Значение гарниров и сложных гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом в первую очередь - содержанием углеводов и белков. Так, гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства
растительных белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел.
2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров.
Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда.
Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.
Место проведения Дата
Комиссия в составе:
Инженер-технолог Д.В. Кузьмин/ роспись /
Зав. Производством Р.Ю. Скрипников/ роспись /
Проведено контрольное приготовление блюда: «Капуста тушеная с шампиньонами».
Для контрольной проработки взято: капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.
Таблица 1.
Наименование |
Вес брутто |
% отходов при холодной обработке |
Вес нетто |
Потери при тепловой обработке |
||
Капуста тушеная с шампиньонами |
||||||
Капуста свежая |
||||||
Уксус 3 %-ный |
||||||
Кулинарный жир |
||||||
Томатное пюре |
||||||
Лук репчатый |
||||||
Лавровый лист |
||||||
Мука пшеничная |
||||||
Грибы шампиньоны |
||||||
Масло растительное |
||||||
Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
контрольной проработки блюда, изделия
Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013
Место проведения Дата
Комиссия в составе:
Ответственный разработчик Ю.А. Мамовлинский /роспись/
Проведено контрольное приготовление блюда: «Фасоль с томатом и луком».
Для контрольной проработки взято: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.
Таблица 2.
Технология приготовления: Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.
контрольной проработки блюда, изделия
Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013
Место проведения Дата
Комиссия в составе:
Ответственный разработчик Ю.А. Мамовлинский /роспись/
Инженер-технолог Д.В. Кузьмин/ роспись /
Зав. Производством Р.Ю. Скрипников/ роспись /
Проведено контрольное приготовление блюда: «Макароны отварные с грибами».
Для контрольной проработки взято: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.
Таблица 3.
Наименование |
Вес брутто |
% отходов при тепловой обработке |
Вес нетто |
Потери при тепловой обработке |
Вес готовой продукции, выход блюда, изделия |
|
Макароны отварные с грибами |
||||||
Макароны |
||||||
Лук репчатый |
||||||
Шампиньоны |
||||||
Маргарин |
||||||
Технология приготовления: Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
2.2. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров.
Составление технологических и технико-технологических карт.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Составление технологических карт.
Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приведено краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Наименование предприятия: Рецептура №2076
Ресторан ООО «Бамберг»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2009г. 1 колонка
Технологическая карта №108
Наименование блюда: Капуста тушеная с шампиньонами.
Таблица 4.
|
Наименование продуктов |
измерения |
Норма продуктов на порцию массой |
Масса нетто продуктов на 1 порций |
||
Капуста свежая |
|||||
Уксус 3 %-ный |
|||||
Кулинарный жир |
|||||
Томатное пюре |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Лавровый лист |
|||||
Мука пшеничная |
|||||
Масса тушеной капусты |
|||||
Грибы шампиньоны |
|||||
Масло растительное |
|||||
Масса жареных шампиньонов |
|||||
Описание работы
Интересно, что сложные гарниры известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что сложные гарниры - детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно вкусны. Но пристрастие к вкусной еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье.
6
1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров…….…………
6
1.2. Ассортимент сложных гарниров ……………………………….………………………….
8
1.3. Особенности приготовления сложных гарниров …………………….………….
10
1.4. Полезные свойства гарниров…………………………………………………………………
12
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел ……………………………………………………….………..
14
2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров …………………………………
14
2.2. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров………………………………………………………………………………………………..………
20
2.3. Оценка качества блюд.………………………………………………………………………….
39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………..…….………
41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….………....
42
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..
45
Технологическая карта № 172 2
на кулинарную продукцию
Картофельное пюре (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)
1 Рецептура:
2.1
2.2 Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливют растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи – не менее 60-65 °С.
Внешний вид – пышная, однородная масса, сохраняющая форму;
Цвет – от кремового до желтого;
Вкус и запах – свойственный картофелю;
Консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц.
Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Технологическая карта № 300 2
на кулинарную продукцию
Омлет натуральный (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
2 Описание технологии приготовления:
2.1
2.2 К яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду или противень с растопленным сливочным маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-220 °С) на 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции, при подаче поливают сливочным маслом.
Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – яичная масса равномерно окрашена, омлет квадратной, прямоугольной или круглой формы, полит маслом;
Цвет – светло-желтый, светло-оранжевый, корочки – светло-желтый, золотистый;
Вкус, запах – характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних), со слабым солоноватым привкусом;
Консистенция – упругая, мягкая.
4 Срок годности и условия хранения:
Омлет следует готовить по мере спроса, при массовом изготовлении и температуре отпуска 60-65 °С срок хранения не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 448 2
на кулинарную продукцию
Пюре из зеленого горошка (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
2. Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.
2.2 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду (при диетах №№ 7, 10 – без соли, при диете № 8 – соль ограничена), доводят до кипения и варят 3-5 мин. Свежий горошек (зерна) варят также, как быстрозамороженный. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на друшлаг. Вареный горошек протирают и соединяют с молочным соусом, добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 °С.
Температура подачи гарнира – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – протертая однородная масса, заправленная молочным соусом и маслом сливочным;
Цвет – характерный для горошка – от оливкового до зеленого;
Вкус, запах – сладковатый, нежный, характерный для горошка и молочного соуса, без посторонних привкусов и запахов;
Консистенция – однородная, густая, без непротертых частичек.
4 Срок годности и условия хранения:
Пюре из зеленого горошка хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 465 2
на кулинарную продукцию
Пюре из моркови или свеклы (11 вариант) (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды. Затем овощи протирают, добавляют соус молочный и прогревают.
Температура подачи соуса – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – протертая масса, заправленная соусом молочным;
Цвет – характерный для использованных овощей;
Вкус, запах – нежный, сладковатый, характерный для использованных овощей с привкусом молочного соуса;
Консистенция – однородная, мягкая, густая, без непротертых частичек.
4 Срок годности и условия хранения:
Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Приложение Ж
ВВЕДЕНИЕ.. 3
5 Фотографии блюд.. 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16
ВВЕДЕНИЕ
Технологическая карта № 1
| Наименование сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Гарнир | ||
| Картофель | ||
| Масса запеченного картофеля | - | |
| Чеснок | 1,6 | |
| Масса запеченного чеснока | - | |
| Растительное масло | ||
| Зелень (укроп) | ||
| Соль | ||
| Черный молотый перец | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
Технологическая карта №2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| брутто | нетто | ||
| Помидоры черри | |||
| - | |||
| Лук порей | |||
| - | |||
| Выход | - | 40/15 |
Технологическая карта № 3
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Соус томатный | ||
| Бульон | - | |
| Маргарин | ||
| Мука пшеничная | ||
| Морковь | 3,1 | 2,5 |
| Лук Репчатый | 2,9 | 2,5 |
| Петрушка | 1,25 | |
| Томатное пюре | ||
| Сахар | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец горошком | 0,02 | 0,02 |
| Маргарин | ||
| Масса томатного соуса | - | |
| Соус томатный с грибами | ||
| Соус томатный | - | |
| Грибы шампиньоны свежие | 7,5 | |
| Маргарин столовый | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино (белое сухое) | ||
| Чеснок | 0,2 | 0,15 |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | - |
Технологическая карта № 4
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Шашлык | ||
| Свинина | ||
| Репчатый лук | ||
| Уксус | 3,8 | 3,8 |
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Молотый черный перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса жареной свинины | - | |
| Масса жареного лука | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Масса доп. гарнира | - | 40/15 |
| Масса соуса | - | |
| Выход | - | 100/25/100/40/15/60 |
Технологическая карта № 5
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | ||
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная | |||
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | 37,6 | ||
| Молоко | 6,6 | ||
| Меланж | |||
| Дрожжи | 2,2 | ||
| Пудра сахарная | |||
| Соль | 0,4 | 0,4 | |
| Ванилин | 0,06 | 0,0 | |
| Итого | |||
| Выход |
Рис. 1-Технологическая схема блюда «Шашлык из свинины»
Последовательность действий при приготовлении блюда «Картофель запеченный» представлена на рисунке 2
Рис. 2-Технологическая схема блюда «Картофель запеченный»
Последовательность действий при приготовлении блюда «Дополнительный гарнир» представлена на рисунке 3
|
|
Рис. 5-Технологическая схема блюда «Кекс здоровье»
Фотографии блюд
Рис. 1-Блюдо «Шашлык из свинины»
Рис. 2-Блюдо «Картофель запеченный»
Рис. 3-Блюдо «Соус томатный с грибами»
Рис. - Блюдо «Кекс «Здоровье»»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения работы мне необходимо было решить ряд задач: во-первых, необходимо было определиться с выбором темы, что не оказалось для меня затруднительным моментом, обосновать собственный выбор, опираясь на собственный опыт и специфику будущей профессии; узнать, ознакомиться и проработать технологию и особенности приготовления выбранных блюд, используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», подобрать качественные и правильные продукты для приготовления блюд, учитывая условия и сроки их хранения и реализации; приготовить блюдо, гарнир и соус к нему, а также кондитерское изделие, четко соблюдая всю технологию приготовления; обратить внимание на возможные недочеты и ошибки в процессе выполнения практической работы. Наконец, красиво сервировать и подать собственные блюда, оценить их, проведя дегустацию и оценку выполненной работы.
Все поставленные задачи были четко мною выполнены, ошибок допущено не было. Оба блюда, по моему мнению, полностью соответствуют всем стандартам качества и могут быть реализованы на предприятиях общественного питания.
Отзыв
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1 Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 4
2 Организация рабочего места для приготовления блюда.. 8
3 Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 9
4 Сроки и условия хранения сырья и блюда.. 13
5 Фотографии блюд.. 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 17
ВВЕДЕНИЕ
Повар - профессия, которая будет необходима во все времена.
Почему мой выбор пал именно на наш колледж? Во-первых, он обладает хорошей материальной базой. Во-вторых, выпускники нашего учебного заведения всегда с легкостью находят себе работу по специальности. В-третьих, преподавательский состав считается одним из самых лучших в своей сфере. Проучившись здесь почти второй год, я могу сказать, что они – настоящие профессионалы своего дела. Преподаватели стараются давать намного больше знаний, чем положено в их учебных пособиях и разработках. А это, несомненно, очень ценно для всех студентов.
Поэтому, исходя из предложенных тем по пройденным модулям, для экзаменационной работой, я выбрал тему «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами», изделия из дрожжевого теста «Кекс «Здоровье». Эту тему я выбрал, потому что это одно из любимых моих блюд является шашлык, я постараюсь показать интересную подачу. Что касается хлебобулочного изделия, то могу сказать, что его также можно красиво подать и оформить.
Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Картофель запеченный»
№ рецептуры 258 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Гарнир | Технология приготовления. Картофель подвергнуть первичной обработке и нарезать дольками. Чеснок почистить и мелко нарезать. Картофель выложить на противень. Полить растительным маслом, посыпать перцем, солью и добавить чеснок. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 30-40 минут. Требование к качеству: Внешний вид: Дольки неочищенного, разрезанного вдоль столона картофеля. Консистенция: Мягкая. Цвет: Поверхностей от светло - до тёмно-жёлтого с включениями цветов компонентов приправы. Вкус: Вкус в меру солёный, с привкусом используемой приправы. Запах: Аромат используемой приправы. | |
| Картофель | ||
| Масса запеченного картофеля | - | |
| Чеснок | 1,6 | |
| Масса запеченного чеснока | - | |
| Растительное масло | ||
| Зелень (укроп) | ||
| Соль | ||
| Черный молотый перец | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Дополнительный гарнир»
№ рецептуры 554 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| брутто | нетто | ||
| Помидоры черри | Технология приготовления. Помидоры подвергают П/О и бланшируют. Лук подвергают П/О и жарят во фритюре. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранили форму. Консистенция: Мягкие. Цвет: Красновато-розовый. Вкус: Свойственен помидору. Запах: Свойственен помидору. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранил форму. Консистенция: Мягкий. Цвет: Золотистый. Вкус: Свойственен луку. Запах: Свойственен луку. | ||
| Масса черри после тепловой обработки | - | ||
| Лук порей | |||
| Масса лука порея после тепловой обработки | - | ||
| Выход | - | 40/15 |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Соус томатный с грибами»
№ рецептуры 574 колонка вложения № 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Соус томатный | Технология приготовления. Соус томатный Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с пассерованной мукой и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Защепляют маргарином. Соус томатный с грибами Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3-5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10-15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Требование к качеству: Внешний вид: Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: Вязкая, эластичная, нежная. Цвет: Красноватый. Вкус: Насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату. Запах: Продуктов, входящих в соус. | |
| Бульон | - | |
| Маргарин | ||
| Мука пшеничная | ||
| Морковь | 3,1 | 2,5 |
| Лук Репчатый | 2,9 | 2,5 |
| Петрушка | 1,25 | |
| Томатное пюре | ||
| Сахар | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец горошком | 0,02 | 0,02 |
| Маргарин | ||
| Масса томатного соуса | - | |
| Соус томатный с грибами | ||
| Соус томатный | - | |
| Грибы шампиньоны свежие | 7,5 | |
| Маргарин столовый | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино (белое сухое) | ||
| Чеснок | 0,2 | 0,15 |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | - |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами»
№ рецептуры 412 колонка вложения №2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Шашлык | Шашлык Технология приготовления. Нарезать мясо кусками, лук - крупными кольцами, уложить слоями в кастрюлю, мясо поперчить. Изготовить маринад (смешать соль, уксус и сахар) и залить им мясо, кастрюлю убрать на 5-6 часов в холодильник. Мясо и лук жарить на гриль сковороде до готовности. Перед подачей сбрызнуть вином. Требование к качеству: Внешний вид: Мясо нарезано кубиками, обжарено. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – светло-коричневый. Вкус: Жаренной маринованной свинины. Запах: Жаренной маринованной свинины. | |
| Свинина | ||
| Репчатый лук | ||
| Уксус | 3,8 | 3,8 |
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Молотый черный перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса жареной свинины | - | |
| Масса жареного лука | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Масса доп. гарнира | - | 40/15 |
| Масса соуса | - | |
| Выход | - | 100/25/100/40/15/60 |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Кекс «Здоровье»»
№ рецептуры 796 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Под ред. к.э.н. Павлова А.В. - СПб.: Издательство «Профи», 2010.-296с.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная | Технология приготовления. Муку, дрожжи и молоко замешивают. Идет брожение опары, после чего добавляют муку, молоко, сахар, соль, яйца и ваниль. Замешивают тесто и добавляют сливочное масло, после чего тесто бродит. Из дрожжевого опарного теста порционируют изделия, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30 С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, и выпекают при температуре 185-200 С. После остывания кексы посыпают сахарной пудрой. Требование к качеству. Внешний вид: Форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей. Консистенция: Равномерно-пористая, без следов закал. Цвет: Желтый. Вкус: Сладкий, свойственен дрожжевому тесту. Запах: Свойственен дрожжевому тесту. | ||
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | 37,6 | ||
| Молоко | 6,6 | ||
| Меланж | |||
| Дрожжи | 2,2 | ||
| Пудра сахарная | |||
| Соль | 0,4 | 0,4 | |
| Ванилин | 0,06 | 0,0 | |
| Итого | |||
| Выход |
Составление технологических и технико-технологических карт.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Составление технологических карт.
Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приведено краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологическая карта
Наименование блюда: Капуста тушеная с шампиньонами.
Таблица 4.
|
Наименование продуктов |
Единица измерения |
||
|
Капуста свежая |
|||
|
Уксус 3 %-ный |
|||
|
Кулинарный жир |
|||
|
Томатное пюре |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Лавровый лист |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Масса тушеной капусты |
|||
|
Грибы шампиньоны |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Масса жареных шампиньонов |
|||
Технология приготовления:
Шампиньоны, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой.
Требования к качеству:
Внешний вид: --
Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый .
Цвет:
Консистенция:
Технологическая карта
Наименование блюда: Фасоль с томатом и луком.
Таблица 5.
Технология приготовления: Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке.
Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Цвет: Свойственный темперированному продукту.
Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Технологическая карта
Наименование блюда: Макароны отварные с грибами.
Таблица 6.
|
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Норма продуктов на порцию массой |
Масса нетто продуктов на 1 порций |
|
Макароны |
|||
|
Масса отварных макарон: |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Шампиньоны |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса пассированных овощей: |
|||
Технология приготовления:
Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком, смешивают с отварными макаронами.
Требования к качеству:
Внешний вид: Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, добавки распределены равномерно.
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Цвет: Изделия -- белый, кремовый, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду изделия.
Составление технико-технологических карт
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
- 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
- 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
- 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
- 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
- 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
- 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03
- 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
- 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Технико-технологическая карта
1. Наименование изделия: Капуста тушеная с шампиньонами.
ресторан ООО «Бамберг».
2. Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.
«Капуста тушеная с шампиньонами»
Таблица 7.
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции, г |
Нетто 1 порции, г |
|
Капуста свежая |
||
|
Уксус 3 %-ный |
||
|
Кулинарный жир |
||
|
Томатное пюре |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Лавровый лист |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Масса тушеной капусты |
||
|
Грибы шампиньоны |
||
|
Масло растительное |
||
|
Масса жареных шампиньонов |
||
- «Капуста тушеная с шампиньонами»
- 5.2 Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда «Капуста тушеная с шампиньонами согласно» составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Таблица 8.
Таблица 9.
Технико-технологическая карта
1. Наименование изделия: Макароны отварные с грибами.
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «макароны отварные с грибами» , вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг».
2. Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» используется следующее сырье: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.
3. Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья (рецептура):
Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г.»
Таблица 10.
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции, г |
Нетто 1 порции, г |
|
Макароны |
||
|
Масса отварных макарон: |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Шампиньоны |
||
|
Маргарин |
||
|
Масса пассированных овощей: |
||
- 5. Описание технологического процесса:
- 5.1 Подготовка сырья к производству блюда «Макароны отварные с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.
- 5.2 Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
- 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
Макароны готовят по мере необходимости, соединяют с шампиньонами и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Макароны отварные с шампиньонами» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда «Макароны отварные с шампиньонами» составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
- 7. Показатели качества и безопасности блюда:
- 7.1 Органолептические показатели:
Таблица 11.
8. Пищевая и энергетическая ценность:
Технико-технологическая карта №106
1. Наименование изделия: Фасоль с томатом и луком.
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фасоль с томатом и луком», вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг»
2. Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком» используется следующее сырье: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.
3. Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья (рецептура):
Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г
Таблица 13.
- 5. Описание технологического процесса:
- 5.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фасоль с томатом и луком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.
- 5.2. Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.
- 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
Гарнир готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Фасоль с томатом и луком» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда «Фасоль с томатом и луком» составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
- 7. Показатели качества и безопасности блюда:
- 7.1. Органолептические показатели:
Таблица 14.
8. Пищевая и энергетическая ценность:
Таблица 15.
Ответственный разработчик ФИО /роспись /
Инженер-технолог ФИО роспись /
Зав. Производством ФИО / роспись /
2.3 Оценка качества блюд
Заполнение бракеражного журнала
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.
Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.
Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо
второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.
Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.
На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
Гарниры сложные 1-й вариант
1-й вариант
Гарниры сложные 10-й вариант
10-й вариант
Гарниры сложные 11-й вариант
11-й вариант
Гарниры сложные 12-й вариант
12-й вариант
Гарниры сложные 13-й вариант
13-й вариант
Гарниры сложные 14-й вариант
14-й вариант
Гарниры сложные 15-й вариант
15-й вариант
Гарниры сложные 16-й вариант
16-й вариант
Гарниры сложные 17-й вариант
17-й вариант
Гарниры сложные 18-й вариант
