Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда - рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

1. Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
5. Для любого ризотто подойдёт или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
7. Жидкость нужно добавлять частями - примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка шафрана;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 50 г пармезана;
• соль - опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Ингредиенты:

• 300 г грибов (шампиньонов или белых);
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 50 мл белого сухого вина;
• 1 л куриного, грибного или овощного бульона;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек петрушки;
• 50 г пармезана;
• соль - опционально.

Приготовление

Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.

В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.

Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.

howsweeteats.com

Ингредиенты:

• 450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
• соль - по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 300 г риса;
• 200 мл сухого белого вина;
• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
• 30 г пармезана;
• несколько веточек базилика;
• несколько веточек петрушки.

Приготовление

Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.

Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.

delish.com

Ингредиенты:

• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• 200 г риса;
• 950 мл куриного бульона;
• 350 мл белого сухого вина;
• 2 лимона;
• несколько веточек петрушки;
• 1 чайная ложка молотого красного перца;
• 450 г очищенных креветок;
• соль - по вкусу;
• 100 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.

bbcgoodfood.com

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 250 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1 л овощного или рыбного бульона;
• 250 г копчёной скумбрии;
• несколько перьев зелёного лука;
• 100 г шпината;
• соль - опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.

Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.

Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.

jamieoliver.com

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 100 г бекона;
• 1 пучок свежего тимьяна;
• 400 г риса;
• 150 мл белого сухого вина;
• 1 л куриного или овощного бульона;
• 200 г замороженного горошка;
• соль - опционально;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 100 г козьего сыра;
• 75 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.

Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.

nytimes.com

Ингредиенты:

• 1 крупный баклажан;
• 800 г помидоров;
• соль - по вкусу;
• несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 250 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1½ л овощного или куриного бульона;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 30 г пармезана.

Приготовление

Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.

Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.

В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.

Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.

jamieoliver.com

Ингредиенты:

• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 черешка сельдерея;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1–2 чайные ложки оливкового масла;
• 2 небольших кабачка;
• 800 мл овощного бульона;
• 1 пучок базилика;
• 300 г риса;
• 200 мл белого сухого вина;
• 250 г моцареллы;
• 40 г пармезана;
• соль - опционально;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 1 красный перец чили.

Приготовление

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.

bbcgoodfood.com

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти тыквы;
• 1 пучок свежего шалфея;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 300 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1½ л овощного бульона;
• 50 г пармезана;
• соль - опционально.

Приготовление

Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.

Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.

На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.

webspoon.ru

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 120 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 500 мл овощного бульона;
• 300 г груш;
• 60 г голубого сыра;
• 20 г пармезана;
• соль - опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.

Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.

Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.

Рецептов ризотто - сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской - приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто - куриный . Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для ризотто - это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.

Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни - всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни - 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей - 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта - с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование - сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто - блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто - блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны - основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана - поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Как приготовить ризотто

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап - приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис - одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап - добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона - на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно - 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно - например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать - если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Дорогой читатель, для поиска ответа на любой вопрос по отдыху в Италии, воспользуйтесь . Я отвечаю на все вопросы в комментариях под соответствующими статьями минимум раз в сутки. Ваш гид в Италии Артур Якуцевич.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:

• Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в . Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и . Ароматизируют и подкрашивают шафраном. Советуем почитать статью, .
• Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, и фасоли Борлотти (Borlotti).
• Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона . В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.

• Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют .
• Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
• Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с , свининой и .
• Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.

В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.

Классический

Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.

Необходимые ингредиенты:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Мясной бульон – 1л;
• Белое сухое вино – 100 мл;
• Говяжий костный мозг – 30 г;
• Сливочное масло – 60 г;
• Рыльца шафрана (16 шт.) или шафран молотый (1 пакетик);
• Лук – ½ шт.;
• Твёрдый сыр (пармезан, грана падано) – 50 г;
• Соль по вкусу.

Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.

Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).

Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.

Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.

За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.

Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!

С грибами

Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Компоненты для ризотто с грибами:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Белые грибы – 400 г;
• Овощной бульон – 1 л;
• Небольшая луковица – 1 шт.;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Сливочное масло – 30 г (+30 г для подачи);
• Оливковое масло – 2 ст. ложки;
• Соль и черный молотый перец по вкусу;
• Твёрдый сыр – 50 г;
• Нарезанная петрушка – 2 ст. ложки.

При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».

Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.

После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.

Нагреваем оливковое масло на сковороде и слегка обжариваем измельчённый зубчик чеснока. Затем увеличиваем огонь и добавляем грибы. Жарим в течение 10 минут до золотистого цвета, солим и перчим. Подготовленные таким образом грибочки будут приятно хрустеть в основном блюде.

Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.

Полностью покрытую маслянистой оболочкой крупу заливаем половником бульона и варим на среднем огне, постоянно помешивая. По мере впитывания вводим небольшое количество жидкости. Следим за тем, чтобы мелкие пузырьки кипения были постоянны. Когда рис будет практически готов, как говорят итальянцы «аль денте», добавляем грибы и ждём еще 5-7 минут. Отключаем огонь и подсаливаем по вкусу.

В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.

Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.

С морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Мидии в панцире – 1 кг;
• Устрицы – 1 кг;
• Кальмары очищенные – 400 г;
• Креветки – 350 г;
• Петрушка – 1 пучок;
• Чеснок – 2 дольки;
• Белое сухое вино – 200 мл;
• Рыбный бульон – 0,5 л;
• Оливковое масло – 80 мл;
• Лук – 1 шт.;
• Сельдерей – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Перец чили – 1 шт.;
• Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:

1. Кальмары очищенные промываем под проточной водой и нарезаем кольцами.
2. Креветки отделяем от панцирей.
3. Мидии промываем под краном, а устрицы замачиваем на ночь в воде. Варим первые и вторые в разных кастрюлях на сильном огне 1-2 минуты, пока их панцири не откроются. Бульоны процеживаем в одну ёмкость, а моллюсков очищаем и откладываем до использования.

Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.

В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.

Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.

Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.

С курицей

На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.

Для его приготовления потребуются:

• Рис круглозёрный – 300 г;
• Куриные грудки – 400 г;
• Овощной бульон – 1 л;
• Сливочное масло – 30 г;
• Твёрдый сыр – 40 г;
• Оливковое масло – 60 г;
• Паприка – 10 г;
• Чёрные оливки – 40 г;
• Соль по вкусу.

В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.

Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.

Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.

С овощами

Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.

Необходимые компоненты:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Морковь – 100 г;
• Жёлтый болгарский перец (очищенный от косточек) – 50 г;
• Красный болгарский перец – 50 г;
• Баклажаны – 100 г;
• Кабачки – 100 г;
• Горошек зелёный – 50 г;
• Помидоры черри – 150 г;
• Сельдерей – 1 шт.;
• Лук – 1 шт.;
• Сливочное масло – 20 г;
• Оливковое масло – 180 мл;
• Овощной бульон – 1 л;
• Петрушка измельчённая – 2 ст. ложки;
• Твёрдый сыр (натёртый) – 4 ст. ложки;
• Белое вино – 40 мл;
• Сахар – 1 ст. ложка;
• Соль и чёрный перец по вкусу.

Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.

В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.

Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.

В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.

После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.

Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.

Калорийность и польза

Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:

• Белки – 14 г;
• Жиры – 13 г;
• Углеводы – 44 г.

Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).

При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.

1. Увеличение массы пищевых волокон (овощей) при использовании меньшего количества круглозёрного риса.
2. Замена части крупы диким или коричневым рисом, а также сыра – обезжиренным творогом, мясного бульона – овощным.
3. Использование свежих овощей при подаче блюда. Отличный спутник ризотто – листовой салат.
4. Уменьшение съедаемой порции.

Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.

Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.

Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.

Классический рецепт с белым вином

Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент - крахмал - придает блюду кремовую текстуру.

Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.

Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.

Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.

1. В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
2. Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
3. Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
4. Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
5. Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
6. Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.

Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.

Вариант приготовления с курицей

Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.

Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.

1. В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
2. После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
3. В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
4. Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
5. Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
6. Добавить вино, продолжая мешать.
7. Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
8. Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
9. А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.

За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.

Итальянское ризотто с морепродуктами

Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.

1. Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
2. Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
3. Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
4. Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
5. Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
6. По мере необходимости подливать бульон.
7. Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
8. Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.

Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.

Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.

1. Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
2. В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
3. Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
4. Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
5. Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
6. Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.

Вегетарианское – с овощами

Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.

1. В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
2. Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
3. В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
4. Затем понемногу подливать воду и размешивать.
5. В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
6. Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.

Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.

1. Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
2. В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
3. Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
4. Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
5. Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.

Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.

В мультиварке

Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.

1. Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
2. Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы они не прилипли и не подгорели.
3. Через 3 минуты положить грибы.
4. Спустя еще 7 минут добавить курицу.
5. Пройдут очередные 7 минут - пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
6. Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
7. После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».

Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.

Рецепт с добавлением тыквы

Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.

1. Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
2. В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
3. Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
4. Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
5. Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.

Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.

С кукурузой и горошком

Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.

1. На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
2. Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
3. Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
4. Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
5. Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
6. Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
7. Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.

С креветками и семгой

Ингредиенты: семга (филе) – 150 г, очищенные креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 10 г, масло оливковое – 50 мл, лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, петрушка – пучок, шафран – щепотка, вино – 50 мл, вода или бульон – 2 ст.

1. Рыбу порезать небольшими кусочками, лук измельчить.
2. В сковороду положить масло и чеснок, слегка обжарить. После этого чеснок убрать. Добавить лук и обжарить до золотистости.
3. Всыпать рис и влить вино, перемешать.
4. Через 1–2 минуты нужно добавить 1,5 стакана горячей воды или бульона.
5. Когда жидкость выпарится, влить оставшиеся 0,5 стакана. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.

Как только рис полностью сварится, его можно притрусить порубленной петрушкой и добавить шафран. Останется лишь хорошо перемешать блюдо и дать ему протомиться под крышкой 1 минуту.

С чернилами каракатицы

Ингредиенты: лук-шалот, рис – 180 г, каракатица – 1 шт., чернила каракатицы – 5 г, оливковое масло – 50 мл, помидоры черри – 50 г, кольца кальмаров – 50–60 г, морская соль – по вкусу, рыбный бульон – 400 мл, вино – 50 мл.

1. На масле обжарить мелкорубленый лук в течение 2 минут.
2. Добавить рис и протушить 5 минут.
3. Влить вино и дождаться его выпаривания.
4. Добавить стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Готовить рис 10–12 минут, помешивая.
5. Отдельно обжарить кусочки каракатицы и соединить с рисом.
6. В сковороду подлить оставшийся бульон, посолить, поперчить и выпарить влагу.
7. В это время следует обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.

Подаем: на теплую тарелку следует выложить рис, а сверху украсить его помидорами и кальмарами.

Как красиво подать блюдо к столу

Обычно правильно приготовленное ризотто и само по себе выглядит очень аппетитно. Поэтому подавать его можно просто в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию, рис можно выложить в специальную форму, чтобы края порции были ровными. Если формочек нет, то блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу, а потом переворачивают на тарелку.

Сверху ризотто можно украсить свежими веточками зелени, кусочками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.

«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»

Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!

И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…

Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.

Какой ризотто готовим?

Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?

Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.

Для приготовления ризотто понадобится

Рецепт ризотто на 4 порции

• рис - 1 стакан
• бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
• 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
• шафран — щепотка

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.

Для рецепта ризотто вам может пригодиться :

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Паста all dente, ризотто all’onda

Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».

Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.

Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.

Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто

(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)

Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.

Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.

Шаг 1: Soffritto

Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.

На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.

Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.

Шаг 2: Tostatura

Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.

Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.

Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.

<

Шаг 3: Добавление бульона

Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.

Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.

Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.

Готовим ризотто на среднем огне.

Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».

Шаг 4: Добавление основного ингредиента

В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.

Шаг 5: Отдых

Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.

Шаг 6: Mantecatura

На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.

В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.

Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.

Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.

Buon Appetito!

Мнение мужа : Все хорошо, но мало.

Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.

Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…

Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте: