От чего зависит цвет пива? Цветность пива. Что влияет на цвет пива От чего зависит цвет пива

26.05.2016 04:14

Во всем мире при изготовлении пива используются одни и те же ингредиенты: хмель, солод, вода и дрожжи. Десятки и даже сотни стилей этого напитка появились, благодаря разнообразию методов его варки. Фантазии пивоваров здесь безграничны. Пиво, фасованное в кеги разных стилей и производителей популярно во всем мире.

Роль солода и пивных дрожжей в пивоварении

Солод, который чаще всего используется в технологии приготовления пива, представляет собой пророщенные зерна, содержащие необходимое для брожения количество сахара. Высушенные зерна обжариваются и измельчаются. В таком виде они варятся в воде.

В охлажденный отвар добавляются пивные дрожжи, под воздействием которых происходит процесс брожения.

Брожение бывает:

верховое;
низовое;
самопроизвольное.

В зависимости от вида дрожжевых грибков, брожение бывает верховым или низовым. Грибки, предпочитающие прохладную среду (5-14°С), при брожении опускаются вниз, в результате чего получается пиво, именуемое лагером (lager). Для верхового брожения необходима температура от 15 до 20°С. Сладкое и крепкое пиво, изготавливаемое по этой технологии, называется эль (ale).

Напиток, получаемый при самопроизвольном брожении, получил название ламбик (lambic). Изготавливают такое пиво в Брабанте (Бельгия). Для его производства не нужны дрожжи. Пивное сусло заливается в деревянные бочки, которых хранилось вино - бургундское, херес или портвейн. Брожение вызывается микроорганизмами, оставшимися на стенках и попадающими из воздушной среды.

Влияние зерна на стиль пива

На стиль пива влияет и зерно. Чаще всего для его производства используется ячмень, реже другие злаки - овес, рожь, пшеница, рис, кукуруза, полба.

Например, бельгийское (belgian wheat beer) и немецкое пиво (weizen или weissbier) верхнего брожения готовят из пшеницы.
Нередко используются и не пророщенные зерна. Примером такого пива является британский тёмный эльстаут (stout). В его производстве используется поджаренный ячмень, не подвергшийся соложению.

От чего зависит цвет и вкус пива

Цвет продукта определяется температурой сушки и жарки солода, варьируется от светлого янтарного дочерного, почти обугленного. К примеру, британский эль битер и чешский лагер пильзнер делается из светлого солода, а британский эль портер - из темного коричневого.

Вкус зависит от сорта хмеля. Используются как селекционные сорта, так и традиционные - тетнангский, галлертаусский, жатецкий и бювранский. Немаловажная роль отводится и методам обработки шишек. Для ламбика хмель выдерживается 3 года и более.

В отдельные виды пива добавляются дополнительные компоненты (фруктовые соки, имбирь и др.).Например, при добавлении темной вишни получают бельгийский ламбик крик, малину добавляют вфрамбозен (фрамбуаз).

Коллекционное пиво

Импортное пиво оптом бывает повседневным со сроком хранения от 3 до 6 месяцев и коллекционным с обязательным периодом созревания и необходимостью грамотного хранения.

Для выдержки используются не все стили, а лишь немногие. Обычно это крепкие напитки с невысоким содержанием хмеля. Примером может быть бельгийский крепкий эль, имперский стаут, английский эль«ячменное вино», английский старый эль, ламбик и другие.

Пиво помещается в тёмные бутылки с маркировкой на этикетке «bottle conditioned», плотно закупоривается.
Стиль пива, бывает, обозначается и его происхождением. Кельнский эль варят только в Кельне, а траппистский эль - в монастырских пивоварнях Бельгии и Голландии.

На фотографии:

Биттер - с приятной горечью и полным отсутствием сахара английский эль.
Портер - темное британское пиво с ароматом жженого солода верхового брожения.
Вайсбир/вайцен - легкий, утоляющий жажду, пшеничный немецкий эль с гвоздичным ароматом и острым вкусом.
Берли вайн - сладкое и крепкое пиво или «ячменное вино» длительного хранения.
Крик - бельгийский ламбик с добавлением темной подвяленной вишни.
Пильзнер - светлый чешский лагер, обладающий специфическим хмелевым ароматом и горькимвкусом.
Мерцен - янтарного цвета немецкий лагер.

Что еще нужно знать пивовару при выборе солода? Как вы поняли из заголовка - его цветность. Для чего это нужно? Ответ прост и очевиден. Зная цветность солода, можно ориентировочно понять какого цвета получится у вас будущее пиво. И определиться с составляющими (как вы знаете, чаще всего солод используется в смеси) для приготовления сусла.

Появление систем определения цветности (SRM и EBC)

Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».

В 20-м веке системе Ловибонда был вынесен вердикт - неточна, она позволяла лишь приблизительно определить цветность из весьма широкого спектра. От нее было принято отказаться, все это произошло на фоне появления спектрофотометра. А уже в 1950 году Американская ассоциация химиков пивоваренной промышленности воспользовались эталонным табличным методом (SRM) для определения цвета пенного. Параллельно SRM в Европе зародилась другая система - EBC.

В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.

Определение цветности пива по используемому солоду (рецепту)

Домашних же пивоваров чаще всего интересует вопрос определения цветности пиво по используемому сырью. И в этом отлично справляются популярные среди пивоваров программы - BeersCult и BeerSmith.

Но это вполне можно сделать и самому, использую обычный листок бумаги и ручку. Расчет цветности происходит c помощью простых формул:

MCU=M*CL/V , где M- масса в фунтах, CL - цветность солода по Ловибонду, V - объем в галлонах.

MCU - есть ничто иное как вычисляемая единица цветности солода.

SRM = 1.49*MCU*0.685

Таким образом, зная цветность вашего солода до замачивания, вы сможете легко рассчитать цветность будущего пива.

Совершенно не важно, насколько точно вы можете определить цветность пива, любая из используемых систем имеет свои ограничения. Говоря простым языком - они не совершенны. В то же время коммерческие пивоварни-гиганты широко применяют пищевые красители, чтобы цвет пива совпадал от партии к партии. Поэтому не стоит огорчаться, если ваше пиво получилось не того цвета на который вы рассчитывали.

Цветность интересный показатель, однако, имеются куда более важные параметры солода, которые мы рассмотрим позже.

Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export - 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen - 18-30, а темное пиво - 45-95 ед. ЕВС.

Окраска пива должна быть чистой и соответствовать данному виду пива. Изменение окраски может быть следствием применения некачественного сырья, не пригодной пивоваренной воды, сбоев в процессе приготовления сусла, недостаточного отделения мути, а также вялого протекания брожения. Цветность определяется качеством, степенью растворения и сушкой солода. В производстве темного пива для получения желаемого цвета дополнительно используют жженый (около 1 %), а также (иногда) карамельный солод. Целесообразность дополнительной «подкраски» пива в процессе пивоварения зависит от вышеуказанных факторов. Сильно высушенный солод (при температурах 90-100 °С) из-за высокого содержания полифенолов и антоцианов и образовавшихся в результате красящих веществ (первичных и вторичных продуктов реакции Майяра) вызывает более сильное окрашивание пива, чем солод, высушенный при более низких температурах (около 80 °С).

Слаборастворенный, осторожно подвяленный и высушенный солод (при температуре 80 °С) привносит в затор незначительно подкрашивающие вещества. Задерживают цветообразование замочная вода, отрицательная остаточная щелочность, кондиционирование солода грубого помола, отделение оболочек, короткий способ затирания, а также жидкое первое сусло. Аэрирование при затирании, фильтровании и кипячении сусла, а также при его длительной обработке горячим воздухом способствует более сильному окрашиванию фенольными веществами. Чрезмерная тепловая обработка сусла (например, при кипячении или в танке для горячего сусла) способствует дополнительному образованию продуктов реакции Майяра и, тем самым, увеличению цветности. В ходе брожения из-за снижения значения pH начинается отчетливое осветление молодого пива, которое в итоге и определяет цветность пива. На процесс осветления влияют также фильтрование или использование высококачественных адсорбентов.

Изменение цвета от солода до пива (из расчета 12 %-ного начального сусла) на примере светлого пива идет следующим образом: конгрессное (лабораторное) сусло - 4,2, первое сусло - 5,5, сусло в сусловарочном аппарате (с доливами) - 6,5, горячее охмеленное сусло - 7,5, начальное сусло - 8.3, пиво - 6,0 ед. ЕВС. При высоком содержании кислорода цветность бутилированного пива может повыситься на 0,5-1 ед. EBC с образованием красновато-коричневого оттенка.

Не секрет, что на сегодняшний день в мире производится огромное количество различных видов пива, каждый из которых имеет свои характерные особенности и вкус. В силу того, что производство этого напитка известно миру уже несколько веков, эксперты, специалисты и простые любители пива изыскали свои методы и технологии проверки качественных показателей пива. Мы же постараемся максимально четко и раскрыто рассказать о том, как же на самом деле оценить качество.

Пивная пена

Пена - важный критерий оценки качества пива. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжего цвета, неприглядная на вид, то это пиво не является первосортным. У хорошего пива пена должна быть компактная и монолитная, без пузырьков и совершенно белая. Проведите эксперимент, налейте пиво в большой бокал. Пиво хорошего качества должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем качественное. Далее слегка подуйте на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она изгибается, значит, хорошее. Затем положите монетку сверху на слой пены. Если она не тонет, то это еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна прилипать к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке, то вы пили хорошее пиво. Если же следа нет, то возникает вопрос: а действительно ли это настоящее пиво.

Цвет пива

Пиво бывает светлое или темное. Но также стоит учитывать, что практически каждая марка имеет свой оттенок. Нужно понимать, что в понятие «цвет» вкладывается не только характерный оттенок, но и прозрачность и наличие/отсутствие цветовой гаммы.

Самые жесткие требования предъявляются к светлому пиву, его цветовая гамма должна быть прозрачной, чистой, золотистой. Важно, чтобы светлое пиво не имело коричневого, красного или зеленого оттенка. Что касается фильтрованного, оно должно блестеть.

Что касается темного пива, то оно может не блестеть, быть непрозрачным и коричневым. Определить качество по цвету на самом деле достаточно сложно, так что это под силу только профессионалу.

Запах пива

Наибольшее значение при оценке пива имеет обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

Оценить качество по запаху можно, проанализировав гармоничность сочетания всех запахов при вдыхании и выдыхании напитка. Опытные дегустаторы при характеристике запахов используют следующие понятия: чистый, хмелевой, слабый хмелевой, свежий, дрожжевой, цветочный, а также запах испорченного пива (тухлый или кислый).

Вкус пива

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Дымок после открытия крышки

Если вы увидели дымок после открытия крышки, значит, что пиво искусственно обогатили углекислым газом. Такое пиво настоящим не назовешь. Кроме того, большая концентрация углекислого газа может негативно сказаться на работе желудка.

Плотность пива

Плотность пива - это концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Обычно она выражается в процентах. На показатели содержания алкоголя и плотности нужно смотреть комплексно. Обычно чем ниже в пиве содержание спирта, тем ниже и его плотность. У крепкого пива плотность должна быть выше 14%, у пива с малым содержанием алкоголя – 5%, среднее по содержанию спирта пиво должно иметь до 12% плотности.

Срок годности

Срок годности может быть от 3-х суток до года. Все зависит от того, была ли проведена пастеризация. Естественно, лучше пить живое пиво. На любой пивной этикетке есть две цифры. Первая - процент алкоголя, вторая - плотность напитка.

Надеемся, что Ваше пиво всегда будет качественным.

Итак, в мире существует сумасшедшее количество сортов и видов пива. И все они отличаются не только по вкусу, аромату, но и по цвету. Поговорим о том, от чего зависит цвет пива.

На цвет пенного в больше степени влияет его основной компонент — солод. И хотя в большинстве сортов используют один и тот же солод — ячменный, оттенки пива получаются все равно разные. Причем зачастую кардинально.

Что важно знать о солоде?

Солод — это пророщенное зерно. Как выяснили ранее, чаще всего — ячмень. Проращивать его нужно, чтобы запустить ферментацию, что важно для производства пива. Иногда ферментацию необходимо остановить. Делают это с помощью просушки солода горячим воздухом. Пиво при этом получается светлым.

Иногда солод предварительно обжаривают. Тогда пиво получается темнее. При этом количество обжаренного солода может варьироваться, иногда его приходится разбавлять необжаренным, чтобы получить достаточное количество ферментов. И это тоже, разумеется, влияет на оттенок пива.

В основном пиво делится на темное и светлое. Но встречаются, хотя и реже, «красные» сорта. Такой оттенок пиву обеспечивает меланоиновый солод, который обрабатывается специальным образом. Кстати, он совсем не содержит ферментов. А вот вкус и аромат приобретает любопытный.

Помимо солода на цвет пива также могут влиять:

Вода: чем она жестче, тем темнее будет пиво.

Кислород: от большего взаимодействия с кислородом пиво становится светлее. Кстати, тут нужно быть аккуратнее, так как это, в дополнение, может еще свидетельствовать и о невысоком качестве напитка. Так что подозрительно светлое пиво может оказаться не очень-то хорошим.

При плохой фильтрации в пиве может появиться осадок, который при оседании также влияет на цвет пива, делая его более мутным.

Не будем забывать и о различный ароматических добавках и даже специях. Что только не делают производители, чтобы выделиться.