Солодовая брага довольно сложна для изготовления и дальнейшей перегонки, но зато придаёт будущему виски интересный вкус, ради которого стоит немного попотеть. Мы весь рецепт подробно опишем по шагам , поэтому ошибиться вам будет сложно. Важно иметь в своём арсенале термометр со щупом, который позволит выдерживать температурный режим (для солодовой браги это особенно актуально).

Если вы не делаете в совершенстве классическую сахарную брагу с дрожжами, то мы бы вам не рекомендовали сразу же переходить к солодовой. Описываемый нами подход довольно рискованный, так как солодовое сусло гораздо сильнее подвержено скисанию . Ввиду этого за ним нужно следить и сразу же предугадывать, как оно себя поведёт. Поэтому настраивайтесь сразу же на серьёзную работу, иначе и начинать не стоит.

В качестве основы используется солод , который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

• Солод - 3 кг.
• Вода - 20 литров.
• Сахар - 2 кг.
• Спиртовые дрожжи - 25 грамм.

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

Старайтесь не спешить во время смешивания солода и воды

1. Высыпаем солод в сухую и чистую кастрюлю. Добавляем горячую воду с температурой около 55 градусов.
2. Интенсивно перемешиваем сусло до однородной массы. Важно избежать комочков , так как из-за них в дальнейшем будут проблемы.
3. Нагреваем кашу до 63 градусов, после чего поддерживаем данную температуру в течение одного часа. Каждые 10–15 минут интенсивно помешиваем.
4. После варки сусло необходимо быстро охладить , пока оно не заразилось. Делать это нужно с помощью холодной ванны, куда необходимо опустить кастрюлю вплоть до падения температуры до 25 градусов.
5. Добившись нужной температуры, выливайте сусло в бродильную ёмкость, добавляйте воду, сахар и активированные дрожжи.

На двух моментов мы делаем серьёзный акцент: избегайте комочков при смешивании с водой и как можно быстрее охлаждайте ваше варево. В противном случае основа для браги будет подгорать либо станет вовсе не пригодной для запуска брожения.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

После перегонки виски будет иметь прозрачный цвет. Благородный коричневый оттенок мы получим после настаивания

1. Как только смешаете все ингредиенты, сразу же ставьте гидрозатвор. Он позволит избежать попадания лишних микроорганизмов в ёмкость, а также будет поддерживать брожение на оптимальном уровне.
2. Брага созреет в течение 5–7 дней. В это время она должна стоять в тёмном месте при температуре 23–27 градусов.
3. Когда брожение утихнет, выпадет осадок и верхняя часть сусла посветлеет, брагу необходимо будет слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб.
4. Первую перегонку мы сделаем быстро и без деления на фракции. Гоним самогон до того момента, пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. После этого разбавляйте ваш дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляйте на повторную перегонку.
5. Во второй раз вам нужно делить самогон на фракции.
6. Первые 100–150 мл будут «головами», которые для питья непригодны.
7. Все остальное, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов, будет вашим «телом», предназначенным для питья.
8. Оставшийся слабоалкогольный дистиллят можно собрать и добавить в следующую перегонку в качестве «хвостов», которые повысят выхлоп спирта, но качество продукта вы этим шагом уменьшите. Мы не рекомендуем вам этого делать.

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Если хотите получить «выход» спирта побольше, то произведите только одну перегонку, но с выделением на фракции. Этого будет достаточно, чтобы убрать большую часть вредных веществ из дистиллята.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

1. Настоять самогон в дубовой бочке . Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье . Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Виски – это благородный напиток, который известен своим изысканным вкусом на весь мир. Настоящие гурманы предпочитают наслаждаться этим напитком в чистом виде. Но это вовсе не означает, что коктейли, в основе которых лежит виски, являются плохими.

Несмотря на всю свою престижность и утонченность, виски имеет особую технологию приготовления, реализуемая в жизнь в домашних условиях. Безусловно, на это потребуется много времени и сил, но поверьте, результат будет потрясающий.

Виски (whisky или whiskey) – это алкогольный напиток, в основе производства которого любой дистиллят на зерновой основе.

В зависимости от рецепта это может быть:

• ячмень;
• кукуруза;
• гречиха;
• пшеница.

Остальные варианты уже не будут иметь никакого отношения к этой разновидности спиртного. Например:

1. Бренди – производится из виноградного дистиллята.
2. Водка – в ее основе лежат хорошо очищенный этиловый спирт и вода.
3. Коньяк , как и бренди, производят из дистиллятов виноградного происхождения с выдерживанием в дубовых бочках.
4. Ром – результат дистилляции браги из мелассы – побочного продукта обработки сахарного тростника.

Вывод, который можно сделать из этого описания: только виски имеет зерновую основу (в этой же касте бурбон и скотч) .

В отличие от большинства алкогольных напитков, крепость виски не регламентируется. В продаже можно найти сорта крепостью 65-70%. У водки и коньяка, например, верхний порог крепости не поднимается выше 45%.

Обратите внимание! Выдержка, тоже играет немаловажную роль. Виски – один из немногих напитков, который можно (и, как считают многие знатоки – нужно) выдерживать более 5-7 лет.

Если «старение» виски идет десятками лет, это не добавляет алкоголю качества, а, наоборот, делает его менее пригодным к употреблению. Напиток становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет . Далее качество и вкус у него не меняются или становятся «на любителя».

Лучшие рецепты приготовления с правильными пропорциями

Итак, пришло время рассмотреть самые популярные способы приготовления этого изысканного напитка. Ниже приведены несколько вариантов виски. Технология их изготовления напоминает стандартную схему самогоноварения, но тут «в игру вступают» еще и дубовые бочки.

Помните, получить хороший самодельный напиток не получится, если вы решите настаивать его менее 5-6 месяцев.

Односолодовый шотландский

Шотландский односолодовый виски – напиток, появившийся в одноименной стране . Основная ценность этого продукта – длительная выдержка, сроки которой варьируются от 8 до 20 лет! По сути это солодовый самогон высокой степени очистки. Разница лишь в периоде и условиях выдержки. Ниже приведен список необходимых ингредиентов и предметов для приготовления:

• солод зерновой (ячменный);
• дрожжи;
• дубовая обожженная бочка;
• бродильный чан;
• кастрюля (для варки сусла);
• блендер (или кофемолка);
• самогонный аппарат;
• термометр.

Технология его приготовление делится на несколько последовательных этапов:

1. Замачивание и проращивание ячменя (процесс длится несколько дней).
2. Сушка и измельчение солода.
3. Приготовление сусла.
4. Слив осадка.
5. Приготовление браги.
6. Перегонка самогона.
7. Созревание виски.

Подробнее о приготовлении :

1. Первым этапом изготовления односолодового виски по этому рецепту является варка сусла для браги:
   • Готовый солод измельчить блендером (подойдет также кофемолка или кухонный комбайн), чтобы на выходе получились мелкие крупицы.
   • Далее вам необходимо смешать воду и солод (4:1). Например, на 10 кг продукта потребуется 40 л воды.
   • Нагревайте, контролируя температуру, и помешивайте, чтобы осахаривание происходило равномерно.
   • Сначала нагревайте воду (примерно до 60-65 градусов) и только потом засыпайте солод.
   • Варите при такой температуре 60-80 минут, далее – начинайте повышать. Сначала до 70-72 градусов (поддерживайте температуру на этом этапе примерно 10-15 минут), потом до 78-80 градусов (буквально 3-5 минут).
   • И финальным этапом варки будет температура 100 градусов (время варки занимает 25-35 минут).
   • После прохождения всех этапов охладите сусло до 20 градусов.
2. Следующим этапом будет приготовление опары. Возьмите 100 мл. теплого сусла и добавьте дрожжи. Процесс брожения длится примерно 3-4 дня.
3. Ну и, наконец, завершающие этапы – перегонка и настаивание. Гонят виски точно также, как сахарную или фруктовую брагу. Ну и конечно же в завершении процесса – выдержка в дубовой бочке. От длительности настаивания зависит итоговый цвет и аромат напитка.

Соблюдайте технологию приготовления, и вы получите отличный односолодовый виски, который ничем не отличается от магазинных версий.

Предлагаем посмотреть видео с наглядным примером приготовления виски из солода:

Ирландский

Если у вас под рукой имеется такой продукт, как зеленый солод, самому сделать из него виски в домашних условия тоже не составит особого труда. Единственным отличием от предыдущего рецепта будет то, что предварительно основной ингредиент необходимо пропустить через мясорубку (а еще в процессе приготовления напитка зерна не просушивают).

Американский ржаной

Главными изготовителями ржаного виски являются США и Канада . Способ приготовления также достаточно прост. Итак, рассмотрим все по порядку, вам потребуются:

• 7.5литров воды;
• 1.5 кг дробленой ржи;
• 450 г сухого ржаного солода;
• 450 г зеленого ржаного солода;
• 100 г дрожжей;
• 1 ч.л.амиланы (фермент А);
• закваска для йогурта (3-4 ч.л).

Подготовка делится на несколько этапов :

1. Засыпьте солод и зерно в воду, предварительно разогретую до 70 градусов.
2. На протяжении часа поддерживайте температуру 65-68 градусов.
3. Добавьте фермент А и поддерживайте температуру 65 градусов, помешивая содержимое кастрюли.
4. Охладите до 30 градусов и добавьте дрожжи и закваску.
5. Оставьте на 3 дня в тепле в герметичной емкости (создание браги).
6. Процедите и перегоните до крепости 30%.
7. Разведите дистиллят до 25-30° и перегоните с разделением на фракции.
8. Настаивайте в дубовых бочках или на обожженной щепе дуба.

Среди разновидностей напитков особую известность имеет виски «Джек Дэниэлс», который готовится по особому рецепту. Готовый виски на 80% состоит из кукурузного дистиллята. Особый вкус ему придает процесс фильтрации – напиток прогоняют неоднократно через угли кленовых деревьев.

Из водки (самогона, спирта) на дубовой щепе

Для начала хотелось бы заметить, что виски, приготовленный таким способом, по своим вкусовым качествам будет далек от оригинала. В процессе вам потребуются:

• кастрюля (объем 3 литра);
• спирт (самогон, водка);
• дубовая кора (3-4 больших ложки);
• 50 г древесного угля;
• немного чернослива (альтернативой может послужить курага).

1. Приготовьте емкость и наполните ее дубовой корой, черносливом и углем.
2. Залейте это водой, доведенной до кипения.
3. Влейте в емкость спирт (водку, самогон) тщательно помешивая содержимое.
4. Плотно закройте крышкой и оставьте на 4-6 месяцев (если хватит терпения – увеличьте срок до 10-12 месяцев).
5. По истечению периода выдержки отфильтруйте напиток (можно 2 раза).

Совет! Перед началом приготовления заверните в фольгу дубовые щепки и прожарьте их в духовке в течение 3-х часов.

Из концентрата

Рецепт приготовления браги на основе солодового экстракта и декстрозы достаточно прост.

Ингредиенты для браги :

• 18 л воды;
• 2,5 кг солодового концентрата для виски;
• 3 кг декстрозы;
• 65 г дрожжей для виски.

1. Налейте в бродильную емкость 12 литров воды.
2. Еще 3 литра нагрейте до температуры 60 градусов, растворите концентрат и добавьте в бродильную емкость.
3. Туда же отправьте декстрозу, она моментально раствориться.
4. Оставшиеся 3 литра воды нагрейте и добавьте емкость, чтобы в итоге получить температуру 28-32 градуса.
5. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте.
6. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте в теплое место, ожидая готовности браги (постарайтесь выждать хотя бы 10 дней).
7. Готовую брагу необходимо дважды перегнать.
8. По окончанию перегонки разведите дистиллят до 40-42 градусов и отправьте настаиваться в дубовые бочки.

Можно ли приготовить из пшеницы или кукурузы?

Ответ на этот вопрос очевиден – безусловно, можно! Из кукурузы получится отличный бурбон . А пшеница, в свою очередь, такой же зерновой продукт, как и рожь, поэтому из нее можно изготовить отличный зерновой виски.

Как сделать продукт своими руками?

• Относитесь внимательно к выбору дрожжей. Отлично подойдут лагерные и элевые дрожжи.
• Вода. Перед началом приготовления воду необходимо отстаивать в течении суток.
• Хороший и качественный самогонный аппарат поспособствует в приближении к оригинальному вкусу.

Существует очень много тонкостей и нюансов, которые сделают вкус итогового напитка лучше и мягче. Ознакомьтесь с ними и применяйте на практике.

Выбор солода

Для того чтобы сварить виски в домашних условиях используют как карамельный (сaramel malt, так и меланоидиновый солода . Также можно взять как чистый светлый ячменный пивоваренный солод, типа «Пильсен», так и комбинированные засыпи.

Более того, вы можете приготовить солод самостоятельно. Используйте чистое зерно, без мусора, просеянное.

1. Поместите необходимое количество в емкость и залейте водой.
2. Оставьте все на 6-7 часов, затем слейте воду и еще раз хорошо промойте зерно.
3. Разложите всю массу на поддоны слоем не более 3-4 см.
4. Перемешивайте зерна каждые 2-3 часа в течении суток.
5. После этого накройте влажной хлопковой тканью и оставьте в помещении с температурой 15-20 градусов. Ежедневно увлажняйте ткань.
6. На третий день проращивания повысьте температуру до 23-25 градусов.
7. Ворошите зерно регулярно, чтобы не начался процесс застоя и потения.
8. Готовый росток должен превышать размер самого зерна в полтора раза.

Затирание

Технология производства солода обязательно включает в себя затирание . Основной критерий – температурный режим.

1. Воду нагреть до 70-71 градуса идобавить солод.
2. После добавления температура должна опуститься до 66-68 градусов.
3. Необходимо поддерживать эту температуру в течении часа и помешивать содержимое емкости.
4. Далее подержите затор на паузе еще 30 минут.
5. Используйте горячую воду для промывки.
   • первый этап – 71-72 градуса;
   • второй – 81-82 градуса.
6. Охладить сусло до 33 градусов.

Ферментация браги

Брожение должно проходить при высоких температурах . Начинать следует с 33 градусов и, в дальнейшем, поддерживать в диапазоне 28-29 градусов. Задача этого процесса получить сусло с содержанием алкоголя 7-10 процентов.

Лактоброжение

Лактобактерии позволяют дополнить напиток приятными и неожиданными вкусами. Добавляйте их в сусло в конце процесса брожение (за 15-20 часов). В итоге должен появиться характерный кисломолочный запах.

Перегонка

Вы уже в курсе, что этот процесс проходит в два этапа.

1. Первая дистилляция осуществляется до момента спиртосодержания в струе 25-30%.
2. Во время второй дистилляции отбирайте 3 фракции: головы, сердце и хвосты.
   • Головы: по 1 столовой ложке с каждого 1 литра браги – эту часть в утиль.
   • На следующем этапе сердце отбирается в диапазоне 52-72% спирта в струе.
   • В основном отбор прекращается при 60%, после чего меняется приемная ёмкость и начинается отбор хвостов. Хвостовую фракцию выжимают досуха, практически до 1% спирта в струе – её в следующий первый перегон.

Выдержка и облагораживание

Выдержка виски - это уже целая наука. Есть негласное правило, что настоящий шотландский виски должен выдерживаться минимум 3 года. Солодовый виски, который не планируют использовать для купажирования, выдерживают 5–20 лет.

Самые распространенные сроки – 5-6 и 10-12 лет (в зависимости от сорта).

Каждый вид дуба обладает уникальными свойствами, которые стоит изучить перед использованием. Все дубовые бочки, предназначенные для хранения и выдержки алкоголя, должны проходить обработку огнем. От степени обжига во многом зависит вкус напитка.

• Если обжиг слабый , то напитку передадутся нотки кокоса, ванили, ореха.
• Средняя степень обжига позволит получить пряный напиток с кофейным ароматом даже при использовании самых обычных рецептов.
• А сильный обжиг добавит нотки дыма, муската и сухофруктов.

Справка! Имея под рукой 15-50-литровую бочку можно получить очень качественный продукт за полгода – год

Купажирование

Купажирование представляет собой смешивание двух видов виски : солодовый и зерновой. Полученный напиток имеет название Blended whisky (смешанный виски).

Ячменный или зерновой спирт должны быть выдержаны не менее 3 лет. На выдержку такого алкоголя уходит 10-12 лет. Состав разливают по бутылкам только после того, как напиток полностью смешается и получит однородный вкус.

Смешайте все в бочке и уберите на 6-12 месяцев (срок может варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону, в зависимости от ваших предпочтений).

Как пить в чистом виде и в составе коктейлей?

Многие ценители этого напитка предпочитают его употреблять в чистом виде. Существует несколько негласных правил :

• Перед употреблением виски стоит охладить до 18-20 градусов. Ни больше, ни меньше, иначе вы рискуете потерять всю вкусовую гамму.
• Виски пьют небольшими глотками. Сначала оценивают аромат, потом несколько секунд держат напиток во рту, это усиливает послевкусие.
• Сам процесс распития должен приносить удовольствие и способствовать душевной атмосфере в компании.
• Этот напиток не закусывают. Его принято сочетать, например, с сигарой.

Не стоит забывать, что виски лежит в основе многих прекрасных коктейлях.

Сухой Манхэттен

Для его приготовления вам потребуется :

1. Соки и виски смешивают в шейкере.
2. Готовый напиток переливают в бокал и украшают вишней.

Яблочный виски

Есть еще вариант отличного освежающего коктейля – яблочный виски.

1. В бокал насыпают лед, наливается алкоголь и сок.
2. Все перемешивают при помощи ложки.
3. Коричная палочка и фруктовые дольки в форме веера применяются для декора.

Продукт в косметологии

Наверняка вы неоднократно слышали о термине «Виски-пеленание». Это косметическая процедура, которая предполагает пеленание тела простынями, пропитанными маслами. Благодаря особому температурному режиму во время сеанса, в организме запускаются метаболические процессы. Эта процедура:

• устраняет косметические дефекты на коже;
• выводит лишнюю влагу из тканей;
• способствует похудению.

Несмотря на свое название, ничего общего с горячительным напитком эта процедура не имеет. Термином «виски» в косметологии обозначается процесс пеленания простынями, которые пропитываются специальными средствами (лосьонами и маслами).

В этой статье собраны практические советы и знания, касательно приготовления виски в домашних условиях. Материал будет вам полезен, а результаты будут греть не только тело, но и душу!

Виски приготовить в домашних условиях не так уж сложно. Тем более, что еще столетия назад его гнали чуть ли не в каждом доме Шотландии и Ирландии. Да и до сих пор этот элитный напиток называют выдержанным самогоном.

Что необходимо, чтобы получить у себя дома такой же по качеству и вкусу алкоголь? Прежде всего необходим солод для виски из злаковых культур по вашему выбору, Без этой составляющей создать стоящий напиток не получится.

Традиционная, классическая рецептура предписывает готовить этот алкоголь из ячменя. Это – односолодовый, самый популярный в мире виски. Но в промышленных условиях из одной основы виски не готовят.

Он обязательно проходит купажирование: смешивание ячменных спиртов на солоде различной степени обжарки, неодинаковой выдержки и других нюансов. Именно так создаются элитные сорта, которые могут стоить сотни тысяч долларов за бутылку.

В домашних условиях этого не требуется, хотя энтузиасты могут экспериментировать, создавая свои купажи.

Также виски создают из других злаков. Кроме того, в купаже могут присутствовать зерновые спирты (без солода), выдержанные в дубовых бочках. Но это касается только недорогих сортов, поступающих на прилавки. В элитных марках присутствует только солодовый алкоголь.

Справка. Различные виды и сорта солодового и зернового спирта настаивают в отдельных бочках.

Смешивают их только после выдержки в определенных рецептурой пропорциях.

Зерновая основа

На родине виски – в Ирландии и Шотландии не зря делают его из ячменя . Климатические условия этих регионов позволяют получать высокие урожаи ячменя.

Обратите внимание. Для виски используется не любой ячмень, а только особенные сорта.

Ранее был самым популярным сорт Bere , в колоске которого зерна расположены в шесть рядов. Сегодня используется двухрядный сорт Optic , выведенный в конце прошлого века. Но и его вытесняет новый – Concerto .

В перспективе на смену и этому сорту придет другой – более устойчивый к климатическим изменениям и болезням.

Второй по популярности (в Канаде и США) злак для виски – кукуруза , которая до открытия Америки произрастала только на этом континенте. Вот колонизаторы и приспособили ее для своих нужд. В кукурузном виски этот злак должен быть лидирующим (как минимум – 51%). Оставшуюся часть могут занимать ячмень, пшеница, рожь.

Справка. Кукурузный солод как таковой почти не используется – есть трудности в работе с ним.

Производители применяют осолаживание кукурузной муки ячменным солодом.

Третий злак (по популярности) – рожь . Этот солод чаще используется производителями алкоголя в США и Канаде и в купаже составляет от 51%. Тогда виски имеет право называться ржаным. В Европе его не выпускают, поскольку здесь свои требования. Имеет тяжелый резкий вкус, нравится далеко не всем.

А вот пшеничный виски истинные ценители, разбирающиеся в солодовом алкоголе, считают слишком мягким, сладковатым.

Есть лимитированные сорта виски из гречихи, риса, рассчитанные на любителей.

Тип солода

Кроме распределения по «злаковой принадлежности», солод делят еще и на типы с подтипами:

1. Базовый, на который приходится до 99,9% всего используемого для производства виски. Делится на подтипы. Самые известные:

• пилснер – светлый солод, придуманный в Праге;
• венский – австрийский, чуть интенсивнее обжаренный, чем пилснер;
• пэйль эль – английский, темнее венского. Дает насыщенный цвет суслу.

Не имеет значения страна – производитель солода, мы говорим о том, где его «изобрели».

Внимание. Все виды солода, предназначенные для , подходят и для виски. Разница только в технологии: к пиву добавляют хмель и не перегоняют — для виски нужно вначале создать сусло, затем перегнать.

1. Специальные виды. Они предназначены для внесения к основному (на базовом солоде) затору в незначительных количествах. К ним относятся:

• мюнхенский;
• карамельный;
• жженный;
• диафарин (высокоферментивный);
• красный, он же томленный – ржаной.

Есть и другие виды. Например, при обжаривании добавляют торф, для специфической дымной нотки.

Но при подборе новичку лучше ориентироваться на базовые сорта, поскольку для того, чтобы добиться хорошего результата, получить сбалансированный вкус, требуется немалая практика с количеством добавок специальных видов.

Если же сильно хочется прямо сразу начать с экспериментов, попробуйте сочетания:

• 80% — базового, по 10% мюнхенского и карамельного;
• 85% — базового, 15% карамельного, 5% ферментированного ржаного;
• базовый и мюнхенский (60 х 40%);
• 80% — базового, по 10% меланоидинового и мюнхенского;
• 95% базового; 5% ферментированного ржаного;
• неплохой результат получается и на одном мюнхенском (нужен с цветностью от 12 до 15 ЕВС).

Как сделать солод самостоятельно?

Приготовить солод в домашних условиях не так сложно. Однако это требует щепетильности и точного исполнения правил проращивания.

Важно. Правильно выбранное сырье для солода – основа вкусного и качественного виски.

Отбор зерен и их подготовка

Для создания домашнего солода для виски используют чаще всего зерна:

• пшеницы и ржи в пропорции 1 к 1;
• ячмень 100%;
• ячмень – 60%, а 40% — либо одна рожь (пшеница), либо смесь этих злаков.

Внимание. У всех упомянутых злаков различное время прорастания зерен до готовности солода: у пшеницы – 5 дней, у ржи – 7, у ячменя – 10.

Поэтому начинайте проращивание в разные дни, если нужен .

Прежде, чем приступать к прорастанию всей массы зерна, необходимо проверить всхожесть. Для этого отберите 100 зернышек, намочите их, всплывшие удалите. Разложите на блюдце в мокрой салфетке.

Если через пару-тройку дней проклюнулось не менее 90 зернышек, приступайте к работе со всем зерном:

1. Промывка . Залейте зерно чистой водой с запасом, чтобы всплывшие зерна и легкие частички можно было легко удалить. Оставьте минут на 5, перемешайте, соберите все всплывшее, слейте воду и залейте новой, повторив так раза три.
2. Замачивание . После промывки замочите зерно в холодной чистой воде на 2 часа.
3. Дезинфекция на протяжении 2 часов. Есть два способа:

• растворите в теплой воде соду (ложка на литр);
• сделайте раствор марганцовки (2 г на ведро воды).

1. Вымачивание . После дезинфекции 2-3 раза промойте зерно и проведите вымачивание на протяжении суток. Для этого поместите посуду в прохладное помещение, залейте зерно чистой холодной водой. Оставьте на 6 часов и слейте воду. Следующие 6 часов зерно лежит без воды. Еще раз залейте на 6 часов, слейте.
2. Проращивание . Когда минут сутки, расстелите зерно на противне шаром в 3-5 см. Накройте влажной тканью или марлей. Проращивание проходит при 12-15°С. Температура выше нежелательна, если на пару градусов ниже, лучше, чтобы слой был 5-7 см, так зерно само себя согревает. Перемешивайте осторожно 2-3 раза в сутки, при этом сбрызгивая водой из пульверизатора, но не переувлажните – это на пользу не пойдет.
3. Определение готовности . Следите за ростками. Когда большинство из них достигли длины, равной зернышку, заканчивайте соложение. О готовности свидетельствует «огуречный» запах, исходящий от зерна, а раскушенное зернышко мягкое и отдает солодом.

Осторожно . Не допускайте перерастания, если уже «проклюнулся» листик, такой солод отдал слишком много сахаров для развития ростка, и вы недополучите алкоголя.

Сушка зеленого солода

Полученное пророщенное зерно называется зеленым солодом . Используют и его, но недостатком является то, что срок его годности – трое суток. Поэтому если вы не планируете немедленно ставить сусло, или прорастили слишком много зерна, просушите, отделите ростки, а затем прожарьте до нужной кондиции.

Поместите проросшее зерно тонким слоем в металлическое сито, а далее – по обстоятельствам:

• Летом выставьте солод на солнце, перемешивая несколько раз в день. На ночь заносите в помещение. Естественная сушка длится 3-4 дня.
• Зимой сушите у батареи или прямо на ней, также переворачивая.
• Если условия для естественной сушки неблагоприятные, сделайте это с помощью электрической духовки или электросушилки для фруктов/овощей. В первом случае солод выкладывайте на противень, во втором застелите решетки сушилки марлей, чтобы зерна не проваливались. Сушите на протяжении суток (с перемешиванием каждые 3 часа) при температуре 40-50°С.

Готовый сухой солод вначале отделите от ростков. Удобно – с помощью строительного миксера. Провейте на ветерке или с помощью бытового вентилятора. А сухое зерно (оно уже – солод) храните в сухом месте до года.

Приготовление виски из солодового концентрата

В продаже есть специальный солодовый концентрат для виски (он неохмеленный в отличие от предназначенного для пива). Это натуральный продукт, произведенный в промышленных условиях.

Понадобится:

• вода – 18 литров;
• концентрат солода неохмеленный – 2,6 кг;
• декстроза – 3 кг;
• дрожжи сухие для виски – 66 г.

В бродильную емкость налейте литров 12 воды. Еще 3 литра нагрейте до 60°С и растворите в ней солодовый концентрат. Добавьте в емкость с водой.

Растворите здесь же декстрозу, много времени на это не понадобится. Оставшиеся 3 литра воды подогрейте до 40°С и добавьте в бродильную емкость. Получите сусло с температурой около 30°С. Добавьте дрожжи (по инструкции) и поставьте под гидрозатвор в тепле. Дней через 10 брага созреет.

Виски, полученный с помощью концентрата солода и декстрозы, имеет прекрасную органолептику, и после созревания в дубовой бочке даже превосходит недорогие , имеющегося в продаже.

Точно так же, как и произведенный из купленного или собственноручно созданного солода. А по какому пути пойдете вы – по сложному, но полностью контролируемому, или по более простому, доверившись производителю? Расскажите об этом и не забудьте поставить лайк.

Первую часть статьи читайте тут>> « »

Эта статья касается приготовления браги для зерновых виски, тех, которые нужно перегонять не классическим способом - (первый перегон до нуля, и второй, т.н. дробный, с отбором голов и хвостов, т.е. дробим второй погон на три части), а специальным способом. Смысл его в том, чтобы не в ущерб основному зерновому аромату избавиться от излишней сивухи (по анализам, если использовать колонну с насадкой для перегона первого тела, снижение содержания сивушных масел с 6000 мг/л до 1000 мг/л, при использовании прямоточника или пленочной или короткой тарельчатой колонны - до 1500-2000 мг/л).

При созревании в бочке такой напиток может выступать как самостоятельный виски, либо купажируется с солодовым, для увеличения ароматики. Естественно, солодовый виски достаточно сивушный, 4000-6000 мг/л, но при добавлении его, скажем 10-20 % сивушность поднимается не сильно. Тут все зависит от мастера купажа и его опыта и предпочтений.

• Поскольку в несоложеном зерне нет ферментов, его необходимо перед осахариванием смолоть , как можно мельче, идеально в муку, это необходимо для того, чтобы внешние ферменты добрались до каждой молекулы крахмала.
• Если осахаривание проводим солодом , то его в засыпи должно быть не менее 20%, это в случае хорошей ферментативной активности, например немецкий или бельгийский, если берете наш или белорусский, то лучше увеличивать его долю до 30%.
• Если осахаривание проводим ферментами , глюкаваморином и амилосубтилином, то я кладу их с запасом, по 3 грамма на килограмм сырья.

1. Рецепт зернового виски с импортным солодом

Состав:

• 8 кг зерна
• 2 кг солода
• 30 л холодной воды

Приготовление зернового виски с осахариванием солодом

1. 8 кг молотого зерна (пшеница, рожь, гречиха, да хоть горох) и 1 кг мелкомолотого солода заливаем 30 литрами холодной!!! воды , и нагреваем паром или в ПВК с перемешиванием до 65 °С.
2. Добавляем оставшийся 1 кг солода , размешиваем, укутываем на 4 часа.
3. Далее или быстро остужаем и вводим дрожжи, либо греем до 100 °С, с естественным охлаждение и задаем дрожжи.
4. Брожение такого затора происходит около 5-6 суток, брага будет примерно 13%.

2. Рецепт зернового виски с осахариванием ферментами

Состав:

• 10 кг молотого зерна
• 30 л холодной воды
• 15 гр амилосубтилин
• 30 гр глюкаваморин
• 10 гр дрожжи (либо по дозировке производителя)

Приготовление

1. 10 кг молотого зерна и 15 гр амилосубтилина заливаем холодной водой - 30 литров, и греем до 100°С, до кипения.
2. Остужаем до температуры ниже 65 ° и добавляем оставшиеся ферменты - глюкаваморин 30 гр и амилосубтилин - 15 гр. (в принципе это можно сделать при внесении дрожжей, при 30°С.

Солод и амилосубтилин, вносится перед нагревом для того, чтобы не допустить клейстеризации крахмала, без них получится крутая каша.

Видно, что при 75% он 0,2, а при 13% - около 2,5
Поэтому перегон низкоспиртуозной браги - грех не использовать для его разделения.
Что касается головных, высоколетучих примесей, то и у них есть общая тенденция к увеличению коэфф. ректификации, хоть и не столь явная. Можно и их отбирать при первом перегоне, и это тоже немного снизит уход спирта с головами, и облегчит нам дальнейшую работу со средней частью.

1. Поэтому дробим первый погон. Начинаем. Перегоняем паром.
   Брага закипает при 91°. Я меряю по термометру перед холодильником. Он у меня показывает 90,8°. Отбираем головы. Если брага не была заражена, не подкисла, то голов немного. По вкусу - запаху, +- отбираю 1 % от объема браги. Это 300 мл от 30 л браги.(На самом деле не догма. Если первое тело отправлять на колонну, то удобнее на колонне отобрать головы.) Головы идут с изоамилилом, то есть воняют не только ацетоном, а вообще отвратительно.

1. Далее отбираем первое тело. В него должен войти весь осязаемый изоамилол. После нескольких нюховых контролей, определил, что он кончается около 93,5-93,7°. Это соответствует примерно 8,5% спирта в кубе.

1. Дожидаюсь до 94 ° и отбираю второе тело вместе с хвостами до 0, или глубже.
   Вообще, после 94° подставлял другую емкость, и со спокойной душой шел спать. Утром сливал первое и второе тело по разным емкостям, копил так, чтобы первого тела стало на куб, т.е 35 л, а второго получилось 70 л, т.е. на два перегона.

1. Со вторым телом - все ясно, перегоняем еще раз, или два, кому какая спиртуозность нужна, отсекаем на желаемом уровне хвосты, либо не отсекаем совсем - это на любителя.
   Первое тело, примерно 70% (Эти 70% получилось у меня с высокоспиртуозной браги, и без утепления восходящей части медной БКМ (1,5 метра), при использовании, скажем браги в 10% и при утеплении трубопровода до холодильника, цифра спиртуозности первого тела может быть в районе 50%. При утеплении трубопровода мы увеличиваем количество АС во втором теле) , перегоняем так.
   Головы либо отбираем пару капель, либо не отбираем совсем.
   Далее ориентируюсь на запах. Появление запаха изоамилола зависит от его концентрации и поэтому тупо уповать на градусник нельзя. Вернее нельзя, если нет достаточного навыка.

   Иногда я его могу учуять при 80,8 °, а иногда почти до 82 ° его нет. Нюхать нужно не просто дистиллят, а, когда он почти весь испарился с руки, т.к. он проступает при низкой спиртуозности. Можно развести водой, 1, нанести на руку и нюхать.

По АС. Примерно 2 АС выходит до изоамилола.
Первую и вторую части можно смешивать, разбавлять до 60-65% и заливать в бочку.

1. После появления запаха ИА, отбираем оставшийся спирт с изоамилолом до 0 в другую емкость. Должно получиться около 75%.
   Эту, изоамилиольную часть от первого тела, можно отправить на колонну, а можно еще выдавить немного спирта дистилляцией,перегнав еще раз, но там больше 1 не выходит, концентрация ИА велика.

   Вроде всё, если что неясно написал, спрашивайте.

   ЗЫ Коллеги пишут о том, что первую часть СС лучше отгонять на недоколонне с насадкой, так можно чётче определить начало выхода ИА, и увеличить размер чистого тела. Поскольку основной вкус напитка находится во второй части,а первая дает объем, думаю это резонно.

Не зря виски называют шотландским (ирландским самогоном). Так оно и есть. Если водку делают из спирта, то виски – из дистиллята (считай – самогона) на солодовой браге.

И не столь важно, что делается это в промышленных масштабах, технология не отличается от самогоноварения. Поэтому пора научиться делать самостоятельно виски в домашних условиях, который будет не хуже, чем его хваленные ирландские и шотландские братья.

Для создания сусла необходима вода . Желательно – ключевая, средне мягкая. Но подойдет и очищенная бытовым фильтром без обратного осмоса.

И не обойтись без дрожжей.

Ячменный солод

Прежде всего нужно запастись солодом. Если не хотите прилагать лишних усилий – купите в специализированном магазине.

Совет. Для первых экспериментов возьмите «нейтральный» солод средней обжарки.

Экспериментировать с различным сырьем оставьте на будущее.

Но его нетрудно приготовить и самостоятельно. Для этого понадобится качественное зерно, собранное не ранее чем 4 месяца назад, но и не старше года, с приемлемой всхожестью.

Вначале проверьте всхожесть, отобрав 100 зерен и намочив их. Если проклюнется не менее 90 штук, это зерно подходит для создания солода.

Убедившись, что зерно соответствует требованиям к прорастанию, приступайте к созданию солода. Процесс несложный, но требующий внимания и щепетильности:

• несколько раз промойте зерно;
• замочите на ночь, удалите всплывший мусор;
• дезинфицируйте раствором соды или марганцовки и снова промойте;
• прорастите на свету;
• перемелите на мясорубке. Получите зеленый солод.

Как вариант – просушить, убрать проростки строительным миксером, обжарить до нужной кондиции.

Дубовая кора

Поскольку дубовая бочка есть не у всех, да и не всем она по карману, неплохой выход – дубовая кора . Подготовьте ее к использованию, поскольку в ней слишком много дубильных веществ, которые могут испортить вкус.

Вначале кору измельчите (аптечная уже измельченная) и залейте холодной водой на несколько часов. Затем – прокипятите и просушите. После этого используйте. Кору не прожаривают!

На литр солодового самогона берут от 5 до 20 г коры.

Внимание. Есть мнение, что кора дает жесткий вкус и лучше – дубовые колышки (чипсы) из древесины.

Выпишете из специализированного интернет-магазина или сделайте самостоятельно, на последнем этапе обжарив до нужного эффекта.

Как сварить виски в домашних условиях

В классическом виде для создания виски используют пропорцию: на 10 литров воды – 2 кг солода . А чтобы вкус напоминал традиционный, лучше брать 100% ячменный солод. Не стремитесь сразу к экспериментам, чтобы не разочароваться. В крайнем случае возьмите 50х50 ячменного и пшеничного солода.

Важно. Солод специальной обжарки применяется для придания особенных ноток напитку (привкус какао, шоколада, торфа и т.п.) и добавляется дозировано.

Поэтому отдайте предпочтение классическому виду. используются чаще хлебопекарные либо спиртовые (прессованные и сухие), но лучше взять пивные.

Приготовление браги

Обычный рецепт браги для виски предусматривает использование немного меньшего количества дрожжей, чем для . Это объясняется тем, что солод является прекрасным питанием для дрожжей и стимулирует их бурное размножение.

Вот пара правильных пропорций ингредиентов для виски.

На 15 литров воды:

• 2,5-2,7 кг солода (ячменного или смешанного);
• дрожжи – 100 г прессованных или 20 г сухих.

На 32 литра воды:

• 8 кг сухого солода (можно смеси ячменного, кукурузного, ржаного, пшеничного);
• дрожжи прессованные 300 г (если сухие – 50 г).

Осахаривание солода

Солод — это сахар для браги, только сахара в нем – в неудобоваримом для дрожжевых грибков виде. Поэтому требуется осахаривание – превращение в простые сахара , которые впоследствии дрожжи превратят в спирт. Внимательно отнеситесь к этому процессу, от него зависит и выход продукции, и ее качество:

1. Размелите солод до состояния крупы (не муки). Правильный помол дает специальная солодовая мельница. За неимением таковой используйте мясорубку. А новичкам лучше купить молотый солод, так точно не ошибетесь с помолом.
2. В кастрюле нагрейте воду (количество — по рецепту) до температуры 70°С.
3. Медленно засыпайте молотый солод, непрерывно мешая, чтобы не было комков.

Совет. Чтобы избежать комков, после засыпания «обработайте» сусло строительным миксером.

1. После затора проверьте температуру. Она должна составлять 65°С. Если меньше – подогрейте на медленном огне, помешивая.
2. Накройте кастрюлю крышкой. Можно еще утеплить сверху. Выдержите так на протяжении 1,5-2 часов.
3. Каждые 15 минут проверяйте температуру. Периодически придется подогревать.

Важно. Температура затора не должна падать ниже 61°С или подниматься выше 72°С. При переохлаждении либо перегреве осахаривание прекратится и возобновлению не подлежит.

1. Через 90 минут проведите пробу на йод. На белое блюдце капните каплю сусла и на нее – каплю йода. Перемешайте ватной палочкой. Если цвет поменялся (посинел), значит нужно еще выдержать затор с полчаса. Если остался коричневым – осахаривание завершилось.
2. Быстро охладите сусло в ванной с холодной водой или другим способом градусов до 25. Профессионалы для этого используют чиллер. Эта процедура необходима, чтобы в медленно остывающее сусло не попали ненужные микроорганизмы и оно не скисло.
3. По инструкции разведите дрожжи. Если других указаний нет, то добавьте щепотку сахара, немного воды и расстаивайте минут 15, пока подойдет пенной шапочкой.
4. Смешайте осахаренный солод с дрожжами в бродильной емкости и установите гидрозатвор.

Внимание. Зерновое сусло сбраживайте обязательно под гидрозатвором. Он предотвращает скисание браги.

Первый перегон

Для получения качественного домашнего виски проведите двойную перегонку, чтобы в конечный продукт попало как можно меньше сивушных масел.

В первый раз гоните, не разделяя продукт на фракции. Пока крепость в струе упадет до 30-35°.

Вторая перегонка

Полученный спирт-сырец разведите водой до общей крепости 25-30° и перегоните вторично, отбирая в отдельные банки:

• головы (10% от чистого спирта в дистиллируемой жидкости). Они содержат огромное количество альдегидов и метилового спирта. Этилового (питьевого) в них почти нет. Головы лучше утилизировать или использовать в чисто технических целях;
• тело (тот дистиллят, который вы превратите в виски) отбирайте, пока крепость в струе упадет ниже 40°;
• хвосты – все, чья крепость ниже 40°. Они богаты сивушными маслами, но не бесполезны. Добавление их к браге во время следующего первого перегона повысит выход спирта-сырца.

Cтарение виски

Чтобы приготовленный виски приобрел свойственные ему нотки вкуса, он должен состариться. Для этого напиток заливают в дубовую бочку и настаивают не менее полугода. После чего периодически пробуйте и когда вкус станет оптимальным, сливайте весь алкоголь и фасуйте по стеклянным бутылкам.

Особенности. Учитывая незначительные объемы дубовых бочек, используемых самогонщиками (5-20 литров), настаивать в них более года напитки неразумно.

Они наберутся слишком много дубильных веществ и станут малопригодными для употребления.

Используя колышки или кору, начинайте пробовать продукт спустя 2-3 недели, чтобы получить элитный напиток, а не испортить его. Обычно дольше 3 месяцев не настаивают.

Удачных вам экспериментов в домашнем приготовлении виски. Освоив технологию и пробуя разные рецепты и сочетания видов солода, вы имеете возможность изобрести собственный неповторимый вискарный вкус, который будет радовать не только вас, но и гостей вашего дома.