Тем не менее использовавшаяся в Средиземноморье горчица белая в хороших условиях достигает высоты полутора метров.

История горчицы

Горчица была хорошо известна древним грекам. В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута , который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы , подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более "горячее" в бою. А вот Гиппократ уже начал использовать горчицу как лекарство.

По Европе горчицу распространили римские легионеры.

В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда - муст , обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом - муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard , польское musztarda , французское moutarde . Причем в польском языке муштардой называют только приправу , а само растение - так же, как и мы, горчицей .

Вкус горчицы

Принятое в русском языке название "горчица" указывает на самую важную особенность растения - оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом и появляется он только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения.

Двухпроцентный раствор эфирного масла горчицы называют горчичным спиртом и используют в медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками . Поскольку расщепление синигрина происходит под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу, его действие зависит от температуры.

Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40°С, а при 42°С и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту .

Горчица в разных странах

Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.

Старейшим центром производства горчицы считается французский город Дижон , где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма "Малле" (Maille), находившаяся в этом городе и обслуживавшая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых, по мнению писателя, наиболее изысканными были сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном .

Однако сам Дюма, который был большим любителем поесть и даже написал кулинарный словарь (см. "Наука и жизнь №№ 7-11, 1999 г.; №№ 2, 4, 11, 12, 2000 г.), отдавал предпочтение мягкой горчице , известной как "дамская", другой, но тоже дижонской фирмы, принадлежавшей Александру Борнибусу. Ароматизировалась она эстрагоном и выпускалась в специальных горшочках севрского фарфора с надписью, которую можно перевести как "содержимое достойно упаковки".

До настоящего времени дижонская горчица считается едва ли не лучшей в Европе. Один из ее сортов - самый жгучий по европейским масштабам - значительно уступает по этому показателю даже самой мягкой из русских горчиц .

До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включают белое вино . Она продается в красивых баночках или горшочках особой формы.

В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.

Горчицы такого типа и сейчас выпускают под названием горчиц по старинному рецепту. В начале XVIII века изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город начала некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание даже королевского двора.

В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует и до настоящего времени.

Менее острой по вкусу (делают ее из семян белой горчицы), с добавлением большого количества сахара, и самой жидкой из всех горчиц считается американская горчица.

Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова "О битье горчичного масла и о полезности оного". Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники , которые при необходимости готовили в каждой семье.

Горчица - растение-овощ

Горчицей называют обычно три разных растения, из которых ботаники считают настоящей горчицей только одно, остальные два относятся к роду капуста .

Белая горчица

От двух остальных видов белая горчица отличается и размерами, и жестким опушением по стеблю и листьям. Зрелые стручки ее, тоже опушенные, располагаются перпендикулярно к стеблю. Семена - соломенно-желтые, шаровидные.

В Англии при описании "обычной горчицы" перечисляют признаки именно этого вида, в том числе светлые семена и плоские на конце стручки. Английский врач и основоположник фитотерапии в англоязычных странах Н. Калпеппер (1616-1654) писал, что винный отвар ее семян "противостоит действию отравы, вредоносности мухоморов и яду змей и других ядовитых существ". Он рекомендовал прикладывать семена горчицы для облегчения болей при ишиасе, подагре, ревматизме и радикулите. До сих пор в некоторых странах в аптеке можно купить противорадикулитный пояс из зашитых в ткань семян горчицы, который носят на теле. Срок его годности - три года с момента сбора семян.

Белая горчица происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ , молодые листья которого используют зимой.

В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. В качестве удобрения рекомендуют выращивать и на садовых участках, поскольку растение дает за короткий срок с каждого квадратного метра 2-3 кг зелени. Ее просто перекапывают, и она перегнивает. Можно ускорить перегнивание с помощью бактериальных удобрений. Такой метод дает возможность быстро восстановить плодородие почвы.

Кроме того, белую горчицу используют как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла .

Горчица сарептская, или сизая

Другой вид горчицы - горчица сизая, или сарептская. Родина этого растения - Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы.

Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, откуда она перебралась и в Россию.

Свое русское название горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла . В настоящее время Сарепта - один из районов Волгограда.

Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои . При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.

У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина .

Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках - как зеленый овощ . Есть районированный сорт Волнушка со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов , и как заменитель капусты .

По внешнему виду это растение занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей . Она не имеет опушения, в отличие от белой, а стручки у нее располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Стебель покрыт сизым восковым налетом. Семена с одного растения могут быть частично темные, как у черной горчицы, и частично светлые.

Вкус у этой горчицы жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. В Индии эта горчица культивируется на больших площадях как масличная культура еще со 2-3 тысячелетия до н. э. Там она называется раи. Используется в медицине и в религиозных церемониях. Семена ее применяют наряду с семенами черной горчицы как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус.

Горчица черная

И еще один вид горчицы - горчица черная , древнее культурное растение из Европы, известное сейчас во многих странах. У нее гладкие, опушенные только внизу стебли и плотно прижатые к стеблю стручки. Семена - черные, идут для производства масла и горчицы, применяются и в медицине.

Знаменитая дижонская горчица готовится из семян растения именно этого вида, но очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет.

Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.

Сейчас черная горчица почти повсеместно вытесняется сарептской , как более урожайной.

Горчица - не только приправа

Все горчицы, особенно черная, - прекрасные медоносы . Порошок из семян применяют также в качестве инсектицида : он эффективно действует на листогрызущих насекомых.

Из обезжиренных семян готовят медицинские горчичники , а поскольку горчица - одно из самых сильных бактерицидных средств и великолепно эмульгирует жиры, ею моют аптечную и даже инъекционную посуду.

Способность же горчицы переводить жиры в эмульсию используется для приготовления самых различных соусов, в том числе и майонеза.

Горчицу используют также в маринадах , ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов , в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок .

Рецепрты приготовления горчицы

Домашняя горчица

Горчицу лучше всего готовить из имеющегося в продаже порошка. В зависимости от способа приготовления ее запах может быть тонким, не сильным, острым и даже колючим, а вкус - пресным, иногда сладковатым, пряным, острым и жгучим.

Новые исследования показали, что горчица помогает лучшему усвоению жирной пищи, а стимулируя пищеварение у пожилых людей, она существенно улучшает обмен веществ.

Русская горчица

Если вы хотите получить очень крепкую приправу - русскую горчицу, охладите кипяченую воду до 40°С (550 мл), засыпьте в нее порошок (280 г) до образования жидковатой пасты (при настаивании горчица слегка загустеет) и поставьте в теплое место на 12-24 часа. После этого добавьте 25 г соли, 115 г сахара, 85 мл растительного масла, 20 мл уксуса, по 0,5 г горького перца и лаврового листа. Хорошо разбавить полученную смесь равным по объему количеством молотых жареных орехов - получится один из самых вкусных сортов горчиц.

Мягкая горчица

Для приготовления более мягкой горчицы горчичный порошок заваривают небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь заливают сверху кипятком и сутки настаивают. После этого налитый сверху кипяток сливают, а смесь снова тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. На 250 г порошка потребуется 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла, 100 мл кипятка.

Английская горчица

Аналогично русской готовят английскую горчицу, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец. На 200 г горчичного порошка берут 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса и 125 мл кипятка. Можно вместо кипятка использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Французская горчица

Для приготовления французской горчицы помимо винного уксуса, соли и сахара потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. На 225 г порошка берут 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.

Европейская горчица

Приводим еще один рецепт приготовления европейской горчицы. Потребуется: 60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Смешивают горчицу и муку, размешивают в 1/4 чашки холодной воды и оставляют на 15 минут. Затем добавляют остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки - цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

И в заключение два рецепта оригинальной горчицы.

Горчица на яблочном пюре.

Потребуется: 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2-3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.

Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица медовая.

Потребуется: 4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда. Размешивают горчичный порошок с водой и уксусом. Добавляют по каплям масло, а затем мед.

Какая бывает горчица и зачем ее высаживать на садовом участке? «Это крестоцветное незаменимо в качестве сидерата», – скажут опытные огородники и будут правы. Однако зачем тогда выведены разнообразные сорта горчицы и которые из них стоит посеять у себя? Давайте разбираться вместе.

На самом деле, с наименованием «горчица» существует много путаницы. В биологическом смысле из всех культурных растений на вашем участке так может именоваться только горчица белая. Только она относится к одноименному роду. Все остальные более-менее знакомые вам «горчицы» хоть и относятся к тому же семейству Капустных, но принадлежат другому роду – Капуста, а значит, как это ни странно, более близки к огородной капусте, репе и брюкве.

Но, поскольку многочисленные продавцы семян не заморачиваются такими тонкостями, чтобы у вас не возникало путаницы, в дальнейшем материале мы рассмотрим всю горчицу, выращиваемую сегодня огородниками. Тем более что все эти виды не так трудно и спутать – все они травянистые однолетники с мелкими желтыми цветками, плодами-стручками и шаровидными семенами, содержащими жирное острое масло. Итак, знакомьтесь – горчица на участке.

Горчица белая (Sinápis álba)

Горчица белая, или английская, которую мы уже упоминали выше, на территории России вообще считается сорной травой и повсеместно растет вдоль обочин дорог и на полях.

У нее волосистые, прямостоячие, разветвленные сверху стебли, достигающие иногда метровой высоты, много перистых листьев – также жестковолосистых. Цветет белая горчица в июне-июле мелкими бледно-желтыми цветками, собранными в соцветия-кисти, а плоды формирует в августе. Видовое название этой горчицы, кстати, происходит именно от цвета семян.

Молодая нежная зелень английской горчицы может выращиваться на корм животным, в промышленных масштабах из ее семян получают полезное горчичное масло и добавляют в смеси специй (вкус ее семян гораздо слабее и нежнее, чем у других видов горчицы), однако более знакома она нашим огородникам как отличный медонос и великолепный сидерат.

В качестве последнего белая горчица на дачном участке действует как естественный разрыхлитель почвы, повышает ее качество и заглушает рост сорняков. К тому же она – незаменимое средство в борьбе с паршой, фузариозоми фитофторой, а значит, и желанный гость на грядках с картофелем, перцем, томатами, баклажанами. Содержащаяся в ее корневых выделениях сера отпугивает личинок жуков, слизней, медведку и проволочника, действует нейтрализирующе на патогенные микроорганизмы в почве. С ее помощью можно обеззараживать не только открытые участки грунта, но и почву в теплицах. Кроме того, горчица (как и все крестоцветные сидераты) делает трудноусвояемые культурными растениями соединения фосфора доступными для всасывания и препятствует вымыванию из грунта других минералов.

Посев горчицы можно производить практически в любое время с весны до осени. Она не боится заморозков и считается озимой культурой, быстро развивается и наращивает зеленую массу. Важно помнить, что растение это не выносит тяжелых, холодных и сырых почв. Период от посева семян горчицы до технической зрелости составляет 1,5-2 месяца, а основные культуры можно высевать уже через 2 недели после ее скашивания и запахивания. Если горчица высевается под зиму, ботву ее скашивать и заделывать можно как в конце октября, так уже и весной.

Популярные сорта белой (английской) горчицы : Радуга, Колла, Талисман, Эталон, Белоснежка, Аврора, Семеновская, Пассион, Елена, Профи, Люция, Боровска, Ария, Рапсодия, Чайка .

Горчица черная (Brássica nígra)

Горчица черная (она же французская, или настоящая) внешне очень похожа на белую и точно так же в качестве сорного растения встречается по пустырям. Отличается она от другой визуально опушенностью стеблей только в нижней части, более крупными ланцетовидными листьями и более мелкими семенами не светлого, а желто-коричневого, иногда даже черного цвета.

Именно в семенах заключается главное достоинство этого растения. Семена черной горчицы содержат повышенное количество эфирного масла и обладают ярко выраженным острым и терпким вкусом, за что весьма ценятся в кулинарной промышленности при приготовлении лучших сортов острых приправ (например, знаменитых дижонской горчицы или соуса равигот).

На Кавказе в качестве приправ к различным блюдам используют не только семена черной горчицы, но также ее молодые листья, стебли и цветки.

Также растение используется для производства пищевого и технического масла, в мыловарении, а еще – является самым лучшим из всех горчиц медоносом, далеко превосходя родственников в этом плане (ее медопродуктивность достигает 260 кг/га).

Широко используются производные черной горчицы в официальной и народной медицине. Горчичный порошок, принимаемый в количестве половины чайной ложки в день, повышает аппетит и нормализирует пищеварение, улучшает кровообращение, активизирует обмен веществ, способствует расщеплению жиров, оказывает общесогревающее действие. Горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении легких, бронхитах, невралгиях, ревматизме. Компрессы и припарки, сделанные на основе растертых семян черной горчицы, облегчают мышечные и суставные боли. Рекомендуется эта пряность также при запорах и вялости кишечника.

Противопоказаниями к употреблению горчицы и приправ на ее основе могут являться язвенная болезнь желудка, желчного пузыря и двенадцатиперстной кишки, туберкулез легких, воспаление почек, высокая температура, беременность, возраст до 2-х лет.

Что касается особенностей выращивания французской горчицы, то она, по сравнению с другими видами, отличается относительно невысокой урожайностью.

Популярные сорта черной (французской) горчицы : Ниагара, Смуглянка, София .

Горчица сарептская (Brássica júncea)

Горчица сарептская, или сизая, или русская – близкий родственник предыдущего вида.

Официальное имя свое сарептская горчица получила по названию города Сарепта-на-Волге – первого в России, где был построен завод по получению горчичного масла (в 1807 году). Горчица для производства выращивалась здесь же, поблизости – по особой технологии. Причем изначально ее семена раздавались населению бесплатно, с обязательством возвратить их из урожая, а полученный урожай у крестьян закупался. Продукция получилась такого высокого качества, что быстро стала известной не только в стране, но и по всей Европе – а там она уже получила наименование «русской». Сизой же эту горчицу называют из-за воскового налета, покрывающего сильно разветвленный неопушенный стебель.

Сегодня бывшее поселение Сарепта входит в состав Волгограда, а горчица эта продолжает выращиваться в России для получения высококлассного пищевого, эфирного и технического масла, горчичного порошка.

Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян крестоцветных, – дешевый и общедоступный растительный источник незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Сарептскую горчицу также можно выращивать в качестве медоноса, на корм скоту или как зеленое удобрение на участке.

Цветет русская горчица в апреле-мае, плоды созревают в августе. Цвет семян ее варьируется от темно- до светло-бурого, по остроте вкуса они находятся посередине между белой и черной горчицей.

Различают масличные, листовые и корнеплодные сорта сарептской горчицы. Частники на приусадебных участках чаще выращивают именно листовую форму (именуя ее еще листовой горчицей, горчичным салатом или капустой сарептской). По вкусу листья такой горчицы действительно напоминают капустные, но имеют острый горчичный привкус. Их используют в свежем виде в салатах и гарнирах, а также консервируют.

Листовая горчица – рекордсмен по содержанию фолиевой кислоты (около 500 мкг на 100 г). А еще в ней много кальция и витаминов К, С, А, Е.

Популярные сорта сарептской (сизой) горчицы : Золушка, Ника, Ракета, Юнона, Росинка, Славянка, Рушена, Флагман Сарепты, Виват, Каприз.

Популярные сорта сарептской листовой (салатной) горчицы : Веснушка, Аппетитная, Бутербродная, Садко, Чудеса в решете, Витамин, Закусочная, Сударушка, Красный бархат, Старый лекарь, Мустанг .

В общем и целом, как мы и утверждали в названии статьи, от «горькой травы» горчицы на дачном участке рачительному хозяину гораздо больше пользы и радости, чем огорчений.

Обобщенное название «горчица» носит несколько видов растений. У них много общего, но имеются и определенные различия. Сорта горчицы разнообразны — селекционеры внесли свои коррективы в природные характеристики.

Горчица белая: сорт а

Стебель и листья белой горчицы имеют жесткое опушение, а стручки содержат шаровидные соломенно-желтые семена. Родиной этого вида горчицы является Средиземноморье. В России растение стало известно три века назад. Сегодня белую горчицу чаще всего выращивают в качестве сидерата — природного удобрения для почвы. Этот вид является отличным медоносом, за что высоко ценится пасечниками. Семена используются для получения полезного масла.

Наибольшую популярность имеют следующие сорта белой горчицы:

Талисман
Эталон
Зиленда
Каролина

Описание сорта белой горчицы Каролина

Этот сорт подходит для выращивания в степи и лесостепи. Растение отличается высокой продуктивностью, причем дело касается как зеленой массы, так и семян. Сорт может похвастать высокой устойчивостью к засухам. Зелень готова к использованию спустя 40-45 дней, семена же можно собирать через 3 месяца после появления всходов.

Сорта сарептской горчицы

Сарептская (сизая или русская) горчица относится к роду Капустные. Родиной растения считается Восточный Китай. В России этот вид горчицы стали выращивать в целях получения масла — завод был построен в городе Сарепта, откуда и пошло «фирменное» название. Поскольку горчица выращивалась по особой технологии и имела высокое качество, вскоре она прославилась на всю Европу (там горчицу назвали русской). Сегодня в России сарептская горчица продолжает выращиваться для получения пищевого и эфирного масла, горчичного порошка, корма для животных, дешевого топлива. В отличие от белой горчицы, стебель растения не имеет опушения — его заменяет восковой налет. Цвет семян варьируется от светлых до темных оттенков желтого цвета.

Самые популярные сорта русской горчицы:

Юбилейная
Арегато
Славянка
Веснушка
Садко
Донская 5
Заря
Ядреная
Зеленолистная
Прелестная
Мустанг

Описание сорта сарептской горчицы Славянка

Период вегетации составляет 75-96 дней. Полусомкнутый куст имеет среднюю высоту. Цветы собраны в кистевидные соцветия. Стручок не имеет опушения. Внутри располагаются округлые желтые семена. Урожайность сорта стандартная.

Сорта черной горчицы

Черная горчица имеет несколько меньшую урожайность в сравнении с предыдущими видами. Стебли растения имеют опушение, но не по всему стеблю — только снизу. Выращивают этот вид горчицы преимущественно для получения масла и порошка (семена перемалывают с оболочкой). Только для приготовления дижонской горчицы семена очищают, что делает их более светлыми.

Описание сорта черной горчицы София

Сорт горчицы София достаточно популярен. Растения имеют среднюю высоту (до 140 см). Листики окрашены в светло-зеленый цвет. Стручки имеют среднюю длину и ширину. Семена окрашены в коричневый цвет, на полное их созревание уходит порядка 100 дней. Урожайность — средняя для данной разновидности.

Салатные сорта горчицы

Селекционеры вывели салатные сорта горчицы — они имеют более нежные по текстуре и вкусу листья. Темпы формирования зелени очень быстрые. Ее используют при приготовлении гарниров и салатов. В пищу идут только молодые листики (иногда — молодые побеги). Зелень едят не только в свежем виде — ее тушат, сушат, варят, засаливают, обжаривают. Некоторые сорта имеют утолщенный корень, который также пригоден в пищу (его маринуют или добавляют в блюда). Высота растений не превышает 30-60 см. Самые популярные сорта:

Волнушка
Муравушка
Краснолистная

Описание сорта листовой горчицы Волнушка

Скорость созревания зелени не превышает месяца (25-27 дней). Листики имеют нежный вкус. Окрашены они в зеленый цвет. Урожайность у сорта высокая (с 1 кв. м можно собрать до 3 кг зелени). Аромат у листиков приятный.

Горчица: виды и сорта для разных климатических зон

Наибольшее распространение в России получили две разновидности : сизая и белая (первая в значительной мере преобладает). Сизую горчицу выращивают в Западной Сибири, Поволжье и на Северном Кавказе. Белую горчицу высевают в Нечерноземной зоне — растения используются в качестве корма для скота. Горчица в Сибири выращивается и на садовых участках — все сорта подходят в качестве сидерата (обычно почву восстанавливают после картофеля).

Практически все сорта горчицы, выращиваемые в России, имеют высокую устойчивость к неблагоприятным условиям и к заболеваниям. Они отличаются хорошей урожайностью. Во многих случаях растения используются в качестве биоудобрения.

По утверждению историков, горчица — одна из самых древних, если не самая древняя, приправа.. 3000 лет назад ее уже знали в Китае.

Сегодня горчица так же популярна, как и тысячи лет назад. Впрочем, народной любимицей в Украине, в отличие от Европы, она стала только к концу XVIII века. Причина уважительная: до этого времени у нас просто не было уксуса — одного из важнейших ингредиентов для приготовления приправы.

Полезные свойства горчицы

Однако горчица — не только вкусная приправа, но и целебное растение. Медики утверждают, что щепотка семян горчицы в день значительно улучшает пищеварение, избавляет от запоров, очищает кожу, a при диабете понижает содержание сахара в крови. Считается также, что женщина может стать более плодовитой, если ест семена горчицы.

Горчица — однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Семена ее содержат жирное масло (до 25%), мирозин и мироновую кислоту. Особенно полезно горчичное масло — источник полиненасыщенных жирных кислот, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимающих воспалительные процессы. Кроме того, оно богато витаминами А, D (его в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном) и Е, а также природными антиоксидантами, которые препятствуют возникновению раковых заболеваний, нормализуют обмен веществ, стимулируют половые функции и замедляют процесс старения организма.

Столовую горчицу делают на основе горчичного порошка с добавлением растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.

Хорошая горчица обладает жгучим острым вкусом, без излишней горечи и кислоты, и специфическим запахом, характерным для самого растения. Качественный продукт не должен отдавать уксусом, у него в меру густая, однородная консистенция — горчичная масса хорошо "держит форму" и не растекается.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

• белая горчица;
• сарептская горчица, которую в Европе часто называют русской горчицей;
• черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.

Горчица - одна из самых популярных приправ русской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой. Жгучую горчицу предпочитают употреблять и в Польше.

В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.

Самые известные виды столовой горчицы:

• Дижонская горчица - самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных - горчица с белым вином.
• Горчицы по старинному рецепту - с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.
• Американская горчица - готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы.
• Русская горчица - самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.

Виды горчицы

Вездесущие французы научились делать из семян горчицы приправу в виде пасты и крема, причем семена бурой и красной горчицы шли на острую, а белой — на нежную горчицу. С тех пор этот продукт делят на горькую и мягкую разновидности. Из острых одна из самых «крутых» — китайская. В нее добавляют воду или слабое пиво. Столь же жгуча и английская — в горчичную муку кроме воды кладут пшеничную муку и куркуму. Во французском Дижоне делается дижонская горчица, в ее составе белое вино, коренья, перец.

Мягкие горчицы не вызывают слез из глаз, а только подчеркивают вкус основного блюда. Среди таких немецкая горчица из Дюссельдорфа, французская сладковато-кислая, американская светлая. Эти виды горчицы подают к салатам, рыбе и морепродуктам, а также к холодным мясным закускам.

Столовая горчица, продаваемая в наших магазинах, хороша с трудно перевариваемой пищей. Можно сделать и свою пикантную заправку, заварив горчичный порошок кипятком и для вкуса добавив растительное масло, перец, соль, сахар, уксус, гвоздику. Вводя ингредиенты по очереди, тщательно размешиваем смесь. Затем оставим ее в покое на 2-3 дня для созревания. Хранят горчицу в плотно закрытой стеклянной баночке на нижней полке холодильника не больше шести месяцев со дня производства.

Однако увлекаться горчицей не стоит. Это растение ядовито, при передозировке у человека может наступить одышка, брадикардия, вплоть до потери сознания. Осторожно следует использовать горчицу при язве желудка, острых гастроэнтероколитах, расширении сосудов, аллергии к горчице и воспалении почек.

Рецепт горчицы

Существует множество рецептов приготовления горчицы. Предлагаем вам самостоятельно приготовить горчицу по одному из предложенных наиболее простых рецептов.

Горчица домашняя

Ингредиенты:

• 200 г сухой горницы
• 150 г уксуса,
• 200 г сахара,
• 1 ст. ложка жженого сахара

Сухую горчицу всыпать в кастрюльку, залить кипящим уксусом, всыпать сахар-песок, влить жженый сахар, хорошо размешать, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в миску и мешать, пока не остынет.
Если горчица окажется слишком густой, ее можно развести горячим уксусом.

Горчица

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки горчицы
• 2 ст. ложки сахара,
• 1 ч. ложку соли,
• 3 ст. ложки уксуса.

В порошок горчицы положить сахар, соль, размешать и развести холодным уксусом. Необходимо размешивать ее по крайней мере в течение часа, и чем больше, тем лучше, от этого она выиграет и во вкусе и в крепости.

Горчица – это приправа с острым, терпким вкусом, которая получила широкое применение в кулинарии. Чтобы приготовить привычный нам соус, который можно купить в любом магазине, горчицу выращивают, собирают семена, сушат их, измельчают, затем готовят.

Существует три разновидности этого растения – это белая, сизая и черная горчица, из семян которой создается приправа. Вкус ее напрямую зависит от цвета семян. Белая – менее острая, сизая – умеренной остроты, черная – жгучая.

В основной состав горчицы входят белки, жиры и углеводы, а также разнообразные витамины и минеральные вещества. Калорийность продукта в среднем составляет 160 ккал.

В современном мире горчица широко используется практически во всех кухнях, но впервые ее стали выращивать и готовить в Римской империи еще в четвертом – пятом веке н. э. Римляне смешивали перемолотые семена белой горчицы с мустом, чтобы получить эту специю. Во Франции первые упоминания о горчице появилась в десятом веке, в Англии – в двенадцатом, а в Россию ее завезли лишь в восемнадцатом веке.

Виды горчицы

Существует десятки различных видов горчицы, отличающихся по вкусу и остроте друг от друга. Давайте рассмотрим более подробно самые популярные из них.

Дижонская, она же французская

Дижонская горчица, наверное, самая популярная во всем мире. Производится она в городе Дижон во Франции с 1634 года, с тех пор, как король Людовик тринадцатый предоставил этому городу эксклюзивное право на ее производство. Именно поэтому ее также часто называют французской.

Классический вариант дижонской горчицы имеет зернистую структуру, изготавливается из черных и сераптских семян с небольшим добавлением в состав виноградного сока, белого вина или винного уксуса, а также всевозможных специй и пряностей.

Приготовить классическую французскую горчицу можно даже самостоятельно, при этом она по вкусу ничем не будет отличаться от фирменной. Чаще всего для такого соуса выбирают черные семена горчицы, после чего их обязательно замачивают в чуть теплой кипячёной воде на несколько часов. Время настаивания от количества взятых семян не зависит. Традиционно в такую горчицу также добавляют белое вино либо чистый виноградный сок. Не забываем про дополнительные специи вроде морской соли, оливкового масла, смеси молотых перцев и бальзамики. Все это необходимо будет смешать, перемолоть любым удобным способом и оставить настаиваться. После таких нехитрых действий домашняя дижонская горчица будет готова к использованию.

Английская (белая)

Английская горчица, которую еще называют белой, также пользуется большой популярностью среди приправ. В современном мире она получила широкое распространение в Европе, Америке и Канаде, хотя родом из Средиземноморья.

В семнадцатом веке производственным центром белой горчицы стал город Тьюксбери на западе Англии. Старинный рецепт приготовления английской горчицы существует и сейчас, берет он свое начало как раз с тех времен. Слегка дробленные зерна белой и сизой горчицы заливают яблочным соком, сидром или фруктовым уксусом, для более гладкой консистенции добавляется мука, для придания горчице желтого цвета – молотый куркумовый корень, все ингредиенты смешивают, до получения однородной пасты.

Чтобы приготовить английскую горчицу самостоятельно дома, возьмите такие ингредиенты:

• семена горчицы;
• горчичный порошок;
• воду;
• кайенский перца;
• порошок куркумы;
• соль;
• уксус;
• холодное пиво.

Семена горчицы нужно немного поджарить на сковороде на среднем огне (они придадут горчице зернистую структуру). Затем переложить их в ступку и несколько раз раздавить пестиком. В стеклянной миске смешать слегка дробленные семена с порошком, добавить воды, дать настояться.

Засыпать кайенский перец, соль и порошок куркумы, перемешать до получения однородной массы. Затем добавить мед, уксус и пиво и снова перемешать. Если смесь получилась жидковатой, можно добавить немного муки для густоты. Переложите горчицу в банку, закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое - трое суток .

Русская, или сарептская

Русская горчица, пожалуй, самая жгучая из всех известных видов горчиц. В Россию семена сизой горчицы завезли в восемнадцатом веке, а 1810 г. был запущен первый завод по производству горчицы в городе Сарепта – это бывшая немецкая колония в Волгоградской области.

Приготовить сарептскую горчицу можно самостоятельно. Секрет ее приготовления заключается в температуре воды. Заливать горчичный порошок следует горячей водой, температура которой составляет 58 градусов, ни больше, ни меньше. Если вода будет холоднее, горчица не получится такой острой, и у вас выйдет что-то похожее на немецкую горчицу. Если же, наоборот, вы зальете порошок кипятком, приправа будет не острой, а просто горькой.

Для приготовления потребуется порошок сизой горчицы, вода, немного уксуса, щепотка соли, щепотка сахара и растительное масло.

В стеклянную банку всыпьте все необходимые ингредиенты, в конце добавьте воду, хорошо перемешайте до образования однородной смеси. Плотно закройте приправу крышкой и поставьте в холодильник на семь дней. Через неделю горчица будет готова.

Американская (желтая)

Американская горчица по своему составу и способу приготовления немного напоминает английскую, так как американцы изначально переняли этот рецепт у англичан. С годами он немного изменился и приобрел свой собственный оттенок, потому что американцы начали готовить эту приправу на свой лад.

Приготовить такой соус можно в домашних условиях. Для этого вам понадобится 1 стакан холодной воды, три четверти стакана порошка белой горчицы, три четверти чайной ложки морской соли, одна вторая часть чайной ложки молотой куркумы, одна восьмая чайной ложки чесночного порошка, одна восьмая чайной ложки паприки и одна вторая часть стакана белого дистиллированного уксуса.

Смешайте в керамической кастрюле все ингредиенты, кроме уксуса, залейте их водой и перемешайте до однородной консистенции. Поставьте на маленький огонь и варите при слабом кипении в течение 20 – 30 минут, затем добавьте в смесь уксус, перемешайте и еще немного проварите на слабом огне. Дайте соусу остыть, переложите в банки и плотно закройте их крышкой. Хранится такая горчица в холодильнике, не более трех месяцев .

Креольская

Креольская горчица была создана немецкими иммигрантами в Америке (штат Луизиана) в середине 1800-х годов.

Этот соус отличается зернистой текстурой и характерным пряным вкусом. Готовят его из цельных семян сизой горчицы, маринованных в уксусе и смешанных с тертым хреном.

Приготовить такую приправу в домашних условиях достаточно просто. Вам понадобятся маринованные семена сарептской горчицы, ложка уксуса, пара зубков чеснока, мелко нарезанный красный перец, немного тертого хрена, щепотка кайенского перца, щепотка молотого душистого перца, крупнозернистая соль, щепотка сахара, горчичный порошок и тростниковый сироп. Все ингредиенты нужно смешать, залить водой и проварить на слабом огне. Чаще всего такую приправу используют для приготовления мясных соусов или тушения овощей.

Баварская

Баварскую пряно-сладкую горчицу изобрели в Мюнхене в 1854 году. Авторство этого особого вида приправы принадлежит Йоганну Конраду Девеляю. Йоганн любил эксперименты в еде и однажды, добавив к горчичному порошку уксус, сахар, соль, пряности, лук и воду и проварив всю эту смесь, он получил совершенно новый, неизвестный до того времени вид сладкой горчицы.

Чтобы приготовить эту приправу дома, вам понадобятся такие ингредиенты :

• Порошок белой горчицы;
• Коричневый сахар;
• Вода;
• Винный уксус;
• Соль;
• Можжевеловые ягоды;
• Черный перец горошек;
• Лист лавра;
• Кусочек имбиря.

Специи и пряности необходимо довести до кипения, потом остудить и процедить. Горчицу смешать с сахаром и залить получившимся отваром. Дать настояться пару часов, если смесь загустеет, можно добавить немного воды, затем поставить на огонь и довести до пыхтения, не кипятить. Приправа готова, теперь ее можно употреблять в пищу или закупорить в баночки.

Итальянская фруктовая

Фруктовая горчица (мостарда) – довольно экстравагантная приправа для наших мест, но вполне обыденна для Италии, в которой она была известна еще со Средних веков. В то время ее делали из вина и порошка из семян горчицы. После семнадцатого века мостарда стала изысканным деликатесом на столах богатых господ.

В наши дни итальянцы миксуют различные виды фруктов и дополняют их всевозможными приправами. По сути, мостарда – это маринованные фрукты с горчицей. Есть простые рецепты приготовления такого соуса, есть более сложные и незаурядные.

Подается итальянская сладкая горчица обычно как соус к мясу, либо добавляется в более сложное блюдо, в качестве отдельного ингредиента. Часто итальянцы просто намазывают ее на хлеб.

Вкус такой приправы необычен и раскрывается постепенно: вначале чувствуется сладкий привкус фруктов, затем кислота и в самом конце – острота горчицы. Довольно необычные ощущения, но приятные. Стоит попробовать ее только раз – и вам захочется повторения этих вкусовых ощущений снова и снова.

Польза и вред для организма

Польза горчицы для организма человека обусловлена тем, что у нее очень богатый витаминный состав. В семенах горчицы содержатся витамины группы А, В, Д, Е и РР, кроме того, они являются источником большинства минералов. Можно выделить следующие лечебные свойства:

• Улучшает кровообращение;
• Ускоряет процесс заживления ран;
• Нормализует работу обмена веществ в организме;
• Помогает усвоению организмом тяжелой пищи;
• Помогает активной борьбе организма с болезнетворными микробами;
• Оказывает положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях;
• Обладает способностью тормозить рост различных опухолей, в том числе и онкологических;
• Уменьшает выраженность воспаления при псориазе;
• Способствует снижению уровня сахара в крови при диабете;
• Эффективно борется с респираторными заболеваниями и оказывает профилактическое действие против них;
• Способствует улучшению состояния кожи и волос.

Несмотря на то что горчица может быть очень полезной, она способна нанести и вред организму. Чрезмерное употребление в пищу этой приправы может вызвать расстройство со стороны пищеварительной системы, аллергию, бессонницу. При применении горчицы наружно можно получить ожог, если передержать ее на коже. Больным, страдающим заболеваниями гастроэнтерологии, гипертонией, заболеваниями почек и туберкулезом, врачи категорически запрещают употреблять ее в пищу в любых количествах.

Как вы видите, горчица обладает множеством полезных свойств, но и вреда она может принести немало, поэтому употреблять ее в пищу или в косметологии нужно с большой осторожностью.

Как приготовить в домашних условиях из порошка?

Приготовленная в домашних условиях горчица, безусловно, намного вкуснее и в разы полезнее, чем та, которую можно найти на прилавках магазинов. Приготовить ее несложно, главное – соблюдать рецептуру и, желательно, готовить накануне употребления.

Для начала определитесь, какую именно горчицу вы хотите получить в результате: жгучую, средней остроты или с более мягким вкусом. Исходя из этого, купите подходящий порошок.

Чтобы начать приготовление соуса, возьмите купленный продукт, насыпьте его в стеклянную баночку, добавьте специи на свой вкус, залейте все ингредиенты горячей водой и хорошенько смешайте до однородности. Дайте настояться приправе несколько часов, после чего подавайте к столу.

Применение в кулинарии

Горчица как пряность широко применяется в кулинарии во всем мире. Обычно из семян горчицы готовят горчичную пасту или масло и их уже добавляют в различные блюда и консервации, хотя часто используют при этом и сухой порошок. Наиболее часто горчица применяется:

• в качестве соусов к мясным и рыбным блюдам;
• для приготовления фаст-фудов и закусок;
• в качестве заправки для салатов;
• в солениях и консервациях;
• как самостоятельная специя.

На сегодняшний день горчицу используют в качестве пикантной приправы в национальных кухнях во всем мире, и представленный список не охватывает всех возможностей применения этой пряности.