Конечно, если вам придется покупать для такой овощной икры все овощи на рынке или в магазине, то лучше всего ограничиться пробным её вариантом — купить и приготовить как закуску на пробу, как осеннюю овощную икру. А вот если ваш дачный участок вознаградил вас за ваши труды богатым урожаем томатов, кабачков, болгарских перцев — основы этой замечательной овощной икры, то данный рецепт станет ответом на вопрос: куда девать эту прорву кабачков и перцев, который, правда, тут же заменит другой больной вопрос: где же набраться стеклянной тары для консервации этой овощной благодати впрок.

Зато всю зиму на вашем столе отличная закуска в виде очень вкусной овощной икры моментального приготовления. Кроме того, такая закуска хорошо впишется в любое меню, в любые религиозные посты и диеты похудания, напомнит лето, разнообразит стол.

Рецепт овощной икры из пяти овощей

Для такой икры необходимы кабачки, сладкие болгарские перцы, спелые томаты, баклажаны и репчатый лук. Все виды овощей предварительно моем в воде и даём ей стечь. Кабачки, если молодые, можно кожицу не снимать, а если они в возрасте, то снять кожицу и вырезать сердцевинку. После этого кабачки режем кубиками, выкладываем на холодную сковороду с толстым дном или в вок и тушим без соли и масла под крышкой на тихом огне до готовности, периодически поглядывая и помешивая. Если ограничивает время, то можно на этом и остановиться. Охлажденные кабачки могут подождать до завтра в холодильнике.

Но за это время нужно подготовить перцы и баклажаны. Перцы очистить от семян и порезать кубиками. Если хватить сил и терпения, то обдать кипятком и снять кожицу, на что у меня терпения таки не хватает. Порезанные кубиками перцы выложить в холодную сковороду, добавить немного растительного масла, немного посолить и тушить на среднем огне до готовности, периодически помешивая.

Баклажаны очистить от кожицы, порезать кубиками, поместить нарезанными в емкость, слегка посолить и помять руками. После этого выложить резанные кубиками очищенные баклажаны в дуршлаг, сверху массы баклажан установить на блюдце подходящий груз и дождаться, когда они истекут коричневым соком, с которым уйдет вредная горечь. Как только это произойдет, выложить баклажаны на разогретую с растительным маслом толстостенную сковороду и на тихом огне, периодически помешивая тушить их до готовности.

Параллельно почистить лук репчатый, порезать его достаточно крупно, посолить и выложить в кипящее масло в сковородку, убавить огонь и пассировать до готовности. Если на хозяйстве есть лук-порей, то тушите его вместе с репчатым. Это значительно улучшит вкус вашей овощной икры.

Итак, основные овощи готовы. Остаётся выложить их в большую металлическую толстостенную емкость (использую восьмилитровый медный таз для варенья) для совместного тушения в течение получаса на тихом огне, периодически помешивая, чтобы они не подгорали.

За это время провариваю в кастрюльке резанные на куски спелые красные томаты до готовности и прямо горячими перетираю их на сетчатом металлическом дуршлаге при помощи поварешки, чтобы не попали помидорные семечки и кожица. Лучше, если вы заранее уварите томатный ваш сок до состояния кетчупа, или добавьте томатной пасты. Через полчаса тушения основных овощей, добавляется томатная заправка и с ней тушится наша овощная икра еще минут 10.

Наступает самый горячий момент, к которому уже вымыты и пропарены над чайником полулитровые или литровые стеклянные банки и жесткие или винтовые крышки. Остается только с особой осторожностью и довольно быстро разложить прямо с пылу с жару подходящей ложкой готовую овощную икру в подготовленную стерильную посуду. Сначала лучше всю массу разложить по баночкам, накрыть крышками и полотенцем, чтобы не остывали предыдущие баночки, а когда все разложено, не торопясь, закатать их крышкой-винтом или закаточным консервным ключом. Когда все баночки с овощной икрой будут закупорены, поместить их под шубу, перевернув на крышки, для равномерного остывания. После остывания хранить домашние овощные консервы просто при нормальной комнатной температуре, желательно не более одного года.

Ингредиенты для овощной икры:

кабачки свежие — 1 килограмм;
перцы свежие сладкие очищенные — 1 килограмм;
баклажаны очищенные свежие — 0,5 килограмма;
томаты спелые — 1 килограмм;
лук репчатый — 0,5 килограмма;
масло растительное — 100 граммов;
соль — по вкусу.

Уже прочитали: 4651 раз

Продолжаем тему заготовок на зиму из овощей. В этой статье вы найдете необычные рецепты икры из овощей. Овощную икру готовят из разных овощей. Икра может быть из овощной смеси или из одного овоща. Например, из кабачков или свеклы. Как приготовить овощную икру читайте далее.

Овощная икра: как приготовить / Рецепты овощной икры

Рецепт Баклажанная икра по-гречески

Ингредиенты:

1 кг помидоров
3 кг баклажан
0,5 кг болгарского перца
1 кг репчатого лука
0, 5 л растительного масла
1 пучок зелени
100 гр. соли (или чуть меньше)
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. молотого черного перца
10 шт. 0,5 л банок

Способ приготовления:

Зелень вымыть и нарезать.
Баклажаны нарезать кружочками и бланшировать в кипятке 10-15 минут.
Болгарский перец вычистить от семян и нарезать полосками.
Перец также бланшировать в кипятке 3-5 минут.
Лук очистить и нарезать полукольцами.
Обжарить баклажаны и лук на растительном масле.
Помидоры нарезать ломтиками.
Пропустить через мясорубку баклажаны, болгарский, перец, лук, и зелень.
Все переложить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар и соль.
Тушить икру 20 минут на слабом огне.
В конце варки приправить перцем.
Банки простерилизовать.
Наполнить банки икрой, прикрыть крышками.
Стерилизовать икру 40-45 минут.
Затем банки закатать крышками, остудить и убрать на хранение.

Рецепт Икра из патиссонов

Ингредиенты:

1,2 патиссонов
3 шт. репчатого лука
4 ст. л. томатной пасты
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. 3% уксуса
перец

Способ приготовления:

Патиссоны вымыть и нарезать кружочками.
Разложить патиссоны по противню и запечь в горячей духовке.
Затем патиссоны остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком.
Д обавить томатную пасту .
Тушить икру 10-15 минут.
В конце добавить соль и перец по вкусу, влить уксус.
Икру охладить и подать к столу. Хранить в холодильнике.

Рецепт Икра из помидоров

Ингредиенты:

2,5 кг помидора
0,5 кг яблок
0,5 кг репчатого лука
0,5 кг моркови
0,5 кг болгарский перец
1 ст. растительного масла
5 зуб. чеснока

Способ приготовления:

Овощи вымыть, почистить и пропустить через мясорубку вместе с чесноком.
Для однородности взбить блендером.
Переложить массу в кастрюлю.
Посолить и влить масло.
Т ушить икру около 30 минут.
Банки простерилизовать.
Икру разложить в горячие банки и сразу закатать.
Остудить банки под полотенцем. Хранить в прохладном месте.

Рецепт Луковая икра по-рязански

Ингредиенты:

0,5 кг репчатого лука
2 помидора
5 ст. л. растительного масла
перец
зелень петрушки

Способ приготовления:

Помидоры вымыть и на резать кубиками.
И змельчить помидоры блендером в однородное пюре.
Р епчатый лук очистить и мелко нарезать.
О бжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
Вылить помидорное пюре к луку.
Приправить икру солью и перцем по вкусу.
Тушить около 10 минут.
Икру остудить и подать к столу с зеленью.

Рецепт Икра из красного болгарского перца

Ингредиенты:

2,5 кг болгарского перца (красного)
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
0,5 ст. растительного масла
морковь
2 шт. репчатого лука
2 помидора
1 ч. л. молотого черного перца

Способ приготовления:

Перцы вымыть и запечь в духовке.
Затем их завернуть в пакет на несколько минут.
Снять с перцев кожицу и убрать семена.
П ропустить перцы через мясорубку.
Морковь и ароматные коренья натереть на терке.
Обжарить коренья с морковью на растительном масле до полуготовности.
Репчатый лук очистить , нарезать соломкой и обжарить отдельно до золотистого цвета.
Помидоры вымыть и натереть на крупной терке.
Полученную помидорную массу проварить.
С оедините в кастрюле все подготовленные ингредиенты.
Приправить икру солью и перцем.
Тушить массу 10 минут.
Банки простерилизовать и наполнить горячей икрой.
Стерилизовать 0,5 л банки 30 минут, а 1 л банки 40 минут.
Банки закатать крышками и укутать до полного остывания.
Хранить икру в прохладном месте.

Видеорецепт "Кабачковая икра по еврейски "

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Готовить икру можно из разных овощей, комбинируя их на свое усмотрение. Такую заготовку можно сделать кисло-сладкой, острой или нейтральной по желанию. Не рекомендуется использовать для приготовления икры из овощей большое количество ароматных специй и приправ. Это блюдо должно быть максимально естественным по вкусу, а дополнительные компоненты призваны только слегка подчеркнуть или оттенить вкус овощей. В икру добавляют уксус или другие консервирующие вещества – здесь главное не перестараться и не испортить вкус овощей в блюде.

Предлагаем вашему вниманию два варианта приготовления овощной икры – классический рецепт и из моркови.

Классическая овощная икра на зиму

Понадобится:

кабачки – 5 шт.
помидоры – 5 шт.
лук – 3 шт.
морковь – 5 шт.
1 пучок зелени
растительное масло – 5 стол. ложек
семена укропа – 1 стол. ложка
сахар – 1 стол. ложка
соль – 1 чайн. ложка
вода – 2 стол. ложки
уксус 9% – 2 стол. ложки

ПриготовлениЕ:

Традиционно эту заготовку на зиму готовят из кабачков, помидоров, лука и моркови. Предварительно овощи хорошо промываются и очищаются от кожуры. Кабачки измельчаются при помощи блендера до однородности и консистенции концентрированного сока в отдельной посуде. В другой миске нужно аналогичным образом измельчить морковь и репчатый лук.
Обе овощные массы смешиваются, к ним добавляется томатный сок, полученный из помидоров. Если этот овощ недостаточно кисловат, можно добавить еще 1-2 штуки. Все снова перемешивается, в емкость кладут измельченную зелень укропа (не больше одного небольшого пучка). Ее не нужно пропускать через блендер, достаточно просто нарезать, чтобы чувствовался аромат в итоговом блюде.
Массу помещают в глубокую кастрюлю и ставят тушиться на медленный огонь на 1 час под закрытой крышкой, при условии постоянного помешивания деревянной ложкой. После этого крышку открывают, добавляют в икру растительное масло, семена укропа, сахар, соль и немного теплой воды. В таком виде икра готовится при открытой крышке еще полчаса.
Затем туда необходимо добавить уксус, хорошо все перемешать и дождаться, пока масса снова закипит на медленном огне. Затем кастрюлю снимают с плиты, а икру разливают по заранее стерилизованным емкостям. Каждую банку закупоривают, ждут, пока овощная икра остынет до комнатной температуры, и отправляют в прохладное место для хранения. Употреблять в пищу это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.

Овощная икра из моркови на зиму

Такую овощную закуску можно готовить в любое время года. Если же вы хотите заготовить икру из моркови на зиму, воспользуйтесь нашим рецептом.

Понадобится:

морковь – 1 кг
сладкий перец – 5 шт.
горький перец – 1 шт.
помидоры – 1,5 кг
лук – 3-4 шт.
соль – 2 стол. ложки
уксус 9%

Приготовление:

Для приготовления этой вкусной и полезной заготовки необходимо сначала очистить и хорошо промыть молодую морковь, затем просушить ее и измельчить при помощи блендера.
К моркови добавить измельченный аналогичным образом сладкий перец, который предварительно очистить от семян.
Красный острый перец очищают и измельчают при помощи блендера.
Помидоры очистить от кожуры и протереть через дуршлаг.
Лук для этого блюда не измельчают на блендере, а нарезают ножом на мелкие квадратики.
Смешать измельченные овощи и переложить в глубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить овощную смесь на слабый огонь и варить полчаса при постоянном помешивании.
По истечении времени нужно добавить соль и хорошо все перемешать. Масса варится еще не менее 10 минут на медленном огне, после чего ее можно раскладывать по стерильным литровым банкам или другим небольшим емкостям. В каждую такую банку добавляется по неполной столовой ложке уксуса, заготовки закупориваются и отправляются в прохладное место для хранения.

Овощная икра - так называют это блюдо в Узбекистане. На самом деле, я думаю, это простое овощное рагу. Оно может быть только из кабачков или только из баклажанов, в него можно добавлять морковь по желанию. В любом случае, это полезное овощное блюдо, которое можно приготовить очень быстро и даже законсервировать на зиму. Раньше я закрывала такую икру в больших количествах. Баклажаны можно очистить от кожицы, а можно готовить прямо с ней. Наши баклажаны сладкие и не горчат, поэтому нет необходимости их вымачивать или предварительно солить.

Ингредиенты:

Все овощи помыть, очистить от кожицы и нарезать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Примерно 10 минут.

Пока жарится лук, нарезать остальные овощи. Баклажаны - кубиком.

Обжарить баклажаны в растительном масле отдельно.

Кабачок нарезать так же.

Добавить нарезанный кабачок к жаренному луку. Посолить, посыпать разными перцами. Жарить 5 минут.

Перец болгарский нарезать кубиками и добавить к кабачкам с луком.

Помидоры нарезать кубиком и добавить к овощам. Баклажаны у нас жарятся отдельно.

Затем настает очередь баклажан. Их добавляем в последнюю очередь, уже в конце. Все хорошо перемешать. Попробовать на соль. Если кисловато, то добавить немного сахара.

Последний аккорд - нарезка зелени и чеснока. Добавляем их в икру за 2 минуты до окончания приготовления.

Все хорошо перемешиваем и наша икра готова.

Икра может быть совершенно самостоятельным блюдом, а может служить гарниром к мясу. Еще ее очень вкусно намазать на хлеб. Приятного аппетита!

Особенности производства консервов «Овощная икра»

Икру приготовляют из обжаренных и измельченных овощей (баклажанов, кабачков, патиссонов), обжаренных корнеплодов и лука с добавлением томатной пасты или томат-пюре, сахара-песка, соли, зелени, пряностей.

Для приготовления икры обжаренные баклажаны, кабачки, патиссоны, морковь, свеклу, белые коренья и лук (после стекания излишка масла) в горячем виде измельчают на волчке, получая в результате однородную, достаточно зернистую массу. Для измельчения в волчке устанавливают две решетки: одну - с отверстиями диаметром 10 мм, другую - с отверстиями 3,5 мм.

Изготовляя икру из кабачков, обжаренных вместе с плодоножкой, их измельчают только через протирочную машину с ситами, отверстия которых имеют диаметр 1,2 мм. Следует отметить, что получаемый этим способом продукт по своей консистенции больше напоминает пасту, чем икру. Поэтому для получения икры лучшего качества рекомендуется измельчение овощей производить на волчке.

При изготовлении икры из лука часть лука (20% от общего количества, предназначенного для приготовления икры) режут на кружки толщиной 3-5 мм и обжаривают в паромасляных печах до 50%-ной видимой ужарки. Остальное количество лука (80%) бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 3-5 мин. Измельченную массу обжаренных овощей перемешивают в соответствии с рецептурой (табл. 49) с предварительно подготовленной смесью из томатной пасты (пюре), соли, сахара-песка, пряностей и зелени. При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную смесь эфирных и растительного масла добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают.

Таблица 49

Подготовленные овощи и материалы	Рецептура, %
	«Икра кабачковая»		«Икра баклажанная»			«Икра из свеклы»	«Икра луковая»
	с зеленью	с эфирными маслами	с зеленью	с эфирными маслами	подольская	«Икра из свеклы»	«Икра луковая»
Кабачки или патиссоны обжаренные
Баклажаны обжаренные
Свекла обжаренная
Морковь обжаренная
Белые коренья обжаренные
Лук репчатый обжаренный
Лук репчатый бланшированный
Зелень свежая
Чеснок свежий измельченный
Сахар-песок
Соль поваренная
Смесь эфирных масел с солью
Перец черный молотый
Перец душистый молотый
Томат-пюре 12%-ное
Томатная паста 30%-ная
Масло растительное прокаленное
Уксусная кислота 80%-ная

Перемешивание компонентов, входящих в овощную икру, осуществляют в фаршесмесительных машинах, либо применяют в качестве смесителя аппараты ВНИИКОП-2 (рис. 55) с двустенной нагревательной камерой до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.

Рис. 55. Подогреватель ВНИИКОП-2: 1 - электродвигатель; 2 - осветительное стекло; 3 - загрузочный штуцер; 4 - аппарат; 5 - штуцер для подвода пара; 6 - мешалка; 7 - паровая камера; 8 - разгрузочный штуцер.

Аппарат имеет двустенную паровую камеру и цилиндрический корпус с конусной крышкой. Внутри аппарата помещена якорная мешалка, приводимая в движение электродвигателем через редуктор. Сборник-подогреватель снабжен двумя штуцерами для подвода пара, штуцером для вывода конденсата, загрузочными штуцерами, штуцером для выгрузки продукта, штуцерами для удаления паров (или для создания вакуума), сжатого воздуха, мановакуумметром и предохранительным клапаном. Все части аппарата, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Рабочий объем аппарата, или объем продукта, при котором поверхность нагрева им полностью покрыта, составляет 750-1000 л. В двустенную нагревательную камеру, имеющую поверхность нагрева 3,7 м 2 , подводится пар давлением до 0,4 МПа.

Икру из кабачков и патиссонов изготовляют также комбинированным способом. Сначала кабачки или патиссоны, нарезанные кружками или на части толщиной 25 мм, обжаривают в растительном масле до 25% видимой ужарки. При этом кабачки впитывают до 1,5% жира. Затем обжаренные кабачки (патиссоны) измельчают и уваривают в вакуум-аппаратах с мешалками при остаточном давлении 12-19 кПа (620-670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9% (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы на уваривание в вакуум-аппарат загружают растительное масло, нагретое до температуры 135° С, в количестве 6,8% к измельченной кабачковой массе.

После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, а также томатную пасту, сахар-песок и соль. Все тщательно перемешивают, подогревают до 95° С, затем добавляют измельченную зелень пряных растений и пряности.

Готовую икру в горячем виде (при температуре 70-80° С) расфасовывают в банки при помощи автоматического наполнителя для густых масс, дозирующего продукт по объему. Стерилизацию икры всех видов проводят по режимам, указанным в табл. 45.

Готовую икру перекачивают насосом по трубопроводам на расфасовку. При выработке икры, равно как и при изготовлении фарша, овощных смесей, необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Большое число бактерий вводится в икру и овощной фарш вместе с зеленью (в 1 г измельченной на волчке зелени содержатся сотни тысяч, а иногда и миллионы микроорганизмов), с солью и пряностями. Огромное количество микроорганизмов накапливается в икре, фарше и овощных смесях при любых задержках в ходе технологического процесса.

Поэтому изготовление овощной икры, фарша и овощных смесей должно производиться быстро, без задержки и в надлежащих санитарных условиях. Быстрота и непрерывность работы при производстве овощной икры и овощных смесей диктуются еще и необходимостью не допустить их охлаждения, так как вследствие густой консистенции этих продуктов прогревание их в процессе стерилизации проходит крайне медленно.

В Болгарии при производстве консервов «Кьопоолу» (икра из печеных баклажанов) процесс обжарки баклажанов заменен обработкой их горячим воздухом в духовом шкафу на решетках или в специальных аппаратах до полной готовности.

Рецептура «Кьопоолу» следующая (в %): печеных измельченных баклажанов - 70; печеного измельченного сладкого перца - 8; свежих томатов - 4,5; томатной пасты (сухих веществ 38%) - 1; зелени петрушки - 0,2; масла подсолнечного рафинированного - 15 и поваренной соли - 1,3.

Томатная паста может быть заменена соответствующим количеством свежих томатов. Для улучшения вкуса добавляют корень пастернака в очищенном и измельченном виде (0,3%).

Для изготовления смеси используют обычно двустенные котлы с мешалками. Порядок загрузки компонентов следующий: сначала наливают растительное масло и нагревают его до 140-150° С, затем загружают томатную пасту и измельченные свежие томаты, что способствует лучшему растворению в масле содержащихся в них каротина и ликопина. В последнюю очередь добавляют все остальные компоненты, все хорошо перемешивают до получения однородной массы, доводят до кипения и направляют на расфасовку.

Готовый продукт представляет собой однородную массу зернистой структуры цвета кофе с молоком с слегка красноватым оттенком от добавленных томатов и томатной пасты. Продукт обладает характерным для печеных баклажанов вкусом. Не допускаются черные вкрапления - следы подгоревшей кожицы. Содержание жира в готовом продукте должно быть 15% (±1%), соли - 1-1,5%. Недостатком технологии изготовления этого продукта является большая трудоемкость. При механизации процесса запекания, а также очистки баклажанов и перца от кожицы производство этих консервов будет менее сложным, и оно могло бы быть организовано на наших заводах.