Характеристика ассортимента сухарных изделий. Ассортимент бараночных изделий

«Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство»

Выполнили: Студентки гр. Р-32

Димитрова Е. Габова Г.С.

Проверила: Попова А.А.

г. Новосибирск 2010г.

Классификация, ассортимент бараночных изделий………………………………….2

Ассортимент бараночных изделий……………………………………………………3

Производство бараночных изделий…………………………...……..……………….4

Приготовление притвора и опары………………………………………...…………..5

Приготовление теста…………………………………………………….……………..6

Формование и расстойка изделий……………………………………………………..7

Обварка и обсушка……………………………………………………………………..8

Выпечка…………………………………………………………………………………8

Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек……………………...9

Классификация, ассортимент сухарных изделий……………………………….......11

Производство сухарных изделий………………………………....………..………...12

Технология получения сдобных пшеничных сухарей………………….…………..12

Технология производства сухарей «Армейских»………….…………….………….13

Технология производства хрустящих хлебцев…………………………….…..……13

Ассортимент сухарей…………………………………………………………………15

Список литературы:……………………………………………………..…………….16

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”.
Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.
Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 %общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка - к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).
Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14- 19 % в зависимости от вида, сушек от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор.
Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27 %,близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Таблица 1.

Размер и масса бараночных изделий

Ассортимент бара н оч н ых изделий Сорт муки
Баранки весовые:
простые Первый
сахарные Первый
сахарные Второй
горчичные Первый
сахарные с маком («Киевские») Высший лимонные, ванильные в розовые, сдобные Высший
Сушки весовые:
простые (чистые) Высший
с маком Второй
розовые и лимонные Высший
ванильные Высший
Бублики:
«Украинские» весовые Первый
«Украинские» штучные массой по 100 г Первый
«Украинские» штучные массой по 50 г Первый
разные, в том числе с маком и тмином, Первый
штучные массой по 100 г
разные, в том числе с маком и тмином, Первый
штучные массой по 50 г
Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.
В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептуры некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная. Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50-60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85-90 %.
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую - сушки - до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в табл.2.

Таблица 2

Показатель

Бублики простые

Бублики молочные

Баранки простые

Баранки сдобные

Сушки простые

Сушки новые

Мука пшеничная, сорт

Моно- и дисахариды

Крахмал и декстрины,г

Клетчатка,г

Органические кислоты, г

Мин. Вещества, мг

Витамины,мг:

Энергетическая ценность, ккал

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик - занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний - выпечкой.
В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе - механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.
Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.
Приготовление притвора или опары. Тестодля баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.
Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:
1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2-3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27-28 °С. Время брожения 4 ч;
2 фаза - через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %)и дают бродить 4-4,5 ч до конечной кислотности 6-9°;
3 фаза - производственный притвор. Поистечении 4-4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3-0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38-40%, начальная температура 25-27 С. Продолжительность брожения 5-б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5-9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех-семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 -2 % к муке) с начальной температурой опары 27-28 °С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19-20 л воды. Влажность притвора 38- 39%. Начальная температура притвора 27-30 °С, продолжительность брожения 4,5-5,5 ч, конечная кислотность 8-8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.
Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3-4 ч, так как иначе он может перекиснуть.
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5-2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39-40 %). Продолжительность брожения 4-5 ч. Конечная кислотность 2,5-3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2-З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5-6°).
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32- 35 л жидких дрожжей и 18-20 л воды (влажность опары 40- 41 %). Продолжительность брожения 4-6 ч, конечная кислотность несколько выше (5-6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
Приготовление теста. Взависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному.
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре - 23-27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек.
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).
В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.
В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.
При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье - животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин.
Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для
простых баранок 36-37%, сахарных - 30-33 %, сушек - 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.
Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.
Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на фасование.
Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.
При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.
Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм и бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.
В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.
Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.
Баранки и сушки формуют в автомате Комарова и Колесникова, бублики - на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.
Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые - сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.
Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.
Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.
В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.
Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20-25 мин, при машинной - 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном - 40-60 мин.
Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.
Обварка и обсушка . Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.
Цель обварки - получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.
При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55-60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.
Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар.
Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50-90 сек, бубликов - 1-2 мин, сушек - 50-70 сек.
Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму.
Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.
Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки.
Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром.
После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.
Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.
При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.
Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий - 17%, т.е. упек достигает 18- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.
Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно - от 9 до 25 мин и 190-260 °С.
Технологический процесс производства соломки включает в себя прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их обварку и выпечку, упаковывание хранение готовых изделий.
Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Тесто замешивают периодическим или непрерывным способом на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью.
При непрерывном способе получения теста мука, растопленный маргарин, подсолнечное масло, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся конвейер, который подает его на разделку.
При порционном замесе сырье загружают в такой последовательности: в месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, соленой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10- 15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 290 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвется.
Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек.
Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем его шнеками нагнетают в матрицы, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным конвейером подают на сетчатый металлический конвейер, движущийся в ванне, наполненной 1%-ным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.
Температура содового раствора должна поддерживаться 70-90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке конвейера или спутываться между собой. Тестовые жгуты обваривают во время движения конвейера 26-50 сек, после чего они поступают на ленточный конвейер.
При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9- 15 мин при температуре пекарной камеры 180-230°С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, находящиеся на движущемся конвейере. Для более быстрого остывания соломки над конвейером устанавливается вентилятор.
Хлебные палочки вырабатывают также из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технологический процесс их производства включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку или брожение теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку, упаковывание и хранение готовых изделий.
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» (простых, сдобных и соленых) рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке.
Тесто для сдобных и ароматных палочек рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» простых, сдобных и соленых тесто замешивают в тестомесильной машине.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешанной однородной массы.
Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделывают тесто на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки при 30-40 С и относительной влажности воздуха 80-90 % для палочек хлебных и хлебных с тмином - 35-60 мин, «Ярославских» - 25-30 мин. Палочки «Ярославские» допускается выпекать без расстойки.
для сдобных и ароматных палочек тесто замешивают в тестомесильных машинах. Все сырье, необходимое по рецептуре, кроме муки и дрожжей, загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для сдобных палочек 90- 120 мин, ароматных - 60-70 мин. Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину и после отлежки в виде пластов направляют на формующую машину.
Палочки выпекают на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки.
Продолжительность выпечки при температуре 200-240 °С: палочек хлебных, хлебных с тмином 9- 13 мин; сдобных, ароматных 8- 10 мин; «Ярославских» простых, сдобных, соленых 8- 12 мин.

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.
В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) - из ржаной ц пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом.
Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные - 50-55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные - 95-100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» - 40-45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Из муки второго сорта: «Городские» - 40-45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из муки первого сорта - <Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Сухарные изделия имеют низкую влажность - 8- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари - до 400 ккал, «Армейские» - 308 ккал на 100 г).
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2-7 раз магния, в 2-3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
и хруст минеральной примеси.

ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Ихполучают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43 %, жидкой - 64-65 %, КМКЗ- 63-65 %, теста - 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180-300 мин, жидкой 240-300, КМКЗ - 480-960, теста - 60- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90-150 мин (при безопарном способе).
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20- 30 мин до конца брожения, за 25-30 мин до разделки тесто обминают 2-3 раза.
При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.
Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи при 200-260 ос 15-20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи. Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плитыукладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч в зависимости от условий производства плитыпоступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.
Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115-210 °С в течение 9-31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.
Технология производства сухарей «Армейских». Их вырабатывают из хлеба исухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб следующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный из обойной муки; пшеничный из муки первого и второго сортов; «Забайкальский».
Технологический процесс производства сухарей «Армейских» включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий.
При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках; из пшеничной муки второго сорта и обойной - опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси; из пшеничной муки первого сорта - опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Хлеб выпекаю- преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5-2 кг при температуре 200-250°С в течение 40-70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.
Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжительность выдержки 47-48 ч. длительность выдержки определяют при достижении хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки. Сухарные плиты режут на ломти машинами.
Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температуре 100- 120 °С. Продолжительность сушки в кассетах 10- 12 ч, на листах - 6-8 ч, на поду - 6-7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонетках или на охладительных контейнерах.
Перед упаковыванием сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари предназначенные для упаковывания в герметичную тару (жестяные банки, пакеты), выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4-48 ч. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.
Технология производства хрустящих хлебцев. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование и расстойказаготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти, и последующая упаковка в пачки.
Сырье подготовляют к производству по общепринятой схеме. Соль в ржаные изделия дозируют в сухом виде, для других изделий используют сахарно-солевой раствор, прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия.
После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность брожения теста 1,5-2,5 ч.
Выброженное тесто направляют в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается юза расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.
Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резок на квадратные плитки размером 27,5 х 27,5 см.
Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстойки в течение 30-45 мин.
Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях увлажняют водой или ошпаривают паром. Хрустящие хлебцы выпекают в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки для ржаных из делий 200- 360 °С, для ржано-пшеничных - 200-290 °С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30-40 мин, для ржаных - до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55 °С.
Высушенные изделия охлаждают на специальном конвейере в течение 1-4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см.
0,25 кг; при массе нетто от 0,25 кг и выше.
Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов

Ассортимент сухарей в супермаркете «Студенческий» и «Холидей классик»

В супермаркете «Холидей классик» представлено 2 производителя, и 9 видов данной продукции.

В супермаркете «Студенческий» представлено 3 производителя и 5 наименований данной продукции.

К(шир.)= 3/2*100=150%

К(пол.)= 5/9*100=55,5%

Вывод: Сравнивая эти супермаркеты можно отметить что в «Студенческом» широта ассортимента по производителям представлена на 150% и составляет 3 производителя. А полнота ассортимента представлена на 55,5%, что представляет 5 видов из 9. Это на 44,5% ниже, чем в «Холидее».

изделий , печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и... причиной использования недоброкачественного сырья в производстве . 3.3. Дефекты хлебобулочных изделий , вызванные нарушением технологических...

  • Технология хлебопекарного производства (2)

    Реферат >>

    МАССОЙ 0,3КГ. Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». ... , МАССОЙ 0,3КГ. Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». Разведение... ,- их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий ; содержание углеводов, йода и...

  • Современный ассортимент экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

    Дипломная работа >> Маркетинг

    Включает в себя операции по подготовке сырья к пуску в производство (растворение, растопление, фильтрование, просеивание... ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия . Наверное, такое положение и в украинском хлебопечении...

  • Технология производства хлеба (1)

    Реферат >> Промышленность, производство

    ... Сырье , используемое в процессе хлебопекарного производства Прием, хранение и подготовка сырья Основным сырьем хлебопекарного производства ... предприятий, вырабатывающих хлеб, бу­лочные, бараночные и сухарные изделия . По действующему положению максимальное...

    • К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.

    Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

    Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

    Особенности производства бараночных изделий

    Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

    Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов - только на опаре). Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т. е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95 °С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18.

    Ассортимент бараночных изделий

    Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

    Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.

    Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.

    Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

    Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

    Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

    Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

    Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

    Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    ВВЕДЕНИЕ

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

    ВВЕДЕНИЕ

    ассортимент характеристика бараночное сухарное изделие

    Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

    Бараночные изделия - традиционные хлебобулочные изделия для белорусского чаепития. Бараночные изделия - продукция большинства хлебозаводов и хлебокомбинатов.

    К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

    Объектом исследования в курсовой работе являются бараночные и сухарные изделия.

    Предметом исследования является классификация и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий.

    Целью исследования в курсовой работе является изучение товароведно-потребительской классификации бараночных и сухарных изделий и анализ ассортимента данной товарной группы на конкретном предприятии.

    Задачи курсовой работы:

    Проанализировать ассортимент и классификацию сухарных изделий;

    Изучить методологию проведения экспертизы сухарных изделий;

    Исследовать органолептические и физико-химические показатели качества сухарных изделий.

    1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

    1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий

    Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

    Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

    Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

    Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

    Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

    Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

    Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас - от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

    Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

    В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

    За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

    Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

    Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

    Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

    Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

    Бараночные и сухарные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

    Важным потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С.

    Срок хранения со дня изготовления баранок-- 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, -- 25 сут; бубликов с момента выемки из печи- 16ч, упакованных- 72ч; сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты - не более 30 сут.

    Сухарные и бараночные изделия (за исключением бубликов) характеризуются низкой влажностью, поэтому могут при надлежащих условиях сохраняться длительное время без существенного снижения качества. Их хранят отдельно от хлеба в чистых, сухих помещениях с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Колебания влажности воздуха в помещении вызывают попеременное увлажнение и подсыхание продуктов, что изменяет их структуру, существенно увеличивается прочность и ухудшается набухаемость. Повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) приводит к чрезмерному повышению равновесной влажности продуктов, потере хрупкости и плесневению.

    Хранилище не должно быть заражено амбарными вредителями. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. В сухарных и бараночных изделиях, содержащих жир, идут процессы его окисления. Вследствие пористой структуры продуктов соприкосновение с кислородом воздуха происходит на большой поверхности, и скорость этих процессов может быть значительной. Окислительную порчу жира ускоряет повышенная температура в хранилище.

    Гарантийные сроки хранения стандартами установлены следующие (в мес): на хрустящие хлебцы простые по рецептуре - до 4, содержащие жир - до 1,5 со дбараночные изделия гарантийные сроки хранения стандартами не установлены. При надлежащих условиях хранения эти изделия могут сохраняться от месяца (сдобные сухари с большим содержанием жира) до года (простые сухари).

    Качество бараночных и сухарных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

    1.2 Технология приготовления бараночных и сухарных изделий

    1.2.1 Технология приготовления бараночных изделий

    Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

    Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

    Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

    Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре.

    В зависимости от способа разделки теста -- вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

    Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре -- 23--27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50--60 мин для баранок и 30--40 мин для сушек.

    Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, -- обычно 20--30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17--40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

    В тесто для сушек притвора берут меньше: 6--8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

    В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

    При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3--5 мин.

    Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36--37%, сахарных -- 30--33 %, сушек -- 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука.

    Формование бараночных изделий -- самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

    При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

    Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок -- 15 мм и бубликов -- 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

    В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

    Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера. При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

    1.2.2 Технология приготовления сухарных изделий

    Сдобные сухари получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

    Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40--43 %, жидкой -- 64--65 %, КМКЗ -- 63--65 %, теста -- 29,5--39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180--300 мин, жидкой 240--300, КМКЗ -- 480--960, теста -- 60-- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90--150 мин (при безопарном способе).

    При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тестопримерно за 20-- 30 мин до конца брожения, за 25--30 мин до разделки тесто обминают 2--3 раза.

    При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

    Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

    При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины -- на 10-- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

    Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50--75 мин при 35--40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

    Сухарные плиты выпекают в печи при 200--260 °С 15--20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

    Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

    Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115--210 °С в течение 9--31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

    1.3 Качество бараночных и сухарных изделий

    Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.

    Оргаполептически определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

    Из физико-химических показателей определяю: влажность, кислотность, набухаемость по изменению массы до и после набухания. У хлебных палочек и соломок определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

    Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

    Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

    Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

    Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) -- маркировку.

    2. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    2.1 Классификация бараночных изделий

    В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

    Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

    Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

    Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

    Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

    Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора -- замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка -- упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

    Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

    2.2 Классификация сухарных изделий

    В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

    Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы-- из ржаной и ржано-пше-ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

    Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные -- 50--55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные -- 95--100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

    Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60-- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» -- 40--45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

    Из муки второго сорта: «Городские» -- 40--45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

    Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские», из муки первого сорта -- «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

    В связи с тем, что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

    Сухарные изделия имеют низкую влажность -- 8-- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью.

    Сухари простые отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2--7 раз магния, в 2--3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

    3. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПРОДСЕРВИС»

    3.1 Общая характеристика предприятия

    Согласно законодательству Республики Беларусь ООО «Продсервис» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, открывать расчетный, валютный и другие счета в банках, иметь печати и штампы со своим наименованием.

    Главной целью хозяйственной деятельности ООО «Продсервис» является получение прибыли для удовлетворения экономических и социальных интересов учредителей Общества.

    Предметом деятельности ООО «Продсервис» является осуществление хозяйственной и иных видов деятельности, не запрещенных законодательством Республики Беларусь. Так, ООО «Продсервис» имеет лицензию на осуществление розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание.

    ООО «Продсервис», расположен в отдельно стоящем здании. Режим работы организации - с 7 до 23 часа, без перерыва на обед и без выходных дней. Его общая площадь составляет 608,69 кв.м., из них торговая площадь составляет 260 кв. м.

    Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для нормального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Складские и торговые площади позволяют обеспечивать удобную планировку помещений, рациональное направление покупательских потоков. В организации административно - бытовом комплексе находятся столовая, комната отдыха, раздевалка и кабинеты управленческого персонала.

    Принципы комплектования кадров, квалификационные требования к работникам, основные условия трудовых договоров (контрактов), порядок их заключения и прекращения, права и обязанности персонала и другие особенности регулирования отношений среди работников регулируются законодательством о труде, нормативными или локальными документами.

    Динамика дохода от реализации положительна и представляет собой увеличение показателя за 2010 г. на 21,29% по отношению к 2009 г. Во многом это обусловлено ростом объема товарооборота. И уровень дохода от реализации в сравнении с прошлым годом увеличился на 0,18%.

    Динамика расходов на реализацию характеризуется их приростом на 18,78%. В тоже время наблюдается снижение уровня расходов на 0,15%.

    В ООО «Продсервис» наблюдается рост показателя прибыли от реализации, который составил 134,26% к уровню 2009 года, что является закономерным результатом роста дохода и снижению уровня расходов на реализацию. Показатель рентабельности продаж в 2010 г. составил 3,12%, что на 0,33% выше, чем показатель 2009 г. который составлял 2,79%.

    Прибыль отчетного периода возросла на 30,94%, по отношению к 2009 г., положительно повлиял рост прибыли от реализации товаров. Внереализационные доходы снизились по сравнению с прошлым годом на 4 млн. руб.

    Прибыль к распределению увеличилась на 31,58%, по отношению к прошлому периоду. Это было обусловлено, в первую очередь, положительной динамикой таких показателей как товарооборот, доходы от реализации, прибыль отчетного периода.

    Среднесписочная численность работников ООО «Продсервис» на 01.01.2011 г. составила 100 человек. Производительность труда персонала в отчетном периоде по сравнению с прошлым выросла 13,31 млн. руб., или на 14,04% в действующих ценах, а в сопоставимых ценах темп роста составил - 6,58%.

    Фонд заработной платы увеличился на 16,42%, это было связано с увеличением численности, повышением заработной платы, оказанием материальной помощи, начислением премии, заключением договоров подряда.

    Показатель товарооборот на 1 кв. м. возрос на 20,04% . Изменение торговой площади в 2009 и 2010 году не наблюдалось, положительно повлияло увеличение товарооборота. Приведенная динамика показателей доказывает, что в организации существуют условия роста товарооборота не только за счет роста цен, но и из-за внедрения новых технологий в торгово-технологический процесс, мобилизации имеющихся трудовых ресурсов.

    Проведем факторный анализ показателей товарооборота, дохода от реализации, расходов на реализацию.

    Проследим влияние трудовых факторов (численность работников и производительность труда) на товарооборот организации способом цепных подстановок:

    Т0 = ЧР0 * ТОна1раб(0) = 95 * 94,81 = 9007 млн.руб.

    Тусл = ЧР1 * ТОна1раб(0) = 100 * 94,81 = 9481 млн.руб.

    Т1 = ЧР1 * ТОна1раб(1) = 100 * 108,12 = 10812 млн.руб.

    Изменение товарооборота за счет численности работников:

    ДТОчр = 9481 - 9007 = 474 млн. руб.

    Изменение товарооборота организации за счет роста товарооборота на 1 работника.

    ДТОто1чел. = 10812 - 9481 = 1331 млн. руб.

    Таким образом, рост численности работников вызвал бы рост товарооборота организации на 474 млн. руб. при прочих равных условиях, а рост товарооборота на 1 работника - на 1331 млн.руб.

    Влияние товарооборота на 1 м2 на товарооборот организации в полной мере отражает рост товарооборота, так как рост торговых площадей в организации не предусматривался.

    3.2 Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий предприятия ООО «Продсервис»

    Бараночные и сухарные изделия составляют особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения. Показатели, исповлажностью (8-14 %), поэтому их называют "хлебными консервами".

    В структуре оптимального суточного рациона бараночные и сухарные изделия должны занимать около 1,5 %.

    С 2007 г. в Беларуси введен в действие новый стандарт на муку пшеничную. Он распространяется на муку, изготовленную из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) до 20% и предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, кулинарных изделий и реализации на другие пищевые цели.

    В стандарте расширен ассортимент муки, определяющим критерием качества которой станет содержание сырой клейковины. Так, к существующим 5 сортам добавились еще 4 - "экстра", "высший отборный", "первый отборный" и "второй отборный". Теперь мука будет классифицироваться не только по 9 сортам, но и внутри сорта по маркам, всего их будет 18.

    У белорусских хлебопеков эта новость не вызвала особой радости, так как большинство из них сомневается в том, что мукомольные предприятия смогут обеспечить заявки производителей хлебобулочных и кондитерских изделий по всем маркам муки. К тому же, по их мнению, большинство производителей скорее всего изъявят желание работать только с мукой высоких классов, а муку более низких марок не будут использовать.

    Есть вопрос и по расчету стоимости хлебобулочных изделий, ведь каждый сорт и марка имеют свою стоимость, поэтому при расчете необходимо будет в калькуляцию включать только определенный сорт и марку муки для соблюдения установленного уровня рентабельности. В случае отсутствия данного сорта и марки на предприятии невозможно будет вырабатывать конкретное наименование изделий, а следовательно, полностью удовлетворять потребительский спрос согласно заявке торговых предприятий.

    Кроме того, во всех действующих в настоящее время рецептурах на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в перечне сырья указано: "мука пшеничная хлебопекарная". В новом стандарте этот термин отсутствует. Таким образом, придется пересматривать, вносить изменения и согласовывать с Минздравом РБ весь рецептурный ряд, а это более 1000 наименований. По мнению хлебопеков, это невозможно сделать не только до введения нового стандарта, так как сроки согласования документации устанавливают органы Минздрава.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Объектом исследования в курсовой работе являлись бараночные и сухарные изделия.

    Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

    В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.

    Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

    Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.

    По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.

    Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

    Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

    Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

    Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.

    Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

    Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана" или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг. На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.

    Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

    Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.

    Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.

    Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после расстойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

    1. Болтухов А.К. Товароведение. - М.,2009.

    2. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий», М.,2009.

    3. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» 2008 г.

    4. Лораков В.Л., Елизарова В.Ф., Лойко Д. Товароведение продовольственных товаров: /Учеб. пособие для торг. вузов/-- 2-е изд., перераб. -- М.: Экономика, 2008.

    5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. Вузов / Агбаш В.Л., Елизарова В.Ф. и др.- 2-е изд., пнрераб.- М.: Экономика, 2009. - 495 с.

    6. Товароведение товаров. Общий курс: Учеб. Пособие / Н.М. Ильин, В.В. Карачун, Ю.И. Марьин и др.; Под общ. Ред. Проф Н.М. Ильина. - Мн.: БГЭУ, 2008. - 401 с.

    7. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 2009г.

    Размещено на Allbest.ru

    Подобные документы

      Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий и факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете "Лента".

      курсовая работа , добавлен 16.09.2017

      Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ, их пищевая ценность и требования к качеству. Маркетинговое исследование предпочтений выбора бараночных изделий, результаты экспертизы качества отдельных образцов. Анализ организации сбыта в розничном магазине.

      дипломная работа , добавлен 11.12.2010

      Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

      курсовая работа , добавлен 30.11.2014

      Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.

      курсовая работа , добавлен 27.01.2014

      Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Стэйтон".

      курсовая работа , добавлен 19.01.2014

      Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия".

      курсовая работа , добавлен 18.11.2009

      Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.

      курсовая работа , добавлен 10.05.2012

      Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

      курсовая работа , добавлен 27.05.2014

      Классификация и ассортимент нижнего белья, его потребительские свойства. Требования к качеству и дефекты изделий. Планировка торгового зала магазина женского белья ИП Писукунова Е.Е. Классификация ассортимента корсетных изделий, экспертиза качества.

      курсовая работа , добавлен 22.10.2014

      Классификация и ассортимент бытовых керамических изделий, их потребительские свойства, факторы, формирующие и влияющие на качество. Используемое сырье, технология производства, возможные дефекты и борьба с ними. Исследование соответствующего рынка.

    Бараночные изделия

    Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками

    Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида - диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.

    Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий

    Вид

    Диаметр, см

    Толщина жгута, см

    Масса 1 штуки, грамм

    Влажность, %

    сушки

    кольца,челночки

    4.0-6,0

    1,0-1,7

    6,5-12,0

    9,0-13

    баранки

    кольца

    7,0-9,0

    25,0-40,0

    12,0-19,0

    бублики

    кольца

    7,0-10,0

    3,3

    50,0-100,0

    22,0-27,0

    Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.

    Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий

    Вид изделия

    Наименования

    Баранки

    · Ванильные, высший сорт;

    · Горчичные, первый сорт;

    · Детские, первый сорт;

    · Лимонные, высший сорт;

    · Молочные, первый сорт;

    · Обогащенные белками, высший сорт;

    · Простые, первый сорт;

    · Простые для крайнего севера, высший сорт;

    · Славянские, высший сорт;

    · Сдобные, высший сорт;

    · Сахарные, первый сорт;

    · Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

    · Черкизовские, высший сорт;

    · Яичные, высший сорт.

    Сушки

    · Ванильные, высший сорт;

    · Горчичные, высший сорт;

    · С корицей, высший сорт;

    · Лимонные, высший сорт;

    · Любительские, высший сорт;

    · Малютка, первый сорт;

    · Молочные, высший сорт;

    · С маком, высший сорт;

    · Новые, высший сорт;

    · Простые, высший сорт;

    · Сдобные детские, первый сорт;

    · Сдобные с солью, высший сорт;

    · Сдобные с тмином, первый сорт;

    · Солены, первый сорт;

    · Чайные, высший сорт;

    · Челночок, высший сорт;

    · Диабетические, высший сорт;

    · Минские, высший сорт;

    · Сушки к пиву, высший сорт.

    Бублики

    · Горчичные

    · Ванильные

    · Украинские

    · С маком

    · С тмином

    · С кунжутом

    Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.

    К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:

    Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

    Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

    Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

    Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.

    К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.

    Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

    Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0—1,7 см, масса одного кольца 6,5—12,0 г; баранки — кольца диаметром 7—9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25—40 г; бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

    К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).

    Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.

    Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.

    После формовки изделия выдерживают 20—30 мин для рас-стойки в специальных камерах.

    После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.

    После обварки изделия подсушивают и направляют на выпечку.

    Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изделий 6—12 г.

    В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

    Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.

    Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.

    Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

    Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

    Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

    Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

    Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.

    Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

    Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.

    Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 50-70%.

    Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.



    Читайте также