Гауда – многоликая королева голландских сыров

История и география продукта

Первые упоминания о сыре из расположенного на юге Нидерландов городка Гауда относятся к VI веку. Но в отличие от пармезана или рокфора, быстро ставших известными, творению голландских сыроваров для этого потребовалось больше пяти столетий.

Перевозимый морем сыр из Гауды в 1184 году упомянут в портовых документах Роттердама. И только с XIII века о местном сорте сыра сначала заговорили по всей стране, а затем и в других уголках Европы. В эпоху Средневековья гауда стала одной из важнейших статей дохода города, находящегося на пересечении многих транспортных путей. В Гауду на сырный рынок, Goudse kaasmarkt , стало съезжаться множество торговцев, и со временем здесь сложилась традиция, которая соблюдается и сегодня. Много веков подряд, каждый четверг на одной из центральных площадей города собираются все фермеры и сыроделы со всей округи, чтобы представить свое богатство – крупные сырные головы. К сыру в Гауде всегда относились с невероятной любовью и уважением. Для двенадцатикилограммовых голов были придуманы специальные деревянные носилки, вес каждой из них проверялся в организованной тут же весовой палате. А за заключавшимися на ярмарке сделками и качеством товара следил специальный сырный контролер.

Промышленная революция XIX века, развитие технологий и транспорта постепенно снизили зависимость сыроваров от четверговой ярмарки. Но рынок не забыт, в теплые месяцы он каждую неделю ждет гостей. Правда, сегодня, это не купцы, а туристы со всего света, приезжающие увидеть родину сыра, входящего в первую десятку по популярности. В отличие от знаменитого рокфора, защищенного апелласьоном, голландский сыр такого сертификата не имеет, поэтому гауда производится не только у себя на родине, но и по всему миру. Сыровары Германии, Финляндии и Прибалтики, Швеции и Польши, Украины и России предлагают свои варианты прославленного сыра. Но чаще иностранные компании выпускают только молодой сыр и самые простые его разновидности.

А лучшая гауда делается все же на юге Нидерландов. Об этом говорят и цифры. Более 50% вывозимого Нидерландами сыра составляет гауда. Сыровары страны не покладая рук работают над созданием новых видов знаменитой гауды. А чтобы гости, приехавшие на ее родину, почувствовали характер сыра и полюбили его, как сами голландцы, местные мастера освоили производство крохотных, полукилограммовых головок.

Виды и сорта

Эластичный сыр с правильной формы округлыми дырками и приятным вкусом известен многим гурманам, но то, что гауда – это не один сыр, а целое семейство, знают не все.

На родине гауды существует достаточно сложная система классификации сыра. Только в зависимости от срока выдержки его делят на несколько разновидностей:
молодой сыр выдерживается 4 недели;
молодой зрелый сыр имеет выдержку от 8 до 10 недель;
зрелая гауда – от 16 до 18 недель;
зрелая Экстра – до 8 месяцев;
выдержанный сыр ждет своего часа от 10 до 12 месяцев;
очень старый сыр имеет выдержку свыше года.

Молодой сыр разительно отличается от выдержанного собрата не только вкусом и ароматом, но и внешним видом. Молодую гауду отличает красный воск, зрелый сыр покрывают желтым, а головки выдержанного полностью черные. Освоена сегодня и технология производства гауды из козьего молока, такой сыр поставляется в белой оболочке.

Нынешние гурманы могут отведать обезжиренный и малосольный сыр, выбрать гауду, чей вкус обогащен зеленью и семенами пажитника, гвоздикой, сладким перцем и тмином.

Как раз прошедшая копчение в каменных печах гауда и Лейденский сыр с тмином относятся к числу самых популярных видов. Любители пиццы могут найти сорта гауды, разработанные именно для этого популярного блюда. А недавно сыровары порадовали и приверженцев японской кухни, выпустив сыр с добавлением васаби . Этот молодой сыр выдерживается не дольше 2 или 4 недель и имеет необычный зеленый цвет и характерный для японского хрена острый вкус.

Несмотря на массовость молодого сыра, выпускаемого на крупных промышленных предприятиях, в Голландии и во всем мире наиболее ценится Boerenkaas . Это фермерский сыр, который по сложившейся веками технологии производят 300 хозяйств в окрестностях Гауды. Для сыра берется только свежее молоко, не прошедшее пастеризацию. И такая гауда имеет статус Noord-Hollandse Gouda , закрепляющая подтверждающее происхождение знаменитого во всем мире сыра.

Полезные свойства

Как и многие другие сыры, гауда – это надежный источник быстро усваивающегося кальция и фосфора, витаминов A, E, D и B. При регулярном употреблении гауды укрепляется скелет человека, активизируются процессы регенерации тканей, что быстро сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи. При этом витамин D значительно снижает риск заболевания остеопорозом. Витамин А помогает контролировать работу органов зрения, а витамин Е незаменим в борьбе со старением. Витамины группы В, нормализуя работу нервной системы и мозга, способствуют поддержанию работоспособности и устойчивости перед неизбежными при сегодняшнем темпе жизни стрессами.

Гауда способна быстро снабдить организм энергией, восстановить силы, не нанося урона углеводному обмену и не повышая уровня холестерина. Входящий в состав сыра магний важен для работы сердца, калий – для контроля над уровнем жидкости в организме и работе сосудистой системы.

Вкусовые качества

Вкус, консистенция аромат гауды разительно меняется с возрастом сыра. Чем меньше гауда выдерживается, тем она пластичнее и нежнее. Вкус такого сыра сливочный, кремовый с приятными сладкими нотами и ореховым послевкусием. По мере взросления аромат сыра становится все насыщеннее, а сырное тесто тверже и суше.

Твердая, светло-желтая зрелая гауда отличается уже не мягким, а насыщенным или даже пряным вкусом, из которого не исчезает сливочная нота. А выдержанный сыр настолько теряет влагу, что становится колким и хрупким, очень похожим на пармезан. При этом в сыре появляется легкая горечь, сочетающаяся с присущим сыру ореховым или кремовым послевкусием.

Наиболее полно сыр раскрывается при комнатной температуре, если его нарезать не тонкими ломтиками, а небольшими, размерами с лесной орех кубиками.

Применение в кулинарии

На родине гауды, в Голландии существует около восьми десятков блюд с этим сыром. Здесь невероятно популярны салата и супы, запеканки и, конечно, знаменитые голландские бутерброды с сыром. Блюдо из Роттердама делают из гауды, обжаренного и смазанного горчицей хлеба, сала и свежих томатов. Апельдорнские горячие бутерброды нельзя представить без хлеба, дольки яблока, грецких орехов и все того же ломтика ароматного сыра.

Голландцы – приверженцы сытной разнообразной пищи, поэтому сыр здесь можно встретить в картофельных и крупяных запеканках, густых супах, любимых мясных салатах и омлетах. При этом жители Нидерландов согласны с мнением французов, считающих, что десерт без сыра равнозначен безглазой красавице. Кубики молодой гауды могут быть поданы с ломтиками фруктов или орехами к легкому белому вину. А выдержанная гауда чаще подается к горчащим сортам пива и красному сухому вину.

Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами.

Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов. Гауду добавляют в пиццу, пасту и ризотто, очень нежным получается и фондю из молодого сыра этого сорта.

→

Гауда (Gouda) – недорогой и необыкновенно популярный сорт сыра, первые сохранившиеся письменные упоминания о котором датируются еще 1184 годом. Несмотря на простоту и древность рецептуры, в нашеq стране довольно трудно купить качественный сыр, приготовленный из хорошего сырья и достаточно выдержанный.

Происхождение сыра гауда
Этот сыр берет название от небольшого голландского городка Gouda, на ярмарке которого продавался продукт, произведенный в регионе Кримпенервард в южных Нидерландах. Отсюда на весь мир распространилась слава этого сыра и его рецепт, который является достоянием любого производителя и не зарегистрирован в качестве торговой марки (за исключением сыров Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas). Сегодня сыр под таким названием производят не только в Нидерландах, но также в Германии, во Франции и даже в России. Но, к сожалению, не все производители могут гарантировать его высокое качество.

Состав сыра гауда
Жирность сыра гауда должна варьировать в пределах 48-51%, что соответствует доле жира во влажной массе около 30%. Доля белков в 100 г сыра – около 25%. Калорийность сыра гауда – около 356 ккал на 100 г.

Для получения более твердого сырного сгустка в продукт добавляют хлорид кальция (E 341.) Чтобы добиться более высокого срока хранения, производители могут добавлять в гауду нитрит натрия (E 251) и натамицин (E 235). Для улучшения внешнего вида иногда подмешивают экстракт аннато (E 160b). Также в гауду могут добавлять различные специи, приправы.

Рецепт гауды
Для приготовления сыра гауда вначале молоко подогревают до 30°C. После добавления сычужного фермента и молочнокислых бактерий в течение получаса образуется молочный сгусток. Его разрезают струнным ножом и сцеживают лишнюю жидкость по получения необходимой консистенции. Поле этого сырную массу помещают в формы, погруженные рассол. За этим следует вызревание сыра в прохладных погребах в течение нескольких недель.

В зависимости от зрелости гауду можно подразделить на несколько категорий:

• - молодой сыр (зреет от 4 до 8 недель);
• - сыр средней зрелости (от 2 до 6 месяцев);
• - старый сыр (от шести месяцев, обычно до 8 месяцев).

Некоторые сорта зреют дольше, например, «Старый Амстердам» - 18 месяцев. Самый нежный вкус и высокую жирность имеет сыр, произведенный в Европе в мае. Сырьем для него служит молоко коров, только что отведавших молодой весенней травки.

Как определить качественный сыр?

Классический сыр гауда имеет выраженную желтую окраску, интенсивность которой возрастает по мере созревания. Зрелый сыр даже немного просвечивает, напоминая камень янтарь . Светлый цвет сыра указывает на короткий срок созревания. К сожалению, часто на наши прилавки попадает недозревший сыр, даже если он произведен за границей.

Глазки в качественном сыре должны быть ровной шаровидной формы, иметь примерно одинаковый небольшой размер, распределяться равномерно по всей сырной массе.

Вкус у гауды меняется по мере созревания. У молодого сыра – нежный сливочный вкус. Оттенок горечи указывает на низкое качество сырья или нарушение технологии. Чем сыр старше, тем вкус становится острее, насыщеннее, как более выраженной становится золотистый оттенок массы. При этом цвет должен изменяться пропорционально твердости. Если вы видите, что у ярко-желтого сыра – мягкая, кремовая консистенция, значит, его искусственно подкрасили. Цвет сырной массы должен быть равномерным.

В случае если вы приобретаете сыр в индивидуальной упаковке, проследите, чтобы внутри не было никакого конденсата. На поверхности головки гауды должна быть характерная корочка.

При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, крошиться; ломтик сгибается без излома. В противном случае будьте уверены, что в продукт добавили растительный жир.

Все мы с детства любим сыр. Неудивительно, ведь это один из самых вкусных и полезных продуктов нашего рациона. Всем хорошо известны сыры на полках в магазине: костромской, российский, пармезан, моцарелла и др. И среди них особого внимания заслуживает гауда – деликатес из Нидерландов, обладающий нежной текстурой, тонким ароматом и пикантным вкусом. Купить его в супермаркете не составит труда, но иметь собственный домашний сыр гауда – это особое наслаждение для гурманов и просто любителей натуральной еды. Так что, соберите в кулак свои кулинарные навыки, творчество, терпение, и вперед на кухню готовить сыр гауда в домашних условиях!

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду , имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Домашний рецепт сыра гауда

Теперь, когда обговорен состав, калорийность, полезные свойства и цены, стоит непосредственно ответить на вопрос, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий, так что запаситесь терпением. Но если следовать поэтапным инструкциям, то приготовление гауды не доставит вам сложностей.

Необходимое оборудование для готовки:

• Кастрюля вместительностью 15 л;
• Форма для сыра гауда — должно хватить для 2 кг продукта (в домашних условиях можно заменить дуршлагом);
• Марля;
• Пресс (желательного разного веса, от 5 до 15 кг).

Необходимые ингредиенты для приготовления гауды:

• Коровье молоко (желательно домашнее) – 15 л;
• Третья часть чайной ложки жидкого хлористого кальция;
• Третья часть чайной ложки жидкого сычужного (телячьего) фермента;
• Мезофильная закваска – полчайной ложки.
• Рассол (вода 4 л, соль 1 кг);
• Воск для сыра.

В принципе, можно приготовить более домашний сыр гауда, используя вместо хлористого кальция и мезофильной закваски сметану, но мы предоставляем вам более классический рецепт.

Пошаговая схема приготовления сыра гауда в домашних условиях:

1. Домашнее производства сыра гауда начинается с того, что мы подогреваем молоко. Оно должно достичь температуры 33-35оС;
2. Снимите теплое молоко с огня и равномерно посыпьте мезофильной закваской. Оставьте его так на 3-4 минуты, чтобы успела впитаться влага;
3. По прошествии указанного времени венчиком размешайте молоко движениями сверху вниз. Следите, чтобы вы охватили всю жидкость в кастрюле, иначе часть ее у вас в последующем процессе приготовления просто не застынет;
4. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились;
5. В 50 мл воды комнатной температуры растворите хлористый кальций и влейте эту смесь в молоко, не переставая помешивать по той же схеме – сверху вниз;
6. Возьмите еще 50 мл воды и теперь разбавьте там сычужный фермент. Снова влейте все это в молоко, помешивая. Оставьте смесь настояться 45 минут;
7. По прошествии 45 минут ваша заготовка уже должна напоминать сыр: должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если такой эффект пока не достигнут, то оставьте массу еще на 5-10 минут;
8. Разрежьте сгусток на квадраты примерно по 2-3 см и оставьте еще на 5-10 минут. Этот шаг нужен для того, чтобы у вашего будущего сыра отделилась сыворотка;
9. Начинайте медленно помешивать сырную массу и продолжайте это делать в течение 5-7 минут. У сгустка сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дайте массе настояться около 5 минут;
10. Теперь необходимо убрать примерно 1,5-1,7 л сыворотки. Вместо нее заливаем в массу такое же количество кипяченой воды с температурой 60-65оС. Аккуратно перемешайте сырную смесь в течение 7-10 минут, а потом оставьте настояться еще на 5. Это нужно, чтобы зерна отдали лишнюю влагу;
11. Теперь повторите процедуру с заменой сыворотки на воду, но на сей раз делайте это с 5 л жидкостей и воду возьмите чуть холоднее – около 45оС;
12. Теперь нужно достаточно долго – в течение 20 минут – мешать получившуюся массу. Зерна должны стать размером с горошину. Дайте смеси настояться 5-7 минут, а затем удалите всю лишнюю жидкость;
13. В специальную форму для сыра или дуршлаг выложите массу, при этом отжимая и уминая ее, т. к. она может быстро уплотняться. Накройте форму крышкой;
14. Возьмите небольшой поддон, застелите его дренажным ковриком и поместите туда форму с вашим будущим сыром. Сверху на форму установите пресс весом 5 кг. Держите так в течение получаса. Через 30 минут выньте заготовку из формы, переверните другой стороной и снова поставьте под пресс, только на этот раз весом в 8 кг. По прошествии 40 минут повторите процедуру и установите пресс в 15 кг на 6-8 часов;
15. Затем выньте сыр из формы и на сутки замочите в домашнем рассоле;
16. На следующий день выньте блюдо из рассола, поместите на дренажный коврик и оставьте обсыхать на 3-4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. При этом помните, что сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно;
17. Далее желательно намазать продукт специальным сырным воском. Можно этого и не делать, но тогда вам придется регулярно мыть естественную корочку;
18. Несмотря на то, что инструкция на этом заканчивается, звать всех к столу еще рано, т.к. сыру необходима выдержка от 2 до 6 месяцев. Для этого оставьте его в темном помещении при температуре 13оС и влажности не выше 85%.

Использование гауды в кулинарии

Этот сыр просто универсален. Его не только вкусно есть на завтрак с хлебом и маслом, он также станет отличной добавкой для макарон, пиццы, салатов и других холодных закусок. Домашний сыр гауда вы можете применить для выпечки или , а также для . Все эти рецепты уже есть на нашем сайте.

Несмотря на то что рецепт сыра гауда весьма трудоемок, его все же возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях. И это будет один из самых вкусных и полезных сыров, которые вы когда-либо пробовали! Так что дерзайте, творите, а мы желаем вам удачи!

Видео: Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Рецепт приготовления гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .

Свертывание молока и обработка сгустка

Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .

После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.

Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.

Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.

Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).

Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.

Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.

После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.

Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.

Просаливание

Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:

• 200 грамм поваренной соли (нейодированной);
• 1 литр воды.

Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.

Обсушка и выдержка

1. Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.

1. Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .

1. Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.

Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.

Сыр гауда , возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам , однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanter выпускают с гвоздикой, а Leyden - с тмином.

Корка : Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).

Сырное тесто : От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.

Структура : Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.

Вкус и аромат : Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.

Молоко : Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.

Тепловая обработка : Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°Св течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.

Добавки : Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.

Красители : Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.

Закваска : Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcus lactis subsp. lactis , L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .

Сычужный фермент : Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.

Разрезка сгустка : Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.

Вымешивание : Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.

Разбавление сыворотки водой : Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание . Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.

Удаление сыворотки : Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.

Формование : Формование проводят при рН5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.

Прессование : Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.

Посолка : Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).

Образование коркового слоя : Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.

Созревание : Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.

Хранение : Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).

Окончательная обработка : Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным парафином).

Пороки : Избыточный рост плесени на корке (особенно на сырах фермерского производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные. Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.