Ткемали (ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и уникальной самобытной архитектурой, но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви, многоголосное пение, грузинский рынок и грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи , которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома .

Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина , который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов .

Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы , в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза .

В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге .

Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.

Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.

Вам понадобится:

• чеснок 2 головки
• красный острый перец 1-2 шт
• соль 2-2,5 ч.л.
• хмели-сунели 2 ч.л.
• уцхо-сунели 2 ч.л.
• молотый кориандр 2 ч.л.
• душистый перец-горошек 5-7 шт
• укроп (зонтики) 3-4 шт
• лавровый лист 3 шт

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Подготовьте. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок . Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.

Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.

Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).

Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут . Вот так выглядит распаренная алыча.

Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.

Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.

Доведите пюре до кипения, добавьте сахар , соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).

Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень , чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.

После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.

В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.

Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.

Соус Ткемали - это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав . Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!

Соус Ткемали. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
• чеснок 2 головки
• красный острый перец 1-2 шт
• сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
• соль 2-2,5 ч.л.
• зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
• хмели-сунели 2 ч.л.
• уцхо-сунели 2 ч.л.
• молотый кориандр 2 ч.л.
• душистый перец-горошек 5-7 шт
• укроп (зонтики) 3-4 шт
• лавровый лист 3 шт

Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды (0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.

Вконтакте

Знаменитый на весь мир готовится из алычи. Цвет ткемали из алычи зависит от окраски плодов: они бывают желтого, красного и темно-бордового цветов. Ароматный, терпкий соус отлично подчеркивает вкус мясных блюд.

Грузинский соус из алычи

Ингредиенты:

• плоды алычи – 1 кг;
• острый перец чили – 1 стручок;
• чеснок – 1/2 головки;
• травы (укроп, кинза, омбало) – по 30 г;
• специи (молотый кориандр, уцхо-сунели) – по 1 ст. ложке;
• соль – 1 ч. ложка;
• сахар – 2 ч. ложки.

Приготовление

Вымытую алычу помещаем в кастрюлю, добавив полстакана воды, прикрываем крышкой. На медленном огне варим плоды до размягчения приблизительно 20 минут. Разваренную алычу выкладываем в сито или дуршлаг с мелкими частыми отверстиями. Деревянной лопаткой (или ложкой) перетираем ткемали, в сите должны остаться только косточки и кожица от плодов. Отходы выбрасываем, а получившееся пюре доводим до кипения. После того, как огонь выключили, добавляем соль, сахар, кориандр, уцхо-сунели.

Зелень мелко режем, острый перец очищаем от семян и измельчаем, чистим и пропускаем через пресс чеснок. Все подготовленные компоненты добавляем в соус и тщательно перемешиваем. Готовый продукт можно заготовить на зиму, разлив в стерилизованные баночки или бутылочки и залив сверху небольшим количеством растительного масла, чтобы ткемали не портился.

Скорее всего, у многих возникнет вопросы, что такое омбало и где взять алычу? Вместо алычи можно использовать любой сорт кислой сливы. Омбало – разновидность дикой мяты со слегка лимонным привкусом, поэтому можно использовать вместо нее мелиссу.

Предлагаемый второй рецепт ткемали из алычи содержит более привычные компоненты.

Ингредиенты:

• алыча – 2 кг;
• тимьян – 1 пучок;
• зелень – 100 г;
• чеснок – 1 головка;
• соль, сахар и перец по вкусу.

Приготовление

Алычу сложить в кастрюлю, добавить немного воды (алыча сама дает много сока), добавляем тимьян и варим на медленном огне 15 минут. Остывшую алычу перетираем через сито. Получившуюся массу варим около 1 часа на маленьком пламени, снимая время от времени пену. Параллельно подготовим зелень: вымоем и высушим. Чистим чеснок. Зелень и чеснок режем или мельчим блендером. В плодовое пюре добавляем чеснок, зелень, перец, соль и сахар. Из обозначенного количества составляющих должно получиться приблизительно 2 л ткемали.

Разлитый по баночкам соус довольно долго хранится в прохладном месте.

Также попробуйте приготовить не менее классический грузинский на основе орехов - идеальное дополнение к блюдам из мяса и рыбы.

Самый вкусный ткемали можно приготовить только из одноименного сорта сливы-алычи. Если у вас не получится отыскать настоящую алычу ткемали, можете взять любую сливу с кислым вкусом (или обычную недозрелую алычу) и ягоды терна, в пропорциях: на 3 кг слив – 2 кг терна. Терн придает соусу приятный темно-красный цвет, благодаря этой хитрости рецепт ткемали из алычи будет самым вкусным, даже без нужных ингредиентов.

Еще один важный ингредиент – особая травка омбало, она же – «мята болотная». Без нее трудно добиться тех специфических насыщенных оттенков вкуса, которые свойственны настоящему грузинскому ткемали! К тому же она играет роль дополнительного консерванта. Если не найдете траву омбало, то можете заменить ее смесью из перечной мяты и тимьяна. Тогда соус у вас получится тоже вкусным, но все же немного не таким.

А вместо сухой кинзы можно положить молотый кориандр (примерно две чайные ложки на указанное количество ингредиентов).

Состав очень вкусного соуса ткемали:

• 5 кг слив ткемали
• 1 пучок травы омбало (сухой или свежей)
• 1 пучок свежего укропа
• 1 большой пучок свежей кинзы
• 1 такой же большой пучок сухой кинзы
• 1 головка чеснока
• 3-4 ст. ложки соли
• Сахар – по вкусу

Как приготовить соус

1. Плоды алычи ткемали хорошо промойте, положите в кастрюльку, налейте около 100 мл холодной воды. Поставьте варить на небольшой огонь. Когда сливы проварятся до размягчения и остынут, переносите их понемногу в подходящую емкость, вынимая при этом руками косточки.
2. Протрите сливовую смесь через сито.
3. У свежей и у сухой зелени удалите толстые стебли, промойте под струей воды и порубите на мелкие кусочки. Очищенную головку чеснока разделите на дольки и мелко нарежьте. Жгучий перец также порежьте, соедините с травами и чесноком.
4. Положите все в блендер и, добавив немного размягченных вареных слив, измельчите до однородной массы. Теперь вылейте получившуюся острую смесь из блендера в тазик с измельченными плодами, добавляем соль, а также сахар, если соус окажется чересчур кислым. Поставьте емкость с соусом на плиту и прокипятите все составляющие примерно 7 минут. Изумительно вкусный соус ткемали готов!
5. Часть готового соуса можно разлить в стерильные банки, сверху налить небольшое количество кипяченого растительного масла, закрыть пластиковыми крышечками. Такой соус ткемали может храниться в холодильнике.
6. Остальную массу можете закатать в простерилизованные баночки, чтобы зимой насладиться волшебным летним вкусом замечательного витаминного соуса. При этом жгучего перца можно положить больше – около 500 г, поскольку со временем острота соуса немного понижается. Приятного аппетита!

Ткемали из красной алычи “Зимняя острота”

Побалуйте себя зимой вкуснейшим соусом ткемали – настоящим кладезем витаминов! Вариант соуса из красной алычи отличается нежным кисловатым вкусом и благодаря насыщенному красному цвету выглядит особенно аппетитно. Вы также можете приготовить такой соус из красных слив, желательно не особо сладких, хотя это дело вкуса. Этот рецепт на зиму ткемали из красной алычи – пикантное сочетание кисло-сладких ноток с острыми приправами и ароматными травами многим придется по душе.

Чтобы ткемали из красной алычи получился особенно вкусным, есть один маленький секрет: добавьте в него немного базилика, можно – измельченного сушеного. Он придаст соусу дополнительные оттенки вкуса и аромата и продлит его хранение.

При подборе ингредиентов учтите, что соус на зиму хорошо уваривается, поэтому из 1 кг алычи выйдет примерно 500 мл ткемали. Впрочем, если вы любите менее густой соус, то уваривать его можно до сокращения объема не на половину, а примерно на треть. Процесс уваривания не займет у вас больше 30-40 минут, но он необходим для хорошей сохранности соуса.

Продукты

Итак, на 500-700 мл готового соуса вам понадобятся:

• Алыча красная – 1 кг
• Горсточка свежей или сухой мяты (а еще лучше – растения омбалы)
• Чеснок – 3 или 4 зубчика
• Укроп с зонтиками – от 3 до 5 стеблей (можно заменить щепоткой семян укропа)
• Семена кориандра – половина чайной ложки
• Кинза – 1 пучок (можно сушеную)
• Горький красный перец – 1 маленький стручок
• Чабрец – 1 веточка (можно сушеный)
• Базилик фиолетовый – 1 веточка (желательно, но необязательно)
• Соль и сахар – по вкусу

Приготовление

1. Сначала хорошо переберите алычу и отберите бракованные экземпляры, потом тщательно помойте оставшиеся крепенькие и красивые плоды. Поскольку у свежей алычи косточки очень трудно отделить от мякоти, нужно предварительно ее пропарить.
2. Стебли укропа промойте, порежьте, положите их на дно кастрюльки, а поверх выложите плоды алычи. Если используете семена укропа вместо стеблей, то их брать не надо, кладите в кастрюльку одну алычу. Влейте приблизительно один стакан воды и поставьте на небольшой огонь, чтобы фрукты постепенно размягчились. Примерно через 15 плоды начнут лопаться, раскрываясь до косточек, и пустят сок. Откиньте пропаренную алычу на сито и забудьте о ней на некоторое время, пока не остынет.
3. Выловите стебли укропа из кастрюльки, оставшийся сок не выбрасывайте, он вам еще понадобится, чтобы разводить соус.
4. Выберите косточки из немного остывшей алычи, отделите шкурки и все это без сожалений выбросите. Оставшуюся мякоть и проваренные стебли укропа положите в блендер, добавьте очищенный и порезанный острый перец. Если укроп в семенах, то положите в блендер только алычу с перцем. Хорошо все перемелите до однородного состояния, вылейте получившуюся массу в другую кастрюльку, разбавьте соком от вареной алычи и поставьте на маленький огонь увариваться.
5. Соус для заготовок на зиму должен при уваривании сократиться как минимум на треть, при этом его нужно время от времени помешивать, чтобы не подгорел.
6. Примерно через 30 или 40 минут добавьте приправы: семена укропа (если ранее не использовали стебли), мяту (а лучше – омбалу), чабрец, базилик, посолите, добавьте сахар по вкусу. Подлейте немного сока, если еще остался, и проварите около 5-7 минут, чтобы специи раскрыли свой аромат. В конце приготовления добавьте измельченные чеснок и кинзу, проварите минутку и выключите.
7. Разлейте соус в стерилизованные банки и закатайте стерилизованными крышками. Накройте полотенцем до остывания,затем уберите в прохладное место для хранения.

Не бойтесь экспериментировать с составляющими, уменьшая или увеличивая по своему вкусу количество приправ. Добавьте свои ингредиенты – например, томатную пасту, корицу, гвоздику. Тогда у вас получится свой фирменный и ароматный ткемали на зиму!

Ткемали из желтой алычи: самый вкусный рецепт на зиму

Алыча с желтыми плодами – довольно распространенная культура в наших широтах, отличающаяся хорошей урожайностью, но, к сожалению, недостаточно оцененная хозяйками. Многие вкуснейшие фрукты пропадают зря, осыпаясь и застилая землю желтым ковром, а ведь из них можно приготовить немалое количество оригинальных витаминных блюд.

Предлагаем вашему вниманию кавказский рецепт ткемали из желтой алычи на зиму, отличающийся богатым вкусом и исключительной полезностью. Он по праву считается визитной карточкой грузинской кухни и прекрасно сочетается с блюдами из мяса, курицы, рыбы, картофеля и других овощей. Его можно добавлять в суп харчо, использовать при тушении капусты, даже просто намазать кусочек хлеба, лаваша – получится очень вкусно! Приготовить же такой соус совсем не сложно, даже начинающая хозяйка легко справится с этой задачей. Главное – найти нужные ингредиенты, особенно травы и специи.

Согласно классическому рецепту ароматный ткемали из желтой алычи должен получиться слегка кислым, но не особо острым. Поэтому для его приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• 2 кг алычи желтой
• 10 листочков сушеной мяты или половина пучка свежей (в идеале – омбалы, если удастся ее найти)
• 1 пучок свежего укропа
• 1 ст. ложка приправы хмели-сунели
• 1 ст. ложка кориандра
• 10 небольших зубчиков чеснока
• 1 ст. ложка соли
• 4 ст. ложки сахара
• 1 чайная ложечка черного перца

Соберите все компоненты, и можно приступать к приготовлению.

1. Поскольку алыча отличается от сливы кисловатой кожицей и трудно отделяемыми от мякоти косточками, то перед приготовлением различных блюд она нуждается в тепловой обработке. Поэтому сначала хорошо промойте желтенькие фрукты, без сожаления избавьтесь от мятых или слегка подгнивших плодов.
2. Положите отобранные плоды в эмалированную кастрюлю, влейте примерно стакан воды. Зажгите на плите небольшой огонь и поставьте кастрюлю с алычой. Время от времени помешивая, доведите до кипения. Потом немного убавьте огонь и поварите фрукты еще минут 15-20.
3. Когда плоды станут очень мягкими, превратившись в размазню, откиньте их на дуршлаг или сито, установленные на другую кастрюлю. Хорошенько протрите фрукты через сито, отделяя косточки и кожицу в процессе. Получившееся из мякоти пюре поставьте на огонь, добавьте соль, сахар и медленно нагревайте. Помешивая, доведите до кипения. Добавьте почищенный и мелко порезанный чеснок (можно пропустить его через пресс для чеснока).
4. Помойте укроп и очень мелко его нарежьте. Если мята у вас в свежем виде, то ее можно порезать вместе с укропом. Добавьте укроп со свежей мятой в соус. Если же мята сушеная, хорошо измельчите ее, смешайте с кориандром, черным молотым перцем и приправой хмели-сунели. Высыпьте все в соус и перемешайте. Пусть ткемали проварится на маленьком огне еще минут 10, до мягкости кусочков чеснока, после чего огонь можно выключить. Соус готов!
5. Осторожно разлейте ароматный соус ткемали в простерилизованные горячие банки, можно в бутылки. Закройте горячими простерилизованными крышками. Переверните банки, убедитесь, что крышки сидят плотно и не протекают. Накройте стеклянную тару плотным покрывалом и оставьте их до полного остывания. Теперь можно ставить их в холодильник или другое прохладное место для хранения консервации.

Теперь вы знаете самый вкусный рецепт ткемали из алычи, и в любое время года сможете порадовать себя, домашних и гостей ароматным густым соусом с легкими кислыми нотками. Он обеспечит приятное разнообразие вашему повседневному столу, повысит аппетит, улучшит пищеварение и раскроет новые вкусовые оттенки обычных блюд. Желаем вам новых гурманских впечатлений!

Грузинский соус ткемали — настоящий, правильный — готовят из желтой алычи. Из зеленой, конечно, тоже готовят, и даже из сливы получается хорошо, но все-таки классика жанра — алыча желтая, а она довольно кислая, кислее зеленой. Однако кислый вкус основы ткемали вовсе не помеха.

В зависимости от того, какими будут добавки (свежие травы и сухие специи), будет различаться и оттенок вкуса алычового соуса. Грузины добавляют омбало — травку, которую трудно отыскать у нас. Зато у нас есть кинза. Без кинзы, чеснока и острого перца грузинский ткемали представить трудно - их используйте обязательно. Остальное — это уже на ваше усмотрение и для тех, кто любит экспериментировать со вкусами классических блюд.

Ингредиенты

• алыча мелкая 700 гр
• красный базилик 1 пучок
• кинза по вкусу
• петрушка
• острый перец 1 шт.
• чеснок 2-3 дольки
• соль 0,5 ст. л.
• сахар 4-5 ст. л.
• кумин 1 ч. л.
• хмели сунели 1 ч. л.

Как приготовить ткемали из желтой алычи

Первое, что нужно сделать, это тщательно помыть все ингредиенты, что в консервации важно. Выложите в сотейник алычу, налейте пол стакана воды. Включите средний огонь и поварите 10-15 минут, чтобы слива стала мягкой. Затем снимите сотейник с плиты, накройте крышкой, пусть постоит 10 минут.

С помощью металлического сита протрите всю сливу. Жидкость, в которой алыча варилась, слейте в протертое пюре.
(И жмых не пропадет. Залейте его кипятком, добавьте сахар и получится компот.)

Так как алыча довольно кислый сорт сливы, добавьте в нее сахар, перемешайте и опять поставьте на плиту вариться. Бурного кипения быть не должно, лучше сразу выставить маленький огонь.

Тем временем мелко нарежьте фиолетовый базилик, кинзу и петрушку, измельчите чеснок и острый перец.

Аромат и вкус соусу будут придавать не только зелень, но и сухие специи. От ароматических добавок многое зависит: попробуйте другие, и вы получите совсем иной вкус ткемали.

Варите, постоянно помешивая, ещё 5-10 минут, положите в соус зелень и специи. Засыпайте их частями и обязательно пробуйте на вкус, чтобы определить правильную для себя концентрацию ароматов. Добавьте, если надо, соль и сахар.

Консистенция алычи получается нежидкой, плюс, когда она хорошо остынет, то еще немного загустеет. При желании получить еще гуще, попробуйте уварить ткемали, продержав его на плите дополнительно 10-15 минут.

Готовый соус ткемали из алычи разлейте по небольшим, заранее простерилизованным баночкам. Хорошо использовать банки с закручивающимися крышками.

Плотно закрутите и переверните банки, укутайте их полотенцем до полного остывания.

Хранить соус ткемали из желтой алычи можно в прохладной кладовой и холодильнике. При комнатной температуре можно держать недолго, при условии, что соус будет быстро израсходован.