Разделка свиной туши схема на русском языке. Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

После того, как было проведено обескровливание, а из туши изъяты все внутренние органы, производится дальнейшая разделка свиньи. Чтобы правильно разделать тушу свиньи достаточно несколько раз понаблюдать за этой процедурой. Не стоит запоминать каждое движение рук мясника, достаточно понять общие принципы разделки. Тем более что существует много вариантов и схем разделки свиньи.

Схемы разделки свиной туши

В зависимости от конечного предназначения, существуют различные варианты того, как разделать тушу свиньи:

для личного потребления;
для продажи;
на копчение и (или) соление;
на сало и шпик.

Разделка туши свиньи осуществляется по одной из 4-х наиболее распространенных в мире схем: американской, немецкой, английской или русской. При осуществлении разделки туши свиньи по одной из схем, следует помнить, что наиболее ценными и вкусными считаются мышцы (куски мяса), которые при жизни животного меньше всего напрягались, то есть, мышцы вдоль позвоночника и подальше от головы. В отличие от коровы, овцы или других домашних животных, у свиньи малоподвижной является и шея, что означает ее достаточно высокую ценность для кулинарии. Мясо с нижней части, как и у других животных, более жесткое, а потому ценится меньше.

Немецкая схема состоит в разделении туши на две полутуши, которые делят на 8 частей, каждая из которых относится к определенному сорту:

Разрубить тушу свиньи по-английски означает расчленить ее на 4 большие части: голову, переднюю, центральную и заднюю части.

Разделка туши свиньи по-американски происходит таким образом: сначала туша рассекается на две продольные полутуши. Потом каждая половина разрезается на 6 сортовых частей:

лопатка (плечо);
спина вместе с филейным куском;
окорок;
бочок;
передний окорок;
голова.

Кроме того, лопатку, спину и бок делят по толщине еще на две части. Плечо разрезают на сальный и мясной куски. Спина также делится на шпик и вырезку, а бочок - на бекон и ребра.

На постсоветском пространстве нет общепризнанного стандарта разделки свиньи в домашних условиях, однако, преобладает русская или московская схема, предусматривающая расчленение на 8 основных частей:

задние окорока;
котлетная часть (спина);
зашеина (участок между головой и лопатками);
голова, щеки и шея;
лопатка или плечо;
грудная часть;
средний участок ноги;
ножки.

Естественно, что в домашних условиях нет и не может быть точного ответа на вопрос: как правильно разрезать поросенка? Каждый мясник совершает эту процедуру в индивидуальном порядке.

Технология разделки туши

Идеальными условиями для расчленения животного является предварительное его подвешивание на перекладине. Вскрытие сонной артерии и яремной вены позволяет избавить тушу от крови по максимуму. Кроме того, в подвешенном состоянии, остатки крови легко удаляются после отделения головы. Наличие крови, особенно нежелательно, если свинья разделывается на продажу, поскольку кровь в мясе ухудшает внешний вид и запах продукции, а также ускоряет процесс порчи.

Естественно, что не в каждом домохозяйстве есть возможности для подвешивания туши, поэтому чаще приходится производить эту процедуру на низком поддоне, бетонной площадке или даже на расстеленном на земле сене или соломе.

Для разделки туши свиньи необходимы следующие инструменты:

нож с острым лезвием (длина клинка около 18 см);
нож для рубки костей с широким и толстым лезвием;
топор или ножовка с мелким полотном для распиливания костей.

После отделения головы свиньи, ее можно разделать топором на две продольно симметричные части или же оставить ее целой, если она готовится на продажу. При этом не стоит забывать, что глаза и зубы нужно удалить и выбросить. Из небольшого мозга можно приготовить вкусное блюдо, поэтому его аккуратно извлекают любым удобным предметом.

После отделения головы, в области живота аккуратно вырезают кусок мяса (фартук), состоящий из мышц брюшины и сала. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить внутренние органы и кишки. Для этого, перед лезвием ножа нужно вести палец и отталкивать внутренности.

Чистыми и сухими тряпками или салфетками туша очищается от кровяных сгустков, после чего ее можно рассечь при помощи топора или пилы на две симметричные полутуши. Перед дальнейшей разделкой полутуши должны остыть несколько часов в прохладном месте.

Разделка полутуши свиньи обычно производится в представленной последовательности:

отделяют сало и шпик;
вырезают шейный отдел;
отрезается передняя нога, которая разрубается на две части: верхняя – лопатка и нижняя – рулька;
отрезается задний окорок;
отделяется корейка и грудинка.

Расчленение можно совершать и без предварительного разделения на полутуши, например, по английской схеме, разделив на 4 большие части. В дальнейшем, каждая часть делится на более мелкие куски. Так, например, чтобы разделать заднюю часть свиньи, отрезают окорока и остается кострец – окончание спины. Каждый окорок, в свою очередь, может быть разделен также на несколько частей, в зависимости от конечной цели.

Разделка молочного поросенка обычно состоит в одном лишь потрошении, поскольку таких поросят чаще всего запекают целиком.

Выход мяса

В процессе забоя и разделки туша теряет часть своего веса от обескровливания, изъятия внутренностей, отделения шкуры, головы и ног. После разрезания туши на меньшие части, мясо обваливают (отделяют от кости) и производят жиловку (отделяют хрящи, сухожилия, пленки). Вес мясного сырья, после проведения всех перечисленных операций, называется выходом мяса.

Поскольку масса убитого животного берется за 100%, то взвесив мясо после обвалки и жиловки, можно получить выход свиного мяса в процентном выражении.

Основные части свиной туши, их расположение и применение в кулинарии

Как уже упоминалось ранее, все части туши свиньи, в зависимости от их расположения, имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому различаются и цены на них. Кроме того, для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определенный участок туши. Поэтому, при разделке или покупке важно знать, где у свиньи находится вырезка, где кострец, а где карбонат или любые другие части? Более подробно разобраться в этом поможет представленное ниже фото.

Окорок

В большинстве случаев окорок разрезают на две половины по бедру. Верхняя часть более мясная, поэтому используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд.

В нижней половине окорока (ноге) мяса немного, и в основном, используется для приготовления холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейный отруб обычно разделяют на 3 куска: бескостную лопатку, лопатку на кости и шейную часть.

Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать на кубики для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину.

Лопатка на кости представляет собой довольно жесткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно, этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят.

Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

Рулька

Рулька – часть ноги (голяшка – на задней ноге, и предплечье – на передней), прилегающая к суставу. Состоит из плотных мышц и соединительных тканей, поэтому из нее чаще всего варят холодец или коптят. Для приготовления некоторых блюд мясо рульки отделяют и скатывают в рулет.

Вырезка и карбонат

Вырезка у свиньи расположена вдоль позвоночника, который она поддерживает. В процессе жизнедеятельности животного эта мышца практически не напрягается, а потому является самым желаемым куском для гурмана. Обычно из вырезки делают сочные эскалопы или отбивные. Вырезка является главной составляющей частью карбоната. Карбонат у свиньи – это мясо из спинно-поясничного отруба. Карбонат предварительно варят на пару, а потом запекают. Его можно также коптить или вялить.

Брюшной отруб

В брюшной отруб входит грудинка, брюшина и подчеревок.

Грудинка (толстый конец брюшины в поясничной части) используется для копчения или жарки, поскольку содержит жировую прослойку.

Тонкий конец брюшины (пашина) находится ближе к задним окорокам. Из пашины готовят рулеты, а также используют для жарки.

Подчеревок – тонкий слой сала с мясными прожилками, который находится в нижней части брюха свиньи. Более детально посмотреть размещение подчеревока у свиньи можно на схеме. Обычно подчеревок используют для жарки или запекания.

Корейка

Корейка на кости - часть спины, включающая ребра и котлетное мясо. Ребра используют при приготовлении супов, копчения. Котлетное мясо из спинной части подходит для большинства мясных блюд.

Корейка бескостная – кусок чистого мяса, вырезанного из поясничной части туши. Часто запекают в духовке цельным куском. При поперечном разрезе получаются стейки правильной формы.

Кострец

Кострец представляет собой окончание спинной части у свиньи. Этот участок не является жирным. Чаще всего, кострец запекают или готовят из него шашлык.

Голова

Из нарубленной на небольшие куски свиной головы чаще всего варят холодец. Из языка делают заливное. Обжаренный определенным образом мозг представляет собой очень вкусное лакомство. Отваренные уши, обжаривают на гриле, предварительно смазав их горчицей и панировкой. Свиные щеки запекают, а также варят из них наваристые бульоны.

Как видим, разделка свиной туши только на первый взгляд кажется непонятным процессом. При лучшем ознакомлении с возможными схемами разделки, а также понаблюдав несколько раз за действиями опытного мясника, можно смело приступать к самостоятельному исполнению этой работы.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором - не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
Нож-топор, которым можно разрубить кости.
Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие - на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

вырезают сало,
отсекают шею,
отделяют ноги - переднюю и заднюю,
затем грудинку,
потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть - ее называют лопатка, среднюю часть - рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят - выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть - идет на холодец.

Состоит из трех частей.

Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад - расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка - очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

Грудинка - толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
Пашина - тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
Подчеревок - нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

Свиные язычки - идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
Уши - отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
Щеки - подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

Обескровливание;
Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

Американская.
Английская.
Немецкая.
Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

Сало.
Рулька.
Лопатка.
Окорок.
Корейка.
Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Кира Столетова

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

для приготовления в домашних условиях;
для продажи на рынке;
для засаливания или копчения;
на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

Немецкая;
Английская;
Американская;
Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

Первый сорт - окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
Второй сорт - окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
Третий сорт - живот.
Четвертый сорт - конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

голова;
передний отруб;
центральный отруб;
задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

голова;
передний окорок;
бока;
задний окорок;
вырезка со спиной части;
лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок - на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

голова;
котлетная часть – вырезка со спины;
лопаточная часть;
грудина;
ноги от первого сустава до второго;
копыта;
задний окорок;
шейная часть.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.