Международная Комиссия по Тихоокеанскому Палтусу (International Pacific Halibut Commission) является ответственным органом за установление ежегодной нормы вылова палтуса, беря за основу оценки численности и биологии данного вида рыб, а Северотихоокеанский Совет по Управлению Рыболовством (North Pacific Fishery Management Council) принимает решения о распределении, основываясь на данной норме вылова. Рыболовство в штате Аляска регулируется как на федеральном уровне, так и на уровне штата: Северотихоокеанский Совет по Управлению Рыболовством рассматривает и проверяет ежегодные данные о численности рыб и ограничения по их вылову в прибрежных водах страны, а штат Аляска регулирует рыболовство в прибрежных водах штата.

Аляскинский тихоокеанский палтус, самая крупная рыба из семейства камбаловых, славится своим мягким, сладковатым вкусом и плотной структурой. Вне зависимости от способа приготовления, будь то гриль, жарка, тушение или варка, блюда из Аляскинского тихоокеанского палтуса всегда получаются превосходными. Не смотря на то, что внешне Аляскинская черная треска довольно невзрачная, внутри у неё идеальное белое филе, которое поражает своим сочным и бархатистым вкусом. Аляскинская черная треска идеальна как для жарки, тушения, варки, так и для копчения.

Угольная рыба в кулинарии

Такой деликатес запомнится едоку надолго. Мясо рыбы настолько нежное, жирное и вкусное, что, кажется, тает во рту. Продукт зачастую становится «фирменным блюдом» солидных ресторанов. Причина такой популярности данного лакомства кроется в его высоких пищевых свойствах.

История и география продукта

Рыба ценится за хорошие вкусовые качества и добывается промысловыми компаниями, занимающимися глубоководной добычей. Черная треска предпочитает глубоководный диапазон 300-2700 м. Рыба нерестится в Колумбии, на Аляске и в других регионах.

Большую часть улова поставляют на рынки предприятия Японии, которые добывают продукт с помощью метода траления. В стране ее любят и подают к столу в дорогих престижных заведениях в копченом или запеченном виде. Особенно ценится сырое мясо трески в качестве ингредиента для суши. Большую ценность деликатесу придают низкие объемы вылова, поскольку ресурсы трески черной относительно невелики. В районе Аляски, к примеру, добывают приблизительно 13,5 тыс. тонн рыбы. Для сравнения, трески тихоокеанской вылавливают почти в 20 раз больше.

Когда впервые рыба попала на наш стол неизвестно, однако, среди современников она особенно высоко ценится. Из-за отличных пищевых и питательных характеристик морепродукт считается одним из самых дорогих на рынке. Она почти в 12 раз дороже трески и в два раза палтуса. Впрочем, высокая стоимость не останавливает любителей этой рыбы. Уж очень треска черная хороша, даже несмотря на цену. Деликатес пытаются разводить с 2000 года в Канаде и США. Эксперименты местных заводчиков достаточно успешны.

Виды и сорта

В длину она максимально вырастает до 120 см, может набирать вес до 14 кг. Самый большой возраст особи - 65 лет. Угольной рыбу прозвали так из-за характерной окраски. Ее туловище имеет синевато-черный, синевато-зеленоватый оттенок. Брюшко у рыбы серое, бока более светлые, чем спина.

Продукт продают в замороженном, охлажденном, копченом, соленом виде. Средняя величина особей 40-60 см в длину, вес от 1 до 3 кг. Можно встретить на прилавках потрошеную треску без головы, в виде филе, икры или рыбьего жира. Ее различают по поставщикам, стоимости, органолептическим показателям и т. д.

Полезные свойства

В мясе рыбы содержатся различные аминокислоты. В состав деликатеса входят жирные кислоты: декановая, додекановая, тетрадекановая, масляная, капроновая, каприловая, мононенасыщенные и полиненасыщенные, докозагексаеновая, эйкозапентаеновая. Лакомство богато витаминами D и А, отвечающими за крепость костной ткани и зубов.

Широкий витаминный и минеральный состав деликатеса делает его желанным для людей, страдающих от диабета, глазных и кожных заболеваний. Продукт полезен в периоды простудных инфекций, которые распространяются в массовых масштабах в холодное время.

Несмотря на высокие пищевые характеристики и полезные свойства, употреблять рыбу слишком часто в больших объемах не стоит, так как она достаточно калорийная.

Вкусовые качества

Применение в кулинарии

С какими сочетается ингредиентами черная треска?

Ее принято подавать в составе ассорти из морепродуктов. Она хорошо сочетается с креветками и устрицами. Ее готовят на растительном масле (оливы, подсолнечника, кунжута ), приправляют специями (перцем, тимьяном, имбирем, кунжутом, тмином, солью ). Рыба отлично сочетается с лимоном, черникой, соусом соевым, халапеньо, майонезом, сливками, хересом, грибами, петрушкой, кинзой, медом, белой фасолью, яйцом, ванилью, брокколи, чесноком, орегано, кисло-сладкими маринадами.

Как готовить угольную рыбу?

Рыба угольная хороша для приготовления барбекю, копчения, гриля. Изысканным блюдом во многих ресторанах является черная треска с эстрагоном и апельсиновым соусом. Рыбу запекают в духовке с крабовым мясом, сливочным маслом и спаржей. Из черной трески делают карпаччо или гарнир с медово-ванильным маринадом. Мясо рыбы зажаривают с цитрусовыми культурами и подают со специями к столу.

Хорошо оттеняют вкус деликатеса рисовая лапша, маринованные или свежие овощи, воздушные, легкие гарниры, соус Терияки, тростниковая карамель, томаты. В качестве украшения к рыбе добавляют зернышки кунжута или порезанный тонкими дольками лимон.

Деликатес ноября. Чёрная треска.

Деликатесом ноября мне захотелось назначить чёрную треску – рыбу, которая в меню многих ресторанов сегодня стоит, как настоящий деликатес - минимум в десять раз дороже простой трески. Чёрную треску считают самой вкусной рыбой, называя бриллиантом среди съедобных обитателей морей. Название «треска » обманчиво: с привычной нам треской ее роднит только цвет мяса. Действительно, у чёрной трески, несмотря на название, белоснежное, нежнейшее, жирное мясо с богатым вкусом.

Вот только очень часто нам пытаются «подсунуть» вместо этой действительно вкусной рыбы что-то попроще и подешевле, а потому деликатес за такие деньги нужно знать «в лицо», ну, или что там у рыб? На самом деле, это совсем не треска, а глубоководная промысловая рыба из отряда Скорпенообразные, которая является единственным представителем рода Anoplopoma. Чёрной её, понятно, назвали из-за характерной темной окраски, и очень часто её называют ещё и угольной рыбой. Верхняя честь тела рыбы черного цвета с синеватым отливом, при этом у неё бока немного светлее и серое брюхо.

Но кроме этих двух названий, угольная рыба имеет ещё массу имён - рыба-соболь, масляная, гиндара, синяя треска. Её ловят с сентября по март преимущественно в Беринговом море и заливе Аляска. Японцы прозвали её масляной, она действительно жирная и сочная, с нежным вкусным мясом. Однако, под прозвищем «масляная» могут скрываться совсем разные рыбы, например, макрель или сайда. Чем же они различаются? Черная треска внешне похожа на сайду, представительницу семейства тресковых. Обе они упитанные, с круглыми боками, к тому же чёрная треска не всегда имеет ровный тёмный цвет - порой встречаются альбиносы, поэтому её окраску нельзя брать за основу. Нужно смотреть на профиль и искать особые приметы. Во-первых, у чёрной трески челюсть заметно выдается вперед, а во-вторых, у сайды под нижней челюстью есть усик, а у угольной рыбы - нет.

Угольная рыба хорошо маскируется, меняя свой цвет в зависимости от среды обитания - взрослея, она темнеет и набирается силы, чтобы жить на дне океана. Она может спокойно спуститься на глубину 2 500 м. При удачных обстоятельствах угольная рыба спокойно набирает вес до 50 кг и преодолевает возрастной порог в сто лет. На кухню же чаще попадают юные экземпляры весом до четырёх килограммов.

У нас чёрную треску можно приобрести в охлаждённом или мороженном виде, однако нередко в продаже встречается копчёная и солёная рыба, а также филе, икра и рыбий жир. Несомненно, цена на чёрную треску (угольную рыбы) достаточно высока, однако если однажды попробовать блюда на основе этой рыбы, едва ли можно потом от них отказаться.

А приготовить из чёрной трески можно массу вкуснейших и очень питательных кушаний. Ввиду достаточно высокой её калорийности и благодаря её нежному, и жирному мясу, эта рыба просто идеально подходит для приготовления на гриле, барбекю и для копчения. Например, изюминкой в меню многих ресторанов считается чёрная треска с апельсиновым соусом и эстрагоном. Довольно часто эту рыбу подают в составе морского ассорти с устрицами и креветками. Однако знаменитые повара не признают модное нынче веяние жарить рыбу с розмарином и тимьяном - даже такой сильной, ароматной рыбе, как чёрная треска, эти травы не подходят. Если вы хотите её немного приукрасить - добавьте сок лайма, мяту или базилик. Ещё угольной противопоказана сковородка, её нельзя просто жарить - рыба теряет сок, а вместе с ним все ценные вещества. Японцы вообще предпочитают есть её сырой, а на Аляске - коптить. Идеальный вариант приготовления - гриль. Или же запекать в пергаменте, тогда всё самое ценное остаётся в рыбе, и вы получите витамины и удовольствие одновременно.

Химический состав угольной рыбы (на 100г)

Вода – 71,02 г

Зола – 1,05 г

Белки – 13,41 г

Незаменимые аминокислоты:

Аргинин – 0,8 г

Валин – 0,69 г

Гистидин – 0,4 г

Изолейцин – 0,62 г

Лейцин - 1,09 г

Лизин - 1,23 г

Метионин – 0,4 г

Метионин+Цистеин - 0,54 г

Треонин - 0,59 г

Триптофан – 0,15 г

Фенилаланин – 0,52 г

Фенилаланин+Тирозин – 0,98 г

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота – 1,37г

Аланин – 0,81 г

Глицин – 0,64 г

Глутаминовая кислота – 2,0 г

Пролин – 0,47 г

Серин – 0,55 г

Тирозин – 0,45 г

Цистеин – 0,14 г

Жиры – 15,3 г

Холестерин - 49 мг

Насыщенные жиры – 3,2 г

12:0 Лауриновая - 0,01 г

14:0 Миристиновая – 0,72 г

16:0 Пальмитиновая - 2,05 г

18:0 Стеариновая - 0,41 г

Мононенасыщенные жиры - 8,06 г

16:1 Пальмитолеиновая – 1,22 г

18:1 Олеиновая – 4,07 г

20:1 Гадолеиновая – 1,42 г

22:1 Эруковая – 1,3 г

Полиненасыщенные жиры – 2,04 г

18:2 Линолевая – 0,17 г

18:3 Линоленовая – 0,1 г

18:4 Стиоридовая – 0,11 г

20:4 Арахидоновая – 0,1 г

20:5 Омега-3 Эйкозапентаеновая (ЭПК) – 0,68 г

22:5 Омега-3 Докозапентаеновая (ДПК) – 0,17 г

22:6 Омега-3 Докозагексаеновая (ДГК) – 0,72 г

Углеводы - 0 г

Витамины

Жирорастворимые

Витамин A, RAE - 93 мкг

Витамин А, Ретинол - 93 мкг

Витамин A, МЕ - 310 IU

Водорастворимые

Витамин B1, Тиамин – 0,1 мг

Витамин B2, Рибофлавин – 0,09 мг

Витамин B5, Пантотеновая кислота – 0,75 мг

Витамин B6, Пиридоксин – 0,3 мг

Витамин B9, Фолаты - 15 мкг

Фолаты природные - 15 мкг

Фолаты ДЭФ - 15 mcg

Витамин B12, Кобаламин – 1,5 мкг

Витамин PP, Ниацин - 4 мг

Витамин PP, НЭ – 6,5 мг

Макро – и микроэлементы

Калий, K - 358 мг

Кальций, Ca - 35 мг

Магний, Mg - 55 мг

Натрий, Na – 56 мг

Фосфор, P - 168 мг

Железо, Fe – 1,28 mg

Марганец, Mn – 0,02 мг

Медь, Cu – 0,02 мг

Селен, Se – 36,5 мкг

Цинк, Zn – 0,32 мг

Энергетическая ценность - 195 ккал

Полезные свойства угольной рыбы:

Чёрная треска - дикая рыба, а, значит, очень полезная. Для этой рыбы характерен хорошо сбалансированный набор витаминов А, В2, РР и D, йод, хром, фтор, никель, молибден, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6, поэтому она прекрасно усваивается организмом - всё идет впрок.

Да, чёрная треска жирная, но эти жиры полезны - они не дают холестерину цепляться за сосуды, кроме того, ценные вещества этой рыбы - отличный набор для укрепления иммунитета. Чёрную треску можно «прописывать» для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и укрепления зрения. По полезным составляющим с некоторым отрывом угольная рыба опережает даже скумбрию и сельдь.

Говоря о пользе чёрной трески, нельзя не отметить, что в ней содержится немало белка, который усваивается организмом человека достаточно легко.

В общем, при регулярном употреблении этой морской рыбы состояние вашего здоровья значительно улучшится, но лишь в случае не злоупотребления, так как калорийность чёрной трески, которая составляет около 200 ккал на 100 граммов, считается довольно высокой питательной ценностью.

Чёрная треска: противопоказания

Как и любой высокобелковый продукт имеет свои ограничения у людей с подагрой, болезнями почек и печени, аллергическими заболеваниями. Ну, и никто не отменял индивидуальную непереносимость.

Честно говоря, сегодня мне захотелось отступить от своего обычая давать рецепты с деликатесом месяца. А всё потому, что, пройдя по магазинам, я нигде не увидела замороженной чёрной трески. Но, мало ли, вдруг вам повезёт! Тогда не заморачивайтесь, готовьте её на гриле или запеките в фольге в духовке. И побалуйте себя и своих близких вкусным блюдом. А если не найдёте чёрную треску, не печальтесь, покупайте обычную и приготовьте из неё парочку вкусных блюд по рецептам сайта «Козырная еда» .

Жареная треска с овощами

Ингредиенты:

1. Крупно нарежьте кабачки, морковь, перец.
2. Рыбу (стейки или филе), нарезанную порционно, обваляйте в муке, смешанной с солью. Можете добавить туда свои любимые сушеные травы.
3. Обжарьте рыбу до румяной корочки с обеих сторон. На отдельной сковороде быстро поджарьте овощи на большом огне.
4. Подавайте сразу же с долькой лайма или лимона.

Треска с розмариновым соусом

Ингредиенты:

1. Рыбу почистить, отрезать плавники, вымыть, разделить на 2 половинки, натереть солью и перцем, обмазать тонким слоем оливкового масла и готовить на пару до готовности, т.е. минут 10.
2. Листочки розмарина мелко порубить.
3. Сливочное масло растопить на водяной бане до состояния помадки, постоянно помешивая венчиком.
4. Добавить сок лимона и розмарин, прогреть там же, на водяной бане, 4 мин.
5. Теплую рыбу выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.

Запеченная треска "Капрезе"

Ингредиенты:

1360 г филе трески
2 больших спелых помидора
100 г панировочных сухарей
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки перца
180 г песто с базиликом

1. Оливковое масло разогреть в сковороде на среднем огне. Поджарить в нем панировочные сухари, добавив соль и перец, до золотисто-коричневого цвета. Переложите в тарелку и дайте остыть.
2. Сухарики можно хранить в холодильнике в течение 2 дней или более длительный срок в морозилке.
3. Филе трески помыть, просушить и нарезать на 8 порционных кусков. Помидоры порезать ломтиками, приправить солью и перцем. Каждый кусочек рыбы смазать соусом песто. Сверху положить 1-2 ломтика помидора. Посыпать сухариками. Выпекать при температуре 230 градусов 8-10 минут - филе, нарезанное тонкими кусками, 12-16 минут - филе, нарезанное толстыми кусками.