В наш век скоростей и постоянных дедлайнов, когда сожаление о том, что в сутках всего 24 часа настигает все чаще и чаще, меньше всего хочется тратить свое драгоценное время на то, чтобы долго стоять у плиты. Но и питаться полуфабрикатами на постоянной основе здравомыслящий человек не будет, ибо прекрасно представляет себе последствия подобного выбора.

На такой случай стоит овладеть техникой приготовления пищи под названием стир-фрай (stir-fry), которая невероятно популярна по всей юго-восточной Азии. Этот метод быстрой обжарки продуктов в сильно разогретой сковороде-вок позволяет приготовить вкусное, полезное и невероятно аппетитное блюдо всего за 10 минут!

Чем прекрасен стир-фрай, так это не только своей стремительной быстротой (10 минут на обжаривание ингредиентов + 5-10 минут на их подготовку/нарезку). Приготовления блюд в этой технике позволяет вам сотворить восхитительный ужин из того, что есть в данный момент в холодильнике. Это идеальный конструктор: смешиваете мясо/птицу/рыбу/морепродукты + лук + овощи + соус и готово!

Что необходимо для приготовления стир-фрай
Прежде всего, нужно разобраться в том, какой именно вок (китайская сковорода круглой формы с выпуклым дном и высокими стенками) вам нужен.

Если в вашем доме газовая плита, идеально подходящая для приготовления пищи в технике стир-фрай, ибо позволяет достаточно сильно разогреваться стоящей на ней посуде, вам нужен классический тонкостенный вок с круглым дном.

Если же плита у вас электрическая, ищите вок с толстыми стенками и плоским дном, которые обепечат ему и необходимую устойчивость и равномерный достаточный нагрев (последнее – крайне важно, потому что, если температура внутри сковороды-вок будет недостаточно высокой, содержимое его начнет тушиться, а не жариться).
Далее, поговорим о размерах вока. Вок должен быть большой, в нем должно быть достаточно пространства для свободного перемещения готовящихся продуктов, поэтому выбирайте сковороду-вок диаметром не менее 30 см. и готовьте за один раз не более 2 порций.
Готовят в воке на растительном масле. Не покупайтесь на уловки маркетологов, предлагающих тефлоновые сковороды-вок, позволяющие, по их словам, готовить диетические блюда без применения лишних жиров.

Во-первых, нагревать посуду с тефлоновым покрытием до тех температур, которые требует техника стир-фрай, на мой взгляд, небезопасно. Во-вторых, если у вас слабый желудок и вы хотите диетических блюд, лучше купите себе пароварку. Стир-фрай с его неотъемлемой быстрой обжаркой продуктов на сильном огне не принесет вам ни пользы, ни должного удовольствия.
Масло для стир-фрай не должно гореть при нагревании, поэтому следует взять рафинированное растительное масло, а любое нерафинированное, например, ароматное кунжутное добавлять в уже готовое блюдо после того, как его сняли с огня.

Подготовка ингредиентов
Ингредиенты для стир-фрай необходимо нарезать небольшими кусочками (сильно мельчить не нужно, размер кусочков должен быть примерно одинаковым для всех ингредиентов и, поскольку блюдо это чаще всего едят палочками, нарезайте продукты так, чтобы их удобно было захватывать палочками).

Морковь для стир-фрай чаще всего режут тонкими кружочками либо слегка наискосок, лук – крупными кубиками, сладкий перец тоже крупными кубиками либо длинными тонкими ломтиками, зеленую кенийскую фасоль и нежную тонкую зеленую спаржу кладут целиком либо разрезают на кусочки длиной 4-5 см. Также в стир-фрай вы можете использовать грибы, брокколи, черешковый сельдерей, мини-кукурузу, кукурузные зерна, свежие огурцы, редис и даже ананасы.
Мясо/птицу/рыбу лучше всего нарезать тонкими пластинами, которые очень быстро приготовятся в горячем воке. Чтобы было легче сделать это, кусок мяса можно предварительно слегка подморозить, он станет тверже и гораздо удобнее в обработке.
Вы можете вместе с овощами и мясом обжарить и лапшу (гречневую, удон, рисовую прозрачную). В этом случае она должна быть предварительно сварена до полуготовности (она потом “дойдет” в воке).
Помимо основных ингредиентов для стир-фрай вам понадобятся и ароматические, в качестве которых отлично подойдут мелко нарезанные чеснок, имбирь, перец чили, лемонграсс (его мелко резать не нужно, палочку лемонграсса нужно будет просто раздавить ножом и после ароматизации им масла удалить из вока).
И, конечно же, вам понадобится соус, который объединит вкусы многочисленных ингредиентов. Классическим соусом для стир-фрай считается соевый соус, но также большой популярностью пользуются и японский соус терияки, устричный соус, китайский соус из черных бобов, соус хой-син и другие.

Приготовление стир-фрай
Алгоритм приготовления блюда в технике стир-фрай невероятно прост:
- ароматизация масла
- обжаривание в хорошо разогретом масле белковых продуктов
- добавление в вок и обжаривание лука и овощей
- финальный аккорд в виде соуса

1. Очень хорошо разогрейте масло в воке. Добавьте ароматические ингредиенты (внимание: измельченный чеснок добавляйте только вместе с овощами, иначе он моментально сгорит!) и через 10-15 секунд положите в сковороду мясное/куриное/рыбное филе, нарезанное тонкими пластинами и, постоянно помешивая, обжарьте его приблизительно 2 минуты. Главное, помните: если положить сразу большое количество мяса, оно будет не обжариваться, а тушиться, поэтому, если вы голодны и мяса вам хочется приготовить побольше, в этом случае выкладывайте его в вок и обжаривайте не все сразу, а порциями.
2. Как только мясо “схватилось” и перестало выглядеть сырым, добавьте к ним подготовленные овощи и, снова постоянно помешивая, готовьте на сильном огне 1-2 минуты. Если овощных ингредиентов у вас несколько, сначала добавляйте те, которым для приготовления требуется больше времени (морковь, перец, стручковая фасоль), а более нежные положите ближе к концу (лук, спаржа, соевые ростки и пр.).
3. Если вы видите, что стир-фрай у вас суховат и даже немного подгорает, добавьте в сковороду немного воды (не больше двух-трех столовых ложек). Этот прием позволит создать обжигающее облако пара (берегите руки!), которое не только ускорит процесс приготовления вашего блюда, но и придаст ему особую нежность.
4. Мясо и овощи готовы, пришло время добавить ваш любимый соус и аккуратно все перемешать. В среднем на пару порций стир-фрай достаточно 2-3 ст.л. соуса.

Чтобы придать блюду особо аппетитный вид, воспользуйтесь китайским приемом, часто используемым в китайских ресторанах. Растворите 1 ч.л. крахмала в 1 ст.л. холодной (!) воды и тонкой струйкой влейте эту смесь в сковороду-вок в самом конце приготовления, постоянно помешивая содержимое вока. Мясной и овощной соки, смешанные с добавленным соусом, в этом случае начнут загустевать и стир-фрай покроется красивым глянцевым слоем, после чего его смело можно подавать к столу.
Рецепты из коллекции "Lavrentieva"s Kitchen" в технике стир-фрай:

Стир-фрай — это не рецепт, это способ приготовления блюд, популярный в Азии. Смысл в том, чтобы предварительно все ингредиенты быстро и мелко нарезать, а затем на очень сильном огне так же быстро их обжарить. Дословно «стир-фрай» проводится как «жарить, постоянно помешивая», иначе продукты сгорят. Вроде, звучит все просто, а выходит так, как надо, не всегда… Давайте разбираться. Как приготовить, и что нужно?

1. Ингредиенты подготавливаем заранее: так как все готовится на высокой температуре, и постоянно приходится перемешивать продукты, то у нас просто не будет времени что-либо дорезать. Поэтому мясо и овощи нарезаем тонкими полосками или квадратными пластинками. Критерий — кусочек должно быть удобно взять палочками и сразу съесть.
2. Вок. Для удобного приготовления «стир-фрай» нужен вок. Вок — это большая конусовидная сковорода. Особенности применения – вок нельзя заполнять сразу большим количеством продуктов – потеряете температуру. Если нужно приготовить большое количество блюда по этой рецептуре – готовьте порциями. Самый максимум температуры — у округлого дна, поэтому ингредиенты нужно постоянно перемещать от бортиков ко дну и наоборот.
3. Рафинированное растительное масло – масла нужно много, но хорошая новость в том, что масло можно использовать не самое дорогое, а, прямо скажем, дешёвое. Так как температура обжаривания большая, то оливковое масло явно не годится – все его полезные компоненты сразу же уничтожатся высокой температурой. Лучше всего подойдет обычное подсолнечное рафинированное масло.
4. Высокая температура – включайте на максимум свою самую мощную конфорку. Только большая температура позволит моментально приготовить продукты, и при этом не потерять сок продуктов и их полезные свойства.
5. Размешивание – как уже говорили, высокая температура способствует быстрому пригоранию. Поэтому мешаем, не отвлекаемся. В Китае повара это делают длинными палочками, я обычно мешаю силиконовой ложкой.

Порядок обжарки в стир-фрай

Порядок обжарки в стир-фрай имеет большую роль – сначала жарим мясо, а затем овощи, время обжарки варьируем в зависимости от плотности продуктов. Если ингредиентов много, то часто прибегают к следующей тактике: готовят мясо до 3/4 готовности, убирают со сковороды, затем до 3/4 готовят овощи. И только затем, в финале, все собирают и быстро доготавливают.

1. Сначала в вок наливаем масло и хорошо его разогреваем.
2. На пару секунд добавляем специи – чтобы ароматизировать масло – и сразу убираем, иначе сгорят.
3. Далее добавляем основной ингредиент – мясо, рыбу, птицу, тофу – жарим 3-4 минуты, пока кусочки не посветлеют.
4. Затем идут овощи, сначала плотные – морковь, фасоль, баклажаны, затем водянистые – парика, молодой лук и т.д.
5. Рис, лапшу – обычно доводят до 3/4 готовности в другой посуде и только затем добавляют в вок.
6. Соус – в самом конце готовят соус, чтобы соединить все продукты вместе. Обычно это смесь соевого, рыбного и устричного соусов с крахмалом, разведенным в прохладной воде. Блюдо сразу начинает играть красками и обретает дорогой, глянцевый вид.

Как видите, техника очень простая. Для себя я открыл стир-фрай, когда сел на диету Дюкана. Масла лил очень мало и обходился, в основном, без соусов. Но зато всегда под рукой было вкусное мясо и свежие овощи.

Если вы относитесь к любителям азиатской кухни, то вы, наверняка, уже не раз сталкивались с таким понятием, как «stir-fry». Если же нет, то мы с удовольствием поделимся с вами информацией: оказывается, под таким интересным названием кроется особая технология приготовления пищи, которая наиболее распространена именно в азиатских и восточных странах.

Процесс готовки по такой технологии со стороны может смотреться крайне странно и подозрительно, в особенности, если вы увидите, как это делают профессиональные повара-азиаты: в огромных языках пламени продукты каким-то загадочным образом не превращаются в пепел, а буквально через 5 минут радуют ароматным и весьма аппетитным блюдом. Как так?

С английского языка название технологии переводится, как «жарить и перемешивать», что, в принципе, и отражает ее основную суть. Все ингредиенты при таком способе готовки обжариваются в раскаленном масле, специально для этого они нарезаются тонкими ломтиками, в результате чего доходят до готового состояния с огромной скоростью.

В результате такого скоростного метода, продукты успевают сохранить большее количество полезных веществ и витаминов, ароматов и вкусовых особенностей, чем после стандартных технологий приготовления.

Сегодня популярность стир фрая растет с каждым днем, его легко применять в любой известной кухне мира, к тому же с его помощью можно приготовить очень вкусные и полезные блюда, которые не отнимут у вас много времени и сил.

Теперь, когда вы знаете, что такое стир фрай, у вас, наверняка, возникнет множество вопросов, основной из которых – как подобную технологию можно воплотить в домашних условиях? Открытый огонь на огромных горелках, как это принято у азиатов, конечно, далеко не самый лучший вариант для домашней небольшой кухни, но, не переживайте, все реально. Давайте разбираться.

Основные принципы и инструменты технологии

Вок

Без чего здесь точно не обойтись, так это без специального инструмента для приготовления блюд по данной технологии, вока. Вок – это что-то вроде большой выпуклой сковородки, которая имеет небольшое дно, но зато оснащена высокими покатыми стенками, которые, в обязательном порядке, должны быть выполнены из тонкой стали.

Такая особенная форма позволяет продуктам постоянно соскальзывать на дно, в непосредственный эпицентр наибольшего жара. Также важно отметить, что большая площадь стенок, а также внушительные размеры сковороды, придуманы вовсе не потому, что у китайцев большие семьи, а для того, чтобы каждый кусочек блюда мог беспрепятственно соприкасаться с раскалённым металлом.

Основной секрет невероятной хрустящей корочки и сочного наполнения связан именно с классической формой вока, а также с его тонкими стенками, которые обеспечивают прекрасную теплопроводность. Обычно в такой сковороде за один раз можно готовить не более одной или двух порций блюда, если же ее нагрузить под завязку, то вы, скорее, получите вареное мясо или овощи в собственном соку.

Новый вок перед применением необходимо, как следует, помыть, прокалить на сильном огне, а затем взять пару ложек масла и хорошенько натереть с его помощью внутреннюю поверхность посудины.

Если вока у вас не нашлось, то можно попробовать использовать чугунную сковородку, которая способна разогреваться даже больше, чем сама конфорка. Правда, уже готовый стир-фрай нужно выкладывать из нее моментально, иначе даже после выключения плиты, он продолжит в ней дожариваться.

Огонь

Как мы уже говорили, вторая, весьма важная составляющая качественного стир-фрая, это хороший огонь, желательно открытый. Азиаты готовят такие блюда прямо на улице, подсоединяя мощные горелки напрямую к газовым баллонам.

Инструмент, конечно, мощный, но не для нас. Для приготовления стир фрая можно использовать и обычные стеклокерамические или эмалированные газовые плиты, но, что скрывать, чтобы добиться особого, как говорят китайцы, «вкуса сковороды», без открытого огня вам не обойтись.

Масло

Для данной технологии необходимо использовать исключительно подсолнечное, а еще лучше – рафинированное, масло, поскольку все остальные масла при необходимой для стир фрая температуре, начнут гореть.

Очень важно, прежде чем подливать масло на раскаленный вок, проследить, чтобы на нем не оказалось капелек воды, иначе отмывать результаты ваших трудов придется по всей кухне.

Ингредиенты

Стир фрай идеально подходит для готовки любых продуктов, исключений мало. Азиаты с ее помощью готовят любое мясо (курица, свинина, говядина), тофу, лапшу или овощи, при этом они будут отвечать всем принципам здорового питания.

Поскольку весь процесс приготовления по данной технологии протекает очень быстро, все ингредиенты необходимо подготовить заранее, так как непосредственно в процессе жарки нарезать их у вас уже не будет никакой возможности.

Продумайте все продукты, которые вам понадобятся для определенного рецепта, после чего нарежьте их кусочками среднего размера, как говорят англичане, «кусочки на один укус». Это необходимо для того, чтобы их удобно было брать палочками. Жесткие овощи, типа морковки или сельдерея, режутся по диагонали или тонкой соломкой, чтобы они моментально прожаривались, мясо же нарезается тонкими пластинками.

Порядок действий

Не зависимо от рецепта, который вы выбрали, все ингредиенты закладываются в воку в определенной последовательности, чтобы все успело прожариться и не подгореть. Практически любой стир фрай подразделяется на пять основных компонентов.

Первым идет масло, которое заливается в разогретую сковороду, прогревается и раскатывается плавными движениями по стенкам. Следующими обязательно заходят пряности и специи, которые придадут вашему блюду основной аромат.

Как только пряности отдали свой аромат маслу, следующим закладывается мясо, которое обязательно обжаривается до образования белого цвета. Четвертый компонент – это овощи, сначала выкладываются более грубые, последними идут самые нежные. Завершает весь круг почета – соус, если стир фрай получился слишком сухим, то в него иногда добавляют немного воды.

Технология

Пожалуй, самый важный момент, который нельзя забывать ни при каких условиях – это постоянное помешивание всех ингредиентов, как только они попадают на поверхность вока. Для этого профессионалы постоянно встряхивают сковороду, хрупким дамам можно отдать предпочтение в пользу деревянной или металлической лопатки.

Стир фрай (Stir fry) - метод, при котором продукты обжариваются в масле на максимальном огне. Время на готовку в таком случае сведено к минимуму, что позволяет сохранить всю сочность ингредиентов.

Мы приготовим по вышеописанному способу мясо, дополнив его грибами, сладким перцем и морковью. Жареная свинина «стир фрай» с яркими овощами, заправленная соевым соусом с чесноком, получается в меру острой и по-настоящему восхитительной! Убедитесь в этом сами, опробовав это замечательное блюдо!

Ингредиенты:

• свинина (мякоть без костей) - 300 г;
• болгарский перец - 1 шт.;
• шампиньоны свежие - 180 г;
• морковь - 1 шт.;
• чеснок - 3-4 зубчика;
• растительное масло - 80-100 мл;
• зелень- небольшой пучок.

Для соуса:

• картофельный крахмал - ½ ч. ложки;
• рисовый уксус - ½ ст. ложки;
• соевый соус - 50 мл.

Жареная свинина «стир фрай» рецепт с фото

Как приготовить «стир фрай» из свинины с овощами

1. Первым делом подготовим заправку для свинины и овощей. В отдельной пиале смешиваем соевый соус с крахмалом и рисовым уксусом. Последний компонент можно заменить обычным соком лимона. Все перемешиваем и пока убираем в сторону.
   
2. Далее подготовим для обжарки все ингредиенты. Свинину промываем, а затем режем тончайшей соломкой поперек волокон.
   
3. Промытые грибы нарезаем пластинами.
   
4. Сладкий перец разрезаем на две половинки, удаляем все семена и перегородки. Оставшуюся часть режем ломтиками, размер которых должен примерно совпадать с размером мясных кусочков.
   
5. Очищенную морковь режем соломкой.
   
6. Раскаляем толстодонную сковороду с высокими бортами, добавив ложку-другую растительного масла. Сразу все масло лить не стоит - в процессе готовки добавляем его по мере необходимости небольшими порциями. Помешивая, готовим мясо на сильном огне в течение пары минут. Благодаря тонкой нарезке и высокой температуре свинина очень быстро прожарится и получится очень мягкой. Обратите внимание, что мясные кусочки на сковороде обжариваются частями (примерно в 4 захода): если выложить сразу все мясо, оно выделит много сока, в котором будет тушиться, а не жариться.
   
7. Готовую свинину пока перекладываем в другую посуду, а на раскаленную поверхность освободившейся сковороды выкладываем шампиньоны. Так как мы готовим по технологии «стир-фрай», жарить грибы нужно небольшими порциями (в 3-4 захода) на сильном огне в течение 2-3 минут, энергично их помешивая.
   
8. Следом в 2-3 захода обжариваем ломтики сладкого болгарского перца. Продолжаем поддерживать высокую температуру и не забываем помешивать овощную нарезку. Буквально через минуту убираем перец со сковороды.
   
9. Аналогично готовим морковь. Не забываем, что метод «стир фрай» не допускает пережаренных продуктов! Все овощи должны получиться хрустящими и сохранить свой естественный цвет.
   
10. В последнюю порцию овощей выкладываем все прожаренные ранее компоненты. Быстро заливаем подготовленным в самом начале соусом и выдавливаем чеснок. Оперативно перемешиваем и через минуту снимаем сковороду с огня. Блюдо получается красивым и блестящим после заправки соусом.
    
11. Распределяем мясо с овощами по порционным тарелкам, дополняем порубленной зеленью и подаем. Если соевый соус недостаточно соленый, можно подсолить ингредиенты.
    

Рецепт жареной свинины на сковороде по методу «стир фрай» - отличная возможность разнообразить стандартное меню. Такое блюдо подойдет даже для праздничного обеда. Приятного вам аппетита!

Стир-фрай — такой метод приготовления, когда все продукты, предварительно нарезанные на тонкие кусочки, очень быстро обжариваются в раскаленном масле при постоянном помешивании.

Именно из-за этого постоянного помешивания все ингредиенты при данном способе готовки подготавливаются заранее, что очень характерно для китайской, точнее кантонской кухни — потом времени на нарезку не будет.

Если же нужно приготовить быстро, тогда просто нарезаем свинину на тонкие полоски и уже эти полоски замариновываем в том же самом маринаде примерно в течение минут 20-30.

В и том и в другом случае свинина нарезается на тонкие полоски, ибо для стир-фрая используется именно такая нарезка.

Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами, белую часть зеленого лука нарезаем наискосок кусочками сантиметра по три. Морковь нарезаем тонкими брусочками величиной со спичку. Сельдерей нарезаем тонко наискосок. Болгарский перец нарезаем соломкой.

Если вы будете использовать какие-либо дополнительные ингредиенты, то они также нарезаются подобным образом — грибы нарезаются тонкими пластинками.

Имбирь чистим (удобно это делать ложкой) и нарезаем кругляшами.

Второй зубчик чеснока первоначально хотел просто раздавить плоской стороной лезвия ножа, но затем поменял свое мнение и просто нарезал крупными пластинками.

Все равно имбирь и чеснок служат лишь для ароматизации масла, а не для еды.

Итак, все ингредиенты для стир-фрай подготовлены.

Готовим стир-фрай из свинины.

Лучше всего готовить, конечно, в воке. Но нельзя сказать, что на каждой кухне есть вок. Так что будем готовить в глубокой сковороде.

На сильном огне разогреваем растительное масло, арахисовое или кукурузное предпочтительней, поскольку у них выше температура кипения.

Закладываем в сковородку лук, морковь и сельдерей.

Постоянно помешивая быстро, буквально минуту-полторы обжариваем овощи в масле они должны только-только начать обмякать, после чего добавляем нарезанный перьями зеленый лук — белую его часть — и болгарский перец.

Постоянно перемешивая обжариваем все вместе до тех пор, пока перец не начнет обмякать.

Если вы используете какие-либо еще ингредиенты, то также их добавляем. Если овощей получилось много, то готовим их в несколько заходов.

Главное не передержать — овощи должны оставаться слегка хрустящими в середине.

Выкладываем овощи из сковородки в миску и приступаем к обжарке мяса.

При необходимости добавляем в сковородку масло и снова сильно разогреваем его.

Забрасываем в горячее масло нарезанный имбирь и чеснок, жарим их секунд 30, не допуская пригорания.

Затем закладываем в сковородку нарезанную тонкими полосками свинину. Если мяса много, то обжариваем свинину частями — нужно, чтобы она обжаривалась, а не тушилась в собственном соку. Соответственно масло в сковородке должно быть очень горячим, практически раскаленным, чтобы свинина сразу начала обжариваться, и все ее соки были бы запечатаны внутри куска.

Обжариваем свинину до полной готовности. Это с можно поступать достаточно вольно и лишь слегка ее обжарить, оставив или с кровью или розовой внутри.

Тут важно полностью прожарить свинину и в то же самое время не пересушить ее.

Когда свинина прожарилась добавляем в вок (или сковороду) соевый соус, при желании можно плеснуть чуть мирина или рисового уксуса.

Постоянно помешивая доводим соус до кипения — это займет секунд 10-20, слегка выпариваем соус, примерно минуту, убираем чеснок и имбирь, они уже сделали свое дело, и добавляем обжаренные овощи и почти весь нарезанный зеленый лук, уже зеленую его часть.

Снова перемешиваем все вместе, чтобы соус покрывал каждый кусочек.

Если есть такое желание, то можно развести в холодной воде чайную ложку крахмала и вылить крахмал в соус, тем самым мы слегка загустим его и придадим соусу внешний глянец.

Подавать стир-фрай из свинины лучше всего с пресным рисом или лапшой. Выкладываем на тарелку мясо с соусом, вокруг выкладываем рис, посыпаем оставшимся зеленым луком и сразу подаем на стол.

Свинина и овощи получаются очень ароматными, мясо мягкое, а овощи немного хрустящие, что создает приятный контраст.